Pão Francês Clássico Peter Reinhart

[Variações:]

Pão Francês Clássico Peter Reinhart

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo para uso geral	680 AC
Sal	2,5 colher de chá
Fermento instantâneo Saf	1 ⅓ colher de chá
Água quente (35C)	454 AC

Método de cozimento

• Receita do livro "Pães Artesanais Todos os Dias".
• Esta versão do pão francês é a fórmula mais simples do livro, observa o autor.
• Fermento, farinha, sal, água - esse é todo o conjunto de ingredientes.
• Você precisará de 14 g de fermento fresco para esta porção.
• A massa é preparada por fermentação a frio.
• Preparação de massa em um processador de alimentos:
• misture todos os ingredientes em uma tigela da batedeira por 1 minuto em velocidade baixa. Deixe descansar por 5-10 minutos sem cobrir. Sove a massa em alta velocidade por cerca de 2 minutos. Sove por cerca de um minuto em uma superfície enfarinhada.
• Fazendo massa em uma máquina de fazer pão:
• coloque os ingredientes no algodão pela ordem indicada nas instruções, ligue o programa de massa.
• No meu c / n no programa Massa 5 minutos de amassamento preliminar, 5 minutos de descanso, 15 minutos de amassamento principal. Em seguida, desligue o programa à força, pegue a massa.
• Transfira para uma tigela untada com óleo de oliva (vegetal), cubra e leve à geladeira durante a noite (você pode armazenar e usar a massa por até 4 dias).
• Se a massa for fina, não adicione farinha! É melhor esticar e dobrar nos quatro lados (faça "estique e dobre") uma ou mais vezes em intervalos de 10 minutos e depois leve à geladeira.
• Aqui está minha massa na máquina de pão, recém amassada:
• 
• Ele se difunde um pouco, então eu estico e dobro uma vez na superfície de trabalho, untado com azeite (antes e depois das fotos):
• 
• Coloque a massa em um recipiente untado com azeite e leve à geladeira durante a noite.
• A massa antes de ser enviada para a geladeira e a mesma no dia seguinte:
• 
• No dia seguinte, retire a massa 2 horas antes de assar.
• Transfira-o suavemente para a superfície de trabalho.
• A massa mantém a sua forma bem, mas deve ser manuseada com cuidado, evitando retirar as bolhas de ar que se acumularam durante o processo de maturação.
• Para baguetes e batards, corte em pedaços de 283 g, para pães em pedaços de 53 g (eu tenho uma baguete - 250 g de massa, um pão - 450 g).
• Dê à massa a forma desejada, cubra com papel alumínio.
• Deixe subir à temperatura ambiente por 1,5 horas ou até que o volume aumente 1,5 vezes.
• 
• 45 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno a 280C junto com uma pedra de cozimento (minha temperatura máxima do forno é 255C).
• 10 minutos antes de assar, retire o papel alumínio, deixe aberto, corte na massa.
• 
• Coloque as placas no forno junto com um copo de água fervente (acabei de borrifar água do borrifador nas paredes do forno), imediatamente reduza a temperatura para 230 C.
• Asse uma baguete por 15-17 minutos e um pão por 27-35 minutos.
• Bastão:
• 
• Baguete:
• 
• Uma baguete de farelo da mesma massa (ao cozinhar 3 colheres de sopa. L. Farinha substituída por 3 colheres de sopa. L. Farelo de aveia):
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• Com um conjunto de ingredientes tão modesto e de preparação simples, obtêm-se excelentes pães e baguetes, com excelente crosta estaladiça, miolo firme e sabor muito agradável. E uma fatia fresca deste pão com uma fatia de manteiga e uma xícara de chá é apenas uma iguaria e quase um bolo!

O prato é projetado para

~ 2 a 570 g, 4 a 280 g ou muitos pães pequenos

Observação

Variações:
Após o cozimento, não coloque a massa na geladeira, mas deixe crescer por cerca de 90 minutos, até dobrar de volume. Divida e arrume como descrito acima, coloque diretamente em assadeiras, coloque em um saco grande e leve à geladeira durante a noite.
Retire da geladeira 1 hora antes de assar.
Prepare o forno da mesma forma, leve ao forno também.
O pedaço de massa da geladeira deve ser 1,5 vezes maior do que no dia anterior.
Corte frio.Retire o plástico 10 minutos antes de assar e deixe-o descoberto.
O autor escreve que, neste caso, você obterá um pão com uma crosta "bolha" especial (distinta).
Tentei fazer isso a partir do teste restante, foi isso que consegui, a crosta é muito interessante e incomum:

[Anya,]

Anya,bom pão. Bem feito.

[Angela]

Angelamuito obrigado por receber elogios seus!

Obrigado pela receita!

[Anna]

Anna, Anya, outra obra-prima sem movimentos corporais desnecessários. Por favor, diga-me, você colocou o pão no papel no formulário e depois o transferiu para a pedra com o papel. Sou um padeiro amador, estou interessado em detalhes

[Anna]

Anna, sobre o bolo devidamente notado! pão delicioso é o melhor!

[Ludmila]

Por favor, diga-me, você colocou o pão no papel no formulário e depois o transferiu para a pedra com o papel.

Sim, Ludmila, Coloco o pão no papel na forma, depois junto com o papel arrasto até a pedra. Eu não asso na forma. Eu só tenho para provar. É mais confortável para mim.
Uma vez que tentei espalhar a massa em uma forma sem papel, para deixar repousar e assar, em alguns lugares a massa era prensada em buracos e assada, tive que tirar a baguete assada com esforço. Desde então, tenho revisado apenas em papel manteiga e assado nele. Com ela, a baguete desliza habilmente do molde para a pedra.

[Olga de Voronezh]

Olga de Voronezh, Kirch, NataliARH, obrigado pela atenção com a receita!

[Anna]

Anna, obrigado. Lamento não ter comprado uma forma de baguete da joint venture

[Anna]

Anna, pão incrível! Você só quer triturar essa crosta. Os cortes na baguete são apenas uma música!

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, querido, obrigado!
Prazer em receber seus comentários e elogios!

[Anna]

Anna, Coloco a massa para amassar, tudo conforme a receita, mas apenas na metade da taxa. A massa é bem íngreme. Minha farinha está muito seca. Adicionei 2 colheres de sopa de água, acabou sendo um pão macio, mas não borrado. Mantém a forma muito bem. A massa deve ficar assim ou ainda mais macia?

[Anya]

... A massa é bem legal. Minha farinha está muito seca. Adicionei 2 colheres de sopa de água, acabou sendo um pão macio, mas não borrado. Mantém a forma muito bem. A massa deve ficar assim ou ainda mais macia?

Anya, a julgar pela descrição, sua massa está correta. Acontece que é bastante íngreme, em diferentes farinhas em vários graus, deve manter sua forma, um pão tão bonito (não denso). Se você achar necessário adicionar água, bem, você precisa se concentrar na farinha. Se eu sei que minha farinha é "seca" e absorve água, então adiciono um pouco mais de água.

[Anya]

Anya, obrigado! Já tirei a massa e coloquei na geladeira. É agradavelmente macio. Sedoso.
Sim, e para mim em "você".

[Anya]

OK, Anya, com prazer!

Por via das dúvidas, resolvi mostrar mais de perto a massa, isso é logo após amassar, antes de mandar para a geladeira para fermentar:

Eu tenho exatamente o mesmo pão.
Amanhã tentarei fazer um relatório sobre produtos de panificação.

[Anis, Anechka,]

Anis, Anechka, com gratidão de todos os meus homônimos

aroma sobrenatural e pão muito, muito saboroso.
Você me colocou nesse pão. Em alguns dias, vou me tornar o orgulhoso proprietário de dois livros de Peter Reinhart.

A paz esteja com vocês, padeiros!

Anis--

amassando em x \ n - então ficou por uma hora e na geladeira
colocar às 9 da manhã acho que o forno está às 22-23

[Notglass]

... o aroma de pão sobrenatural e muito, muito saboroso.
... em poucos dias eu me tornarei o orgulhoso proprietário de dois livros de Peter Reinhart.

Notglass, Anechka, oh, que baguetes lindas! Ruddy, e seu aroma é sentido até mesmo pelo monitor!
Obrigado pela gratidão dos "homônimos"! Pieki para seu deleite!
Parabéns de todo o coração pela compra dos livros de Peter Reinhart! Esta é uma compra muito boa!
Sombra, Anatoly, boa sorte com o pão! Vou esperar por suas impressões.
Feliz aniversário! Saúde, felicidade e boa sorte!

[Anis]

Anis, Obrigado pela maravilhosa receita! O pão acabou ficando MUITO gostoso)
Mas não tive tempo de tirar uma foto ...

[Avanturin]

Avanturin, Anya, o mais importante é que gostei do pão!
Obrigado pelo seu feedback!

[Annushka]

Annushka como é que perdi esta receita ?! Por acaso vi um pouco de magia na página principal, com certeza - Todos os meus desejos se realizam)))

Pensei em pedir que traduzissem a receita de massa amanteigada, descobri que já existe há muito tempo, também descobri acidentalmente))

Hoje falamos sobre uma fabricante de baguetes e, novamente, surgiu um pensamento de que eu deveria perguntar a você sobre a massa para baguetes, e aqui está))) Milagres)))

"Para onde vão os pensamentos, há energia."

Com certeza irei, um dia desses, fazer minhas primeiras baguetes neste teste

[Sivana]

Sivanaboa sorte querido!
Fico muito feliz que a receita tenha sido encontrada na hora certa!
Vou aguardar suas impressões e baguetes também!

Comprei porta-baguetes da Tatiana para a joint venture, agora procuro receitas para experimentar. Anya, como sempre, expôs a receita com muita lucidez.

[Annushka]

Annushka , finalmente, fiz baguetes. Vou mostrar meu resultado exterior não totalmente bem-sucedido) Mas o sabor é incomparável))) Vou me esforçar para baguetes perfeitas))

Caro, 🔗

[Sivana]

Com certeza irei, um dia desses, fazer minhas primeiras baguetes neste teste

Sivana, parabéns pelas suas primeiras baguetes assadas!
Para a primeira, apenas baguetes maravilhosas acabaram!
Houve alguma dificuldade no processo?

[Annushka]

Annushka , obrigado)) Algo que eu corri com a massa, coloquei na geladeira por apenas 5 horas. Ainda falta massa, vou tentar fazer baguetes ou um pão hoje)
Anh, você pode borrifar um forno elétrico com água?

[Sivana]

Sivana, enquanto Ani não estiver lá, posso responder?
Eu tenho um forno elétrico. Sim, você pode pulverizar e criar vapor. O principal é que o jato de água não caia no ventilador girando (por quê? Não sei. Foi o que disse o eletricista). Ele não tem medo de vapor.

[Sivana]

... um forno elétrico pode ser pulverizado com água?

Sivana, sim, também tenho um elétrico e borrifo água de um borrifador diretamente nas paredes do forno, e o vapor é gerado imediatamente. Apenas tente evitar que respingos caiam no visor, caso contrário, você nunca sabe, porque está muito quente.
(só por precaução - feche o vidro com uma toalha, borrife, retire e feche o forno)
Notglass, Anyuta, obrigado pela ajuda!

Apenas tente evitar que respingos caiam no visor, caso contrário, você nunca sabe, porque está muito quente.

Alguém de meus conhecidos aparentemente respingou no vidro e ele se partiu em pedacinhos. Fazia muito tempo que nem me lembro quem estava com ele, mas fiquei muito impressionado.

Ontem recebi minha bagueteira e imediatamente coloquei essa massa para prova na geladeira (a receita já estava há muito tempo esperando a chegada da baguete nos marcadores). Só diluí a farinha premium com farelo e malte para dar uma cor mais bonita, senão, no forno, fico com uma massa pálida desconfortável. Dividi as barras em 280 gramas (e ainda sobrou um pedaço de massa). Ela descongelou por 1,5 horas, cozinhou por 30 minutos no máximo. Nós gostamos muito! Delicioso!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastenka, muito bem!
Que migalha deliciosa na foto!
E os acréscimos à massa são muito relevantes!
Você, como sempre, é inteligente e bem feito!
Obrigado por seu bom comentário!

[Anis]

Anis, obrigado! As barras acabaram tendo gosto semelhante às barras de farelo, que vendíamos na época soviética. E um pouco mais útil com aditivos. Não é uma receita chique. Definitivamente vou fazer de novo!

... As barras acabaram por ser semelhantes em sabor às barras de farelo, que vendíamos na época soviética. E um pouco mais útil com aditivos.

Eu concordo totalmente com você sobre maior utilidade! Tento fazer o mesmo sozinho!
Quanto farelo você adicionou a esse lote de massa? Você preparou o malte com água fervente ou usou água seca?

Farelo para uma porção completa provavelmente acrescentou 20 gramas, malte cerca de 1, 5 mesa. colheres. Eu não faço malte, me dá cor e gosto mesmo assim, eu gosto.

Sim, a cor é realmente muito bonita! Obrigado pela resposta, Nastya!

[Anastasia]

Anastasia, você assou em porta-baguetes ou, como Anya, transferiu-a de uma porta-baguete no papel?

[Kirch]

Kirch, em baguetes). Uma nova caixa de baguete chegou para mim, e agora estou assando massa de anechka (e para tortilhas) em uma caixa de baguete.
Aqui eu apenas adicionei farelo.

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, obrigado. Por que estou perguntando, também recebi um porta-baguetes, vou dominar. Você não a lubrifica com nada?

[Ludmila]

Ludmila, Eu não engraxo, está tudo bem com ela. Porta baguetes adorável.

Com certeza vou tentar cancelar a inscrição!

[Rusa]

Rusa, e este pão é da categoria de sempre bem-sucedido, de qualquer farinha resulta e geralmente muito saboroso, embora seja simples na composição.

[Anis]

Anis, Olá! Por quanto tempo você consegue manter a massa na geladeira? Cozido de acordo com a receita de trigo integral 50:50, o pão é fabuloso! Muito Obrigado!

[Marina]

Por quanto tempo você consegue manter a massa na geladeira?

Marina, a receita diz

coloque na geladeira durante a noite (você pode armazenar e usar a massa por até 4 dias).

[Albina]

Albina, obrigado! Sove-o tarde da noite, leia desatentamente a receita. Já está de pé no revisor.

Adicionado na sexta-feira, 17 de março de 2017, 19:55

Anis, obrigado! O pão é maravilhoso! Resolvi ficar agitado, fiz um corte longitudinal e meu pão borrou um pouco, da próxima vez serei mais esperto.

[Albina]

Albina, obrigado pela ajuda oportuna Marinuly!

Adicionado quinta-feira, 23 de março de 2017 às 22h54

... fiz um corte longitudinal e meu pão borrou um pouco, da próxima vez serei mais esperto.

Marinuly, o principal é que eles adquiriram uma experiência inestimável! Corrija da próxima vez que você assar!
Você tem que se acostumar com tudo. Sucesso no futuro! Deixe tudo dar certo! Obrigado pelo seu feedback!
p.s. Desculpe por não poder responder sua pergunta, eu não estive no fórum por vários dias. Obrigada Albina, ajudou!

[Anis]

Anis, obrigado novamente! Agora eu asso o tempo todo para meu marido, e para mim 50:50 grãos inteiros, temos uma separação de gostos com ele. Ambos os pães são incríveis! Experimentei em fermento prensado e instantâneo, na minha opinião não tem diferença. Papai gostou muito, não gosta de pão da HP, mas este o lembra de provar assado por sua mãe no forno. Não aprendi a inserir uma foto em uma mensagem, há pão com um corte malsucedido na minha galeria

[Marinuly]

Marinuly, Marina, é ele, o seu pão? Eu achei certo?
Ele tem uma migalha muito boa! E o pão em si é bom!

[Anis]

Anis, sim, é isso. Eu também gostei disso, tão direto. Com a fermentação a frio, o miolo fica acinzentado. Isto é normal? Minha farinha é Divinka (Território de Altai), gosto muito. Mesmo o grau mais alto não é branqueado, de cor cremosa.