Sorvete cremoso - base

Sorvete cremoso - base

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Ingredientes
Leite	2 copos
Creme (eu uso 22%)	1 copo
Açúcar	2/3 xícara
Amido de milho	1 mesa. uma colher com uma lâmina
Creme de queijo	3 mesa. colheres (50-60 g)
Sal	pitada
Glicose / xarope de milho líquido	Mesa 1-2. colheres
Vanilina / Extrato Natural de Baunilha	gosto

Método de cozimento

• Introdução lírica.
• Essa receita é um verdadeiro achado para quem está cansado de se desfazer das toneladas de proteínas que sobram depois de fazer um sorvete clássico.
• Encontrei no livro JENI'S SPLENDID ICE CREAMS AT HOME, e desde então utilizo ativamente como base para qualquer sorvete com aditivos. Este sorvete tem uma textura mais firme do que o sorvete nas gemas e se parece um pouco com o sorvete italiano. É plástico com baixo teor de gordura (devido à glicose) e, portanto, combina bem com aditivos de sabor "brilhante".
• Eu uso esta base para muitos tipos de sorvete que minha família adora - "Rum Raisins", "Tâmaras, Pecans and Rums", "Rocky Road", etc.
• 1. Prepare um recipiente grande com água fria com antecedência (você precisará dele para resfriar rapidamente o creme)
• 2. Em um copo, dilua o amido com um pouco de água fria ou leite - como costumamos fazer para cozinhar geleia
• 3. Retire o creme da geladeira com antecedência, deve estar em temperatura ambiente
• 4. Em uma panela, misture o leite, as natas, o açúcar, o sal, a glicose, coloque no fogo, leve para ferver e cozinhe por EXATAMENTE 4 minutos, mexendo regularmente.
• 5. Retire do fogo, despeje a suspensão de amido, leve ao fogo e deixe por cerca de 1 minuto até o creme engrossar um pouco. Retire do fogo.
• 6. Misture o cream cheese com o creme quente até que esteja completamente dissolvido. Eu despejo o creme na tigela de queijo em pequenas porções - isso vai se dissolver mais rápido.
• 7. Coloque uma panela com creme em um recipiente com água fria e deixe esfriar completamente.
• 8. Cozinhe em uma sorveteira de acordo com as instruções
• 9. O sorvete pronto (com ou sem aditivos) deve "amadurecer" no freezer por pelo menos 4 horas.

Observação

1. Use apenas amido de milho! Com sorvete de batata, um sabor perceptível de "gelatina" aparece.
2. Não substitua ricota ou queijo cottage macio por cream cheese. Muitos tipos de creme de manteiga já surgiram na Rússia, use-os. O queijo cremoso é semelhante em consistência ao creme de leite ou à manteiga amolecida do mercado de gorduras.
3. A glicose nesta receita é necessária, pois dá plasticidade ao sorvete e um pouco de "pegajosidade". Você pode comprá-lo em qualquer loja online e custa um centavo.
4. No original, o autor usa creme de 35%, mas eu sempre troco com 22%, às vezes até misturo com 11%. Acontece muito saboroso e com baixo teor de gordura. Uma reminiscência do sorvete de leite da infância soviética :-)
5. Não tenho medo de experimentar) Adoro um leve azedume no sorvete, então às vezes adiciono uma ou duas mesas. colheres de creme de leite de loja.

Por exemplo, ontem eu estava fazendo sorvete do livro de David Leibovitz, que eu lambi por muito tempo - TIN ROOF ICE CREAM. Deixei as adições na forma de amendoim com chocolate e calda de chocolate inalteradas. E troquei a base pela minha favorita, ficou ótimo!

Muito obrigado por trazer uma receita tão maravilhosa para o site!

Uma receita muito interessante! A glicose da farmácia funcionará?

[Rada-dms]

Rada-dms, sempre feliz em compartilhar minhas descobertas

Claro, não recuso o sorvete clássico e costumo prepará-lo, mas essa receita também é muito boa! A autora usa essa base para todas as suas receitas - e tem um livro inteiro delas, além disso, ela tem uma produção própria na América.

O livro também traz uma versão de iogurte, em que o creme é misturado com iogurte coado espesso. Para o verão, super!
Quando houver tempo, vou postar. A base de iogurte é boa para sorvetes de frutas.

Adicionado domingo, 29 de janeiro de 2017, às 20:40

Knor, Não sei que tipo de glicose se vende na farmácia 😯
Compro xarope de milho ou glicose em uma loja online que vende ingredientes para confeiteiros.

[Katrin]

A glicose da farmácia funcionará?

Então, eu queria saber a mesma coisa. Vou usar farmacia acho glicose é igual na África
Preciso experimentar ... Faz muito tempo que não tomo sorvete

Katrin,

A glicose de confeitaria (ou qualquer xarope invertido) é semelhante em consistência ao mel fresco. É pegajoso, doce, transparente ou bege claro.

[OlgaGera]

OlgaGera, Não sou um especialista em sorvetes e não sou um autor, mas vou arriscar)))), se o autor usar glicose (xarope de milho) de uma confeitaria, a glicose de uma farmácia não funcionará, Estas são duas coisas diferentes. Para um chef pasteleiro, a glicose é um xarope espesso e transparente.
O autor já respondeu))))), obrigado pela receita!

[Katrin]

Katrin, eu,
obrigado, já olhei. Para mim, a glicose está em ampolas
É preciso pedir e esperar. Não há loja de confeiteiros em nosso sertão.

[eu]

eu, sim está certo.
Eu deveria ter acrescentado essa informação à receita, mas achei que todos os amantes de sorvete conhecem a glicose 😟 Geralmente é adicionada aos sorvetes de frutas, pois evita a formação de cristais de gelo e dá a consistência desejada ao sorvete.

Adicionado domingo, 29 de janeiro de 2017, 21:01

OlgaGera, Já ouvi mais de uma vez que os amantes da alimentação saudável 😉 substituem os xaropes invertidos por mel. Mas eu mesmo nunca fiz isso.

Ah, desculpe ... Pra mim, a receita ficou mais complicada. Eu adiciono ágar ao leite e picolés. Vou saber sobre a glicose agora.

[Katrin]

ou qualquer xarope invertido

sim, então você pode ferver a calda
Ou não?

Adicionado domingo, 29 de janeiro de 2017 às 21h03

Katrin, não .... mel é um sabor e outras coisas diferentes. E com frio, eu não misturaria mel. eu não sei porque

[OlgaGera]

OlgaGera, esse xarope é definitivamente substituído pelo mel líquido, de acordo com suas propriedades, acho que dará o mesmo ao sorvete - não haverá plasticidade e cristais, mas aparecerá o sabor do mel.

Adicionado domingo, 29 de janeiro de 2017 às 21h07

OlgaGera, sim, você ainda pode cozinhar xarope invertido sozinho, na minha opinião Tumanchik tinha uma receita e Kara Ira parecia dar

[Sveta]

Sveta, Knor, não fique chateado, vamos cozinhar o xarope invertido, e ficaremos felizes

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71859.0

Adicionado domingo, 29 de janeiro de 2017, 21:08

eu, sim, sim, já estou procurando como e o que pode ser feito

Meninas vocês me intrigaram

Eu faço sorvete regularmente e com bastante frequência. Caso contrário, de que adiantaria comprar um compressor caro ao preço de um novo iPhone?

E isso quer dizer que na minha despensa tenho sempre uma ração mínima definida para uma sorveteira, que além de um bom chocolate, cacau, nozes, traz também xarope de glicose. É barato, fácil de encomendar em qualquer loja online e é consumido de forma muito económica.
Por exemplo, uma colher de sopa muda drasticamente o sabor de um sorvete de frutas, que está ausente (ou presente em pequenas quantidades) devido às gorduras.

Aconselho fortemente que você compre glicose ou xarope de milho. Não entrei nas nuances, mas qualquer tipo de xarope invertido é adequado para sorvete.

[Katrin]

Katrin, mas você pode fazer este sorvete sem

unidade de compressor cara ao preço de um novo iPhone?

?)))))))

[Katrin]

Katrin, Obrigado pela maravilhosa receita!
Você pode compartilhar algumas receitas de sorvete interessantes?

[eu]

euNunca fiz sorvete sem uma sorveteira automática. Honestamente, eu nem me esforcei.

Adicionado domingo, 29 de janeiro de 2017, 21:51

Irina F, Já mostrei as receitas que uso constantemente e das quais gostamos:

Laranja (sorvete bem leve). As laranjas podem ser substituídas por outras frutas, também serão deliciosas: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437625.0
Sorvete de menta com gotas de chocolate: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430077.0

O mais querido, "real" é "Tâmaras com rum e nozes". Eu faço de acordo com a receita do livro do David Leibovitz, mas este fórum também tem uma receita semelhante, você pode fazer com segurança.

Posso colocar sorvete de amendoim de chocolate com calda de chocolate depois. Mas a glicose também é necessária lá)))

[Katrin]

e Kara Ira parecia dar

Meninas, você não precisa comprar glicose na farmácia, é completamente diferente. AQUI experimente, vai demorar 10 minutos. Pode ficar na geladeira indefinidamente

Katrin, muito obrigado pela receita !! Uma ótima opção sem ovos, diga-me, o amido não é sentido no produto acabado? Agora, se você realmente encontrar algum defeito nisso? Eu tenho uma moda sobre isso

[Katrin]

Confirmo as palavras de Irishka, de forma rápida e fácil!

Adicionado segunda-feira, 30 de janeiro de 2017 09:01

Katrin, muito obrigado pelas receitas! Por algum motivo, suas receitas passaram por mim)
Amendoins com cobertura de chocolate também são muito interessantes de se ver. Nesse ínterim, vou preparar a base)

Diga-me, o amido não é sentido no produto acabado? Agora, se você realmente encontrar algum defeito nisso? Eu tenho uma moda sobre isso

Eu tenho a mesma coisa! Ainda sinto o gosto do creme e também me incomoda

Com amido de milho, o gosto quase não é sentido, mas há um pouco. Pessoas sensíveis como você e eu serão pegas imediatamente
Portanto, utilizo esse tipo de sorvete apenas como base, nunca na forma pura. Eu especificamente anotei isso na receita.
É ideal como base.
E o último know-how - algumas colheres de sopa de creme de leite de loja geralmente matam o gosto do amido.

[Irina]

Pessoas sensíveis como você e eu

eu não estou sozinho
E você pode jogar lá um par de colheres de cacau Então eu amo chocolate

Irina, Kara,

E você pode jogar lá um par de colheres de cacau Então eu amo chocolate

Melhor fazer um sorvete de chocolate maduro 😉 Tem muito chocolate e nenhum amido é sentido

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430080.0

Postado na segunda-feira, 30 de janeiro de 2017, 13:56

Amendoins com cobertura de chocolate também são muito interessantes de se ver. Nesse ínterim, vou preparar a base)

A receita foi projetada como um tópico separado.

[Katrin]

Katrin, obrigado! Nós tentaremos!

Eu gostei muito disso!
Apesar de raramente tomar sorvete, faço para a família. Tinha um gosto delicioso !!
Obrigado por esta receita !!

Para sua saúde!
A família acabou de comer esse sorvete? Ainda tem um gosto melhor com aditivos ou granulado.

Sim, meu marido adora sorvete, branco comum sem nada.
E não quis acrescentar nada, só comi, gostei da consistência

.

[Katrin]

Katrin, Quero agradecer pela ótima receita !!! Desde a primeira vez que me apaixonei por ele e comecei a fazer só por ele!

Mas agora, 3 vezes seguidas, meu creme é batido na manteiga e no sorvete são obtidos separadamente em pequenos pedaços ... Creme e leite, feito em casa ...

Eu faço sorvete recentemente, sem experiência, talvez. você pode dizer o motivo? Afinal, foi no começo que deu tudo certo, e agora por três dias seguidos - manteiga! Hoje vou tentar de novo ...

Sei por experiência própria que o creme para o creme deve ser frio e para a manteiga - quente.

[Natasha]

Natasha, e em que ponto você bate o creme? Nesta receita, isso não parece ser necessário.

[Daria]

Daria, Eu não bato o creme de forma alguma, mas dissolvo na "geléia" quente e despejo a "geléia" já resfriada na sorveteira ...
Uma vez, ainda por 4 horas, guardei toda a massa na geladeira (maturação, conforme GOST), e só depois na sorveteira ... Mesmo assim - na saída, a manteiga é separada em pedaços e há uma camada de manteiga por toda a tigela ...

É incrível como nas primeiras 2 vezes tudo deu certo e gostei tanto da receita, e agora 4 vezes seguidas de jeito nenhum ... E não consigo entender onde está o erro ...

Eu entendi. Eles não "chicoteiam", mas "se perdem"))) como pardais em bandos

Creme talvez muito gorduroso? Domésticos, eles são tão ... Imprevisíveis. Parece-me que a gordura flutua à superfície quando esfria
E se você bater a geléia depois de esfriar? Ou mexa constantemente enquanto esfria.

Desculpe interferir. É necessário, quando a mistura esfriar, quebrá-la com um liquidificador (pé) para combinar o líquido com o óleo (para fazer uma emulsão). Coloque na geladeira e bata. Deve funcionar.Reanimei o creme que se transformava na manteiga ao bater.

In-in! Também pensei na perna. Para que tudo fique bem misturado em uma massa homogênea.

Meninas, muito obrigado pela participação!
Resolvi arriscar novamente: interferi enquanto resfriava na água fria, depois batia no liquidificador, depois na sorveteira ... Depois de congelar, não havia camada de óleo na tigela.
Mas agora eu experimentei, mesmo assim o óleo foi cortado, mas os grãos já são muito pequenos, quase não dá para perceber, mas tem ...

É só um enigma, ok, se nunca aconteceu ...

[bnb]

bnbAcho que você está desperdiçando seu creme caseiro com sorvete. É praticamente manteiga :-)

Tente usar creme comprado em loja, com certeza vai funcionar com eles.

Ou tente esta opção. Cozinhe "geléia" de acordo com a receita, mas sem creme. Adicione o creme antes de despejar a mistura na sorveteira. A fervura é provavelmente contra-indicada para natas caseiras.

mesmo assim, o óleo foi cortado, mas os grãos já são muito pequenos, quase imperceptíveis, mas tem ...

mas eu me lembro do sorvete soviético, em Shadrinsk no final dos anos 70 - e todos os anos 80 nosso laticínio fazia um sorvete incrivelmente saboroso, copo 20 ra, no início dos anos 90 50 r - e então, era um sorvete muito denso , que sorvete, e eram apenas pequenos respingos de óleo na língua tão deliciosamente deliciosos
essa linha se foi por muito tempo e leitefábrica

Se você faz sorvete em casa, pode comprá-lo com leite e creme natural, pode comprá-lo na loja.

[Katrin]

Katrin, obrigado por responder!
Nunca fervi creme, coloquei na geléia quente, agora vou tentar adicionar na gelada!

Se você faz sorvete em casa, pode comprá-lo com leite e creme natural, pode comprá-lo na loja.

Exatamente! Só natural e só seu !!!

Nunca fervi creme, coloquei na geléia quente, agora vou tentar adicionar na gelada!

Se o sorvete sair em pedaços, a razão é o alto teor de gordura do creme caseiro, que se transforma em manteiga quando congelado no freezer.

Você também pode experimentar a receita clássica com gemas por uma questão de experiência. Talvez as gemas não enrugem o creme.

mas eu me lembro do sorvete soviético, em Shadrinsk no final dos anos 70 - e todos os anos 80 nosso laticínio fazia um sorvete incrivelmente saboroso, copo 20 ra, no início dos anos 90 50 r - e então, era um sorvete muito denso , que sorvete, e eram apenas pequenos respingos de óleo na língua tão deliciosamente deliciosos

Eu vou discutir com você
O que você descreve é ​​apenas uma violação da tecnologia e da contabilização do teor de gordura dos produtos ao fazer sorvete.
Também tenho muitos anos e me lembro do sorvete soviético. As manchas no sorvete "com defeito" deixaram uma camada de óleo na língua e no palato quando você o comeu. Desculpe pelos detalhes fisiológicos, mas sorvete de qualidade não deveria ser assim

violação de tecnologias e contabilização do teor de gordura dos produtos na preparação de sorvetes

Não posso dizer nada sobre o acerto da tecnologia do nosso sorvete, mas segundo alguns indicadores lá tirou alguns prêmios de uma vez - no final dos anos 80 - e era muito gostoso, não como os atuais batidos e sorvetes doces, que não são um sabor cremoso na língua, mas um sabor persistente de conservantes - um sabor para todas as variedades.

Se o sorvete ficar granulado novamente, o motivo é o teor muito alto de gordura do creme caseiro.

Vou tentar diluir o creme com leite 1: 1 antes de adicioná-lo.

Sinta-se à vontade para diluir! Você usa leite caseiro, creme caseiro - e todos esses alimentos são muito gordurosos. Aqui, a gordura é separada em pedaços.

diluir o creme com leite 1: 1

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