Pão torrado (com base na receita de L. Geissler)

[Massa velha]

Pão torrado (com base na receita de L. Geissler)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Massa velha
farinha de trigo 1 grau	90 gramas
agua	54 gramas
fermento prensado	1,5 gramas
sal marinho	2,5 gramas
Fermento
farinha de trigo 1 grau	30 gramas
leite (3,2%)	18 gramas
trigo fermentado ativo com 100% de umidade	4 gramas
Soldagem
farinha de trigo 1 grau	10 gramas
leite (3,2%)	55 gramas
Mistura de fermento e sal
fermento prensado	4,5 gramas
sal marinho	3,6 gramas
agua	36 gramas
Massa
massa feita	todo
fermento	todo
Soldagem	todo
farinha de trigo / grau	270 gramas
leite (3,2%)	45 gramas
agua	30 gramas
manteiga (margarina)	24 gramas
açúcar	5,5 gramas
forma 29 * 9 * 9

Método de cozimento

• Massa velha
• Dissolva o sal de fermento na água.
• Adicione a farinha e sove a massa.
• 2 horas em temperatura ambiente e 48 horas na geladeira.
• Fermento
• Sove todos os ingredientes até ficar homogêneo.
• 18 horas à temperatura ambiente.
• Soldagem
• Misture o leite com a farinha.
• Com agitação constante, leve ao fogão a uma temperatura de 65 graus.
• Refrigerar.
• 4-12 horas na geladeira.
• Mistura de fermento e sal
• Dissolva o sal e o fermento na água (temperatura ambiente).
• 8-12 horas na geladeira.
• Massa
• A massa foi amassada em KhP no programa "Cozinheiro Russo" (7 * 5 * 12)
• Colocamos todos os ingredientes no balde HP, exceto açúcar e manteiga. Nós os adicionamos após 7 minutos de mistura.

• A massa não gruda, densa

• Amassamos a massa e fermentamos em local aquecido (tenho um microondas com lâmpada de 27 graus acesa). Fermentação por 60 minutos.

• Massa no início e no final da fermentação.

• Nós entendemos. Fazemos um retângulo com a massa e envolvemos em um rolo. Nós pressionamos cada vez. Preenchemos as pontas no meio.
• Colocamos em uma forma untada com margarina.
• Revisão por 90 minutos.
• Colocamos na capa.
• Colocamos no forno. A temperatura é de 230 graus. Reduzimos imediatamente a temperatura para 200 graus. Assamos por 30 minutos.
• Tiramos, tiramos a tampa, tiramos o pão. Deixe esfriar. Nós cortamos e gostamos.
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• Pão delicioso!

O prato é projetado para

1 rolo

Hora de preparar:

4 horas excluindo a maturação dos ingredientes

Programa de culinária:

geladeira, fogão, HP, forno

Observação

A receita do pão foi retirada do blog de L. Geissler. Assei 2 vezes. A primeira vez fiz tudo de acordo com a receita, mas a massa claramente não estava líquida o suficiente. Eu não adicionei, no entanto. A receita dizia que era um caroço apertado. A migalha era minúscula.
Na segunda vez, acrescentei água, reduzi a quantidade de fermento. O resultado é agradável. Mas ... tenho muito gosto neste pão. Da próxima vez, usarei a massa velha em um dia e o fermento em 15 horas.
O que mais há de incomum na receita? Mistura de sal e fermento. As informações sobre ele são muito escassas, e mesmo assim em blogs estrangeiros, apenas alemães. Eu não falo alemão, então li o que o Google deu. Eu entendi que algo estava puxando algo. Mas sabendo que o sal inibe o fermento, o método geralmente não era claro. O que eu entendi claramente é que deveria ser uma migalha fofa de qualidade incrível.
Isso me ajudou a lidar com a tradução Svetlenki- Light... Ela encontrou informações para mim e as traduziu. Svetik, obrigado.
Aqui está o que encontramos juntos:

Este método só é amplamente discutido em blogs alemães. O que esse método oferece é a incrível qualidade da migalha (descrita como incrivelmente fofa, uma subida maravilhosa, especialmente a última no forno).
A receita pede fermento prensado (fresco). O que está acontecendo no processo? Apesar de o sal inibir a atividade viável da levedura, ele não afeta de forma alguma sua capacidade enzimática. O sal retira fluido das células de fermento.Mas, ao mesmo tempo, a solução salina enriquece e melhora a proteína das células de levedura. É a estimulação de proteínas celulares de levedura que é importante, pois são responsáveis ​​pela estabilidade e estabilidade enzimática. Desta forma, a massa amadurece mais lentamente e como resultado fica mais fofa.
Como isso.
A migalha é realmente fantástica. Pode ser rasgado com fitas e amarrado com um laço. Talvez alguém se atreva a tentar? Eu recomendo.

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Angela! único !!! Puro heroísmo, se eu for demitido, vou repetir
em um único ralo de pão !!!! Eu também não experimentei o fermento com leite, mas já vi as receitas

Mas ... eu tenho muito gosto neste pão

Ah, claro. Bem garota esperta !!! Tenho vergonha, procuro algo mais simples e rápido, menos movimentos corporais

Marca de verificação, obrigado. Sim, aqui e não há gestos. 10 minutos para tudo.
E você trabalha. Você não pode desistir. Tempo terrível.

Anjo, você não pode fazer isso! Todos os dias algum tipo de arte culinária. Pão. Como não começar a massa fermentada aqui de novo! Se eu amadurecer, com certeza vou repetir. Embora às vezes eu não obtenha o resultado desejado imediatamente. Você precisa sentir a massa, principalmente o pão. Você terá que esperar uma hora com elogios.

Que pão lindo você tem!

[Natasha,]

Natasha, obrigado. Eu não posso deixar de assar. Se não passar o dia sem assar, fico doente. E nem sempre consigo.
Nadia, obrigado. Eu tentei.

[ang-kay]

ang-kay, Angel, qual é o seu uniforme e onde você o comprou? Quero muito uma torrada, mas não sei qual nem onde.

[Olga]

Olga, Forma de torradeira Odessa com tampa. Digite em um mecanismo de busca e ele aparecerá.

Obrigado, vou olhar.

Angela é uma migalha extraordinária. A tecnologia é realmente incomum, mas tenho certeza que nada é impossível para você. Seu pão é o cúmulo da perfeição! Vou congelar profundamente, desculpe!

Mistura de fermento e sal

minuto 10,04 um pouco sobre o efeito do sal na estrutura da massa

[Tumanchik]

Tumanchik, obrigado, minha querida, pelas amáveis ​​palavras.

minuto 10,04 um pouco sobre o efeito do sal na estrutura da massa

Irina, obrigado. Eu olhei com prazer.