Carne após autólise (fermentada) assada

Carne após autólise (fermentada) assada

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Carne recém-abatida
Hmeli-suneli
Sal

Método de cozimento

• Já faço isso pelo segundo ano)
• Compramos com nossos pais um touro inteiro de 1,5 anos no outono e no congelamento - como resultado, durante todo o ano com carne fresca excelente)
• Para esta receita, precisamos de carne fresca. Você pode ler sobre o envelhecimento da carne - autólise - em uma postagem no Admin, darei uma nota.
• Pegue um pequeno pedaço .. até cerca de kg ...
• Role bem nas especiarias de seus entes queridos e sal.
• Pra mim era lúpulo-suneli, uma composição perfeitamente balanceada para carnes .. ou são essas lembranças do passado, quando papai sempre marinava carne para churrasco nesse tempero trazido de algum lugar de longe)
• Pendure a carne em um gancho na grade na parte de trás da geladeira
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• Esta é uma foto de diferentes peças cozinhadas em momentos diferentes.
• verifique se a carne não toca em nada, fica solta no gancho.
• Sim, no processo de amadurecimento vai perder umidade, diminuir levemente de volume, mas acredite - o sabor vale a pena)
• Além disso, uma exposição de 14 dias ... não há necessidade de virar nada, nenhuma manipulação, basta esperar até que a química do próprio processo faça seu trabalho)
• A primeira vez que agüentei 17 dias, na segunda 20, mas isso não é um dogma) decida por si mesmo)
• A carne escurece por fora, mas por dentro, ao contrário, muda de cor para mais brilhante
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• Todo! nossa carne está madura. é hora de cozinhar)
• Adoro a manga no forno ...
• Pode ser extinto em um desenho animado ou de outra forma que lhe convier)
• Acredite e comprove - o sabor é de tirar o fôlego, diferente de tudo ..., a carne é a mais macia
• Experimente e suas expectativas serão recompensadas ..........
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• Bom apetite!

Observação

Um artigo sobre autólise de carne

Na foto final, a carne depois da geladeira, a gordura fria é visível, após o aquecimento a cor muda ligeiramente
visto como um prato lateral
abóbora assada com alho

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A questão surgiu: por que assar carne seca? Depois de 20 dias na geladeira, já está bem comestível mesmo sem assar!

Com base no artigo proposto, carne seca em condimentos com sal e carne apenas envelhecida ainda são diferentes. E sobre por que assar, então se ficar saboroso, você definitivamente precisa pelo menos experimentar que tipo de sabor. Na foto, a carne parece muito tentadora.

[filirina]

filirina, é obtido não seco, mas "envelhecido", é necessário tratamento térmico

[Kate]

Kate, um experimento muito interessante com carne
De alguma forma não pensei no fato de que a carne pode ser guardada em casa
Obrigado eu saberei

[Katko]

KatkoAlguns pontos podem ser esclarecidos:
1. Você pode fazer algo assim com carne comprada em loja?
2. Pode ser feito de carne de porco?
3. E quanto sal é necessário por 1 kg. eu no? (pelo menos aproximadamente)
4. Pelo que eu entendi, as prateleiras da sua geladeira são treliçadas, caso contrário, eu tenho as de vidro.
5. E a carne sai salgada? Ao cozinhar, você não precisa mais salgar.

[Admin]

Admin, para boa saúde)
Fui solicitado a fazer isso por um artigo no LiveJournal de Stalik, havia realmente uma perna de cordeiro ... uma perna de cordeiro e eu a tinha, quando vamos pescar perto de Kharabali, compramos um cordeiro local lá, mas nós o trazemos congelada ... e carne pra mim eu queria muito tentar isso .... e então eles abateram o touro: girl_wink: sucesso, a carne é magra e eu decidi fazer uma experiência, da qual não me arrependo.
O sabor é incrível, o aroma

[Engarrafamento]

Engarrafamento,
1. Da loja ....mas como saber quando foi o massacre? Quantas horas e em que temperatura foi armazenado? Houve um congelamento?
Só que essa opção é feita apenas com carne fresca, nunca congelada ...
2. A carne suína pode ser "envelhecida", mas é mais difícil, é com as gorduras, oxidam mais rápido ... e não vou falar sobre temperatura e umidade ... olhe açougueiro competente na internet)
3. Você precisa de um pouco de sal, já que costuma salgá-lo antes de assar, os gostos são diferentes aqui, o sal só deve ser moído grosseiramente, não um pó extra
Para mim, algumas colheres de chá incompletas seriam suficientes
4. Também tenho prateleiras de vidro, que fazem parte das grelhas mais próximas da parede traseira da geladeira para uma boa circulação de ar. Refrigerador Bosch
5. A carne está totalmente pronta na saída da geladeira para o cozimento, sem sal ou temperos.

Carne curada também pode ser feita em casa, bem embrulhada e mantida sob pressão na geladeira ... mas isso é uma história completamente diferente

[Katko]

Katko, obrigado. Íamos comprar meio porco para o ano novo. Também penso em como economizar e no que cozinhar. E então o freezer não é de borracha.

[Garotas]

Garotas, leia este material com muito cuidado A idade de maturidade da carne - o que é e por que é feito?

Bem, é claro, para esses fins você precisa levar apenas carne muito fresca, você precisa ir ao mercado

Ainda me lembro de como minha avó primeiro fazia carne de porco em conserva e depois cozinhava sopa de repolho - isso é muito saboroso

Eu também repeti essa experiência quando a carne foi deixada de porco seco e peito de pato

Sopa de repolho com repolho e peito de pato curado (ganso) (Admin)

Oh sim!!! Um ganso curado a seco é algo que li de alguma forma uma mulher do fórum de carne, ela descreveu em detalhes o processo de secagem de aves, você pode sufocar com saliva

[Engarrafamento]

Engarrafamento, leitão saboroso para você))
Quase não comemos porco, a corrente é no kebabs, mas respeitamos a banha
Na verdade, carne enlatada será provavelmente a mais adequada)

: girl-th: pode renomear uma receita para o tipo "maduro" ou "envelhecido"?
Receio que a autólise assuste, deviceaholics estão com medo, pode ser um novo dispositivo

Também li sobre o envelhecimento da carne bovina - em todos os lugares só há delícias. Não sei como enganar meu marido: ele nunca comerá se vir carne crua pendurada na geladeira por três semanas ... Embora ele adore muito carne. E eu realmente quero experimentar! Apenas uma geladeira?

[Katko]

Katko, sim, é melhor mudar o nome do nome, essa autólise claramente me confundiu, pensei em algum tipo de química, nem quis entrar por vários dias, mas a curiosidade levou a melhor, e não me arrependi , Vou tentar, é interessante))

[Katko]

Katko, não renomeie, não! "Idoso" não soa melhor. Mas nós somos formados!

[TATbRHA]

TATbRHAse você tiver outro lugar frio com uma temperatura constante de aproximadamente + 4 + 5 e umidade constante - então você pode, sem uma geladeira

carne crua pendurada na geladeira ...

aliás, seca tão rápido e não parece cru

Eu nem queria entrar por vários dias

oh-oh, era disso que eu tinha medo ...
Eu queria escrever "autólise" imediatamente - mas, referindo-me ao artigo sobre Roma, decidi escrever como o dela ...
kavmins, TATbRHAObrigado pelo seu interesse e participação
Experimenta, esta carne é realmente diferente no sabor e no aroma .. aliás, a carne não dá cheiro forte na geladeira, se alguém tem medo, todo o aroma fica lacrado por dentro, e a película de entupimento seca por cima, por assim dizer ..

Ah, ouvi dizer que é delicioso ... Li em algum lugar que eles e meu marido não querem mais nenhuma outra carne. Eu certamente o farei; não quer mingau - então ele precisa !!

[Tatyana]

Tatyana, onde fica o ralo?)))) a geladeira não dura

E por sua vez, provavelmente: um comeu um pedaço - o segundo está a caminho, e no lugar do primeiro ainda está pendurado ... Ou talvez uma geladeira especial foi trazida se esses gourmets e fãs!

talvez uma geladeira especial foi trazida para esses gourmets e fãs!

: menina-th: e e pensamento)))
Começamos aqui 2-3 freezers, secadores

Tatyana, como o título foi corrigido?

O que você precisa. Imediatamente interessante e atraente.

[Tatyana]

Tatyana, por favor))
Mesmo três foram tentados a repetir

Uma receita interessante! Estou usando, obrigado Katerina !!!!

[lettohka ttt]

lettohka ttt, Natália, para boa saúde)

[Katko]

Nós vamos, Katko, começasse!! Eu me lembro dessa receita há seis meses, não faria enquanto o mingau não estivesse lá, mas para mim é muito preguiçoso ... O mingau voltou do vôo, trouxe carne. "O que será?" Abri o post, mostrei, li, pensei muito, muito tempo, depois perguntei: "Quer fazer outra coisa com ele? .." No final, eles começaram. Mas - eu sou pederneira !! E na geladeira ela pendurou exclusivamente para ela, sob o olhar de condenação sem piscar ... Agora deixa pendurado por pelo menos 20 dias, e aí veremos. Se não houver papa, não há necessidade! E vou com certeza, e vou assá-lo na minha manga. Se tudo ficar bem ...

[Tatyana]

Tatyana, Tatyana, vai dar tudo certo) A carne é fresca? não descongelado?
quais especiarias são mazyukala? certifique-se de que não grude na parede, o ar livre deve soprar de todos os lados)

Eu sou sílex !!

aqui está um maladtsa: amigos: disso em nosso caminho
haverá carne incrível, você ainda vai lutar contra aqueles que querem)

Traga-nos uma foto

Carne do mercado; o vendedor garantiu que não era sorvete, mas era verdade ... Temperos são uma mistura para churrasco, um jovem maravilhoso vende aqui, compramos dele há 8 anos. Não sei o que tem na composição, mas obtêm-se espetadas muito saborosas e perfumadas. O ar flui livremente - espero que seja; Mush praticamente não sobe na geladeira, e controlarei o processo todas as vezes. 20 dias voarão - você não notará! Boom, espere.

[Tatyana]

Tatyana, o que é aquilo? como? Interessantemente

Então fica parado, o tempo passa ... Parece normal. Espera !!!

O que acha desta câmara especial para o envelhecimento a seco de bifes de vaca, a temperatura e humidade constantes?
A altura do gabinete é de 3 metros. Ele está localizado no supermercado Le Silpo, Mandarin Plaza, Kiev. Acima da inscrição: "Quiet! Steaks amadurecendo".
Preço por quilo de bife Ribeye - cerca de US $ 37,3, bife Tee Bone (que são menores) - cerca de US $ 19,3

Estou pensando - onde colocar esse armário em casa?



Shl. A propósito 🔗 recomendo "amadurecer" a carne na geladeira por no máximo 2 dias. Sem comentários. Pelo que comprei, vendi por isso ...
Resultado
É impossível obter o efeito de carne devidamente curada usando a tecnologia de “maturação a seco” em sua própria geladeira. Não há ventilação suficiente na geladeira, a carne absorve todos os odores estranhos, incluindo o cheiro da própria geladeira. Mas deixar a carne "amadurecer" um pouco ainda vale a pena. É melhor usar pedaços maiores, considerando o futuro corte de crostas secas. Em alguns dias, a carne não terá tempo de se deteriorar, mas perderá o excesso de umidade e ficará perfeitamente dourada ao fritar. No entanto, como a prática mostra, 8-12 horas podem ser suficientes para isso.

Por outro lado, de acordo com as informações daqui: 🔗
No século 19, as carcaças de bovinos e ovinos eram armazenadas por vários dias ou mesmo semanas em temperatura ambiente até que a parte externa da carcaça apodrecesse. Os franceses chamaram de "matar", e o grande chef da época, Antonin Karem, disse que esse processo deveria ocorrer o maior tempo possível.

[Kapet]

Kapet, Constantin, o guarda-roupa é certamente lindo ...
mas sobre a maturação em uma geladeira doméstica ... sim, ninguém discute que essa não é a tecnologia certa ... mas como dizem "o que temos é o que usamos"))
mas você pode tentar, o efeito é

[Tatyana]

Tatyanacomo ficou a carne?

[Katerina]

Katerina, muito gostoso, simplesmente maravilhoso !! A próxima peça já está pendurada na geladeira ...

[Tatyana]

Tatyana,

Katerina, muito gostosa, simplesmente maravilhosa !! A próxima peça já está pendurada na geladeira ...

Tatyana, seu marido comeu?

Comeu aonde ele estava indo. Mas foi há tanto tempo, há seis meses, que não me lembro dos detalhes. Verdade, eu não contei a ele sobre o envelhecimento de três semanas da carne na geladeira ... Mas eu mesmo não disse a diferença, eu acho.

Vou marcar a receita.Muito tentador, mas de alguma forma assustador. Você precisa se acostumar com a ideia de que tem um pedaço de carne pendurado na geladeira: garota-q: e não estraga. Além disso, o termo autólise não assusta em absoluto, ao contrário, até agrada e até acalma. Em de. Então, à medida que eu amadurecer, irei com um pedaço de carne para meu marido.

[Liyashik]

Liyashik, Leah, a fermentação da carne é um processo natural) ocorrem reações químicas que melhoram o sabor
e sim, é bom abrir a geladeira - e ela fica pendurada))
certifique-se de contar depois o que e como, você vai gostar com seu marido ou como ...