Os produtos cárneos são os principais fornecedores de proteína e esta, por sua vez, é o nitrogênio necessário para construir e reparar os tecidos do corpo. A digestibilidade das proteínas em produtos cárneos é muito maior do que em produtos vegetais. A gordura da carne é uma fonte de energia. Os produtos cárneos são ricos em extrativos nitrogenados, que, ao serem cozidos, se transformam em caldo, conferindo-lhe aroma, estimulando o apetite e promovendo melhor absorção dos alimentos.
Os produtos cárneos contêm vitaminas A, D e grupo B, bem como sais minerais de fósforo, potássio, sódio, cálcio, magnésio, ferro. A carne é utilizada para preparar um vasto sortido de pratos de grande qualidade e grande variedade de sabores. Tudo isso torna os produtos cárneos insubstituíveis e valiosos.
A idade de maturidade da carne - o que é e para que serve?As pessoas aprenderam há muito tempo que a carne melhora com o envelhecimento. Nos tempos antigos, após o abate de um touro, a carcaça inteira, é claro, não era comida de uma vez, mas pendurada no porão para armazenamento. E quanto mais o tempo passava, mais deliciosa e macia ficava cada pedaço cortado.
Na Rússia, sempre se acreditou que a carne fresca é a melhor, mas descobrimos que estamos profundamente enganados e a carne fresca é simplesmente a mais desinteressante.
Porque? Lemos sobre isso abaixo.
Fermentação (amadurecimento) de carneA carne do animal recém morto tem consistência densa, quando cozida dá um caldo não aromático, dessa carne é quase impossível extrair o suco da carne, sua reação é quase neutra, é dura, mal digerida. Durante as primeiras 24 horas após o abate do animal (dependendo da temperatura e outros fatores), a qualidade nutricional e as características externas da carne mudam drasticamente: a carne fica macia, o suco da carne é facilmente separado, ao cozinhar, a carne dá um caldo aromático transparente, sua reação muda para o lado azedo, a carne é bem digerida. A aquisição de outras novas propriedades pela carne é ocasionada por mudanças em sua composição química e estrutura físico-coloidal. O processo, pelo qual a carne adquire novas características, costuma ser denominado fermentação ou maturação da carne.
WIKIPEDIAAutólise de carne - o processo de mudanças espontâneas na composição química, estrutura e propriedades da carne crua após o abate de um animal sob a influência das próprias enzimas da carne.
Após o término da vida do animal, devido à cessação do suprimento de oxigênio, ausência de transformações oxidativas e circulação sanguínea, inibição da síntese e produção de energia, acúmulo de produtos finais do metabolismo nos tecidos e violação da osmose pressão das células, na carne ocorre uma autodestruição dos sistemas vitais e desenvolvimento espontâneo de processos enzimáticos devido à preservação a longo prazo da atividade catalítica das enzimas. Como resultado do seu desenvolvimento, os componentes do tecido se desintegram, as características de qualidade da carne (resistência mecânica, nível de capacidade de ligação à água, sabor, cor, aroma) e sua resistência aos processos microbiológicos mudam.
Além disso, ofereço material da Internet
Amadurecendo carneO tópico recentemente levantado de tentar cozinhar a carne adequadamente, como convém a um olhar mais atento, revelou nuances adicionais.
Muitos, como eu, provavelmente já ouviram alguma coisa e em algum lugar sobre a maturação e envelhecimento da carne, mas como se viu, ninguém tem um entendimento mais ou menos completo. Na Internet, aliás, também há pouquíssima informação.
Mas algo me tocou, e tentei vasculhar aqui e ali e de alguma forma juntar tudo que li em uma pilha, que quero compartilhar com você, sem fingir ser a verdade suprema.
Não sei por que, mas quando se trata de envelhecimento ou maturação de carne, geralmente significa carne bovina, especialmente porque em inglês é chamado de “envelhecimento da carne”, ou seja, na tradução - envelhecimento da carne.
Autólise de carne
Mas acontece que, para ser preciso, do ponto de vista científico, os processos que ocorrem na carne após o abate de um animal são chamados de autolíticos, e os cientistas estão estudando a autólise da carne.
Autólise - (de Auto ... e grego lýsis decomposição, decadência), auto-digestão de tecidos de animais, plantas e microorganismos.)
Pelo que pude aprender, pode-se concluir sem ambigüidades que esses processos são muito complexos e, aparentemente, ainda não foram estudados com precisão absoluta. Portanto, não foquei na química, mas foquei em nuances mais compreensíveis e aplicadas. À primeira vista na autólise, fica claro que se refere a absolutamente qualquer carne, até mesmo peixe, e não apenas carne bovina. Portanto, falar apenas sobre o amadurecimento da carne bovina é um tanto incorreto.
A autólise de qualquer carne é caracterizada por pelo menos 3 fases principais.
- Carne cozida no vapor. Esta é a carne imediatamente após o abate do animal. É macio, elástico, caracterizado por um bom teor de umidade e retenção de umidade. Verdade, como dizem os especialistas, tem aroma e sabor menos pronunciados. Enquanto cozinha é macio. Os pastores me disseram que nada melhor do que uma espetada de carneiro no vapor, ninguém faz picadinho, só fritam com sal e pimenta, enfiando no espeto ainda quente. Mas a carne fresca não dura muito.
- Dependendo do tipo de animal, da temperatura ambiente e de outros fatores, após algum tempo a carne entra na fase de rigor mortis.
Em média, acredita-se que para coelhos e aves o rigor mortis ocorre em 30 minutos em temperaturas normais, e a 0 ° C leva um pouco mais de tempo, cerca de 4-6 horas. O gado entra na fase de rigor mortis um pouco mais tarde, leva de 10 a 24 horas para isso, dependendo da temperatura, do tamanho dos animais, da natureza da alimentação e das condições de detenção, e até do seu estado mental e outros fatores. Deve-se notar que o rigor mortis ocorre de maneira não muito uniforme nas partes da carcaça.
O rigor mortis não é o mais interessante. Ele aumenta drasticamente a rigidez e a elasticidade. A evidência científica mostra que a tensão de cisalhamento e o módulo de elasticidade são duplicados. Por algum motivo, a acidez, o chamado Ph, vai para o lado azedo, de 7 unidades para 5,5. Outras mudanças também são observadas. É claro que cozinhar essa carne não dará bons resultados.
Analisando as tendências atuais, podemos concluir que muitas vezes apenas comemos carne em estado de rigor mortis ou próximo a ele. Por exemplo, o touro foi morto ontem e hoje foi levado ao mercado. E a compramos hoje, em um dia ou até 12 horas, no momento mais “adequado” para o rigor mortis e corremos para cozinhar.
- Mas, graças a Deus, após o início do rigor mortis, a carne entra na próxima fase, a chamada resolução do rigor mortis, ou estágio de maturação. É aqui que começa toda a diversão.
Amadurecendo carneDevido aos processos autolíticos, ocorrem metamorfoses com a carne, ela torna-se mais macia mesmo quando emparelhada, a tensão de cisalhamento e o módulo de elasticidade de 100 unidades (carne fresca) diminuem para quase 60, além disso, especialistas testemunham mudanças positivas em outras características organolépticas . Resumindo, a carne fica ótima.
Mas com a maturação da carne, tudo está longe de ser simples. Ainda não existem critérios uniformes para avaliar o grau de maturação. Também não existe uma tecnologia única recomendada. Enquanto isso, a temperatura de manutenção e o tempo são condições muito importantes.E também existem problemas relacionados, este é o desenvolvimento de microrganismos e a consequente tendência da carne se deteriorar, bem como a perda de umidade na carne, o chamado encolhimento.
Quanto mais alta a temperatura de retenção, mais rápido ocorre o amadurecimento, mas maior a probabilidade de deterioração da carne e, consequentemente, os requisitos para conformidade com a esterilidade aumentam. Quanto mais baixa for a temperatura de manutenção, mais tempo leva para amadurecer, mas a tendência de a carne estragar é menor.
É importante notar que após um determinado estágio de maturação, as características da carne param de se alterar e o posterior envelhecimento perde o sentido, além disso, a carne entra na fase de autólise profunda, em termos simples, começa a se decompor ativamente com a liberação de certos odores, muco e assim por diante.
Antigamente, os açougueiros eram guiados apenas pelo olfato e pelas sensações táteis. Aparentemente, isso ainda está sendo orientado agora, apenas adicionando um pouco de ciência.
Existem várias abordagens para a maturação da carne.Antigos métodos prescreviam manter a carne em temperaturas próximas de 0 ° C, com umidade de cerca de 85% para reduzir o encolhimento, bem como com alta ventilação das instalações para evitar o desenvolvimento ativo de microorganismos. Recomenda-se limpar constantemente a carne ou envolvê-la em uma mortalha que muda constantemente de pano. Este é o chamado método "seco", "envelhecimento a seco".
Encolhimento de até 25% do peso inicial foi considerado a norma. As carcaças inteiras, ou melhor, grandes partes da carcaça foram submetidas a este envelhecimento. Durante a maturação, costumam secar ao ar livre, coberto com uma película, que deve ser retirada no preparo da carne para o cozimento. Ao mesmo tempo, cortes especiais podem ser feitos em algumas carcaças para melhorar a ventilação e evitar a deterioração prematura. É claro que, desta forma, é extremamente difícil amadurecer bifes individuais. Como o processo de envelhecimento exigia custos adicionais e ameaçava perder o peso da carcaça em quase um quarto, apenas os tipos de carne mais elitistas foram submetidos a tal procedimento - carcaças bem alimentadas de certas raças, principalmente Angus, especialmente alimentadas, com uma grande quantidade de veias de gordura e mármore. Dessa forma, a carne poderia envelhecer por mais de 25 dias, na carne até um mês.
As abordagens modernas são menos conservadoras. Assim, verificou-se que a uma temperatura de 37 ° C, o amadurecimento da carne ocorre em apenas 4-5 horas. Portanto, agora nas plantas industriais, a carne pode ser eletroestimulada, bem como exposta a correntes de alta frequência com aquecimento de até 39-400C. Além disso, pode ser saturado com soluções especiais que aceleram o envelhecimento. E para evitar o desenvolvimento de microrganismos, pode-se usar a irradiação ultravioleta, que, se não me engano, é a norma, por exemplo, para salas de cirurgia de hospitais e outros locais que requerem esterilidade.
Existem também outras abordagens industriais, a mais comum é chamada de "envelhecimento úmido". O significado do método é que a carne já está amadurecendo cortada em porções e acondicionada em embalagem a vácuo. Nesta forma, é pouco suscetível à deterioração, o que lhe permite suportar o tempo de maturação necessário.
Embora exista a opinião de que tecnologias que minimizam o encolhimento da carne durante o processo de maturação não permitem atingir um sabor verdadeiramente rico.
No entanto, mesmo os métodos conservadores estão sendo corrigidos, por exemplo, em um dos estudos foi demonstrado que um aumento na temperatura de maturação da carne para + 4 ° C reduz o período máximo de envelhecimento para 16 dias. Isso permite reduzir o nível de custos.
Como orientação, pode-se presumir que a carne está totalmente madura:
- a uma temperatura de 1-2 0С por 10-14 dias
- a uma temperatura de 10-15 0С 4-5 dias
- A uma temperatura de 18 0С 3 dias
Relativo
carne de porco, então não encontrei dados precisos sobre o tempo necessário para o amadurecimento, algumas fontes sugerem que esse tempo é comparável ao indicado para a carne bovina, outras, ao contrário, declaram que a carne suína não precisa de longa exposição e não precisa mais de um dia.
Em relação a
Carneiro, Eu, guiado por minha própria experiência, embora não seja rico, tenho a tendência de acreditar que alguma resistência melhora sua qualidade.
No começo fiz uma reserva
sobre peixesPara a maioria das variedades de peixes, o envelhecimento é contra-indicado devido à alta probabilidade de crescimento ativo de bactérias, às quais os peixes estão muito sujeitos.
Amadurecimento caseiro de carne.
Como regra, o amadurecimento da carne em casa não é recomendado. Pois você precisa ter certeza da esterilidade não só da sua cozinha, mas também do processo de abate e corte da carcaça em pedaços. Além disso, ninguém pode garantir que seu cheiro e olho não falharão. No entanto, encontrei uma recomendação de açougueiro para carne com maturação caseira.
Um pedaço de carne bovina não cortada, de preferência grande com películas externas, deve ser bem lavado e seco. Em seguida, coloque-o na prateleira mais fria da geladeira, embrulhado em um pano de lona, limpe a peça várias vezes ao dia e troque a embalagem por uma nova. O antigo deve ser cuidadosamente removido do sangue e seco, após o que se tornará adequado para uso posterior. Continue esse processo por 16 dias, após o qual você pode cortar os pedaços e fritar. Se a carne não for consumida em até 22 dias, recomenda-se transferi-la para o freezer e armazená-la por no máximo dois meses.
A meu ver, provavelmente é permitido amadurecer a carne na geladeira, embrulhando-a em filme plástico, depois de lavá-la e secar bem, algum tipo de aspiração. A propósito, acho que mesmo um pedaço bastante grande pode ser comido em duas semanas, e a questão do congelamento de carne se torna menos relevante.
Tudo parece ser, acréscimos e esclarecimentos de especialistas não são apenas desejáveis, mas também provavelmente necessários.
Uma fonte:
🔗A carne resfriada da Nova Zelândia, popular no Reino Unido, tem pelo menos dois meses - ela simplesmente não chegará lá antes. E esse não é o limite: a Nova Zelândia e a Austrália desenvolveram tecnologias que permitem que a carne resfriada seja armazenada por até 180 dias. Mesmo sem entrar em tecnologia, pode-se suspeitar que a carne congelada é indiscutivelmente a melhor alternativa.
A Rússia, ao que parece, pode respirar - importamos principalmente carne congelada. Claro que existe carne refrigerada até de países tão distantes como o Brasil, mas é tão pequena que é possível que a carne ainda chegue por via aérea. Mas, em qualquer caso, o momento não é mágico - pelo menos 2-3 dias, o que para um produto "fresco" significa uma abordagem rápida para a categoria de obsoleto.
Também não há nada que garanta que a carne produzida pelos agricultores nativos locais chegue até você fresca na prateleira. No Reino Unido, calculou-se que a carne pode chegar lá mesmo 3-4 semanas após o abate. É improvável que os agricultores e fornecedores russos sejam muito mais rápidos.
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PRATOS DE CARNE - receitas
