Orelha real (ou orelha de galo)

Orelha real (ou orelha de galo)

Categoria: Primeira refeição

Cozinha: russo

Ingredientes
Peixes ... bagatelas diversas e outras caudas, cabeças e nadadeiras
Peixe ... lúcio ou algo maior
Peixe ... esturjão ou sevryuzhina
Galo ... carcaça de sopa
Raízes brancas para caldo
Cenoura
Cebola
Especiarias e sal
Cogumelos porcini secos
Batata
Verdes

Método de cozimento

• Orelha de galo. Ou mais conhecido em fontes que inspiram confiança, ou seja, em livros antigos sobre alimentação, chamados de “orelha real”. O apologista da história da culinária do período soviético, William, não tenho medo desta palavra, Pokhlebkin, publicou o nome desta sopa "da maneira arcipreste". E ele até veio com várias lendas que supostamente confirmam esse nome. Eu, quantos em fontes antigas não olhei, não encontrei a confirmação disso. E concordo com a opinião de que essa orelha não poderia ser chamada assim. Porque? Sim, apenas tudo. Bispos, todos são monges. Mas os monges não comem carne e aves. Daí a conclusão ... sobre o nome.
• De qualquer forma. O nome não é o ponto.
• Aqui está. Por muito tempo eu ia cozinhar essa comida. Mas, então não se formou um galo adequado, então não havia esterlina fresca ..., em geral, de alguma forma não deu certo. E então a criança trouxe algo da pesca.
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• E eu queria cozinhar essa orelha de "Sua Majestade". Baseado na receita de Elena Ivanovna Molokhovets. Aquele que é o número 122. Orelha Sterlet com champanhe.
• Lemos: “Ferva 2-3 libras de peixes pequenos, como: ruffs, perches, whitefish, vá 1 frango jovem com raízes brancas, especiarias e sal, cozinhe sob uma tampa, em fogo baixo, por duas horas, removendo a escama para fazer ferver o peixe, passe por uma peneira, descasque, quem quiser usar caviar; coar através de um guardanapo. Veja a nota .... "
• E já que tanto se falou sobre a orelha do galo, a primeira coisa que fazemos é pegar esse mesmo galo.
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• Elena Ivanovna tem a receita número 117, há uma indicação da quantidade de água que é levada para iniciar. “... Despeje água fria, como caldo de carne, ou seja, para 6-8 pessoas, 15 copos ... "
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• Aqui está a foto. Em uma panela de ferro brilhante de fundo grosso.
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• Devo dizer desde já que um pouco mais tarde, depois de pensar e avaliar todo o volume de produtos e o tempo que deveria ser gasto no cozimento, acrescentei água. Servi mais seis copos. Mas isso foi um pouco mais tarde.
• Enquanto a água está fervendo, cozinhamos as raízes e outras coisas.
• Aqui está um buquê de raízes e verduras. Aipo, alho-poró, ervas. Manjericão, devo dizer de imediato, nesta foto é apenas para criar um ponto decorativo.
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• Aipo, é claro, você não precisa de tanto. E tudo que você precisa é de um oitavo da cabeça que está na foto. Mine, limpe e pique assim.
• Seria bom ter raízes de salsa branca, mas ainda não há raízes.
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• Enxágue bem as verduras e divida em dois pequenos buquês. Vamos usá-lo em duas etapas.
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• As cenouras, um pouco mais do médio (também divida em duas partes) e cozinhe um par de cebolas. Não descasque a cebola, retire apenas a camada superior da casca.
• Alho-poró. Enxágue bem e não pique muito bem.
• E todos os tipos de pimentas, que são ervilhas. Lavrushkov um par de folhas - não será supérfluo. Mas, por solidariedade a Elena Ivanovna, não coloquei na panela o cravo recomendado por algumas fontes. Bem, seu ..., um cravo.
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• Então a água já está fervendo. Manter em fogo alto até que a espuma se destaque. A espuma, é claro, deve ser removida sem piedade.
• Nunca recebi espuma. Guardei por cerca de cinco minutos em gorgolejos fortes. Aliás, ela, espuma, e depois não apareceu. E não é de admirar. O galo era muito jovem, doméstico. Comia grãos puramente ecológicos. De onde vem qualquer byake?
• Neste momento de “tomar uma decisão” (ou quando a espuma deixar de se destacar), reduza o fogo ao mínimo. Até o possível. Porque não vamos "cozinhar" mais nada. Vamos apenas "atormentar" tudo.
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• E todo o conjunto de vegetais, com especiarias e raízes, é enviado para a panela. Não há necessidade de sal ainda. Para que nada seja fervido e ..., em geral, por que o caldo é salgado "depois" se fala muito. Eu não vou me repetir.
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• Cobrimos a panela com uma tampa e esquecemos por algumas horas, pelo menos, que precisamos fazer algo com o conteúdo da panela.
• Até então ... até pescarmos.
• Limpe todas as pequenas coisas, intestino, remova as guelras.
• Eu entendo que as fontes nem recomendam lavar uma bagatela. Mas! Os tempos mudaram. Portanto, é melhor mantê-lo afastado.
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• Karp estava na escalação. Espelho. Limpei, estripou, retirei as guelras e cortei em porções. Coloquei as peças no freezer "para depois". Eles não tomarão parte no processo posterior.
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• Sterlets. Aqui, eles ocupam o lugar principal neste ouvido mais majestoso.
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• O primeiro passo é aparar as barbatanas. Tudo isso é. E uma cauda com alcatra. Tudo isso vai para o caldo. Certifique-se de cortar a boca do otário. Jogue fora. Não o deixe.
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• Cortamos a cabeça. A propósito, você vê lá na carcaça ... é como um fígado. Eu joguei fora. Embora, provavelmente, pudesse ter sido usado de alguma outra forma.
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• Novamente ... certifique-se de remover as guelras. Cuidadosamente. Reserve as cabeças do caldo.
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• Estripar a carcaça e remover todos os tipos de filmes e outros restos de bolhas e outras coisas lá. Então, é claro, enxágue bem.
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• De alguma forma, vai acabar assim.
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• E cortamos a carcaça em pedaços. Dois, dois centímetros e meio de espessura. Não menos.
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• Enxágüe bem novamente. Você pode adicionar um pouco de sal e colocar na geladeira. A vez não chegará a esses detalhes sterlyazh imediatamente.
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• E isso é tudo para o segundo caldo. Também não será supérfluo colocá-lo na geladeira por enquanto.
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• Cogumelos. Eu tinha uns brancos. Transcarpático. Espirituais, relatarei a vocês, os extraordinários. Eles precisam ser ensopados. Em água fria e limpa. E deixe-os descansar por uma ou duas horas.
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• Então. Duas horas se passaram e mais quinze minutos da panela em fogo baixo com uma tampa fechada.
• Remova a capa.
• Um aroma atordoante. Prove ... bem, não caldo salgado. Que outro sabor poderia haver?
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• Ele começou a tirar o galo, então ele, o filho da galinha, quebrou. Então, ferveu.
• Aliás, se você seguir os cânones, precisa servir a sopa de peixe com panquecas ou tortas. Aqui está a carne deste galo, e com cebola frita, muito adequada para recheio. Apenas sem moedores de carne. O melhor é cortar a carne bem fina.
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• Tiramos todo o marcador de raiz da planta.
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• Voltemos aos cogumelos por um momento. Enxágüe muito bem. Cada fungo. Para eliminar o restante até mesmo dos menores grãos de areia.
• Eu derramei a água em que os cogumelos foram embebidos. Embora o cheiro dela emanasse de tirar o fôlego. Foi uma pena, mas novamente por motivos de higiene.
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• E mandamos os cogumelos para a panela.
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• E então coloque as cabeças, barbatanas e finos de peixe na panela.
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• E a segunda parte da mistura de raízes. Deixe ferver, aumentando o fogo, depois abaixe o fogo novamente, tampe e deixe descansar por mais uma hora e meia ... ou de preferência duas.
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• Essa é a foto que ficará nessas duas horas.
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• Remova todos os tipos de coisas do caldo com uma escumadeira e coe o caldo. Eu fiz isso duas vezes. Primeiro, por uma peneira, que era maior, e depois acrescentou uma segunda peneira fina. Havia muito pouco lixo, por assim dizer.
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• Nesse momento, você pode "... limpar, quem quer comer caviar .." ou "... esclarecer com clara de ovo batida ...". Mas! Não tínhamos caviar no armazém, diziam que não havia demanda, mas era um longo caminho até o Eliseev e éramos preguiçosos. Embora mesmo lá ... dificilmente. E pra clarear com proteína ... sim o caldo acabou ficando quase transparente mesmo. Então não o fizemos.
• Agora vamos falar sobre o que Elena Ivanovna não tem nas receitas. E o fato de que muitos apologistas da pureza dos princípios do ouvido não aceitam. MAS! Eu preparo a sopa para mim e, portanto ... "tudo para o jardim." Eu faço como minha família e gosto. Você não quer? Não coma. E nós vamos! E não vamos discutir.
• Pique os cogumelos. Cortamos como de costume para a sopa.Não é necessário triturá-lo, mas também pedaços grandes são inúteis.
• Corte as cenouras em rodelas finas. Para que cozinhe mais rápido e seja mais conveniente comer.
• Batata. Corte também em cubos de tamanho médio.
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• Os cogumelos e as cenouras voltam imediatamente ao caldo. Mais uma vez, levo o caldo para ferver em fogo alto e volto, aquecer à posição original, depois suar por cerca de vinte minutos para que as cenouras fiquem ligeiramente cozidas.
• E só então as batatas vão para a panela.
• Neste momento, eu salgo meu ouvido. Ao adicionar um pouco de sal, consigo uma ligeira salinidade. O nome dela, não "por".
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• Enquanto as batatas estão "meio cozidas", você precisa obter a esterlina. Se foi adicionado, enxágue muito bem.
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• Aqui. E assim que as batatas atingirem esse meio grau de prontidão, a esterlina é enviada para a panela. Existe apenas um princípio. Quanto mais dela, Sterlet, melhor.
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• Deixe-me lembrá-lo. O fogo é minimizado ao nível mais baixo possível.
• A esterlina fica um pouco branca. Isso ocorre cerca de dez minutos após o marcador.
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• No total, o sterlet deve ser cozido por cerca de vinte minutos. Bem, trinta é o limite.
• "... Os amadores acrescentam a este ouvido: champagne Clicquot e sauterna de alta qualidade, separadamente depois de fervidos ..."
• Encontrei uma garrafa de Abrau no meu porão. Deixe ficar semi-seco. Mas o presente. Ele despejou, é claro, cerca de cinco minutos antes do fim, os gramas param. Houve um caso.
• 
• Bem, na verdade ... "... Coloque cuidadosamente os links de peixe em um copo de sopa, adicione o endro verde, despeje a orelha esticada .... Servido separadamente, meias rodelas de limão, descascadas e descascadas. Muitas pessoas também adoram cebolas verdes picadas. Rastegai, kulebyaka de Moscou, tortas com viziga e sagu, etc. são servidas com tortas ... "
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• E agora algumas palavras sobre sensações e assim por diante. A orelha revelou-se uma riqueza louca. Mas, é claro, a comida é pesada, digamos assim, então um segundo copo de suco de trigo será bastante apropriado. Ataques ... muito bem!
• Ângela para você na sua refeição!

O prato é projetado para

12

Hora de preparar:

2 horas

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Supeck nobre !!!! Isso é regiamente !!!
Eu comeria uma refeição assim todos os dias

Obrigado por compartilhar!

Não é uma receita, mas um poema. Eu li literalmente com a respiração suspensa, a esterlina está no freezer, mas não tem galo, talvez você precise fazer uma sopa dessas, obrigado pela ciência!

uma combinação incomum! obrigado, eu saberei que o sterlet é krasava, eu tenho um grande mergulho no aquário

Que bonito!

Quase engasguei! Imagens alucinantes, e a descrição ... muito estilo agradou! Bálsamo direto no coração! E considerando o meu amor apaixonado pelo peixe e pela orelha ... não tenho palavras! Precisamos cozinhar com urgência, senão há uma chance de morrer de impaciência!
Obrigada, eu te fiz feliz!

Tente. embora você não se arrependa. Preocupado, mas vale a pena!

[Ivanych]

Deus! Sim, é bom enfrentar esses problemas!
Já o jejum fica no nariz e, por isso, adiaremos o preparo desse prato incrível para depois do jejum !!!
E o galo tem casa, mas não). E os cogumelos da Transcarpática são realmente perfumados (embora eu tenha acabado, vou correr até meus amigos para ligar e pedir que eles sejam trazidos de volta).
Bem, para os peixes, acho que não vai funcionar!
Ivanych, muito obrigado pelo prazer na leitura e pelo excelente acompanhamento fotográfico desta história!)

Saúde!

[Ivanych]

Cozinha: Russa

Ivanych, qualquer estrangeiro, tendo visto apenas uma foto de MK, vai entender que é impossível compreender a alma russa!
BRAVO!

mas onde estão eles ... nem mesmo humanamente podem fazer mostarda! ...

mas onde estão eles ... nem mesmo humanamente podem fazer mostarda! ...

+1

Fiquei gorduroso na sua receita em maio do ano passado. Ainda não vou arriscar fazer uma obra-prima com nossos produtos de supermercado. Tenho medo de estragar o gosto. Apenas uma obra-prima. Suas receitas não podem ser confundidas com as de ninguém! E principalmente: "Um anjo para você em uma refeição!"

Confirmo que é muito saboroso e satisfatório.Alteramos ligeiramente esta receita na região de Gomel. Sterlet não é mais encontrado no Dnieper. Cerca de quarenta anos atrás, houve. Compramos um conjunto para caldo de peixe truta, sempre com cabeça. E como os sobrinhos do marido são caçadores, substituímos o galo por patos selvagens. Em casa, troco o galo pela canja. É especialmente incrível cozinhar no fogo em um caldeirão. A diferença é que adicionamos batatas em cortes grandes, cenouras ou até inteiras. Coloque os pedaços de peixe e aves em um prato. No dia seguinte, nossos moradores comem sopa de peixe por algum motivo, sempre frio. Então eles têm. Portanto, temos uma opção de orçamento.

No dia seguinte, nossos moradores comem sopa de peixe por algum motivo, sempre frio.

E isso é absolutamente correto ... se a orelha for soldada corretamente, é praticamente áspera.

É assim mesmo.

Sumptuosamente !!!!

Obrigado!

Ótima receita !!! É estranho que ele de alguma forma tenha passado. E não classificado. Realmente a orelha do czar !!!

P.S. Nossa orelha de pau é ligeiramente diferente. Se o marido pediu, eu posto a receita.
Mas já vou fazer a reserva: aqui tudo é mais simples. Sem esturjão ...