Cordeiro assado em temperatura baixa

Cordeiro assado em temperatura baixa

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
ombro de carneiro)	2-2,5 kg
sal	2,5-3 colher de chá (sob a faca)
pimenta do reino moída na hora	1,5 colher de chá
alho seco	1,5 colher de chá
azeite para fritar

Método de cozimento

• Um pedaço de carneiro (tinha uma omoplata com um osso de cerca de 2 kg e meio), lave, seque com papel toalha, retire o excesso de gordura e retire os filmes. Rale com uma mistura de sal, pimenta do reino moída na hora e alho seco (varie a quantidade de temperos ao seu gosto). Mantenha a carne na geladeira por 10-12 horas.
• Algumas horas antes de assar, retire a carne da geladeira e deixe-a na mesa da cozinha para que a carne atinja a temperatura ambiente.
• Em uma frigideira bem pré-aquecida untada com azeite, frite um pedaço de carne por todos os lados até dourar.
• Transfira para uma assadeira untada com um pouco de azeite. Antes de ser levada ao forno, a carne pode ser untada com mostarda, o que requer cerca de 70g (neste caso deve-se reduzir a quantidade de sal, pimenta e alho).
• Asse a carne por 3 horas em uma temperatura de 100 ° C e depois por mais 3 horas em uma temperatura de 90 ° C. A temperatura dentro da peça de carne acabada (após 6 horas de cozimento) é de 62-63 ° C.
• 
• A carne acaba sendo rosada, suculenta, muito macia e aromática. Desfrute de sua refeição.

Hora de preparar:

6 horas +

Programa de culinária:

forno

Observação

Encontrei a receita aqui: 🔗

Fotos que eu só posso imaginar tão indecentes. Como se costuma dizer, tudo o que consegui. Ela não podia conter a natix de homens famintos intoxicados com tipos de carne por mais tempo.

[Marish,]

Marish, fotos legais. Embora a carne seja idiota, adoro cozinhá-la.

[Tanyush]

Obrigado, Tanyush!

Embora a carne seja idiota, adoro cozinhá-la.

Eu não como mais.

[Manechka]

Manechkaque carne! Mmm ... O corte é fantástico!

Obrigada, Marisha! Espero que esta ideia de assar carne seja útil e agradável.

Mmmmm, que carne linda! Rosa, tenro, saboroso, provavelmente ...

Precisa tentar))

[vernisag]

vernisag, Irina, as comedoras disseram em uníssono que estava delicioso!

Kharza, Olga, experimente! Além disso, o que foi dito acima não é tanto uma receita, mas uma ideia.

A propósito, encontrei um artigo interessante ( 🔗) sobre este tema:

"Vou brincar com ovos mexidos!" O primeiro a manifestar essa ideia sediciosa foi o inglês Houston Blumenthal. “Certa vez, estando na cozinha, pensei: aqui está o preparo dos ovos fritos. Ela ainda não esguicha na frigideira, passando de uma massa líquida para uma sólida: ocorrem algumas reações físicas e químicas. Mesmo que você pelo menos um pouco para entender esta "mecânica", cozinhar vai se tornar uma ocupação muito atraente ", - o cavalheiro relembra seu insight.

Naquela época (e isso aconteceu no final da década de 1980), Houston não era nem físico, nem químico, nem um grande especialista culinário. Mesmo assim, levado pela "mecânica" culinária, rapidamente se formou nos cursos de culinária de 10 dias e alguns anos depois abriu seu próprio restaurante, que chocou os visitantes com pratos de sabor incrível.

Hoje Blumenthal é um dos melhores chefs do mundo e o maior inovador culinário dos últimos 200 anos. Comida molecular - é assim que os repórteres apelidaram os pratos incríveis que Houston e seus alunos preparam.

Na verdade, Blumenthal não apareceu com nada original. Ele simplesmente decidiu se distrair das tradições culinárias, que prescrevem cozinhar este ou aquele prato de acordo com certas receitas.“Cozinhar é baseado na 'sabedoria popular', 'conselhos úteis', todos os tipos de 'tradições' e 'fatos', e muitas vezes em absurdos absolutos - o chefe de cozinha do mundo argumenta suas ações. - Nós cozinhamos da maneira que nossa mãe e nosso pai nos ensinaram
e todos os tipos de "especialistas" culinários que, de fato, aprenderam da mesma maneira. Mas sabemos muito pouco sobre como a comida reage ao método de cozimento ... ”Blumenthal estudou a reação dos alimentos ao nível das células e moléculas. E negou completamente uma série de mitos culinários.

Mito 1. Os ortodoxos afirmam unanimemente que os vegetais devem ser fervidos apenas em água com sal - dizem que isso ajuda a preservar sua cor natural. "O sal não tem nada a ver com isso!" - declara Houston. Ele descobriu que os vegetais perdem a cor original devido à enzima. Ele simplesmente quebra a clorofila, fazendo com que o feijão ou a couve-rábano fiquem acastanhados. A enzima é ativada em água morna, mas é destruída se ferver. O sal apenas ajuda a água a chegar ao ponto de ebulição mais rapidamente. No entanto, se a água for simplesmente mantida fervendo incessantemente, os vegetais não mudarão de cor natural.

Mito 2. De acordo com a tradição, logo no início do cozimento, a carne deve ser bem frita - dizem que isso preservará sua suculência. “Assar simplesmente dará à carne um sabor que é familiar para muitos. Mas a suculência - infelizmente ”, diz Blumenthal. Ele conduziu muitos experimentos e descobriu que na carne:

a 40 * C - as proteínas são destruídas
50 * C - o colágeno é destruído
70 * C - a carne não retém oxigênio
100 * C - a água evapora da carne

Como resultado: quando a carne é cozida a uma temperatura de 100 ° C ou mais (e este é exatamente o regime de temperatura para assar um bife), a pressão criada pela evaporação destrói a carne e seus sucos. “Frite a carne por no máximo 3-5 minutos e cozinhe em uma temperatura não superior a 70-80 ° C - só então você terá um prato verdadeiramente saboroso”, recomenda Blumenthal.

Mito 3. Para conservar peixes ou carne, eles precisam ser congelados no freezer. “… E extraia um produto absolutamente insípido”, continua a ideia de Blumenthal. Ele é um antagonista determinado do congelamento profundo. O fato é que o suco intercelular em temperaturas abaixo de zero se transforma em gelo, e os cristais de gelo rasgam as conexões intercelulares. O suco flui das células e o sabor desaparece com ele.
O congelamento é contra-indicado em carnes e peixes de água doce. Mas o mar é uma história diferente. Devido ao teor de sal, o ponto de congelamento não é O ° C, mas -2 ° C. Ou seja, a zero grau, o peixe marinho pode ser armazenado - isso estenderá sua vida útil e não prejudicará o sabor.

O caso Blumenthal foi continuado por outros. Eles trouxeram para a cozinha não apenas um termômetro e conhecimentos básicos na área de química e física, mas também outros "ingredientes": nitrogênio líquido, gases inertes, dispositivos e reações químicas, permitindo que o produto fosse "desmontado" literalmente em moléculas , então misturado com outro produto desmontado - e obter algo absolutamente incrível como resultado.

Por exemplo, um coquetel de mojito, onde "pérolas" de suco de limão e menta, cozidas em nitrogênio líquido, flutuam entre bolhas de rum gaseificado. Ou biscoitos feitos de alho e café - como se viu, essa combinação cria uma explosão de sabor surpreendentemente agradável na boca. Ou um pedaço de borscht congelado, complementado com morangos com sabor de arenque ...
Os meninos cresceram e descobriram que a cozinha era o playground perfeito para a experimentação. Tente brincar com eles.

morangos com sabor de arenque especialmente impressionados

E eu!!! E a receita está definitivamente nos favoritos.

Meninas, não sei onde colocar - encontrei uma receita mais adequada - então era sobre o assunto = talvez fiz algo errado, mas o presunto do autor é bom demais e o método não estressa == ou não sous-vid em grande escala para nós. a maneira de anotar é fazer a decapagem em um recipiente, porém = cozinhar em uma panela elétrica na LOU. a propósito. assou o presunto deste tio em tal forno -

Links estão quebrados, por favor corrija

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008se você for sobre os links na mensagem de Irshaentão nada resultará disso.Aparentemente, links para essas páginas do fórum são proibidos.

obrigado

delicia Delicia !!!

Obrigado pela receita

Você precisa embrulhar a carne em papel alumínio? Há um ombro de cordeiro desossado, quero experimentar.

não há necessidade de embrulhar. A carne é assada em temperatura baixa e não queima.

[Sonadora]

Sonadora
Conheço esse método de preparação há muito tempo, mas não ousei aplicá-lo. Mas tudo sempre acaba em algum momento -
jogou fora o medo e cozinhou.
Verdadeiro com algumas variações. Carne - perna de borrego de 3 kg com pernil. Eu corto a haste. Marinada - a seu critério. Eu não aguentava na marinada - simplesmente não tinha tempo. Não fritei porque o pedaço não cabia na frigideira.
Eu coloquei na grade do molde (temos uma coisa tão grande).
Cobri com papel alumínio por cima com medo de que secasse, T = 100, a primeira meia hora com convecção, depois o aquecimento superior e inferior.
Impressão:
- praticamente não saiu uma gota de suco !!!
- para um presunto, são necessárias pelo menos 7 horas - um pedaço é mais grosso,
- francamente, confunde suco rosa, mas minha esposa e eu estamos acostumados com isso, mas outros são um pouco estressantes
- a carne está simplesmente maravilhosa, se você marinar no dia anterior, ficaria perfeita.
Resumindo, todo mundo gostou!
Obrigado por incentivar sua receita!

Uma receita para um amante dessa carne! Asso cordeiro, mas usando uma tecnologia diferente.

[Velli]

Velli
Eu também cozinhei antes em 180-200. Tentei fazer picles por um dia.

Definitivamente, gostamos mais do novo método.
A desvantagem é que leva 3,5 vezes mais tempo e, como escrevi acima, suco vermelho ... Então diga o que quiser, mas a psicologia desempenha um papel importante ... É verdade, se você assar um pouco mais, a vermelhidão do a carne vai embora gradualmente, gosto e o suco.
Mas quem tem alguma preferência!
Ou você tem alguma outra maneira?

Carne muito correta! Bravo, maestro!

O método de assar cordeiro em baixa temperatura não vem do respeitado Houston Blumenthal, mas sim de tempos imemoriais. "Carneiro ladrão", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "pastor khorovu", etc., são receitas semelhantes de tribos nômades, quando o carneiro coberto de terra é assado em um poço - carvoeiro aquecido em terra, até um dia, a baixa temperatura, mas por muito tempo ...

O método de assar cordeiro em baixa temperatura não vem do respeitado Houston Blumenthal, mas sim de tempos imemoriais. "Cordeiro ladrão", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", etc., são receitas semelhantes de tribos nômades, quando o cordeiro coberto de terra é assado no solo aquecido por carvão, por até um dia, a uma temperatura baixa, mas por muito tempo ...

Conta a lenda que, dessa forma, os pastores, às escondidas do dono, arrancaram do rebanho, mataram e assaram um cordeiro e atribuíram a perda a um lobo cinzento com fome e raiva. :-))

Existe uma lenda

Há algo sobre os pastores, e sobre os ladrões e salteadores também ... Vou acreditar de bom grado, porque todos querem morder muito, e os pastores também ...

Mas uma carne tão linda e rosada, como a do autor, não vai funcionar nessas receitas nômades, porque ali ela definha em seu próprio suco, e o autor coze de forma aberta, por um tempo relativamente curto.

[Igrig]

Igrig, Igor, obrigado por tentar. Fico feliz que a ideia tenha sido do seu gosto.
Com o advento do sous-vide na casa, já faz muito tempo que a carne era assada assim. Parece-me que tem gosto de cordeiro assado em temperatura baixa. no forno e no sous-vide, são semelhantes. Fritar em ambos os casos resulta em vitalidade média. Pode parecer insuficiente para alguns.

Velli, Valentina, você pode compartilhar a receita? Melhor mesmo em um tópico separado para que não se perca.

Conta a lenda que, dessa forma, os pastores, às escondidas do dono, arrancaram do rebanho, mataram e assaram um cordeiro e atribuíram a perda a um lobo cinzento com fome e raiva. :-))

coroa, Galina, e depois assou como, em tagine?

linda carne rosa

Kapet, Constantino, todo o "segredo" está no cozimento em baixa temperatura.