Sourdough centeio em uma máquina de pão (amassado à mão) - simples e rápido

Há três meses, decidi fazer pão. Comprei uma máquina de fazer pão barata (Orion-206 por $ 66), naveguei na Internet (incluindo este site - graças a todos os participantes!) E comecei a assar pão.
Primeiro, assei pão branco com sucesso em uma panificadora usando fermento de armazenamento (receita das instruções da máquina de fazer pão e do modo "Pão francês") - na primeira vez deu tudo certo e ficou bem gostoso. Mas logo fiquei entediado - e não tenho problemas, e o pão, embora gostoso, é branco. E eu preciso de preto. Sim, e não apenas coisas boas são escritas sobre o fermento comercial.
Tentei assar pão de centeio (a farinha de centeio é mais da metade do recheio inteiro) com fermento, culturas iniciais, cerveja, kefir, etc. - não isso, a massa cresce mal, não está estável e, em muitos casos é caro. Eu li, pensei sobre isso - e decidi que o pão de centeio não poderia ser assado com fermento e outros aditivos.
O que resta é apenas massa fermentada caseira.
Novamente escalei na Internet (inclusive neste site) - e mesmo que você não preste atenção ao ceceio puramente feminino ("Musyusechka, que tipo de pão você tem" ...), centenas de fotos dos mesmos pães, etc., você ainda tem a impressão de que o pão de centeio com fermento é muito difícil, trabalhoso e misticamente instável - e orações, e as fases da lua, e cozinhar, e pular ao redor do forno com um termômetro e levar em consideração meus períodos ( e se eu não os tiver mais?).
Lamentado - e foi para o segundo turno. Encontrei nosso site na Alemanha com muito bom material da Anna (muito obrigado a ela!) Https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/547/member843.html - gostei, experimentei - e novamente deu tudo certo um jeito. Pão de centeio de verdade! E tecnologia para homens! Tenho assado 2 a 3 pães por semana há 1,5 meses.
Algo que eu simplifiquei - e chamo sua atenção.

Então, pão de centeio como um homem (mesmo de Annushka da Alemanha). Mas Anna não deve se ofender - acho que o pão era cozido assim há 100 e 1000 anos.

Requisitos de tecnologia:
1) simples;
2) estável;
3) rápido;
4) barato;
5) independentemente de quaisquer aditivos de armazenamento.

Em casos extremos, apenas a farinha de centeio é necessária para fazer pão de centeio usando esta tecnologia. E é isso! (a água está por toda parte e o sal não é necessário, mas o sal é mais saboroso).

Preparação do fermento (normalmente uma vez - se o fermento não for roubado ou não desaparecer - mas para isso tem de experimentar!). Observe a limpeza!
Dia um: 70 g de farinha de centeio e 70 -100 g de água morna (25 - 30 graus C), mexa em uma tigela de 2 - 3 litros, cubra com uma tampa (de preferência com uma pequena abertura) e coloque em uma lugar quente por 24 horas. O fermento não gosta de ansiedade durante o processo de aquecimento - não toque nele, não bata ou balance!
Segundo dia:. Adicione 70 g de farinha de centeio e 70 g. água morna, mexa, tampe e coloque em local quente novamente por 24 horas.
Dia três: o mesmo que no segundo dia.
Dia Quatro: O mesmo que no terceiro dia.
E você pode assar pão.

Assando pão pela primeira vez

1) Temos cerca de 560 g de fermento (de 280 g de farinha de centeio e cerca de 280 g de água) em uma tigela com capacidade de 2,5 - 3 litros.

2) coloque cerca de 100 gramas da cultura inicial acabada em um frasco limpo e coloque na geladeira. Restam 700 g de massa fermentada na tigela Mantenha limpo!

3) Despeje (de preferência em outra tigela) e mexa:
300 gr de farinha de centeio;
200 gr de farinha de trigo premium;
15g de sal.
Você pode adicionar 1 a 3 colheres de chá (colher de chá) de sementes de cominho, 1-2 colheres de chá. coentro moído e 1 colher de chá. canela em pó.

4) adicione 200 - 230 g a uma tigela de massa fermentada. água e mexa.

5) despeje o preparado do passo 4 em uma tigela com fermento líquido, sove a massa, feche a tampa e coloque em local aquecido por 30 minutos.

6) Na segunda vez amassamos a massa, colocamos no recipiente da máquina de fazer pão, compactamos, nivelamos o topo, fazemos cortes no topo da massa com uma profundidade de 3 - 5 mm (diagonalmente, 2 - 3 cm entre Os cortes). Você pode polvilhar com um pouco de farinha.

7) Colocamos o recipiente com a massa na máquina de fazer pão, o modo "assar" (no meu Orion 206, a duração neste modo é de 1 hora), o modo "crosta" é escuro, ajustamos o cronômetro de 3 para 3,5 horas (ou seja, 2 - A massa vai crescer por 2,5 horas e assar por 1 hora).

Estamos esperando que seja assado (assado?). Tiramos (não deixamos no forno por muito tempo), secamos (a partir de 2 horas ou mais).

Estamos comendo.

Pão assando pela 2ª vez, etc.

Para o cozimento subsequente de pão na presença de 50 - 100 g de massa fermentada na geladeira:
1) determinamos o tempo desejado para a finalização do cozimento do pão e 16-18 horas antes desse momento retiramos um pote de fermento da geladeira, esperamos cerca de uma hora para que aqueça, mexa o fermento em uma tigela com um capacidade de 2,5-3 litros com a adição de 200 g de farinha de centeio e 200 gramas de água morna. Cubra com uma tampa e coloque em local aquecido.
2) Aproximadamente 4 horas antes de receber o pão acabado, procedemos à implementação dos pontos 2 - 7 da seção anterior (assar pela primeira vez).

Isso é tudo. Escreva por muito tempo, mas faça isso rapidamente.

Receitas (exceto para a proporção de massa fermentada e farinha de centeio - embora isso também possa ser alterado - leia Annushka) podem ser alteradas e expandidas, e quase tudo pode ser adicionado. Por exemplo, ultimamente tenho usado esta receita (e agora acabou o cozimento - e como cheira!):

350-400 g de fermento (de preferência pelo menos 300 g!);
300 gr de farinha de centeio;
100 gramas de farinha de trigo premium;
100 gramas de farinha de trigo integral;
50 gramas de farelo de trigo;
25 gramas de farinha de trigo sarraceno (tentei 100 gramas, mas no meu caso cheira a trigo sarraceno);
15 gramas de sal (mais é possível - quanto ao sabor);
3 colheres de chá (colher de chá) de sementes de cominho
2 colheres de chá coentro em pó;
1 colher de chá canela em pó;
2 colheres de sopa (s. L.) Leite em pó (você precisa colocar em algum lugar).

Vou tirar o pão.

Sucesso a todos!

Tentei preparar uma cultura inicial semelhante. A receita chamava-se receita de Mustard Glade (na região de Tula temos uma nova fazenda ecologicamente limpa e legal e teve um ótimo artigo sobre ela no Gastronome, de onde eu roubei a receita). O fermento era uma mistura de 50 gramas de farinha de centeio e 50 gramas de água, e todos os dias adicionavam 50 gramas de ambas (você tem 70 gramas - praticamente não há diferença). É besteira, desculpe meu francês. Eu não sei porque. Ela passou duas vezes pelo estágio de infecção com microflora prejudicial (algo como mofo), eu a lavei, enquanto ela nunca borbulhava como um humano. E eu pareço estar lidando com massa fermentada já decentemente, e não exatamente um iniciante. Fiquei ofendido com ela e fui deixado sozinho novamente com meu Kalvelevskaya.

Aliás, é melhor não guardar o starter na geladeira.

Bem vindo ao nosso fórum. Mas por que ainda não nos mostra a foto? Com medo de cecear? E não temos aqui um livro seco de receitas, mas um fórum, comunicamos aqui, juntos nos alegramos por um pão de sucesso, juntos resolvemos o problema de "por que não funciona". E nós plantamos massa fermentada e assamos centeio, para nós isso não é problema, nem no KhPeshke, nem no forno.

Não queria ofender ninguém - peço desculpas, em dobro às autoridades. Em princípio, não sou contra expressar emoções em fóruns, mas por causa disso, você tem que gastar mais tempo lendo o fórum. Não sou prejudicial, sou malicioso (mas estou constantemente trabalhando em mim mesmo)!
E na minha mensagem, queria enfatizar principalmente que o pão é simples de assar, mas você precisa escolher receitas e tecnologias estáveis ​​e depender menos das condições ambientais.
A propósito, tenho um erro no texto - no item 1) não 800 (400 + 400), mas 560 (280 + 280).
Para Chuchelka (desculpe, esse é o nome).
Nos últimos meses, pela primeira vez na minha vida, comecei a cozinhar (pão, repolho em conserva, iogurtes, etc.), e descobri que em processos microbiológicos (fermentação, etc.), a composição de microrganismos no cozinha é muito importante - e sob certas condições "os microrganismos errados" podem entrar no fermento e estragá-lo. " Então, jogue fora o que está estragado e tente novamente. Além disso, isso não depende da limpeza tradicional da cozinha - eu tenho, para dizer o mínimo, não muito limpo, mas os micróbios são bons.
Além disso, comprei uma lâmpada germicida e às vezes (para não matar as "boas"), saindo para o trabalho no cronômetro (2 a 4 vezes por 30 minutos) acendo esta lâmpada na cozinha e no banheiro .
E se meus colegas não obtiverem a massa fermentada, eu dou a minha a eles (é benéfico - se minha massa fermentada for perdida, eu vou tirá-la deles). Aparentemente, micróbios "bons" vivem na minha cozinha. Além disso, na minha mensagem nos lugares certos eu escrevi "Observe a limpeza" - despeje água fervente, etc.

[Sergey Rzhanoy]

Olá, Sergey Rzhanoy! Feliz Ano Novo!
Recentemente, em busca de informações sobre culturas iniciantes, encontrei na Internet Annushka da Alemanha, que educa os filhos e adora costurar e assar - Muito obrigado pela clareza das informações postadas. Fiquei muito interessado em seu método de cozimento e receitas de massa fermentada: ,
mas a lareira não estava muito alta.
Talvez a adição de erva-doce à massa (em vez de coentro) tenha embaraçado o crescimento do pão, talvez o clima frio de janeiro, ou talvez a microflora da minha cozinha tenha saído para conversar com os vizinhos

mas o pão é extraordinariamente saboroso, e que graça de um grama de farinha de trigo!
Ouso perguntar: você descobriu o que é um STARTER?
Tenha uma noite entediante!

Em nosso fórum, também existem opções bastante diferentes para o cultivo de culturas iniciais. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 e ainda mais receitas para assar pão com ele https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Boa sorte com pão e boa comunicação no fórum

[e se eu não os tiver mais?]

Novamente escalei na Internet (inclusive neste site) - e mesmo que você não preste atenção ao ceceio puramente feminino ("Musyusechka, que tipo de pão você tem" ...), centenas de fotos de pães idênticos, etc ., você ainda tem a impressão de que o pão de centeio de massa fermentada é muito difícil, trabalhoso e misticamente instável - e orações, e as fases da lua, e cozinhar e pular ao redor do forno com um termômetro e levar em consideração a menstruação (e se eu não os tiver mais?).

Então eles eram antes ?!
Quem você não pode conhecer só no fórum!

[kava]

Em nosso fórum, também existem opções bastante diferentes para o cultivo de culturas iniciais. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 e ainda mais receitas para assar pão com ele https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Pão de sucesso e comunicação agradável no fórum

Caro moderador, kava
Obrigado pelos links! Excelente !!!
Mas primeiro vou tentar dominar 72 páginas
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
Mas não tudo ao mesmo tempo. Apenas um fluxo de informações e quantos tópicos e receitas, e eu sou um jovem padeiro

Eu estudo e vou estudar persistentemente, não prestando atenção às dificuldades.

... Então, pão de centeio como um homem ...

Qual é o barateamento do pão?
Na ausência de fermento comprado, entendi bem?
E para os homens, assar pão em 16-18 horas,
é mais perto de finais de semana e feriados,
se um erro apareceu aqui, corrija-o, não o culpe.
Quero comer pão fresco com mais frequência.

[Annushka]

Recentemente, em busca de informações sobre culturas iniciantes, encontrei na Internet Annushka da Alemanha,
Em literalmente cada receita, ela dá um link direto para sua primeira página.COMO FAZER QUADRADO?

Ouso perguntar: você descobriu o que é um STARTER?
Tenha uma noite entediante!

O que estamos procurando por "uma novilha por meia" do outro lado do mar, quando temos uma dúzia dessas iniciantes em versões diferentes https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Basta abrir uma página e começar a fazer e assar pão

Desejo a você uma comunicação agradável com os Starters!

Para Vanya28: A redução no preço está no fato de que com essa receita o pão pode ser feito apenas com farinha, água e sal. E não é caro. O fermento não é essencial aqui - é barato, mas o pão de centeio não vai funcionar com ele. Muitas outras opções iniciais requerem leite, cerveja e outros alimentos caros (em relação ao pão).
E em relação às 16-18 horas, eu concordo, para um homem pensar 16 horas à frente é difícil, mas você tem que se acostumar com as solicitações dos microrganismos. Acho que esse tempo pode (e deve) ser reduzido para 12 horas. Aliás, muitas outras receitas exigem 24 horas. Mas, falando sério, asse todos os dias, e todos os dias haverá pão, seja em duas máquinas de pão ao mesmo tempo, ou no forno para 3 pães de uma vez, ou revezando-se com amigos e colegas - há muitas opções. Muito mais difícil é a minha versão - um pão a cada 2 ou 3 dias. Para referência, meu pão pesa cerca de 1200 gramas.

Para Admin: Não sou um crítico deste site, escrevi sobre ele e expressei meus agradecimentos.Mas eu estava procurando maneiras simples e claras (simples, baratas, estáveis) - e se você ler os links que acabou de sugerir, então surge a ideia (lentamente, lentamente) de que a fermentação é quase uma arte, não disponível para todos, etc. E eu quero mostrar que qualquer homem médio (por exemplo, como eu - esperando por elogios) homem em 1 hora pode entender a essência do processo e então obter pão de centeio pela primeira vez, e repetir isso quantas vezes forem necessárias . Então, em Annushka, entendi isso em 1 hora, mas fiquei sentado neste site por uma semana e não entendi. Essa é toda a diferença. Embora seja claro que este site contém tudo o que Annushka tem, e que o pão era cozido da mesma forma há 200 anos.

O principal é que você entenda tudo e possa saborear um pão delicioso. (y) E os sistemas de percepção da informação são diferentes para todas as pessoas, e o que é óbvio para um pode não estar disponível para os outros.

E foi ainda mais fácil pedir uma entrada ao povo de Kiev. Estamos felizes em compartilhar com quem quiser.

[Admin]

O que estamos procurando por "uma novilha por meia" do outro lado do mar, quando temos uma dúzia dessas iniciantes em versões diferentes https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Basta abrir uma página e começar a fazer e assar pão

Desejo a você uma comunicação agradável com os Starters!

Boa noite querido Admin!
Na verdade, eu aceito.
Eu quero me justificar: sobre Iniciante- Eu tenho esse nome associado a um termo automobilístico ao ligar o motor e havia uma dose de sarcasmo
Pessoalmente, eu preparo o iniciador de kefir de acordo com seu método:
Cultura inicial de kefir por Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
e eu não vou mudar isso - eles não estão procurando o bem do bem ...
Eu faço pão CADA dia e não um pão, e gosto desta atividade.
E posso me gabar dos resultados.
Li pela primeira vez sobre os perigos da levedura termofílica prensada (sobre a acidose) aqui: https: //mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
Então havia 🔗
e muitas outras informações que me fizeram pensar ...
Para Vanya28:
Existe uma expressão-conversação de forma masculina, ou seja, sério abordagem, de uma forma adulta ..
Isso é Sergey Rzhanoy refere-se ao cozimento de pão de centeio puro como um homem.
Não me culpe, não sei destacar, para que o link seja DIRETO
Mas vou aprender! Em breve!
E mais: mude o site mcooker-ptm.tomathouse.com eu não vou

... Mas procurava formas simples e claras (simples, barato, estável) ...

Talvez este link,
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
ajudará a assar de maneira estável e rápida, tanto o pão de centeio puro quanto o pão de centeio com fermento ou fermento.

AXIOMA, uma entrada para padaria, é uma certa quantidade de massa fermentada madura, pronta, que você prepara e se serve

starter .. fermento .. parece-me há 200 e 1000 anos era chamado de mais fácil - massa velha

Para Vanya28:
Revi a tua receita (e neste fórum), mas na altura em que já decidi fazer pão de centeio sem fermento de armazenamento, por isso não experimentei esta receita.
Mas experimentei quase tudo igual, mas sem fermento (pensei que levedura seca fosse análogo a massa fermentada "caseira" viva) - mas o pão não cresceu - pode comê-lo, mas pesado e úmido, e em vez da "cúpula "há um amassado.
Além disso, eu queria que a máquina de fazer pão amasse a própria massa - e despeje bastante água. Foi quando cheguei à conclusão de que o fabricante de pão (até o próprio Ranasonik) NÃO PODE FAZER o amassamento do centeio AUTOMATICAMENTE (sem mãos e pás). E não só porque é difícil para ela mexer (embora o motor seja uma pena), mas porque a massa depois de amassada deve ser "prensada" e nivelada.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy,
Sim você! Eu só amasso centeio em HP.

Para MariV:

Quer dizer, amassar centeio automaticamente em uma máquina de fazer pão é:
1) quando há significativamente mais farinha de centeio do que farinha sem centeio - por exemplo, 500 g de centeio. farinha e 200 gr. trigo;
2) quando há tanta água que a massa fica viscosa (não escorre);
3) automaticamente - isto significa, desde o início da amassadura até o final do cozimento, não toque na massa nem com a mão nem com a espátula (ou seja, como no pão de trigo segundo a receita da máquina de fazer pão - adormeceu, despejou, ligado, esquerdo - e após 3 horas veio e tirou o pão acabado da máquina de pão).

Se você tiver amassamento automático de centeio nessas condições, simplesmente invejo você e não tenho nada a dizer.

Quer dizer, amassar centeio automaticamente em uma máquina de fazer pão é:
1) quando há significativamente mais farinha de centeio do que farinha sem centeio - por exemplo, 500 g de centeio. farinha e 200 gr. trigo;

Acontecia, e muitas vezes, aquela farinha 100% de centeio, e mesmo com flocos de cereais, sementes e ervas, apenas não mais que 500 gr. - Lamento meu HP, assistente.

2) quando há tanta água que a massa fica viscosa (não escorre);

E tanto líquido que a massa não escorreu.

3) automaticamente - isto significa, desde o início da amassadura até o final do cozimento, não toque na massa nem com a mão nem com a espátula (ou seja, como no pão de trigo segundo a receita da máquina de fazer pão - adormeceu, despejou, ligado, esquerdo - e após 3 horas veio e tirou o pão acabado da máquina de pão).

Eu fiz isso no começo, quando comecei a usar o HP. Joguei tudo e não escalei mais uma vez, segui as precauções de segurança.
Agora quase não assei, apenas amassei e revi.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy E eu tive a experiência de assar centeio puro de acordo com a receita de Annushka e fazer seu fermento. Assado no forno. Pão de centeio (lareira) acabou achatado como um bolo e espalhado sobre uma assadeira. Então eu tentei em uniforme. Existem até fotos. Funcionou melhor. Bem, então algo não deu certo e abandonei este negócio. Não finalizei a receita sozinho. A receita aí precisa mesmo ser melhorada, talvez pela diferença da farinha alemã e da nossa.

Para BlackHairedGirl:

Ainda não tentei assar pão de centeio no forno (e em geral minha experiência culinária é de cerca de 3 meses, e ainda tenho medo de forno).
Enquanto assa em uma máquina de fazer pão - não há problema. Também vou ao forno (de modo que 2-3 pães de uma vez), mas vou assar nas formas - eu já comprei dois antiaderentes por 40 UAH. E espalhar em uma assadeira - como eu li que é necessário embrulhar assim, e depois novamente assim, etc. - ainda é difícil para mim, e a "abordagem simples" que eu sigo é violada.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy Não, aí é só dobrar num envelope, apertar a orla e tudo mais ... É só inconveniente que grude nas mãos e na mesa ... Mas me adaptei para untar as mãos e a mesa com óleo vegetal. E então imediatamente na forma untada com a costura para baixo, distância e forno nela - eu fiz isso. Tudo é muito simples e sem problemas. Aliás, aqui no site li como se maneja a massa de centeio. Admin tem um conselho muito bom

Obrigado pelo conselho.
Mas eu distingo duas categorias de "padeiros caseiros" (e também "moedores de carne", "preparações de repolho" etc.) - a primeira categoria assa pão principalmente para o processo de panificação - eles criam, tentam, fazem coisas complexas, etc., e a segunda categoria - feito por causa do pão - sim, o pão deve ser bom, mas mais rápido e fácil.
Sou um caso extremo da segunda categoria (até como principalmente em pé). E vou estudar cuidadosamente a experiência do Admin (e qualquer outra experiência), mas principalmente no contexto de uma possível aceleração e simplificação do processo - e a qualidade do pão que já consegui me adapta perfeitamente.
Desejo a você sucesso criativo.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy E sucesso pra você!

Como escrevi neste tópico, desejo assar pão de centeio de massa fermentada de maneira simples e rápida em uma máquina de fazer pão.
Principais resultados até agora:
- Asso 2 a 3 vezes por semana, um pão de 1 a 1,3 kg (não preciso de mais ainda). O pão é sempre bom !;
- o tempo desde o início do preparo da massa até o recebimento de um pão (ciclo de cozimento) - de 16 a 20 horas.
- intensidade do trabalho (gastando meu tempo) para assar um pão (ou seja, um ciclo de cozimento) - no total cerca de 20 minutos;
- a participação da farinha de centeio (incluindo a farinha no fermento) no volume de toda a farinha e farelo é de 50 a 100% (caso contrário, cerca de 100 gramas de farinha de centeio são derramados e chama-se pão de centeio);
- o custo mínimo de matérias-primas para um pão (farinha, sal, especiarias, no mínimo) - a partir de 2 hryvnia;
- o custo máximo da matéria-prima por pão - depende de quem põe o quê no pão, mas não será exatamente pão;
- consumo de eletricidade para assar um pão - cerca de 0,5 kWh.

Para operações de um ciclo (assar um pão):

1) retire a cultura inicial (50-100 g) da geladeira e deixe repousar por cerca de 1 hora (mas se eu estiver com pressa, imediatamente passo 2), T = 5 segundos;

2) despeje 200 - 250 g de farinha de centeio em uma tigela, adicione o fermento das cláusulas 1 e 200 - 250 g de água morna ou morna (água da torneira diluída com água fervente, você pode enxaguar a massa fermentada de uma jarra com água) T = 1 - 2 minutos.;
3) mexa, cubra com uma tampa ou pano e leve ao forno com a luz acesa (haverá 27 - 30 graus C) T = 0,5 min;

4) Após 10 - 14 horas:
- Despeje em uma tigela maior: 300 - 400 g de farinha de centeio, 0 - 200 g de farinha de trigo premium, 0 - 50 g de farelo de trigo, 0 - 50 g de farelo de centeio, 0 - 50 g de farinha de trigo sarraceno, 0 - 50 g de qualquer outra farinha ... A proporção geral de farinha de centeio derramada (em peso) não deve ser inferior a 40 - 50% de toda a farinha derramada aqui. Mexa em seco, você pode subcultivar em uma peneira grossa (mas não necessário) T = 2 - 3 minutos;

- adicione 25 - 30 gr à mistura. sal (qualquer sem aditivos), 0-3 colher de chá. (colheres de chá) sementes de cominho, 0 - 2 colher de chá. coentro moído, 0-2 colheres de chá. canela em pó, 0 - 2 colheres de sopa. eu. Óleos (qualquer um ou nenhum), 0 - 2 colheres de sopa. eu. leite em pó (tenha cuidado - existem muitas falsificações!). Misture tudo bem! T = 1 - 2 minutos;

- retire uma tigela de massa (alimentada com fermento da p. 1) do forno, coloque 50-70 g dela em um jarro limpo e coloque-o na geladeira (para a próxima cozedura). Despeje em uma tigela com a massa todo o conteúdo de uma tigela com uma mistura de farinha e temperos, acrescente 300-400 ml de água morna (misturo água fria da torneira com água fervida quente) e misture (sove a massa). Principalmente para não tentar - o principal é que existe uma mistura homogênea de plástico sem farinha em pó. Mexo primeiro com uma colher, depois com a mão, molhando a mão com água fria para que a massa não grude. Cubra com uma tampa ou pano e leve ao forno novamente por 30 a 40 minutos. T = 5 -7 min.

5) Após 30 - 40 minutos. - pegue uma tigela de massa, amasse um pouco, coloque toda a massa em um balde de uma máquina de pão, amasse e nivele o topo, faça uma depressão de 0,5 cm em todo o perímetro (não é necessário, mas eu faço), corte com um faca (não risque o balde) cortes em cima (0,5 cm de profundidade, faço um cruzamento diagonal) - e coloque o balde na máquina de fazer pão. T = 3 min.
6) ligue a máquina de fazer pão na rede, defina o modo de cozimento (para mim é o 8º modo, 1 hora) e a "crosta escura" e defina o cronômetro para 3-20 ou 3-30 ou 3-40 (este é o tempo após o qual terminará a operação do programa 6 "Cozimento") Т = 20 seg.
7) acione o alarme, depois de cerca de 4 horas, sacuda o pão do balde e ponho para secar (coloco em uma tigela pequena em cima e cubro com uma toalha). TODO !

Então, o tempo gasto por mim é de cerca de 20 minutos. Com qualquer versão do conjunto de componentes - o pão acaba sendo bom e PRÓPRIO. Se quiser, acrescente sementes de gergelim, sementes de girassol, etc. - mas isso é decoração e tempero - isso não afeta a essência do pão.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy E foto?

Ainda não sei inserir fotos - vou tentar amanhã.

Ainda não sei inserir fotos - vou tentar amanhã.

Vamos - Sergey Rzhanoy aprender a inserir fotos e abriremos um tópico especial para o seu pão. Separado. Seu trabalho é muito bom, mas sem foto não tem jeito.
Veja quantas coisas interessantes foram escritas, de modo que o tópico sobre um pão completamente diferente se concentra. Aqui é necessário espaço.

Estou tentando inserir uma foto:

Ocorrido!

O branco do pão é de farinha, às vezes salpico com farinha antes de colocar a massa no forno.

Aliás, considero importante dizer que não inventei nada em tecnologia - usei apenas a experiência dos sites (inclusive deste site), mas sempre quero simplificar o processo. Se o processo for simples, então mais pessoas o usarão, especialmente homens.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy
Pão bonito! Bem feito! Você realmente precisa de um Temko separado. E se você também mostrar um corte
E em que fermento é esse pão?

Sourdough (sua produção) é descrita no primeiro post deste tópico. Desde então, uso, guardo 50 - 70 gramas de cada massa nova (pego antes de amassar a massa) na geladeira.
Vou tirar uma foto de uma fatia de pão e postar depois (dei a câmera por um tempo).

Graças ao seu tópico, Sergey, e aos links para as receitas de Annushka, também adquiri massa azeda de centeio.
O primeiro pão era bastante comestível, mas ... provavelmente não era o meu gosto.
Decidi adicionar malte de centeio e um pouco de agram ao segundo pão. O sabor já está muito próximo do que você gosta, mas da próxima vez vou fazer sem agram.
Fiquei "alarmado" pelo fato de o pão ter subido por muito tempo - algo em torno de 4 horas (a uma temperatura de aproximadamente 21 graus), e aumentou apenas uma vez e meia, os poros são pequenos ... Liguei o cozimento, porque tinha medo de que a massa acabasse e "desabasse".
Acha que o pão não sobe muito pelo facto do fermento ser ainda "jovem", ou não o estou a afastar muito?
Gosto muito do pão, mas quero ter poros maiores, miolo um pouco arejado
E ainda - a parte superior do pão acaba sendo uma bela cúpula, e não “rasgada”, como na que o fez com fermento. Aqui.
P.S. Que tipo de farinha de centeio você usou? Temos apenas Luhansk (Dobrodiya). Talvez pela qualidade da farinha não gostei do sabor? ...

Não sou especialista em sabores - centeio e tudo bem.
Experimentei qualquer farinha (4 variedades diferentes) - não vi nenhuma diferença (será que estava mal?).
Quanto ao levantamento (já descrevi tudo isso acima) - após o primeiro amassamento por 30-40 minutos no forno com lâmpada (T = 25-27 graus C), depois um amassamento bem curto, no balde de uma máquina de pão - e antes de assar a massa no cronômetro em forno frio de 2 horas 30 minutos a 2 horas e 50 minutos (antes do início da cozedura segundo o programa "Cozedura" com duração de 1 hora). O pão pronto é "aumentado" de 2 a 2,5 vezes.

Sim, até sobre o desejo de grandes buracos no pão de centeio (50 - 100% farinha de centeio) - acho que não se consegue sem aditivos especiais - e por que são?

Grandes buracos no centeio não são uma questão. Revolvendo um pouco mais, assando no forno, a massa não é muito íngreme, o fermento é vigoroso.

O pão pronto é "aumentado" de 2 a 2,5 vezes.

Caramba! É por isso que me esforço!

Grandes buracos no centeio não são uma questão. Revolvendo um pouco mais, assando no forno, a massa não é muito íngreme, o fermento é vigoroso.

Obrigado pelo esclarecimento sensato.
Eu vi seu pão de centeio - uma festa para os olhos!
Meu fermento, aparentemente, ainda é "jovem", e o forno (a gás) - não muito bom para assar - coze de baixo, e o topo é claro ... Existe uma alternativa - um forno de micro-ondas com convecção. Hoje vou tentar retratar o pão nele.

Em suma, existe um campo para a produção criativa de pão

Olá de novo!



Ela deixou repousar por cerca de 2,5 horas (talvez um pouco mais), deixou a massa um pouco mais macia, mais fina do que nas vezes anteriores. Assei no microondas (o HP estava ocupado com outro pão) em modo de convecção (os primeiros 15 minutos a 250 graus com água sob a forma, depois 40 minutos a 180 graus, já sem vapor). Verifiquei a prontidão com uma sonda de temperatura - 96 graus.

As deficiências são óbvias: tive medo de fazer cortes (para não fazer em um burro), bem, eu tenho um telhado "arrancado"
Em forma de mesa, untada com ferrugem. óleo, bom, eu decidi que esse óleo era o suficiente e não untei a forma ... Mas em vão .. Mas eu ainda o resgatei do cativeiro
Suporta, brilha, esfria ... Paaaaaahnet ...

Ocorrido!

O branco do pão é de farinha, às vezes salpico com farinha antes de colocar a massa no forno.

Oh, Seryozhenka! Que pão lindo você tem! Hetero yum-yum! E você é simplesmente inteligente e inteligente!

Obrigado!

Bem, droga! A piada falhou ...
A propósito, Sergey, você gosta do Orion 206?
Comprei para minha irmã, testei em casa em 3-4 pães, parece que nada aconteceu. só que é impossível transmitir de qualquer forma, e eu tenho 2 fogões, uma grande tentação de ir imediatamente para 2 fogões.

Bem, droga! A piada falhou ...

Parece que deu muito certo! É a primeira vez que vejo que Sergey respondeu com uma palavra.

Considerei uma piada pela minha primeira mensagem, mas tive medo de ofender - por isso coloquei um ponto de exclamação. E não responder - pode parecer indelicado.
O Orion 206 é um bom fogão, já seduzi cerca de 10 pessoas com ele. Todos estão felizes até agora.
Um fogão em dois fogões é uma boa ideia, só é necessário mais espaço na cozinha. Quero regular o forno (programar cozedura) - Amasso a massa à mão e tenho as formas. É necessário apenas adaptar o sensor de calor e o regulador de calor ao forno com capacidade de programar a mudança de temperatura.

Quero adaptar o forno (programar cozedura) - sove a massa à mão e tenho as formas. É apenas necessário adaptar o sensor de calor e o regulador de calor ao forno com capacidade de programar a mudança de temperatura.

Sim ... essa coisa é uma merda ... eu também começo a atormentar o forno)))

Diga-me, esse seu pão é parecido com o do Borodino no sabor, muito Borodino hotzza?

Diga-me, esse seu pão é parecido com o do Borodino no sabor, muito Borodino hotzza?

Parece, claro, uma vez na composição de cominho e coentro, leve ao forno.
E se você adicionar malte de centeio e açúcar (mel ou melaço com açúcar), o Borodinsky receberá o esquema completo.
Sucesso.

Não sou muito sensível ao sabor do pão - gosto e tudo bem. Mas outros principalmente gostam.
O sabor do pão Borodino não é muito parecido comigo - agora o pão Borodino me parece meio queimado. E a cor do meu pão é cinza - e a adição de malte, café, etc., a fermentação do malte - não corresponde aos meus princípios de simplicidade e economia.
Quem quer o sabor do Borodinsky - deixe-o experimentar com malte creme.

Faz muito tempo que não respondo - porque não havia nada de especial. Do novo:

1. Eu uso malte de trigo (pó castanho escuro) - 15-20 gramas por pão de centeio fermento (receitas neste tópico acima). No começo eu preparava com água fervente - mas devido à minha abordagem "simplista", agora eu apenas despejo na farinha. Eu não vi diferença. O malte dá ao pão uma cor castanha escura e parece melhorar o sabor (não sou especialista em paladar).

2. Se necessário (quando sobra pouco tempo), aí coloco a massa (entrada + 200 gramas de farinha + 200 gramas de água) não por 12 horas, mas por 4. Não vi diferença.


3. Tive sementes de amaranto (Superplanta !!!) - acrescento 20 gramas a cada pão. Não ficou pior.

4. Asso pão dia sim, dia não, não há problemas, o fermento é o mesmo - o meu primeiro segundo Annushka (ver no início do tópico)

Asso a cada dois ou três dias - por que escrever algo, e então todo mundo come. Encomendei mais 3 fogões - para mim (já o segundo Orion 206), irmã e colega. Hoje eles vão trazer para o trabalho. Preço - 410 UAH. , e comprei no outono por 520.
Bata um recorde pessoal - hoje assei um pão de 1415 gramas !!! A qualidade é a mesma de antes (eu normalmente asso na faixa de 1200 - 1350 gramas).
Por que um segundo fogão? Preciso assar mais, mas no mesmo fogão (todo mundo quer pão natural) não tenho tempo (nos dias de semana asseo apenas à noite - de manhã às 6-7 horas coloco a massa no forno com uma lâmpada), e à noite, após o trabalho, sove cerca de 19-20 horas e, após 4 horas, preparo o pão).
Vou tentar assar ao mesmo tempo em dois (mas se houver problemas com a fonte de alimentação, irei mudar o tempo de cozimento em diferentes fornos em 1 hora, mas com um único lote (uma massa ficará no forno por mais uma hora antes de assar).
É tudo por agora.

Por quase um ano, tenho feito pão de centeio com fermento (centeio-trigo, trigo-centeio). O fermento é igual, guardo na geladeira. A massa fermentada sobreviveu a uma pausa de duas semanas.
Asso cerca de 3 vezes por semana, como escrevi acima. Eu adiciono água e temperos com os olhos - às vezes com um excesso de água, a parte de cima desce, mas isso não altera o sabor. Certifique-se de adicionar malte (Rogmald, pó marrom escuro - mais malte - pão mais escuro). O forno Orion 206 funciona como um relógio (apenas para assar, já que amasso o pão com as mãos e as asso.
Portanto, não há nada de especial para escrever - rotina, fermento eterno, sempre se obtém pão.