Pão caseiro de centeio com fermento (forno)

Pão caseiro de centeio com fermento (forno)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
farinha de trigo 1 s	250 g
farinha de centeio descascada	250 g
centeio fermento 100%	400 g
malte de centeio vermelho	1 Colher de Sopa. eu.
malte de centeio branco	2 colheres de sopa. eu.
melaço de cana	1,5 colher de sopa. eu.
óleo vegetal	1 Colher de Sopa. eu.
sal	17-18 gr
açúcar	1,5 colher de chá
agua	350-400 ml
Alcaravia	1 Colher de Sopa. eu.

Método de cozimento

• 1. Misture o malte vermelho e o cominho, ferva com água fervente (~ 150 ml), embrulhe com uma toalha e deixe em infusão (cerca de 30 minutos), em seguida, adicione melaço, açúcar, sal, p. manteiga e mexa até que o açúcar e o sal estejam completamente dissolvidos.
• 2. Despeje o malte com os aditivos em uma tigela, adicione o restante da água, toda a cultura inicial e mexa com um batedor até ficar homogêneo.
• 3. Adicione a farinha e mexa até ficar homogêneo. A massa não deve ser apertada, mas também não deve ser líquida.
• 4. Com as mãos molhadas, espalhe a massa sobre uma superfície úmida e forme uma bola. Em seguida, enrole bem na farinha e deixe descansar por 30 minutos em uma tigela pequena, previamente polvilhada com farinha, sob uma toalha.
• 5. Após 30 minutos, cubra a assadeira com papel manteiga, que planejamos assar no futuro. Despeje delicadamente nossa peça de trabalho em uma assadeira (você pode de cabeça para baixo, está tudo bem, a propagação ainda não começou).
• Tenho papel manteiga reutilizável.
• 
• 6. Pegamos uma longa toalha de linho (ou algo semelhante) e enrolamos nosso lenço firmemente, mas delicadamente, sobrepondo ao redor. Nós consertamos. Cubra com uma toalha e coloque sobre uma colcha.
• Asso sempre no forno, depois de ligar o aquecimento pelo mínimo t por 10 minutos, não mais. Ou seja, aquecemos um pouco, desligamos, colocamos uma assadeira com uma folha em branco.
• 
• 7. Depois de cerca de uma hora verificamos o estado, relaxamos um pouco a toalha, observamos. Em geral, a formação de um pão está em nossas mãos.
• Quando a peça de trabalho dobra de tamanho, aparecerão rachaduras e elas se separarão um pouco - é hora de assar!
• Quanto tempo levará para espalhar depende da cultura inicial e dos ingredientes usados. Na prática - de 2 a 4 horas.
• 
• 8. Asse com vapor por 10 minutos e sem vapor por mais 35 minutos:
• Retiro a assadeira com a peça de trabalho do forno cerca de 30 minutos antes do cozimento pretendido.
• Eu pré-aqueço o forno (elétrico) a 230g (tenho um forno bom, acho que tem 230g).
• Assim que o forno está pronto, coloco rapidamente uma assadeira com uma peça de trabalho e, abaixo dela, uma assadeira de alumínio. Despeje 600-700 ml de água fervente na assadeira inferior e feche o forno. Assei com vapor por 10 minutos. Modo de aplicação no forno: aquecimento superior e inferior + convecção.
• Após 10 minutos, abro o forno, tiro a assadeira de alumínio com o restante da água, reduzo t para 180 g, ventilo levemente o forno para reduzir t e solto o restante do vapor.
• Eu fecho e asso por mais 35 minutos.
• Deixe esfriar sobre uma gradinha sob uma toalha.
• 
• 
• O pão é muito aromático, saboroso, macio, mas com uma boa crosta crocante.
• Desfrute de sua refeição!

Programa de culinária:

amassar à mão, assar no forno

Observação

Usava:

Oh, que homem bonito !!! e o cheiro ... mmm ...

[celfh]

celfh, obrigado!

Se este é o pão que provei, então é oooooooooooooooooooo delicioso !!!
Lena, pão lindo, perfurado, de um sabor insano, e a crosta nada áspera, crocante!
Em geral, BRAVO!
E finalmente você deu à luz uma receita! Viva!

o que você experimentou - não tive tempo de fotografar
este é um irmão

Fiz tudo de acordo com a receita.Quando estava deixando repousar no forno, ainda engatinhava, e aí quando tirei a toalha (aqui e ali a massa grudou, embora eu parecesse colocar muita farinha), meu pão rastejou no forno já durante a cozedura . Descobriu-se que não era tão alto quanto o seu, quanto maior fica o bolo. O que significa mais farinha, menos água, certo? Algo assim?

[Stasija]

Fiz tudo de acordo com a receita. Quando estava deixando repousar no forno, ainda engatinhava, e depois quando tirei a toalha (aqui e ali a massa grudou, embora eu parecesse colocar muita farinha), meu pão rastejou no forno já durante a cozedura . Descobriu-se que não era tão alto quanto o seu, quanto maior fica o bolo. O que significa mais farinha, menos água, certo? Algo assim?

Stasijasim, aparentemente a água é demais
minha massa nunca gruda na toalha
o pão em si também deve ser bem borrifado / enrolado antes da criação
e no forno - pega logo de cima, o principal é inserir rapidamente e depois retirar a toalha

Este é o meu pão preferido, embora eu o torne mais simples devido à falta de alguns ingredientes - farinha de centeio, trigo integral e trigo premium ou 1 grau, fermento, sal e água. Não havia loja por perto

Que lindo também! E hoje eu tentei novamente assar este pão, e novamente não deu muito certo. Como menos água, mais farinha, cego, um em forma, o outro em uma panela de ferro fundido. Subimos bem. E aí, enquanto grudavam, quando tirei do forno, mal arranquei, esse da frigideira e o outro do molde, todo amassado enquanto eu tirava. Eles já estão de pé, descansando, vão úmidos por dentro ... Além disso, no próprio forno, eles não subiram, pelo contrário, cederam um pouco.
NatalyMur, como você desarma, como você faz essas incisões, em que momento?

NatalyMur, como você desarma, como você faz essas incisões, em que momento?

Coloco em caixas de pão de plástico, cubro com um guardanapo e esfrego farinha bem forte. Cubra com papel alumínio para não formar crosta.
E eu assei em um caldeirão. Primeiro, aqueço no forno com a tampa na potência máxima por 20 minutos.
Após a revisão, coloco o pão em compensado. Faço cortes com uma lâmina.
Depois, tiro um caldeirão bem quente, enfio o pão com cuidado, salpico com água e fecho a tampa rapidamente. Não unte o caldeirão antes de assar.
Asso 15 minutos a uma temperatura de 245 graus sob a tampa, depois retiro a tampa, abro o forno a 180 graus. e leve ao forno mais 40 minutos.

Parece-me que há algo errado com o regime de temperatura.

NatalyMur, lindo pão

[Stasija]

Que lindo também! E hoje eu tentei novamente assar este pão, e novamente não deu muito certo. Como menos água, mais farinha, cego, um em forma, o outro em uma panela de ferro fundido. Subimos bem. E aí, enquanto grudavam, quando tirei do forno, mal arranquei, esse da frigideira e o outro do molde, todo amassado enquanto eu tirava. Eles já estão de pé, descansando, vão úmidos por dentro ... Além disso, no próprio forno, eles não subiram, pelo contrário, cederam um pouco.
NatalyMur, como você desarma, como você faz essas incisões, em que momento?

Stasija, se dobrado - talvez parado?
o meu no forno também raramente sobe, dependendo do que derramou e como foi descongelado, mas para cair - nunca caiu.

O mais importante é que é gostoso, você não quer comer na loja - é muito arejado ...

Pois é, meus pães estão úmidos, mas mesmo assim saborosos. Foi a mesma coisa da primeira vez. Mas eu sou teimoso, vou tentar pela terceira vez. Além disso, NatalyMur também contou tudo, vou tentar como ela faz. Mas me parece, meninas, que 500 g de farinha para tanto líquido não chega. Precisamos de mais, caso contrário, é completamente líquido, pelo menos para mim. Gostei do fato de o cominho ser feito, um sabor completamente diferente. Eu costumava tentar jogar na massa, não é isso, e nem todo mundo gosta. E aqui está de alguma forma mentalmente, embora uma colher inteira.
NatalyMur, que tipo de guardanapo você tem, de quê? Muitas vezes tentei distribuir pão dessa forma, também em uma tigela funda e depois em um pano de farinha.E não deu certo, travou, tudo perdeu a forma. E quanto chatear? E onde mais? Normalmente estou no forno ligeiramente aquecido ou 25-30 graus.

NatalyMur, que tipo de guardanapo você tem, de quê? Muitas vezes tentei distribuir pão dessa forma, também em uma tigela funda e depois em um pano de farinha. E não deu certo, travou, tudo perdeu a forma. E quanto chatear? E onde mais? Normalmente estou no forno ligeiramente aquecido ou 25-30 graus.

É melhor distribuir em algo que permita que a massa respire, que o ar passe. Depois, verifica-se que o pão seca um pouco durante o processo de fermentação e não cola. Por exemplo, uma cesta de vime
Ainda não tenho, então peguei uma peneira e, como ainda é de plástico, cobri com um guardanapo de algodão fofo.
Temos pão fermento, então o tempo de fermentação é difícil de dizer com certeza - depende da força do fermento, da temperatura.
Eu fico umas 3 horas sem aquecer, mas em geral é melhor olhar o pão - ele dobrou aproximadamente - é hora de assar.
Já agora, pode tentar fazer pão de lata? É mais fácil - você não precisa carregá-lo. Esse é o tipo de pão que coloco na assadeira no forno. E coloquei uma panela de água quente embaixo dela. E aquece e hidrata.
Quanto à água, parece-me que a receita é muito boa. A massa de centeio não deve ser dura, sempre gruda.

[Stasija]

Stasija, em relação à farinha / água - claro que a quantidade de água depende da farinha e das condições de armazenamento
Eu, francamente, sempre coloco no olho e amasso com as mãos, aí sinto a consistência melhor
mas para 500 gr 400 ml - tenho muita farinha, até um pouco demais.
tente, meu primeiro feio foi

Exatamente, às vezes você compra farinha fresca, é só um pesadelo ... crua e com uma precisão de grama você não sabe o quanto precisa ...

Obrigado! Sim, normalmente estou em forma e faço isso, tenho feito pão com fermento há cerca de um ano, só quero novas receitas comprovadas. Sim, e o centeio não adianta, sai pegajoso, úmido. Você tem que colocar mais farinha branca. Esta receita ainda não foi fornecida. Devemos tentar adicionar mais farinha, então. Vai funcionar, cumprir o seu objetivo. Não vou reclamar mais aqui, caso contrário, haverá pouco de positivo em Temko.

Sim ... exatamente - não estamos procurando maneiras simples.Eu também gosto mais de pão caseiro, embora pão moldado seja mais simples.
Boa sorte

Olá, bebê!
aqui, estou tentando reviver o fermento seco. Vamos ver o que acontece ...


parece funcionar
coloque apenas 40 g de fermento


e aqui está um pouco de pão! Surpresa!!!

resfria

Beijos, baby!

Bem, onde está Lenka? Em breve terminarei o pão ... E não há ninguém para me gabar

Estou escrevendo aqui ... estou escrevendo ... sozinho Falando comigo mesmo

Em geral, o fermento é uma besta! E foi assim:
No verão, quando estava muito ocupado, dei minha mãe para guardar meu fermento eterno. Mamãe a alimentou e cuidou dela, manteve-a na melhor forma, até ... ela se esqueceu dela por 4 dias e, claro, ela morreu, completamente. Você não pode evitar, sua mãe jogou fora, mas um pouco de inspiração desceu sobre ela, e ela decidiu raspar a massa seca das paredes dos pratos, e exatamente o que tinha crescido e manchado as paredes secou, a massa então assentou no fundo e morreu em segurança. Então, descobri que minha mãe inventou a bicicleta. Esta é uma das formas de preservar o starter - secando no auge.
Essa "secagem" ficou comigo até anteontem, ou seja, já se passaram mais de seis meses. Peguei um pouco (talvez 1/2 colher de chá), coloquei de molho em uma colher de sopa de água morna por 15-20 minutos, coloquei a farinha em uma consistência bem grossa, apertei com um filme, fiz furos e coloquei em uma tigela de água morna e depois, conforme aquecida, no forno com uma lâmpada. O dia parou, à noite notei bolhas e apareceu o cheiro de fermentação. À noite, tornei a alimentá-la, pesando o próprio fermento. Por volta das 11 do dia seguinte, cheirava a fermento decente e borbulhava por toda parte. Eu "soltei" a metade maior, alimentei o restante novamente em uma proporção maior, depois de 1,5 horas ele dobrou. Então decidi mexer o pão para uma prova. Tudo funciona! Fez um ótimo trabalho!
Hoje estou a caminho do pico (ou seja,o potencial de crescimento ainda não se esgotou) espalhado em uma folha de plástico, seco no forno sem temperatura, apenas ligado o ventilador.
Portanto, vou dar-lhe este bichinho, guarde-o o quanto quiser e, assim que suas mãos coçarem, cozinhe-o para sua saúde. Ufa! chega de pastar duas vezes ao dia, transferindo quilos de farinha.

[Arka]

Arkapor que em esplêndido isolamento? lemos aqui ...
É tudo muito interessante ... Só não entendi direito o fermento, como é alimentar duas vezes ao dia? Assei pão, coloquei uma colher de fermento em um pote, e até o próximo pão ficou na minha geladeira e nada de ruim aconteceu com ele ... Eu tenho fermento de centeio - eles chamam de "eterno".
Mas com trigo é sim ... apito ... Você precisa de uma geladeira especial ou se alimentar constantemente ...
Portanto, para um pão de centeio, na verdade, é necessária uma massa fermentada de centeio ...

Por pastar, quero dizer apenas "alimentar-se constantemente".
E na geladeira ainda não tem gelo para a massa fermentada, algo está perturbado ali no equilíbrio do IBC e do fermento. A qualidade do pão está se deteriorando gradualmente. No início é imperceptível, porque a deterioração não é acentuada, e então um dia você descobre que o pão não é o mesmo e o cheiro não é tão encantador ...

Bem, onde está Lenka? Em breve terminarei o pão ... E não há ninguém para me gabar

shalom!
Como posso saber como escrever aqui?
Não recebi notificações de novas respostas

Por isso, vou dar-lhe este bichinho, guarde-o o quanto quiser e, assim que coçar as mãos, cozinhe-o para a sua saúde. Ufa!

erupção cutânea pode assar

[Arka]

Arka, durante muito tempo tentei compreender os fermentos e por mim cheguei à conclusão de que o fermento de centeio pode ser guardado no frigorífico.
Isso é teoria.
Na prática, tenho assado uma massa fermentada por 3-4 anos, tenho a sensação de que só ficou melhor, e o pão é tão perfumado que você não pode sentar ao lado de um faminto ...
Ontem, enquanto esperava que todos se reunissem à mesa, quase babei ao lado do pão fatiado ...

Boa sorte para você! E na minha geladeira, a prateleira mais quente é de 7 graus no máximo. Meu fermento está murchando lenta mas seguramente. Se apenas 11 graus fossem ... Mas não importa como eu regulasse, eu não ajustei nada

[Arka]

Arkae você tenta guardar na geladeira (coloquei o pote na prateleira lateral) - me parece que secar vai piorar, mas você também não quer dar de comer ... Por isso recusei o fermento de trigo ...

sobre seco - enlatado - aqui você pode ler - tyts!
muito informativo

[Arka]

Arka, obrigado pela informação, mas asso 2 a 3 vezes por semana e não vejo sentido em conservar o fermento ...

Bem, é isso! Coloquei o empanado em uma jarra.
Esperançosamente, nenhuma das criaturas iniciais foi prejudicada ao picar com um liquidificador ...

Olá! Especifique se a cultura inicial é de 400 g - é uma cultura inicial da geladeira ou já está ativa, alimentada (quanto inicial você toma)?

Ativo, é claro.
Quanto starter você costuma tomar? Faça como está acostumado. Você pode pegar apenas um pouquinho e trazê-lo para a quantidade necessária alimentando-o em 2 etapas. Assim, o fermento se dispersa bem.

Lenka, tudo bem que eu respondi por você?

Entendi obrigado

Meninas, digam-me, por favor, não profissionais, e em que ponto vocês devem servir malte light? Adicionei junto com o fermento. O pão parece ter saído, mas talvez haja algum truque aqui?

Normalmente eles colocam na massa. Mas você também pode usar o fermento, não assusta

Fez seu pão hoje, mmm, gostoso! Muito obrigado pela receita, com certeza vou assar mais alguns. Fiz tudo de acordo com a receita, despejei 350 ml de água ao meio com soro de leite, mas tive que prescindir do malte branco pela ausência dele. O pão só ficou em repouso por 2,5 horas só na mesa, sabe, hoje está quente. Até que esfriou completamente, cortei morno. Um pouco grande demais para mim, da próxima vez tentarei contar tudo por 0,6 ou 0,7 disso.

[Dorinna]

Dorinna, Uau! Que homem bonito !!
Eu raramente vou, não vi, desculpe