Receita de carne do inicio do século passado

esticar não é exatamente fritar, é como cozinhar na manteiga. Não fritei na panela de pressão, claro, tinha muito líquido.

Eu estava interessado na palavra YARN e pesquisei o seguinte ...

FIO

O fio é o tipo de assado mais antigo da culinária russa. Originou-se no final do século 15 - início do século 16, enquanto a torrefação em sua forma moderna começou a ser usada um século depois. A palavra "fritar" em si não existia em russo até o século 17, mas eles diziam - "fio" e frito era chamado de "picante". Mas agora esse método foi esquecido ou usado sem o nome anterior.

Consiste no fato de que a tensão ocorre imediatamente em uma espessa camada de óleo superaquecido - não menor que um centímetro de espessura, ou mesmo um e meio a dois centímetros. A condição decisiva para o estiramento é que o produto alimentar repouse no fundo do prato, repouse sobre ele, seja frito, embora esteja rodeado de óleo por todos os lados. Ao mesmo tempo, a fritura e a fritura em si não estão separadas, mas constituem um processo - o esticamento e a fritura ocorrem no mesmo prato, no mesmo meio (óleo), na mesma temperatura - em média, bastante intenso fogo.
A queima é praticamente excluída quando puxada. Um pedaço fresco de peixe, carne, batata mergulhado em uma grande quantidade de óleo é uniformemente e rapidamente coberto por todos os lados com uma crosta densa, forte, mas não dura e não frita, e então continua a fritar - meio refogado, para que o óleo penetre gradualmente na espessura do produto.
O fio é a torrefação mais conveniente e versátil. Você pode fio de batata e outros vegetais, carne, peixe, massa, produtos recheados (tortas, bolinhos), produtos picados (costeletas, costeletas, cheesecakes), purê de batata (por exemplo, forme bolas de purê de batatas e conjugado). Em outras palavras, você pode fio de tudo, exceto panquecas e panquecas, ou seja, produtos de massa plana que precisam de uma camada especialmente fina de manteiga para que a massa possa fluir livremente na assadeira.
Por que, neste caso, a tensão não foi preservada, aos poucos deu lugar a outros tipos de fritura? Primeiro, há um consumo de óleo relativamente maior durante a centrifugação do que durante a tostagem. É assim que tudo começou. A ganância em alguns, a pobreza em outros fez com que eles preferissem as formas piores, mas baratas, de torrar às mais lucrativas, convenientes, mas também mais caras - "fios".
Em segundo lugar, a necessidade de pratos especiais - caldeirões e potes com fundo convexo, semicircular (hemisférico), com paredes grossas, especialmente espessadas no fundo. Quando, por causa da economia do óleo, os fios diminuíram, então os pratos começaram a ser produzidos para menos fios, e então pararam completamente.
Em terceiro lugar, a necessidade de usar somente óleo superaquecido ao girar. Quanto menos freqüentemente começavam a fio, mais se esqueciam de como reaquecer o óleo, até que finalmente as novas gerações pararam completamente de usar tanto o reaquecimento quanto a centrifugação como método de cozinhar alimentos fritos.

Fonte: V. V. Pokhlebkin "Secrets of good cuisine"

Atenção! A questão é - o que significa óleo superaquecido? Manteiga derretida?
Vegetais bem aquecidos? O óleo de girassol no século 15 na Rússia ainda não era conhecido. Havia linhaça e cânhamo - foram fritos e centrifugados?

[Lga]

Lga, Encontrei a seguinte resposta à sua pergunta sobre óleo superaquecido:
Citação da "Grande Enciclopédia de Artes Culinárias"
Transferência de óleo
Técnica que é obrigatoriamente utilizada em qualquer cozinha profissional e consiste no facto de o óleo ou a gordura com que se pretende fritar este ou aquele prato ser pré-aquecido, isto é, aquecido numa frigideira ou no braseiro, caldeira até ficar branco, branqueamento e névoa quase invisíveis aparecem. O óleo superaquecido não espirra, não sibila, não queima, não cheira nem fumega. Normalmente, o método de superaquecimento não é seguido por cozinheiros não profissionais, cozinheiras, donas de casa, que primeiro colocam uma ou outra matéria-prima na panela, depois colocam o óleo e só então começam a esquentar os pratos.
O superaquecimento deve ser feito na ausência do produto na panela por cinco a sete minutos. A exatidão do superaquecimento é verificada pelo fato de que o óleo (banha), a gordura não fervem em uma panela, embora o fogo possa ser muito forte, e o sal grosso jogado no óleo superaquecido salta com um clique. Se o óleo ferver, chiar ou ferver durante o sobreaquecimento, isso significa que a loiça não está bem lavada ou se foi enxugada após a limpeza não estar completamente seca.

Eu estava interessado na palavra SPIN

Desde a infância conheço essa palavra - VERDE. Minha avó, que mora na região de Kostroma, sempre fazia, e a gente fazia hamsters com leite fresco. Eles foram feitos quando as tortas foram iniciadas. Haverá tortas ainda, mas esses bolos foram fritos em óleo (do qual não tenho ideia, muito provavelmente em óleo vegetal), jogou açúcar por cima ... mmmm ..... Ogro Muitos bolos, como sapatos bast.

Às vezes eu ainda faço esse tipo de história.

(explodiu em algum lugar no lugar errado, Gan, desculpe, por favor)

Não ... para aquela estepe, para aquilo ... Tenho que descobrir ... Eu também, quando encontrei esta receita, fui pesquisar na Internet e encontrei uma interpretação de Pokhlebkin. Mas, ao que me parece, não é exatamente o que deveria acontecer com a carne segundo esta receita ... A tampa está fechada. E o objetivo não é fritar a carne até dourar, mas impregná-la de aromas cremosos ... e na foto da receita do autor - carne não frita ... Bem, acho que sim ... posso estar errado ...

Em ucraniano, o leite é leite cozido. Parece-me que o processo de cozimento é apenas isso, e das palavras russas a palavra "langor" é a mais adequada.

Katya, sim, concordo mais com essa interpretação. Outra coisa é que a temperatura está muito baixa no modo Retardar no multicooker. Portanto, o modo de têmpera, na minha opinião, é mais adequado

Sim. Eu também acho. Hoje vou tentar. Escolher entre panela de pressão e guisado Como você sabe, o problema da escolha não é mais fácil do que o problema da escassez

Katyusha, gostei mais na panela de pressão ... Embora na multicooker ficou bem gostoso também ...

Obrigado! Então eu vou fazer isso em uma panela de pressão

Relato: Fiz na panela de pressão, alta pressão, 30 minutos. em seguida, a carne ficou por 2 horas no aquecimento (aconteceu). Dizer que é delicioso é não dizer nada. Surpreendente !!!! E a relação esforço-resultado geralmente está além dos comentários! É verdade, tenho muito líquido. Amanhã vou cozinhar algo nele. Gasha, muito obrigado não só de mim, mas também do meu marido exigente

Katyusha, viva !!! E já aqui fiquei todo preocupado ...

Não posso fritar nada, então para mim esta receita é uma dádiva de Deus! Eu também quero tentar extinguir para comparação

Bem, diga-me em detalhes - como você cozinha? Você despejou água? Qual programa?

Sim. Vamos terminar esta parte, extinguir e relatar

Então, primeiro conte-nos sobre esta porção ...

Eu disse um pouco mais alto: uma panela de pressão, modo: alta pressão, 30 minutos, depois no modo manter aquecido por 2 horas ou mais. E então eles comeram e admiraram)

Você despejou água? Qual programa?

Gash, eu também fiz hoje, o pedaço de omoplata de vitela era pequeno. Eu pensei, pensei ... derramar água ou não, derramou um pouco mesmo, dava para derramar menos ainda. Não sei, acho que uma panela teria funcionado com menos água.
Adoro carne cozida, qualquer coisa, então gostei. Ela comeu imediatamente, levantando-se, apenas tirando-o da panela. Vou levar o resto para trabalhar no almoço de amanhã. Sim, a manteiga deu suas “raspas”, mas como a água não evaporou, a manteiga ficou praticamente toda na água. Portanto, a "tensão" ou seja o que for ... provavelmente, eu não tive sucesso.
Karoch, gostei!

E ela despejou dois centímetros de água (tive medo que a pressão não aumentasse). Havia cerca de um litro de líquido no final.

Meninas, não sei o que dizer ... Também tenho um líquido no fundo, como já escrevi, mas cerca de um terço de um copo ... E a carne não pode ser chamada de fervida ... Antes, cozida. ..

[Gasha]

Gasha, Eu também a você com gratidão, um grande obrigado eu fiz, é verdade, frango, mas isso é porque as crianças ligaram - vamos vir e comecei a fazer uma coisa rápido e me lembrei da sua receita. Enquanto eles caminhavam, enquanto a salada, então e ali, e no final - um delicioso concurso cremoso peito Ela adoeceu em um caldeirão de ferro fundido por 2,5 horas. Agora vou estocar o peito para o caso, e terei que experimentá-lo frio se meu marido não levar para o trabalho (sobrou um pedacinho)

Lyuba, obrigado pelas amáveis ​​palavras e boa sorte!

[Gasha]

Gasha, Cheguei a vocês com gratidão - fiz carne ontem (vitela) - gostei muito do meu marido! Eu farei isso frequentemente - meu filho adora isso
Eu tenho a mesma panela de pressão que Gaélico... Fiz isso nos mesmos 30 minutos e em alta pressão, despejei água 1,5 mst. O líquido também saiu cerca de um litro, da próxima vez vou deitar menos (gostaria de 0,5 m, mas não tenho certeza se a panela de pressão vai conseguir ganhar pressão) Sim, não tirei a pressão - esperei até ele desce sozinho, mas foi cerca de 15 minutos, ao que parece. Eu comeria tudo de uma vez

Bastante cozido ...

Aqui me mate suavementemas não consigo entender a diferença entre cozido e ensopado

Lenochka, obrigada pela revisão maravilhosa!

Se acabar com muito líquido, vamos tentar adicionar inicialmente 0,5 m / xícara.

A diferença de gosto é difícil de descrever em palavras, mas é bastante tangível ...

[Gasha]

Gasha,
Vou tentar seguir. vezes 0,5 m Estou pensando - talvez eu tenha colocado muita água na carne inicialmente? Bem, é como se eles estivessem lascados ou outra coisa. Embora eu esteja morando neste lugar há mais de um ano, não houve queixas - mas também não entendo carne.

Eu ainda seco a carne, seque com papel toalha, depois que lavei ...

[Gan]

Gan, Eu também faço isso - caso contrário, você não vai esfregar com sal como deveria)

Boa receita. Autor SPS
Adicionar. plus - uma descrição muito boa.
17 anos, imigração. O conde no exílio. Lembro-me de tudo muito bem. Filme "Running". Ele começou a chorar.
Peguei ovos Fabergé e uma nota de venda para os camponeses de nosso distrito. Lembrei-me da costureira-serva de cabelos dourados, do crocante do pão francês, da Rússia que havíamos perdido! Ehhh ..
Eu farei carne. Nostálgico.

Uau!!! De onde você é filho pródigo?

Como você cozinha - escreva suas impressões, ok?

De onde você é filho pródigo?

Pessoas próximas a mim escrevem para o correio. Diga, vá para uma máquina de fazer pão? ali Gasha fez uma carne deliciosa!
Eu corri!
Bem, eu te amo lá e tudo mais. Você mesmo sabe
Eu olhei - e a próxima proibição terminou. Eu consigo escrever!
Acho que terei tempo para escrever duas ou três mensagens, até que a nova / usual / não tirei?

Escreverei.
Quero comprar uma nova panela de pressão.
No antigo dirigia luar no catege / no campo - foi rasgado
Eu derramei tudo com purê.
O amigo ficou surdo com a explosão. Ainda ... Em choque. Pobre camarada.
Precisamos de uma nova panela de pressão.
Aqui fui ler o que há de melhor nas modernas panelas de pressão com a função "samagon a pedido do usuário"
E a carne é deliciosa.
Eu amo carne.
Em todas as suas manifestações.

Você é minha alegria!!! Eu também te amo muito, embora esteja surpreso que você ainda esteja andando livre!

Compre esta panela de pressão! Dispositivo - IN !!! Eu não estou muito feliz!

embora eu esteja surpreso que você ainda esteja andando livre!

Estou surpreso comigo mesmo. Para ser honesto.
Vaughn cometeu três erros em seu tópico!
Se você lê "com paixão", pode julgar imediatamente pelas leis:
1. Desde o dia do julgamento.
2. Sobre os albaneses e o país da Albânia
3. Grande loquacidade (a lei do silêncio)
quatro.Declaração de amor (lei de recusar sekas no quadro da postagem sobre carne)
Em suma - não resta muito tempo.
Você me mandou programas nazono?
Bem, há carne em latas e pão em tuesques :-)

[seção fechada para adultos]

Você ainda está perguntando? Estamos acostumados - aos programas!

E com a sua língua albanesa, agora você tem por onde vagar ... Já temos quatro tópicos em seção fechada para adultosincluindo o seu próprio ...

E com o seu albanês, agora você tem por onde vagar ...

Respostas com orgulho: Givi em cativeiro não está se multiplicando! (c) Anedota
Ou seja, não sei falar sobre determinados assuntos.
Ou em todos os lugares onde falo da melhor maneira que posso. Ou fico em silêncio como um peixe
E caminhar pelas "zonas" onde você pode falar não é o meu jeito!
Eu escolho LIBERDADE! (c) Rybinovich de outra anedota

Que beleza, mas parece que leva 3 horas para mexer nisso, mas fica tão FÁCIL, muito gostoso, bum de cozinhar !!!

Ficarei feliz!

Respostas com orgulho: Givi em cativeiro não está se multiplicando! (c) Anedota
Ou seja, não sei falar sobre determinados assuntos.
Ou em todos os lugares onde falo da melhor maneira que posso. Ou fico em silêncio como um peixe
E caminhar pelas "zonas" onde você pode falar não é o meu jeito!
Eu escolho LIBERDADE! (c) Rybinovich de outra anedota

Olá compatriota! Acabei de lembrar de você aqui recentemente, eu disse: cadê o padeiro? quem está banindo nosso Che para uma Albany inocente, e as disputas políticas passam despercebidas? Reparei no final, apaguei tudo, bani o autor ou não - sei lá. E então você apareceu, ótimo!

Hello Gashenka!
Venho até vocês com um enorme obrigado por esta receita INCRÍVEL! Não sou muito amigável com carne. Aí eu cozinho por horas, e depois gosto de borracha ... bem, não sei ... E então - eu li e não percebi como fui parar em um açougue, correu bem no meio do trabalho .
O que posso te dizer! É até difícil acreditar que um pedaço de carne (vitela) de um quilo e meio vai cozinhar tão bem e uniformemente, tão macio - suculento! E um pouco de trabalho! Só depois de três horas tive que escoar quase toda a água, era a metade dela, não é panela de pressão, não tenho pingadeira. Em seguida, aguarde o "som de frito". Cortei um pouco mais de alho ali finamente. Aqui está:

[B]

Uau !!! Que carne!

Não percebi como acabei em um açougue, e no meio do trabalho me precipitei.

sonâmbulosBm?

[B]

sonâmbulosBm?

Isso, em sua forma mais pura! ! Parece-me que metade foi deixado pela manhã, mas todos pareciam estar dormindo

E isso já é um poltergeist !!!

E hoje também cozinhei de acordo com esta receita. Só que não consigo chegar à carne. Hoje sobrou um pedaço de presunto magro para quase dois kg. Coloquei manteiga em cima da carne e nos “bolsos”. Uma hora estava sendo preparada sob pressão. Por 30 minutos, mesmo 40 graus por dentro não funcionou, eu tive que virar e ligar novamente. Havia muito suco. Meu filho aprovou as batatas assadas, mas ainda não experimentei - amanhã vou cortar para um sanduíche.

E isso já é um poltergeist !!!

Sim, mas por que o brownie do armário da manhã tinha um recado: "Estou saindo ofendido, há fila para a geladeira, não entendi ..."

Escute, há muitos de vocês lá !!! Vá para a carne novamente !!!

Escute, há muitos de vocês lá !!! Vá para a carne de novo !!!

Sim, apenas as crianças vieram, então acabou sendo muito útil. E vou pela carne, sim. O açougueiro, aliás, me perguntou o que eu ia fazer com ele, eu disse a ele, então ele, como especialista, me explicou há muito tempo que era contra as regras, que primeiro era preciso fritar a carne de todos os lados, mal me soltei. Na verdade, a receita é incrível.

Ele, como especialista, me explicou há muito que era contra as regras, que primeiro era preciso fritar a carne por todos os lados e mal se soltava.

E Ira escuta e come!

Sim, apenas as crianças vieram, então foi muito útil. E vou pela carne, sim. O açougueiro, aliás, me perguntou o que eu ia fazer com ele, eu disse a ele, então ele, como especialista, me explicou há muito tempo que era contra as regras, que primeiro era preciso fritar a carne de todos os lados, mal me soltei.Na verdade, a receita é incrível.

Essa é a regra, então deve haver exceções
Gashenka, obrigada pela receita, adoro as suas receitas, não tenho problemas com elas

Para sua saúde, Olesya!

[Ganechka,]

Feito meatsko, o cheiro de carne cremosa. O marido apreciou, Parkushenka bateu na mesma. Não vou te mostrar frio, te levei até a base
Estou pensando, e se não adicionar água, adicionei 40 ml, provavelmente vou tentar sem água.



Ganechka, obrigado! (Brownie não teve tempo, eu só tenho que fazer isso sozinha, embora nossa sogra respeite nossos brownies, mas tudo bem da próxima vez)

Bravo, Tanyush!

Também pensei em experimentá-lo completamente sem água ... Mas as crianças realmente se apaixonaram pelo molho ...