Quanto tempo a massa deve ficar?

Formas de pão não de aditivos, mas de não conformidade com as normas sanitárias das padarias! Bandejas de pão, máquinas, embalagem de pão, etc. etc. Quais aditivos ??? Eles economizam em tudo! Lá o peso é contado toneladas! Quem escreve claramente não sabe disso!
Quanto à revisão, tal tempo no fermento é a norma IMHO!
PS Eu asso pão com e sem aditivos, isso não afeta a velocidade de deterioração

RolandS, Duc é para um pão de massa fermentada, e ele precisa de uma longa fermentação, a uma temperatura BAIXA, para liberar fitinas úteis da casca do grão. Tempo normal, certo.

Mas tem uma receita de amora com essa mesma fermentação, olha, pode ser interessante, como falante
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, por favor, não use mais dialetos, principalmente no título do tópico.
Respeite os presentes. Aqui está um recurso em língua russa.

Eu escrevi sobre medidas aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Inicialmente, essa massa foi inventada para que o padeiro não precisasse amassar uma massa separada com antecedência, bastaria fazer um lote um pouco maior e adiar parte da massa para o dia seguinte.]

RolandS, se desejar, leia aqui ...
🔗
.... Massa madura (velha). Pâte Fermentée. Massa velha

Essa massa sempre contém todos os ingredientes da massa final, ou seja, pode conter bastante fermento e sempre acrescenta sal. Quase sempre, é amassado com um teor de umidade de 60%. Inicialmente, essa massa foi inventada para que o padeiro não precisasse amassar uma massa separada com antecedência, bastaria fazer um lote um pouco maior e adiar parte da massa para o dia seguinte. Na prática, muitos padeiros misturam essa massa separadamente e monitoram de perto sua fermentação. O sal na massa ajuda a desacelerar a fermentação, mas se for adicionado muito fermento durante a amassadura, é fácil perdê-lo e a massa torna-se ácida e obtém um cheiro distinto de álcool. Portanto, a massa velha é colocada de duas maneiras - seja com a quantidade total de fermento, geralmente cerca de 1% do peso da farinha na massa, essa massa fica pronta em poucas horas e deve ser guardada na geladeira, ou com uma pequena quantidade de fermento, cerca de 0,1% em peso de farinha, uma massa pronta em 12-16 horas. A primeira opção é mais conveniente, pois pode ser guardada na geladeira por um ou dois dias e ser lançada a qualquer momento, a segunda dá um sabor mais completo ...

Às vezes deixo 100 gramas de massa do pão anterior
(geralmente 40 gramas de água e 60 gramas de farinha),
em um saco, amarre e leve à geladeira. E no dia seguinte esta massa em uma panificadora e mais tudo que você precisa para a receita
Acontece um bom pão, para preguiçoso massa

Imediatamente após amassar, retire um pedaço de massa com a mão úmida e espalhe a superfície com a mão úmida. Coloquei o pão em 600 gramas de farinha + 300 -350 gramas de líquido + um pouco de açúcar + 5-7 gramas de sal + fermento,
depois de amassar, arranco 100 gramas de massa, você pode pesar e assar pão
e a futura "massa velha" permanece
Experimente, é interessante. Só não se esqueça, ao colocar o próximo pão, subtraia esses 100 g da receita, ou seja, cerca de 60 g de farinha e cerca de 40 g de líquido
P.S. Você pode adicionar mais fermento, mas menos - apenas alguns gramas, ou você não pode adicioná-lo - na Panasonic em um programa regular e francês
sobe bem e sem fermento adicional
Bem, se você gosta de massa bem fofa, tente adicionar

Guardei por dois dias - ok, não sei mais.
Não adiciono fermento, mas gosto de pão grosso,
para um pão leve e arejado, adicione -1-2g seco (bem, talvez 1 \ 3 colher de chá) ou 3-5g fresco.
E também costumo fermento (qualquer), em um pequeno recipiente coloco 1-2 colheres de sopa de água morna e + meia hora de açúcar, moo e deixo por 20-40
minutos até que apareça uma espuma exuberante (durante esse tempo, peneiro a farinha e tudo mais) e depois na máquina de fazer pão.
Bem, se tudo isso não parece chato, experimente, e tudo mais
o caminho certo ...

Eu não sei sobre isso, o fermento é provavelmente duradouro
Eu tenho o Dr. Ober (embora com um aditivo prejudicial), mas joguei por 40 minutos em uma tigela pequena e depois 5 horas em Panas em um programa fr,
Primeiro, dou 3-4 minutos no modo pizza para amassar (olá kolobok)
, então o tempo de alinhamento - como o tempo de autólise.
E aqui, repetidamente, pão bem alto, para 500 gramas de farinha,
para 600g, pelo que entendi, vai rastejar para fora do balde, mas tá legal no apartamento
(algo em Odessa as noites ainda são frias)
Que tipo de máquina de fazer pão você tem, senão um segredo?

Se você está pensando seriamente em panificação, siga o link para Mikhail, ele tem -
bom gosto e boa história de pão
Além disso, os melhores padeiros ainda são homens,
nós somos mulheres, então nos divertimos ...

Então estou pensando, por assim dizer, sem fermento (especialmente muitos), mas também sem mexer com este fermento (aí você não precisa fazer mais nada na vida :-) apenas para guardar o fermento na bateria IMHO, isso é provavelmente viável, mas não em um mundo dinâmico)

questão de hábito. Meu personagem não permite que eu me sente e vigie algo, são movimentos já trazidos ao automatismo ... quase como colocar comida em uma tigela para um gato.
Mas as versões de massa de pão são simplesmente obtidas no âmbito do mesmo Programa Principal. Mesmo sem amassar preliminarmente para autólise (ficará ainda melhor com isso). Enquanto o forno estava ocupado com rolos de papoula hoje, eu joguei 400 g de fermento, 200 g de farinha, 70 ml de água, sal, açúcar, fermento vivo ativado (cerca de 4 g) no balde, e o pãozinho subiu em um balde alto, no corte - brilhante e cheio de buracos ...
Portanto, não se deixe intimidar pelo fermento, não é tão assustador e trabalhoso como parece à primeira vista.

Zest, mas o que você acha dessas culturas iniciais prontas, que estão no atacado e na OCSTI, você pode levar para casa ...
Gosto do sabor austríaco, é tão macio, mas como traduzir do seco para o líquido, não tenho ideias

[taty]

taty

Eu tenho um austríaco. Mas aí a composição é tal que dificilmente se pode traduzi-la em um líquido e viver, Não dá esse efeito em um teste, como um vivo-saudável.
Honestamente, após o aparecimento em casa de seu fermento vivo, o jarro com o austríaco não é reclamado.

Você tem fermento em casa? Talvez tente adicionar um pouco de austríaco seco ao molho para transmitir o sabor?

Obrigado, Zest
Depois da uva, que acabei de usar de tudo e esqueci de atualizar, há vários meses não tenho massa azeda, estou me guardando "patê fermente"
e massa noturna.
E, diga-me, onde você pode encontrar a composição, na internet? Não me lembro o nome completo, mas não há nenhum pedaço de papel na embalagem

RolandS
Em seguida, experimente beliscar o mais longo, ao que parece, o progressista francês, observe qual última elevação é a maior
Sim, Mikhail é um rucide, gosto de ler a revista dele para que ele faça tudo ...

[taty]

taty

🔗

Aqui você pode ver a composição. Infelizmente, este é um produto de tecnologias modernas projetadas para assar pão de forma acelerada. Não tem nada a ver com fermento natural. Age mais como um acidificante. Esta não é uma daquelas culturas iniciadoras secas que são convertidas em líquidas.

Obrigado, Zest, sim, fiz um piercing ...
Eu pensei que talvez fosse natural

Eu só pensei que eu iria "viver" essa massa fermentada com a bateria da cozinha, comê-la no trabalho, e ela encheria três andares com espuma
E então vou rastejar silenciosamente com trapos e o cheiro dela .. Eu acho (se o fio correr para o chão)
Eu li como eles pegam levedura .. "no terceiro dia de ana paperl" (c)
Preso bem ..
Mas devemos tentar .. Fermento cansado.

E não o guarde perto da bateria. Ninguém vai se beneficiar com isso. Encontre a borda inferior em 10-12 * e segure com ela. Então você não terá que pegar e se alimentar com menos frequência. Você também pode transferir e adicionar para um estado frio, então certamente nenhum desastre natural ameaçará todos os seus pisos
Se você quiser fugir do fermento, então você só tem um caminho - avançar para o fermento! Pessoalmente, meu corpo percebe o pão de fermento com mais gratidão do que o pão de fermento.

Obrigado, Zest, mas eu fiz um piercing ...
Eu pensei que talvez fosse natural

Sim, apenas algo comercial - para cultivar um fermento. Como todo maçarico elogia seu pântano, eu recomendaria o francês. Extremamente livre de problemas e forte. No momento, ele é transferido para qualquer outro. O pão pega sem um grama de fermento, não acrescenta ácido em excesso, tem um sabor muito macio.

RolandS
As culturas iniciais são boas, gostei muito do francês e da uva, aqui no site você encontra de tudo.
E você não quer ofender seus vizinhos, então faça o fermento denso como uma massa, lembre-se - massa velha ...

Mas vou arriscar! você me inspirou!

bem, e com razão)) Quem não arrisca, ele ... não come pão de fermento! Reveja os tópicos Leveduras Francesas e Assando Pão Levedante no Forno. Se tiver dúvidas ao longo do caminho, pergunte.
O fermento viverá com você, e os vizinhos não se voltarão para você com o lado cruel de suas ações ativas.

Zest, passei cerca de um ano (desde março-abril passado) em francês assado, li da Luda, e gostei muito na cozinha com Vallejo.
E agora, de alguma forma o histu é burro, bem, vocês jovens não podem entender isso ...
E não desejo entender mais.

As culturas iniciais são boas, gostei muito do francês e da uva, aqui no site você encontra de tudo.

Agora você não deve começar com uva. As uvas que agora se encontram à venda foram submetidas a um tal processamento que dá medo comê-las, ainda mais utilizá-las para o cultivo de animais saudáveis.

Mas o francês é muito possível. Ela morou comigo em estado líquido no verão passado e não inundou ninguém.

Zest, passei cerca de um ano (desde março-abril passado) em francês assado, li da Luda, e gostei muito na cozinha com Vallejo.
E agora, de alguma forma a histu é burra, bem, vocês jovens não podem entender isso ...
E não desejo entender mais.

Também assei muitos dos pães de Lyudmila com fermento francês. Vallejo não sei ... onde você pode ver, pode me dizer?))

Um hist é o caso, isso é, então não é. Agora moverei montanhas e amanhã minhas mãos vão cair. Riscas tudo, riscas. Portanto, a emoção e o desejo de ação também voltarão para você))
Boa sorte para você))

Uva - no final de setembro-outubro na Moldávia (eu recomendo este,
e Vallejo - tudo no mesmo lugar em cozinhar em GOSTs e campos de padaria para avançados
E "brioche da minha avó", acho que com certeza você vai gostar

[taty]

taty

Obrigado, com certeza vou olhar