Estas receitas de sopa de borscht e repolho e dicas para o seu preparo foram retiradas do livro "Auxílio Culinário" de Ilya Lazerson.
borscht
O que é uma mesa russa, mas sem borscht ?! Ou, mais ainda, ucraniano? Em geral, acho que toda dona de casa deveria saber antes de tudo cozinhar borsch e só depois tudo o mais. E vamos começar com a preparação do borscht.
A literatura culinária oferece dois métodos principais de cozinhá-lo: a beterraba crua é fervida em caldo, ou a beterraba fervida separadamente e temperada em caldo no final do cozimento, portanto, antes de falar sobre minhas preferências, considero apropriado primeiro dar uma explicação suficientemente detalhada descrição desses dois métodos que o ajudarão, espero, a tirar as conclusões certas.
Então, a primeira maneira de cozinhar borscht.
Fazemos caldos: carne, carne e osso ou frango, não importa. Você precisa pegar a beterraba crua, lavar, descascar, cortar em tiras (ou ralar no ralador grosso - quem quiser) e temperar.
Refogar é um aquecimento lento e suave da gordura sem a formação de qualquer crosta de um determinado produto. Gosto de refogar com uma mistura de vegetais e manteiga na proporção de 1: 1.
Passe as beterrabas em uma assadeira funda e de paredes grossas e adicione um pouco de tomate e vinagre. Também gosto de adicionar um pouco de açúcar.
Por que a beterraba precisa de vinagre? O aumento da acidez do ambiente evita a perda da cor da beterraba. Beterraba em uma frigideira é levada à prontidão, isto é, até ficar macia. Lembre-se de adicionar vinagre prolonga o tempo de cozimento.Se não houvesse ácido, as beterrabas estariam prontas mais rápido, mas a retenção de cor para o borscht é extremamente importante na minha opinião.
Enquanto as beterrabas estão cozinhando, prepare os vegetais: repolho e batata. Pique o repolho em rodelas, corte as batatas em rodelas, cubos ou rodelas pequenas. Mergulhe as batatas e o repolho no caldo pronto, ou melhor, as batatas ou o repolho, dependendo do que demore mais para cozinhar. Digamos que o repolho inicial cozinhe mais rápido do que as batatas, então colocamos as batatas primeiro no caldo fervente e o repolho um pouco depois. O repolho tardio cozinha quase ao mesmo tempo que as batatas, portanto, podem ser adicionadas ao mesmo tempo.
Em outra frigideira, refogue as cenouras picadas ou raladas grosseiramente, a cebola e a raiz de aipo picada em meias argolas. Agora temos que "coletar" o borscht juntos. No começo, ou melhor, quando o repolho e a batata estão quase prontos, é preciso colocar um refogado de legumes, ou seja, cebola com cenoura e raiz de aipo. Deixe o borscht ferver e coloque na beterraba cozida no último momento. Tudo é levado à fervura de novo e só então temperamos com especiarias: louro e, digamos, pimenta-do-reino moída. Desligue o aquecimento, cubra com uma tampa e deixe o borscht fermentar um pouco.
No último momento, quando o borscht já foi retirado do fogo, gosto de colocar alho amassado nele. O resultado é a versão ucraniana.
A propósito, sobre as opções. Ele disse a versão "ucraniana" e, de repente, por uma simples associação, o termo culinário dirigiu meus pensamentos para uma área distante dos prazeres gastronômicos: Lembrei-me da triste história da atual divisão da Frota do Mar Negro ...
Pensei: "Que tipo de borscht acabará sendo cozido no Mar Negro:" Ucraniano "ou" Moscou "? .."
A questão é difícil, não é? Afinal, estamos falando de prioridades nacionais ... Você não pode ofender ninguém. Atrevo-me a dar a única resposta certa, na minha opinião: graças a Deus, também existe uma receita de borscht "naval".
E como os marinheiros o adoraram e tradicionalmente o prepararam, mesmo que continuem da mesma forma, se tudo fosse pacífico e bom na Crimeia! Espero que minha piada simples e triste com conotações geopolíticas não tenha estragado seu apetite.
E para que haja um entendimento mútuo completo, vou me alongar brevemente sobre as peculiaridades das receitas e da preparação de "Moscou" e borscht "naval".
Borscht naval
Na era da frota à vela, que fazia longas viagens, os marinheiros levavam consigo barris de carne enlatada. O borscht era cozido com ele, abundantemente temperado com pimenta vermelha. Agora que a carne enlatada desapareceu de nossa vida cotidiana, o borscht "naval" é preparado colocando carnes defumadas nele. Para o resto, o borscht é cozido como de costume, mas os vegetais são cortados em fatias e o repolho é cortado em "quadriculados" (quadrados).
Borsch de Moscou
É cozinhado sem batatas, acrescenta-se carne cozida picada, fiambre, enchidos.
Para preparar o borscht da segunda maneira, utiliza-se a beterraba, pré-cozida inteira, com casca. Neste caso, o preparo de vegetais e cenouras, cebolas e raízes brancas será um pouco diferente. Refogue a cebola, a cenoura e a raiz de aipo com óleo vegetal e um pouco de manteiga. Em seguida, adicione o tomate e um pouco de açúcar. O refogado de legumes está pronto.
O próximo estágio de preparação é descascar as beterrabas pré-fervidas inteiras e cortá-las em tiras ou esfregá-las em um ralador grosso. E então novamente "coletamos" o borscht da seguinte maneira.
O caldo é uma base líquida para borscht, repolho, batata - todos seguem as mesmas regras. Em seguida, é salteado é adicionado: cenoura, cebola, raiz branca, tomate com açúcar adicionado. No último momento, adicione a beterraba cozida ralada ou picada. É assim que se interpreta a preparação do borscht do livro. Isso tudo é verdade. Mas a prática faz seus próprios ajustes.
Por exemplo, sempre acidifico adicionalmente o borscht, ou melhor, não o borscht, mas uma base líquida, que já contém tudo, exceto beterraba. Despeje um pouco de vinagre diretamente no líquido e só depois acrescente a beterraba estufada com tomate, vinagre e açúcar. Com este método, a cor é melhor retida. O vinagre, é claro, precisa ser derramado em uma quantidade razoável, o que não tornará o borscht muito azedo.Por mais estranho que possa parecer, livros de receitas ainda não foram escritos sobre isso.
Agora fica claro que o primeiro método de cozinhar o borscht com beterrabas pré-picadas e depois cozidas é bastante longo e leva mais tempo. O segundo método é mais rápido porque, digamos, enquanto o caldo está sendo cozido, você pode cozinhar simultaneamente as beterrabas em outra panela.
Eu realmente gosto de combinar caldo de cozinha e beterraba fervente em uma panela. Naturalmente, é necessário descascar a beterraba e colocar todo o tubérculo diretamente no caldo. Aí o caldo fica pronto junto com as beterrabas. É claro que não deve haver ácido aqui, pois a carne ainda está sendo cozida e é importante para nós que a carne esteja macia, para que nenhuma reação adicional ocorra em nosso prato.
Mas a superfície das beterrabas e do caldo tornam-se castanho-acastanhadas, o que não é muito agradável esteticamente. Por outro lado, por dentro as beterrabas ainda estão brilhantes e bonitas. Portanto, a descoloração de suas camadas superiores não importa. Além disso, o processo de cozimento ocorre de acordo com o segundo método, e quando as beterrabas prontas brilhantes, picadas ou raladas caem em uma base pré-acidificada, então a cor marrom primária é completamente perdida e a cor natural prevalece.
Sobre minhas preferências: quando tenho tempo, preparo o borscht da primeira, longa, e quando o tempo é curto, da segunda maneira mais rápida. Gosto mais do sabor do borscht cozido no primeiro método, mas a cor fica sempre mais bonita no borscht cozido no segundo método.
E - algumas palavras sobre batatas em borscht. É irracional cozinhar borscht para um jantar. Costuma-se cozinhá-lo por vários dias e não há absolutamente nada de errado com ele. Na minha opinião, isso torna o borscht mais saboroso, como a sopa de repolho, aliás. No entanto, se o borscht for para ser usado por vários dias, não é muito bom cozinhá-lo com batatas. Porque as batatas já no segundo dia de armazenamento do borscht na geladeira ficam bem duras, pois ficam no ambiente ácido do borscht. Acontece que é preferível cozinhar o borsch por 2-3 dias sem batatas?
Pessoas inteligentes descobriram uma maneira de cozinhar o borsch com batatas sem perder o sabor ao armazená-lo. Mas isso se aplica principalmente ao cozimento de acordo com o primeiro método. Quando as beterrabas são salteadas com tomate, vinagre e um pouco de açúcar, algures a meio deste processo, juntam-se às beterrabas as batatas, naturalmente descascadas e raladas num ralador grosso, misturadas e preparadas juntas.
Batatas raladas não ficarão visíveis no borscht, pois serão intensamente coloridas com corante de beterraba. Mas, no entanto, sentir-se-á o seu gosto, as batatas nesta forma não endurecem no borscht no segundo e terceiro dias. E, mais importante, as batatas melhoram a consistência do borscht. Anteriormente, as sopas no final do cozimento eram temperadas com folhada de farinha para que sua consistência fosse, como dizem, rica. No borscht, as batatas raladas parecem substituir a massa folhada de farinha. Concordo, as batatas nesta situação parecem muito mais nobres do que um espessante de farinha.
Desde que nasci e fui criado na Ucrânia, tenho uma ideia de como é saboroso o borsch ucraniano com donuts.
Pampushki, na verdade, um bom acompanhamento para borscht ucraniano. Existem alguns pontos em sua preparação que são interessantes de se insistir.
Pampushki são feitos de massa de fermento não muito rica. Uma massa comum é preparada de acordo com as regras usuais. Sua consistência é a mesma dos pães, pães ou tortas. A massa é dividida em pedaços, bem, talvez, pesando 60 gramas cada. Em seguida, os pedaços são enrolados nas bolas corretas e colocados em uma assadeira preparada, untada com óleo vegetal. As bolas são colocadas a uma certa distância umas das outras.
Preste atenção a um aspecto importante ao colocar as bolas em uma assadeira: a distância entre elas deve ser tal que no forno durante o cozimento, quando a massa se expande, as bolas vão se tocar e grudar. A capacidade de determinar corretamente a distância entre as bolas virá com a experiência.Claro que é imprescindível fazer a prova da massa, ou seja, segurar a assadeira com as bolinhas em local aquecido e sem correntes de ar para que as bolinhas aumentem significativamente de volume (distância, como dizem os cozinheiros. Aliás, eles fazer o mesmo na fabricação de outros tipos de produtos de panificação).
Exclui-se a lubrificação da superfície das bolas com óleo, leon ou qualquer outra coisa.
Bem, então - no fogão!
Quando a massa é cozida e a assadeira é retirada do forno, o produto é dividido em donuts separados à mão, ainda quente.
Resta preparar o molho para eles. Por que, ao cozinhar o borscht, despejamos e economizamos cerca de meio copo (ou até menos) de um bom caldo forte. Para aumentar a concentração e realçar o sabor do caldo, você pode evaporá-lo ligeiramente. Adicione óleo vegetal e alho amassado com sal a este caldo. Acontece, se você usar o termo confeitaria, uma espécie de "cobertura" para donuts.
Em seguida, nosso “glaze” líquido de alho-óleo-caldo é aplicado na superfície dos donuts com uma escova macia (ou talvez com a mão!). Os donuts para borsch ucraniano são excepcionalmente bons!
DICAS DO CHEF
É bom tingir o borscht com kvass de beterraba - um pouco de kvass é despejado no borscht pronto, mas ainda ligeiramente fervente, e imediatamente retirado do fogão, coberto com uma tampa. O kvass é preparado de forma simples - as beterrabas cruas são lavadas, descascadas, cortadas em fatias arbitrárias, despejadas em água fria, colocadas em um local aquecido, cobertas com gaze e "esquecidas" ali por seis a sete dias. Em seguida, coloque-o na geladeira por mais alguns dias. Em seguida, o kvass é filtrado e mantido bem fechado na geladeira. (Você pode congelá-lo em pequenos recipientes de plástico e usar uma porção de kvass de cada vez.) Antes de colocar beterraba cozida ou pré-fervida e picada no caldo fervente, ele deve ser acidificado - dessa forma, o borsch reterá melhor sua cor.
Poucos minutos antes do preparo, coloque um pouco de mostarda pronta no borscht - para que a consistência do borscht fique mais saturada e o sabor adquira um fluxo específico.
É melhor colocar o açúcar usado no cozimento do borscht na beterraba antes de estufá-la - seu sabor ficará mais intenso
Borsch Lvovsky
400 g de ossos, 4 salsichas, 2 beterrabas médias, 4 batatas, 1 cenoura, raiz de salsa, 1 cebola, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de ghee, 1 colher de sopa. colher de vinagre a 3%, 2,5 colheres de sopa. colheres de sopa de purê de tomate, 1 colher de sopa. uma colher de açúcar, pimenta preta, louro, ervas, sal.
Lave a beterraba e cozinhe em uma casca em água salgada com a adição de vinagre até ficar meio cozida, em seguida, retire da água, descasque, corte em tiras e cozinhe com purê de tomate por 20-30 minutos. Coloque as batatas, cortadas em fatias, em caldo de osso coado, leve para ferver, adicione a beterraba preparada, cenoura levemente frita, salsa e cebola, corte em tiras, açúcar, louro, pimenta em grão, sal e cozinhe até ficar macio. Despeje o kvass de beterraba no borscht infundido pronto por 30-40 minutos. Na hora de servir, coloque as linguiças cozidas bem picadas, o creme de leite e polvilhe com o endro em um prato.
Poltava borsch com bolinhos
300 g de ganso ou frango 2 beterrabas médias 1/4 de repolho, 3 batatas, 1/2 cenouras, raiz de salsa, 1 cebola, um pedaço de bacon, 1 colher de sopa. colher de banha de porco, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de purê de tomate, 1 colher de sopa. colher de açúcar, 1 colher de sopa. colher de 3%; vinagre, 1 colher de sopa. uma colher de creme de leite, louro, endro ou salsa, sal. Para bolinhos: 0,5 copo de farinha de trigo ou trigo sarraceno, 1 ovo, 200 ml de água ou caldo.
Cozinhe o borscht em caldo de galinha ou ganso Corte as beterrabas, raízes e cebolas em rodelas e cozinhe da mesma forma que o borscht ucraniano. Coloque as batatas cortadas em cubos e o repolho ralado em caldo fervente coado e cozinhe por 10-15 minutos, em seguida, adicione a beterraba com cebola e raízes, cozinhe até ficar macio, retire do fogo e deixe ferver por 15-20 minutos. Para preparar bolinhos, acrescente um terço da farinha à água fervente, mexa bem e retire do fogo.Após o resfriamento, acrescente os ovos, o restante da farinha à massa, misture bem, e depois reúna a massa com uma colher de sopa, mergulhe em água fervente com sal e cozinhe até ficar macia.
Borscht Galitsky
400 g de ossos, 2 beterrabas médias, 1/4 de repolho, 3 batatas, 1 cenoura, 1 cebola, raiz de salsa, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de purê de tomate, 2 colheres de chá de farinha, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de ghee, 200 ml de kvass de beterraba, creme de leite, folha de louro, pimenta preta, sal, ervas.
Corte as beterrabas em rodelas e cozinhe com purê de tomate e kvass de beterraba. Ao mesmo tempo, refogue levemente com a farinha as rodelas de salsa, cenoura e cebola. Coloque o repolho picado e as batatas no caldo de osso e cozinhe por 10-15 minutos. Em seguida, adicione a beterraba cozida, raízes salteadas, folhas de louro, ervilhas da pimenta da Jamaica, sal e cozinhe até ficar macio. Deixe o borscht fermentar por 30-40 minutos e despeje o kvass de beterraba fervido nele.
Borsch bielorrusso
400 g de ossos de presunto, 300 g de peito de boi, 2 linguiças, 2 beterrabas médias, 3 batatas, 1 cenoura, raiz de salsa, 1 cebola, 4 colheres de sopa. colheres de purê de tomate, 2 colheres de sopa. colheres de banha de porco, 2 colheres de chá de farinha, 1 colher de sopa. colher de açúcar, 1 colher de sopa. colher de vinagre 3%, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de creme de leite, louro, pimenta preta moída, sal, ervas.
Cozinhe os ossos do presunto junto com o peito de carne. Corte a cenoura, a salsa e a cebola em tiras e refogue na banha por 10 minutos, depois acrescente o purê de tomate e refogue por mais 10 min. Ferva a beterraba com uma casca, descasque e pique. Coloque as batatas cortadas em fatias no caldo, deixe ferver, coloque a beterraba cozida, a farinha salteada, raízes, cebola, louro, pimenta do reino e cozinhe por 10-15 minutos. No final tempere a borsch com açúcar e vinagre. Na hora de servir, coloque a carne, as linguiças, o creme de leite em um prato e polvilhe com as ervas.
Borsch da Moldávia
400 g de frango, 4 batatas, 1 cenoura, raiz de salsa, 1 cebola, 2 colheres de chá de farinha, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de gordura de frango, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de vinagre a 3%, 2-3 colheres de sopa. colheres de sopa de creme de leite, pimenta vermelha, ervas, sal.
Corte em tiras cenouras, cebolas, salsa, refogue levemente na gordura de frango, despeje o vinagre e evapore. Coloque as batatas no caldo de galinha e cozinhe até ficar meio cozido, em seguida, adicione as raízes e as cebolas douradas, tempere com farinha torrada, pimenta vermelha moída, sal e deixe estar pronto. Na hora de servir, coloque um pedaço de frango com creme de leite em um prato e polvilhe com as ervas.
Borscht de acordo com os costumes de Komi
400 g de carne (peito), 4 batatas, 2 beterrabas médias, 1 cebola, 1 cenoura, 2 colheres de sopa. colheres de milho, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de creme de leite, um copo de kefir, sal.
Lave o peito de carne, pique junto com o osso em 3-4 pedaços, coloque em uma panela de barro, despeje água fria e cozinhe. Depois de 20-30 minutos, coloque o painço lavado, as batatas em rodelas finas, a beterraba e a cenoura e deixe estar pronto. Pouco antes do final do cozimento, coloque o kefir e o sal. Sirva o borscht na mesa em uma tigela em que foi cozido polvilhe com a cebola picada e acrescente o creme de leite.
