Farinha de alta extração Miche no forno

[Iniciante]

Farinha de alta extração Miche no forno

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Iniciante
Toda farinha de trigo, semeado	275g
Fermento prensado	1,5g
Água	210g
Soaker
Toda farinha de trigo, semeado	450g
Água	310g
Sal	8g
Massa principal
Iniciante	cerca de 487g
Soaker	cerca de 768g
Toda farinha de trigo, semeado	60g
Fermento prensado	7g
Sal	7g

Método de cozimento

• A massa para este pão é amassada por cerca de 1 - 2 minutos. E ainda, depois de amassado por apenas alguns minutos, ele sai da mesa e das mãos perfeitamente! Não acredita em mim? Então você não tem nada a fazer a não ser tentar assar este pão.
• Esta é uma versão do famoso pão de 2 kg do lendário padeiro francês Lionel Poilan (
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• 12. Bom apetite!

O prato é projetado para

1 tapete grande ou 2 pão pequeno

Hora de preparar:

cerca de 27 horas

Programa de culinária:

forno

cozinha nacional

França

Observação

1. Farinha de alta extração, farinha de alto rendimento. Esta farinha está em algum lugar entre o grão branco e o integral. 14% de glúten, teor de cinzas de cerca de 1,1%. Uma variedade rara, muito apreciada por alguns padeiros caseiros. Via de regra, eles encomendam em sacos ou faça você mesmo.
Mais sobre a classificação e qualidade da farinha russa e importada.

2. Arquivo do Microsoft Office Excel para calcular uma receita para a quantidade necessária de massa: 🔗.

Instruções de uso:

• Abra o arquivo e na segunda planilha "Planilha 1 - Tabela 1-1" altere o valor na linha "Volume" da coluna "Calculado". Por exemplo, existe um valor de 70%. Escolha a quantidade necessária de teste para você (ela é mostrada aqui na linha abaixo).
• Os volumes necessários dos componentes, dependendo do volume da massa selecionada, consulte as folhas correspondentes na coluna "Calculado".

Que pães lindos você tem!
Eu olho, invejo, me alegro ... Que existam pessoas que receberam tanta felicidade - para fazer um pão maravilhoso, para o qual, sozinho (!) Você pode convidar amigos para uma refeição amigável.

Obrigado!

Às vezes acontece: as pessoas chegam bem a tempo - quando vou tirar o pão do forno!

Que pães lindos você tem!

Foram essas palavras que me ocorreram enquanto lia a receita !!!
Todos os pães são tão lindos - você vai admirar!
Claro, queremos dar vida a essa beleza, mas estamos apenas aprendendo. E graças a Deus por termos esses professores!

Obrigado pelas suas palavras gentis!

Antigamente (no início do século XX) se acreditava que era impossível correr 100 metros mais rápido do que 10 segundos. Os cientistas provaram, do ponto de vista da medicina da época, que isso contradiz a estrutura do corpo humano! Mas custou uma pessoa para correr 100 metros em 9 9,95 segundos e agora, hoje o padrão para um mestre do esporte é 100m em 10 segundos!

Isso é o que quero dizer, aquele que anda vai dominar a estrada - assar pão e você vai conseguir ainda melhor! Já existem exemplos!

Upd: para ser absolutamente preciso, Jim Hines foi o primeiro a quebrar a barreira dos 10 segundos. Ele correu 100 metros em 9,95 segundos. 14 de outubro de 1968.

Pão muito bonito, como eu assei e fica gostoso, mas não fica tão lindo, a aparência ainda não é tão quente. Obrigado.

Pão muito bonito, parece que assei e ficou gostoso, mas não ficou tão lindo, a aparência ainda não é tão quente. Obrigado.

Obrigado!

[Idol32]

Oh, adivinhei, vi um belo padrão, um corte borrifado frequente, e imediatamente pensei que Idol32 trouxe algo novo! E aqui está!
Superfoto, dá pra sentir gostoso mesmo na foto ...
E o que você acha que pode fazer tudo com as mãos? De alguma forma, me acostumei a mudar todas as misturas para algodão ...
E então ela olhou para os volumes, a princípio ela ficou chateada por não ser capaz de fazê-los, e então ela leu que quase não havia necessidade de amassar.
Acontece que não vou a lugar nenhum ?! (E eu já estava procurando um bom motivo ...)
Acho que vale a pena experimentar esse fim de semana ... até comprei uma boa farinha integral!

[🔗]

Você pode recalcular a receita e reduzir tudo, por exemplo, para 800g. Para fazer isso rapidamente, aqui está um arquivo especial para recalcular esta receita: 🔗.

Abra o arquivo e na segunda planilha "Planilha 1 - Tabela 1-1" altere o valor na linha "Volume" da coluna "Calculado". Por exemplo, existe um valor de 70%. Escolha a quantidade necessária de teste para você (ela é mostrada aqui na linha abaixo). Os volumes necessários dos componentes, dependendo do volume da massa selecionada, consulte as folhas correspondentes na coluna "Calculado".

Esqueci de adicionar - não há necessidade de amassar em HP! Ela definitivamente vai bater na massa! Se você já tem preguiça de amassar com as mãos, é melhor usar uma batedeira (com tigela ou manual).

Você pode recalcular a receita e reduzir tudo, por exemplo, para 800g.

Não, eu sou exatamente o oposto - estou feliz com o tamanho (este é apenas o meu volume de alimentação * PIADA *)
Eu só pensei que amassar algodão é necessário, mas geralmente há para os preguiçosos para pessoas como eu, misturadores
Desde esse lote, então volume isso me convém ...

Não, eu sou exatamente o oposto - estou feliz com o tamanho (este é apenas o meu volume de alimentação * PIADA *)
Eu só pensei que amassar algodão é necessário, mas geralmente há para os preguiçosos para pessoas como eu, misturadores
Desde esse lote, então volume isso me convém ...

Então, percebi por mim mesmo que quando o estresse me cobre, eu realmente quero amassar a massa com minhas mãos. Eu me acalmo instantaneamente! E adormeço com uma sensação agradável em minhas mãos de uma suave, macia, suave ...
Talvez eu leve este pão para meus favoritos. Eu tenho farinha c / w, vou contar-me com um volume menor ... ou talvez não ... Vou dividir um pão com alguém, isso também é uma alegria

Whaav, que receita !!! E que tipo de pão é obtido, em geral. Gratidão - incomensurável, com certeza vou tentar. Só estou aqui na França ... Estou correndo, você encontra isso em padarias particulares, mas o preço é de 1 kg. Talvez haja mais uma receita ... de pão feito de farinha de trigo (chama-se dois grãos ou espelta), também pão valioso. Advance Mercy

É baseado em uma receita de Peter Reinhart. Eu o adaptei para usar um iniciador de fermento comercial.

e o que havia no original em vez de fermento, diga-me?
E para o arquivo .xls para recálculo - um agradecimento separado

Se você gosta de soletrado (também conhecido como soletrado), você pode adicioná-lo a este pão (como, a propósito, eles fazem na padaria de Poilan) na proporção de 30% de soletrado e 70% de grãos inteiros. A espelta deve ser peneirada assim como o grão inteiro.

Este é o ponto de partida da receita original:

1,85g de farinha de trigo integral com 76% de umidade;
2. 255g de farinha de trigo integral semeada;
3.170g de água

Total: 510g

Tempo de fermentação de 4 a 6 horas. Se, após 6 horas, o starter não tiver dobrado, então pode ser deixado por mais um tempo, mas não mais de 8 horas.

Se o fermento não for adicionado na etapa de amassamento principal, o tempo de revisão preliminar e final deve ser aumentado em cerca de três vezes.

[Idol32,]

Idol32, e essa farinha vai para esse pão?


Só não temos nada mais decente ...

[Idol32,]

Idol32, e essa farinha vai para esse pão?


Só não temos nada mais decente ...

Exatamente o que é necessário!

Agora vou hesitar um pouco mais, nada?
Sua receita diz:

*** quatro. Moa o fermento na farinha até obter migalhas finas, adicione sal. Coloque a entrada e o molho na mesa com uma pitada de farinha e sal. Divida a entrada e o molho em 10 a 12 peças cada. Mergulhe os pedaços resultantes em farinha e sal para evitar que os pedaços grudem
5. Coloque os pedaços e qualquer farinha restante com fermento e sal em uma tigela e mexa bem com as mãos até ficar homogêneo .... ***

Isso significa que tanto o starter quanto o soaker devem ser enrolados da mesma forma "levedura- mistura farinha-sal "que moemos? ou para desmoronando deixe um pouco da farinha pura com sal (ou seja, sem fermento)?
E então amassar tudo "até a pilha"?
... desculpe a estupidez ... estou me preparando ... e escrevendo, (caso contrário, estou implicando aqui ...)
Tudo parece claro com o resto, eu descobri ...

Sim, depois que o fermento foi moído na farinha e ali foi adicionado sal, nessa mesma mistura rolamos os pedaços da entrada e do coaker. Escovamos o resto da mistura da mesa para uma tigela na qual misturamos tudo (produtos semiacabados). Se esse empanado foi guardado, por exemplo, em outra tigela, despeje o que sobrou depois de rolar para aquela onde misturamos os componentes da massa.

Fazemos tudo isso porque não adicionamos água e, portanto, não há nada para diluir o fermento e o sal com os quais devemos adicionar aos produtos semiacabados. Além disso, quando as peças desses produtos semiacabados não grudam, então, curiosamente, é mais fácil misturá-las e obter homogeneidade. Algo parecido.

Obrigado, está tudo anotado. Agora, ao terminarmos o coque polonês de Omelkin, vou tentar retratar o seu, é lindo demais!

Vou esperar a foto do pão!

Se você gosta de soletrado (também conhecido como soletrado), você pode adicioná-lo a este pão (como, a propósito, eles fazem na padaria de Poilan) na proporção de 30% de soletrado e 70% de grãos inteiros. A espelta deve ser peneirada assim como o grão inteiro.

E esta receita é igual ao que eu procurava!

Tempo de fermentação de 4 a 6 horas. Se, após 6 horas, o starter não tiver dobrado, então pode ser deixado por mais um tempo, mas não mais de 8 horas.

Se o fermento não for adicionado na etapa de amassamento principal, o tempo de revisão preliminar e final deve ser aumentado em cerca de três vezes.

Obrigado pelos dados e pelos conselhos mais valiosos!

Para sua saúde!

Observe que o conselho de tempo de fermentação se aplica ao uso de um iniciador de fermento selvagem! Se você estiver usando uma entrada comercial e não quiser adicionar fermento adicional à massa, então você só precisa aumentar o tempo de pré-fermentação!

Ok, eu só tenho esse fermento, com uma% de umidade adequada ... no fermento selvagem, suspeitei da sua existência no pão

Bravo! Ainda estou olhando para o seu pão. Estas são obras-primas. Ainda estou em um nível inferior de habilidade, mas com certeza farei isso !!! Obrigado! Eu levo para os favoritos ..... já uma coleção inteira. Nesse ínterim, estudo tudo e asso pão com os ingredientes disponíveis - é mais fácil ...

... Nesse ínterim, estudo tudo e asso pão com os ingredientes disponíveis - é mais fácil ...

Vamos!

Nunca conheci componentes mais simples - farinha, água, sal e fermento ... O teor de umidade da massa acabada é de cerca de 66%, ou seja, não será difícil de moldar e quase não precisará amassar. Se o tamanho for constrangedor, você pode recalcular tudo para caber (há um arquivo especial).

Precisamos assar!

Não, talvez o tamanho seja o que você precisa .... farinha de alta extração não é só farinha .... Eu preciso conseguir em algum lugar !!!

Você precisa pegar a farinha de trigo integral e passar por uma peneira não muito fina. Deve ser eliminado de 10% a 15%.

Aqui estão alguns dos segredos sendo revelados ...
Definitivamente vou relatar, eu farei isso!

É tão perigoso abordar esses assuntos - no final, você tem que assar alguma coisa!

Pela felicidade de se comunicar com padeiros tão experientes.
Misericórdia por ajuda !!!

Obrigado, mas você me superestima. Isso não é flerte. Vou abrir uma padaria e me tornar um chef. Então serei realmente um padeiro experiente ...

Também sonho com uma pastelaria, a minha preferida .... vou a esta ... e aprendo.

Pelo seu pão, pode-se ver que você é essencialmente um chef ... sem coquetismo.
Dudu aguarde suas novas criações!

Obrigado, mas você me superestima. Isso não é flerte. Vou abrir uma padaria e me tornar um chef. Então serei realmente um padeiro experiente ...

Espero que você possa me dizer quando e onde. Teremos o prazer de nos alegrar por você

Necessariamente!

Você também se fotografa?

Sim, às vezes acho que vale a pena tirar uma foto das etapas do processo, mas não funciona - as mãos estão no teste. Portanto, só tiro foto quando tiro tudo do fogão.

Profissional duas vezes

Obrigada Irina!

Sim, às vezes acho que vale a pena tirar uma foto das etapas do processo, mas não funciona - as mãos estão no teste. Portanto, só tiro foto quando tiro tudo do fogão.

Sim sim, vale a pena !!! caso contrário, estou aqui ... com meus próprios processos ... o que há de errado ... Você precisa olhar visualmente a consistência. E aí o meu pão ficou só para os lados e cresceu, que tive que colocar no molde para fazer a prova na hora. Como vocês podem ver, tinha muito líquido
Mas tem uma foto de todo o processo

Sim sim, vale a pena !!! caso contrário, estou aqui ... com meus próprios processos ... o que está errado ... Você precisa olhar visualmente a consistência. E aí o meu pão ficou só para os lados e cresceu, que tive que colocar no molde para fazer a prova na hora. Como vocês podem ver, tinha muito líquido
Mas tem uma foto de todo o processo

Não entendi um pouco qual é o problema.

O teor de umidade resultante da massa acabada é de cerca de 66%. Isso não é muito. Normalmente, eu digo sobre uma massa assim que há muito pouca água nela. Mas devido ao fato de se usar biga e farinha de molho, a massa acabada sempre parecerá um pouco úmida demais (embora haja apenas 66% de água!), Pegajosa, mas não pegajosa (ela começa a se mover muito rapidamente da mesa e mãos e durante o amassamento).

A pré-prova deve ser feita em uma tigela untada com óleo de oliva (vegetal). A prova final deve ir em uma cesta (tigela) forrada com uma toalha.

Se a peça de trabalho ficar embaçada depois de ser colocada fora da cesta e colocada em uma pá, isso significa que a massa endureceu um pouco. Devemos olhar para a migalha do pão acabado - a partir dela você pode entender o que está errado.

minha massa é muito liquida

Estranho, porque a farinha integral, entre outras coisas (geralmente) difere da farinha regular em sua maior capacidade de absorver água. Mas apesar disso, nesta receita, a massa deve parecer úmida, mais de 66% mais úmida. Poderia ser o que você e eu consideramos massa?

Você fez tudo estritamente de acordo com a receita? Você contou a receita? Soaker não fermentou?

feito de acordo com a receita. a massa é muito mais fina do que na velha Como, descobriu-se. mas o soaker pode ter fermentado em 24 horas (o tempo está quente nos dias de hoje)

É sobre a farinha. Definitivamente, existem aditivos que foram adicionados lá para esconder / compensar sua fraqueza. A farinha leva dois dias para fermentar. Por isso atribuí que o coaker precisa ser colocado na geladeira após 24 horas se você não estiver pronto para continuar fazendo pão.

Outra opção - farinha moída na hora, ainda não se estabeleceu. A massa dessa farinha parece estar mais úmida e a peça espalha-se na pá.

E que tipo de farinha (seria bom saber para que o fermento não estrague com o fermento comercial)?

Mais uma nota - se a farinha for muito fraca e sua capacidade de absorção de umidade for muito baixa, a massa final será fina. Mesmo com 66% de água! Gosta desta receita. Meu parente mora na Austrália e reclama muito da farinha local. Ela não pode amassar uma massa normal com um módulo hidrônico superior a 62% - 63%.

Mas ao amassar o coaker e a entrada, qual era a massa?

Igor, ao amassar, a entrada e o molho formaram uma bola, e depois de 36 horas (o embebedor após 24 colocou na geladeira) não consegui dividi-los em pedaços, eles se espalharam pelo tabuleiro em uma panqueca pegajosa. Farinha de trigo integral Diamart.

Claro. Soaker um dia depois (eu mantenho o grande em fermento comercial por 22 - 26 horas) espalhou-se sobre a tigela e tornou-se borracha, mas não líquido. Quando você tenta arrancar um pedaço dele, ele se estica como uma goma de mascar usada e não rasga. É necessário dividi-lo e o bigu com um raspador de metal. Puxei um pedaço e cortei com um raspador.

E com farinha parece que não deu certo. Há dois fatos importantes - o sal é adicionado ao coaker especificamente para evitar a fermentação, e o segundo é que ele é coberto com uma película na tigela. Sem aeração, a levedura é inibida por bactérias da espécie Leuconostoc, um gênero de bactérias do ácido láctico, esse é um problema conhecido, especialmente quando se faz um fermento com levedura selvagem.

Não posso dizer 100%, mas temo que haja aditivos na farinha (por exemplo, fermento seco) projetados para dar esplendor aos produtos feitos com essa farinha.Caso contrário, é difícil explicar o afinamento da massa. No LiveJournal, li sobre uma suspeita semelhante em relação ao Altai Health. Depois disso, parei de comprar.

Obrigado pelos detalhes

Desculpe pelo trabalho! Mas devemos tentar mais. Eu compro granadas (se houver), French Thing (eles começaram a fazer grãos inteiros) ou italiano. Este pão foi feito em uma granada com sementes.