Lacticínios

[Cozinhando creme de leite por Qween]

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O artigo usou os materiais do fórum e o artigo de Stalik Khankishiev "Produtos de leite azedo em nossa mesa"

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Esquema de "conversão" do leite:

1) leite (vaca, cabra, ovelha, ...) = creme + leite integral -> retorno

2a) creme de leite

2b) katyk | matsoni | iogurte = syuzma + whey -> ayran | bronzeado | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) leite cozido -> ryazhanka | kaymak

4a) queijo

4b) queijo feta

4c) requeijão
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Treinamento:

Os pratos para fermentar o leite devem ser bem lavados, secos e ainda melhor esterilizados. A maneira mais fácil é deixar os copos lavados no micro-ondas por alguns minutos.

Ferva o leite e espere até que esfrie até +35 - + 45C (a temperatura ideal para a vida das bactérias lácticas). Adicione a cultura inicial e deixe em um local aquecido por 8-12 horas. Não perturbe.

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Marcha ré

leite desnatado. Obtém-se separando o creme do leite integral em um separador

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Nata

1) Adicione algumas colheres de sopa de iogurte ou massa fermentada especial (vendida em muitas lojas) ao CREME, coloque em um lugar quente para azedar e, em seguida, leve o futuro creme de leite para o frio (a temperatura ideal é mais 5-6 graus ) e mantenha-o por um dia.
2) Cozinhando creme de leite por Qween

O creme de leite caseiro acaba sendo muito saboroso, doce e espesso.

Existem várias opções para fazer creme de leite com leite e creme. Trago minha versão trabalhada e favorita de nossa família.

Composição:
0,5 litros de leite caseiro
0,5 litros de creme caseiro (assim:
Quando esse creme fica na geladeira, ele pode ser cortado com uma faca)

Preparação:
1. Ferva o leite e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
2. Adicione 0,5 cápsulas de iogurte seco ("Dr. Goodman" ou "Rosell") ao leite
3. Misture as natas com leite e iogurte:
4. Coloque o recipiente com o futuro creme de leite no fabricante de iogurte por 1 hora. Pode ficar em água quente por 15-20 minutos.
5. Depois de desligar a máquina de iogurte, deixe o creme de leite para fermentar. Isso leva de 5 a 7 horas. Na maioria das vezes, leva 5,5-6 horas.
Mexa o creme de leite periodicamente com uma colher (~ a cada 1-1,5 horas). Quando o creme de leite engrossa e tem uma acidez sutil (fica assim:
), então você precisa colocar o recipiente na geladeira para o cozimento final.
Mexa 3-4 vezes. Então você pode sair.

O resultado é este creme de leite:
Veja, a colher está de pé.

Desfrute de sua refeição !

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Katyk ou Kefir

"... Não confunda katyk e kefir, mesmo que esses produtos sejam semelhantes na tecnologia de cozimento e até mesmo, em parte, no sabor, há uma grande diferença entre eles. Em primeiro lugar, porque o kefir é preparado com um tipo especial de fermento, que também contém fermento, que satura levemente a bebida com dióxido de carbono e álcool, e bactérias, cujo resultado também é vinagre. Portanto, o kefir é mais ácido, com sabor mais complexo e não possui um coágulo tão denso como katyk. " (Stalik Khankishiev)

FERMENTO:
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Kefir

o kefir é um produto da mistura de ácido lático e fermentação alcoólica. É produzido a partir de leite pasteurizado, que é fermentado com massa fermentada preparada com fungos kefir. Este último, como o leite, é um produto de origem animal. Mas o produto é bastante misterioso: os cientistas ainda não conseguiram isolar os fungos do kefir em sua forma pura. Por esse motivo, a única forma de obter a cultura starter é cultivar e multiplicar os microrganismos de ácido láctico já existentes. A propósito, eles nascem, envelhecem e morrem como verdadeiros seres vivos.E esse processo avança rapidamente, o que explica a impossibilidade de longo prazo de armazenamento do produto, ou melhor, de preservação de longo prazo de suas propriedades úteis.

Características da produção de kefir

1) Como qualquer substância viva, o fungo kefir requer uma atitude cuidadosa e atenta consigo mesmo. Nesse sentido, assemelha-se a um animal de estimação que precisa de calor e de ração normal. Além desses dois pré-requisitos para a obtenção de kefir de alta qualidade, existem outros:
Segundo proprietários experientes, o resultado depende da qualidade do leite, ou melhor, do kefir - quanto mais gordo o produto original, mais grosso ele é e menos soro contém. Você deve alimentar o fungo kefir uma vez por dia - duas colheres de chá do fungo em um copo de leite.
A agitação é necessária durante o processo de fermentação. É desejável fazer isso 10 horas após a alimentação do leite, ou seja, após metade do tempo necessário para preparar o kefir (18-20 horas).
Um sinal de total prontidão é o aparecimento de uma espessa camada no topo, na qual o próprio fungo está localizado. Existem duas maneiras de separar o fungo do leite fermentado no fundo da jarra - remova-o com uma colher ou passe todo o conteúdo por uma peneira.
Após a fermentação, o fungo deve ser enxaguado com água fria. Quentes, e ainda mais quentes, são completamente excluídos - as delicadas bactérias do ácido lático não suportam altas temperaturas.
O fungo kefir precisa de uma nova porção de leite imediatamente após o enxágue. Se por vários dias não houver necessidade de kefir, o fungo deve ser enviado à geladeira para superexposição - lá, o processo de fermentação pode levar até uma semana. Uma pausa mais longa pode ser obtida misturando-se quantidades iguais de leite e água.
(MK-Saúde)

2) PARA fazer kefir caseiro, ferva meio litro de leite, resfrie a 35–36 graus (para que você possa segurar o dedo no leite com segurança) e adicione 5–6 colheres de sopa de kefir velho. Mexa, embrulhe a garrafa em um cobertor e deixe em um lugar quente por 5-6 horas, e depois leve à geladeira por várias horas. Se em vez do kefir velho você adicionar leite coalhado ao leite, o sabor da bebida será ligeiramente diferente. Se não houver iogurte velho ou kefir em casa, um pedaço de pão preto pode ser usado como fermento. (AiF)

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Katyk

"em leite ainda morno, cozido no vapor ou aquecido, coloque o fermento e deixe o leite embrulhado para que fique mais quente, até de manhã ..." (Stalika Khankishiev)
FERMENTO:
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Matsoni

“Se o leite for fervido por muito tempo, parte dele vai evaporar. Ou seja, vai ficar mais concentrado e em menor volume vai conter mais nutrientes. O sabor, novamente, será mais brilhante, mais intenso. Pelo menos pelo gosto, vale manter a panela em fogo pequeno por uma ou duas horas, mexendo às vezes para que a espuma formada na superfície não interfira na evaporação e no fundo não queime. tudo é exatamente igual a um katyk comum - esfrie a quarenta e quarenta e cinco graus, fermente, mantenha-se aquecido, para que esfrie lentamente até de manhã, e pela manhã sirva à mesa! Você pelo menos sabe o quão grato será para quem usou ontem? Escute, isso é apenas um bálsamo curativo nesses casos! E no verão, quando você não quer nada? Você tem ideia de como é bom pegar um pote de iogurte gelado e comê-lo com lavash seco ou pão ralado? " (Stalik Khankishiev)
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Leite cozido, Ryazhenka

Você mesmo sabe o que acontece se não deixar o leite ferver, mas deixar no fogão ou no forno e escurecer ainda mais? Você obterá leite cozido e leite cozido fermentado com ele!
Sinceramente vale a pena mexer às vezes, pois na cozinha é tudo igual, então deixa repousar, essa panela está no fogão ou, para não atrapalhar muito, no forno pré-aquecido a 100-110 C, mas para que o leite não ferva, para obter um produto autêntico e surpreender-se com a diferença de sabores de um armazém miserável ou de um verdadeiro leite fermentado caseiro.O sabor do leite caseiro fermentado e cozido está meio esquecido e, para alguns, completamente desconhecido - nossos filhos vão experimentá-lo pela primeira vez. E garanto-vos, prometo que vão adorar este leite fermentado de uma vez por todas e não vão ter que persuadir as crianças a comerem, vão pedir! (Stalik Khankishiev)

Leite cozido em um multicooker da Admin

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Kaymak

1) Enquanto o leite está fervendo no fogão, formar-se-á espuma sobre ele. Você remove essa espuma e coloca em camadas em um frasco. Basta fazer isso: uma camada de espuma, uma camada de iogurte, uma camada de espuma, uma camada de iogurte. E deixe a jarra ficar no fogão o tempo todo enquanto o leite está fervendo, e você, de vez em quando, vai até a panela tirar a espuma. Então, coloque este pote de espuma em um local aquecido, junto com o iogurte. De manhã, misture o kaymak resultante com mel e sirva no café da manhã com pão quente. O último caprichoso vai comer esse café da manhã e pedir mais!

2) No Uzbequistão, o kaymak é um creme muito espesso e muito gorduroso (às vezes até 60%!). E recentemente, o kaymak é preparado lá de forma muito simples - com um separador.

3) Mas no sul da Rússia, no Don, outro método de fazer kaymak foi preservado. Lá, o leite gordo é colocado em uma tigela grande no forno por quase toda a noite. E pela manhã, a camada superior é removida, onde toda a gordura do leite é coletada sob a camada de espuma. Mas isso nunca funcionará sem leite armazenado.
(Stalik Khankishiev)
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Ayran, Tan

1) Preparado a partir de Katyk ou iogurte

2) Ayran ainda é melhor fazer de suzma.
É necessário pegar uma gaze dobrada em várias camadas, despejar nela o katyk ou iogurte e pendurá-la de forma que o soro seja vidro através da gaze. O que permanece na gaze é suzma.
Olha, havia uma katyk. E aprendemos a dividi-lo em syuzma e soro. Se você experimentar o soro de leite que sobrou do syuzma, concordará comigo que nem todo mundo vai gostar de seu gosto amargo na boca. O que sugiro é substituir esse soro por uma boa e saborosa água mineral. É bastante simples determinar a proporção em que o syuzma e a água devem ser misturados - quanto soro é o vidro do syuzma, acrescente tanta água. Na verdade, obtivemos uma espécie de katyk reconstituída - quase o mesmo em valor nutricional e conteúdo de substâncias básicas. Você pode até adicionar água mineral carbonatada, os minerais não interferirão em nós e as bolhas de gás ajudarão a agitar o syuzma com água. É provável que você não queira adicionar sal à bebida resultante, e sua alma irá pedir-lhe para adicionar apenas ervas secas, uma infusão de manjericão roxo ou algumas maçãs de verão, cortadas em quatro. Oh, como é bom adicionar fatias de marmelo no outono! Ou apenas dilua não com água, mas com infusão de marmelo em água fervida.
Quando o ayran estiver pronto, espere, não beba logo, deixe a bebida saturar com o gosto dos temperos e enfeites, e então ... beba antes das refeições, às refeições e até depois das refeições, se a comida não for demais gorduroso - neste caso, sem chá indispensável, mais uma vez digo!
Do syuzma obtemos o ayran - semelhante em propriedades e concentração ao katyk, exceto talvez sem um coágulo.
(Stalik Khankishiev)

[Histórias de queijos ou queijaria em casa]

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Suzma

Pegue a gaze dobrada em várias camadas, despeje katyk ou iogurte e pendure o soro pela gaze. O que fica na gaze é suzma, e o soro, que é o vidro, também é muito útil e útil na casa - amasse as panquecas, asse um pão especial e quem quiser, dê um copo.

"... pedi à minha esposa para costurar um saco do tamanho de uma centrífuga em que secamos verduras (aliás, uma coisa útil na casa, garanto!). E coloquei vários litros de katyk dentro esta bolsa e começou a girar a centrífuga. A água teve que ser drenada. várias vezes, mas o syuzma ficou excelente - ninguém acreditaria que eu fizesse isso em cinco minutos.

Ponha na mesa assim mesmo, mesmo com ervas, alho, sal e páprica - este é um acompanhamento maravilhoso para produtos de carne ou um prato independente. Num pedaço de bolo, um pouco de suzma com sabor e o apetite perdido voltarão imediatamente. Para alimentos gordurosos, e ainda mais - este é apenas um suplemento necessário.No Irã, eles não vão se sentar à mesa até que o suzma seja servido - acredita-se que a comida não vai para o futuro. E nós? Você já viu muitos anúncios e fez um lanche com mezim? Por que você precisa deles, desses medicamentos, quando aqui são produtos naturais, genuínos que vão ajudar de boa vontade a nossa digestão, e até carregar vitaminas e minerais com eles!
Às vezes, se o syuzma for muito espesso, você pode diluí-lo um pouco com água e adicionar hortelã fresca picada, endro, salgados secos, alho, nozes e passas. Você pode dar sabor ao aperitivo com pepinos - frescos ou em conserva. Você pode substituir os pepinos por rabanetes ou rabanetes verdes. Não se surpreenda com esta combinação, junto com lavash será um excelente aperitivo para um jantar festivo. "
(Stalik Khankishiev)
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Kurt (kurut)

se você secar o syuzma, e em um determinado estágio de secagem, rolar bolas para fora dele, menores que bolas de pingue-pongue, mas maiores que um ovo de codorna, você obterá um kurt (kurut), bem conhecido por todos que já viveu na Ásia Central. E no Azerbaijão, o kurt tem a forma de cabeças bastante grandes, pesando de trezentos a quatrocentos gramas. O fato é que se na Ásia Central o kurt costuma ser comido como é, como algum tipo de lanche que você sempre pode levar com você, no Azerbaijão e em algumas outras regiões, o kurt é usado para fazer molhos, por exemplo, khingalam. Sim, o kurt é batido, diluído em água, deixado de molho e inchado, esfregado por uma peneira e obtido algo que se parece com um suzma.
Parece, bem, por que não tomar um syuzma fresco? E o sabor fica diferente - esse é o ponto!
(Stalik Khankishiev)
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Kurtob

Em Namangan, no Uzbequistão, é preparada uma bebida especial no verão - o kurtob. Kurt - você já sabe o que é, e em farsi significa água. Acontece que o nome desta bebida pode ser traduzido como "água com infusão de kurta".
O preparo desta bebida é muito simples: o kurt é triturado, mergulhado em água, mexido intensamente, temperado com sal e pimenta vermelha. Você consegue se imaginar bebendo algum tipo de bebida quente de pimenta vermelha no calor do verão? Mas aqui o princípio de "derrubar uma cunha por uma cunha" funciona - você bebe um kurtoba, sua testa vai suar com a pimenta e, depois disso, nenhum calor de quarenta graus é terrível. E uma bebida fresca e refrescante ainda ajuda - mais uma vez, a manter o equilíbrio entre água e sal.
(Stalik Khankishiev)
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Koumiss

KUMIS é obtido a partir do leite de égua e vaca.
Kumis é uma bebida dietética de leite fermentado feita com leite de égua ou leite desnatado de outros tipos de animais de fazenda.

Se o kumis for preparado com leite de vaca, uma mistura de leite integral e desnatado, soro de leite e açúcar (2,5%) é pasteurizada, resfriada e fermentada com uma fermentação especial, que fornece fermentação mista - ácido lático e alcoólico - e promove a formação de substâncias antibióticas (incluindo número de anti-tuberculose).

O Ready Kumis é uma bebida efervescente de cor branca, leite fortemente fermentado, com uma mistura de álcool, sabor e cheiro. Distinguir kumis fraco (um dia), contendo até 1% de álcool, médio (dois dias) - álcool até 1,75%, forte (três dias) - álcool até 5%.

O Kumis estimula o apetite e tem propriedades dietéticas e medicinais, é muito utilizado na prevenção e tratamento da tuberculose pulmonar, bem como de algumas doenças do trato gastrointestinal. Kumis também é usado em caso de exaustão após sofrer doenças.

Os nutrientes do kumis (proteínas, gorduras, açúcar do leite) são absorvidos quase completamente (até 95%). Ao comer kumis, a digestibilidade das proteínas e gorduras contidas em outros produtos alimentares aumenta drasticamente.

O kumis forte não é usado para fins medicinais; eles a usam apenas como bebida refrescante ou inebriante (que é muito mais saudável do que beber cerveja).

A vida útil do kumis não é superior a 3 dias a temperaturas de até 8 ° C.

KUMIS DO LEITE MASCULINO.Comparado ao leite de vaca, o leite de égua contém mais açúcar e menos gordura, portanto, quando é fermentado, as proteínas não se desprendem na forma de um coágulo denso, mas formam flocos que são facilmente destruídos ao serem sacudidos. O Kumis feito com leite de égua tem um sabor específico.

COW'S LEITE KUMIS é um produto de fermentação mista. É feito de leite desnatado com adição de açúcar. Quando o leite é fermentado, formam-se minúsculos flocos de proteína, que são facilmente absorvidos pelo corpo. Kumis aumenta o apetite, melhora a digestão e o metabolismo. Em função do grau de maturação, o kumis distingue-se: fraco com teor alcoólico de 0,1-0,3%, médio com 0,2-0,4% de álcool, forte com álcool até 1%. (Admin.https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Da experiência pessoal: kumis é para crianças e adultos - diferentes níveis de álcool. Infelizmente, não sei a receita - um segredo do Cazaquistão. A receita real do kumis é muito mais complicada do que a descrição acima, às vezes contém pimenta, etc. O efeito do kumis pode ser descrito da seguinte forma: você não vai beber muito por hábito, mas depois de 15 minutos você quer novamente /

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Queijo

Pegue alguns litros de leite, é melhor misturar vaca e cabra - gosto muito mais do queijo dessa mistura - e ponha no fogo. Quando o leite ferver, ele precisará ser salgado a gosto. Você ficará surpreso com a quantidade de sal necessária para que o leite pareça moderadamente salgado. Por dois litros de leite da última vez eu tomei 1,5 colher de sal! Depois que o sal se dispersa no leite, é preciso adicionar ácido para que o leite coalhe. É aqui que você tem uma escolha. Você pode adicionar um pouco de katyka ou iogurte. Você pode adicionar suco de limão. Você pode até adicionar alguns verdes azedos de sua escolha. Quando esses queijos são feitos para venda, até mesmo essência de vinagre diluída é adicionada. Mas espero que você nunca faça isso por si mesmo, mas pegue, por exemplo, parte de katyk e parte de suco de limão - essa é uma combinação deliciosa. Talvez você nem seja preguiçoso e faça queijo não com leite fervido fresco, mas com leite cozido - o sabor ficará ainda mais rico.
Portanto, quando você adiciona uma mistura de katyk e suco de limão (suco de meio limão e duas colheres de sopa de katyk) ao leite, o leite começará a coalhar imediatamente. Espere até que as proteínas se separem do soro, e o soro fique mais transparente e adquira uma tonalidade amarelo-esverdeada, e então descarte o leite em uma peneira forrada com várias camadas de gaze. Mas não cozinhe demais o leite coalhado - a coalhada ficará mais dura e o queijo acabado não ficará tão macio quanto você gostaria.
Deixe o soro escorrer, mas não derrame - ele ainda será útil. Quando o soro sai do queijo cottage resultante e esfria, amarre firmemente o queijo cottage em um pedaço com a gaze em que você o deixou e coloque-o no soro, ou vamos chamar de outra forma - salmoura e coloque opressão por cima. Deixe repousar por um dia e, em seguida, mova o pacote de queijo diretamente na salmoura para a geladeira. Pode utilizá-lo no dia seguinte, mas este queijo também necessita de alguma maturação - você mesmo escolherá os dias em que o seu sabor se torna agradável.
A quantidade de queijo que pode ser obtida do leite depende pouco do teor de gordura do leite, mas a quantidade de caseína é muito mais importante. Algumas raças de cabras fornecem leite com alto teor de caseína - se você encontrar leite dessas cabras, poderá salgar menos o leite, sem perder a quantidade de queijo. Mas, afinal, não estamos numa competição socialista da fabricação de queijos, mas sim na cozinha de nossa casa, onde preparamos comidas deliciosas e saudáveis ​​para nós e para nossas famílias!
(Stalik Khankishiev)

Histórias de queijos ou queijaria em casa

Por favor, diga-me em que proporção você precisa diluir o leite em pó, obrigado antecipadamente

Para obter 1 litro de leite, você precisa dissolver 8-9 colheres de sopa. eu. leite em pó em 1 litro de água fervida morna (35-40 graus)

Pergunta
gosto muito de "queijo frito" finlandês
Existe receita para este queijo na despensa do nosso fórum?

[Leite fervido]

Encontrei uma descrição de quase todos os produtos lácteos na Internet:
Leite doce
Leite fervido
Para evitar que o leite queime, enxágue a panela com água fria. Despeje o leite em uma panela, coloque no fogo sem tampa e leve para ferver. Não o deixe sem vigilância e observe cuidadosamente para evitar que o leite escape.

Leite cozido
Despeje o leite em uma vasilha ou vasilha de barro, cubra com uma tampa e leve ao forno em fogo baixo.
O leite estará pronto quando diminuir de volume, ficar escuro e cremoso e adquirir um sabor específico.

LEITE GROSSO (fervido)
(também é um ingrediente necessário para fazer IOGURTE - veja abaixo)
Despeje o leite em uma frigideira fina de alumínio, baixa e larga. Neste e somente no mesmo, é preciso cozinhar todo o leite e ferver o leite, não aproveitando para mais nada.
Faça um fogo fraco, quase imperceptível, e deixe o leite sobre ele por um bom tempo, de três a quatro horas, sem tampa (!), Esperando o momento em que diminuir cerca de 1/3. Depois disso, o leite adquire um sabor e aroma diferentes e ainda mais agradáveis.
Usado como uma bebida independente ou para preparação Iogurte búlgaro (katyka). Para mais grosso iogurte grego o leite é fervido em 2/5 ou quase a metade.

Varenets siberianos
Tempere o leite quente com creme de leite fresco espesso na proporção de 1 / 2-1 xícara de creme de leite por litro de leite.
Varenets podem ser servidos com chá, café.

Lacticínios
Os produtos lácteos fermentados são componentes essenciais de uma nutrição saudável para crianças e adultos.

Tendo em conta as diversas violações da sua produção industrial moderna, bem como os inevitáveis ​​e extremamente indesejáveis ​​aditivos de conservantes para aumentar a vida de prateleira, é necessário, se possível, preparar em casa produtos lácteos fermentados directamente a partir do leite, especialmente para crianças, mulheres grávidas e lactantes.
Infelizmente, atualmente, pelo menos 70% dos produtos lácteos disponíveis para venda são falsificados e, portanto, inadequados para uma dieta saudável.
É quase impossível distinguir um produto lácteo falsificado de um benigno em casa.

Lembre-se de que a vida útil de qualquer produto de leite fermentado benigno na geladeira não pode exceder 2-3 dias! E à venda existem "iogurtes" com prazo de validade de 6 meses ou mais.

NOTA. A fermentação caseira de produtos lácteos fermentados deve ser realizada somente na escuridão completa - cuidadosamente embrulhada ou em um gabinete escuro.

Parte 1
BEBIDAS SOFT LEITE

As bebidas com leite fermentado incluem: iogurte, kefir, acidophilus, bem como bebidas com leite fermentado nacional ayran, koumiss, iogurte, iogurte e alguns outros.

As bebidas lácteas fermentadas são produzidas a partir de leite de diferentes teores de gordura e desnatado, com adição de frutas e enchimentos de baga ou outras substâncias aromáticas, açúcar ou sem adição, por fermentação com culturas puras de bactérias do ácido láctico, seguido da destruição do coágulo de proteína, que fornece uma consistência líquida ou semilíquida.

Os tipos e combinações de bactérias lácticas usadas no fermento determinam as características de sabor e textura da bebida.

Muitas bebidas com leite fermentado podem ser preparadas em casa.

CARNE SIMPLES

Leite coalhado é um produto dietético de leite fermentado, produzido a partir de leite de vaca integral ou desnatado pasteurizado, esterilizado ou assado por fermentação com um fermento preparado em culturas puras de bactérias lácticas.

As fábricas de laticínios produzem leite coalhado comum, mechnikovskaya, acidofílico, sul, varenets, ucraniano (leite cozido fermentado). De acordo com o teor de gordura, iogurte gorduroso é distinguido (geralmente 3,2% de gordura do leite, e em Mechnikovskaya, Varenets e leite fermentado até 6%) e baixo teor de gordura (não mais que 0,05% de gordura do leite). O leite azedo deve ter uma coalhada forte e intacta.

Leite coalhado comum feito de leite pasteurizado integral ou desnatado, que é fermentado com culturas puras de estreptococos de ácido láctico.

Leite coalhado mechnikovsky feito de leite integral pasteurizado ou leite com alto teor de gordura; o leite é fermentado com culturas puras de estreptococos de ácido láctico e bacilo búlgaro.

Iogurte acidofílico preparado a partir de leite pasteurizado integral, que é fermentado com culturas puras de estreptococos do ácido lático com adição de bacilo acidófilo.

Leite coalhado do sul preparado a partir de leite pasteurizado integral, fermentando-o com culturas puras de estreptococos de ácido lático e bacilo búlgaro. Às vezes é adicionado fermento de leite.

Varenets - leite coalhado feito de leite cozido ou esterilizado de alto teor de gordura ou baixo teor de gordura, que é fermentado com culturas puras de estreptococos de ácido láctico. Às vezes, uma cultura pura de bastões de ácido lático é adicionada.

Leite coalhado ucraniano (leite cozido fermentado) preparado a partir de leite cozido com alto teor de gordura (6%) por fermentação culturas puras de estreptococos do ácido láctico.

Nos laticínios, podem ser adicionados ao leite coalhado substâncias aromatizantes ou aromáticas (açúcar, mel, vanilina, canela, compotas e conservas de frutas e frutos silvestres) durante a embalagem. Os mesmos produtos podem ser adicionados em casa ao iogurte normal antes de consumi-lo.

O leite coalhado é digerido e absorvido muito melhor do que o leite.

COZINHANDO CARNE NOVA CASADA

A primeira maneira
O leite é pasteurizado a + 85 ° C sem envelhecimento ou fervido.
Em seguida, resfriado a + 35- + 40 ° C em água fria
Você precisa pasteurizar e resfriar o leite no mesmo recipiente.
O leite preparado é fermentado, mexendo bem, com o iogurte anterior na proporção de 0,5 xícara por 1 litro. Para a fermentação, você pode usar creme azedo comprado em loja.
Depois disso, o leite é colocado em potes e colocado em um local escuro a + 35- + 38 ° C.
O iogurte ficará pronto em 6 a 10 horas.

Segunda via
Ferva o leite, resfrie a 30-35 ° C, adicione iogurte pronto (2-3 colheres de chá por copo de leite) ou creme de leite (0,5 colheres de sopa por copo de leite), mexa tudo bem, despeje em copos, cubra e coloque em um lugar quente por 18-20 horas.
O prazo de validade do leite coalhado não é superior a 3 dias a uma temperatura não superior a 8 ° C.

O leite azedo é tradicionalmente servido na culinária russa com açúcar e seco em um forno ou forno com migalhas de pão de centeio fresco.

Varenets
Ingredientes:
- 1,5 litros de leite,
- 1 colher de sopa de creme de leite.
Preparação
Despeje o leite em 3 garrafas e coloque em uma tigela grande de barro não muito funda. Coloque a tigela no forno.
Quando se formarem espumas avermelhadas no leite, coloque-as no fundo com uma colher. Portanto, repita 4 vezes.
Em seguida, despeje 1 copo de leite, deixe esfriar, agite com uma colher de sopa de creme de leite, misture com o resto do leite.
Despeje o leite em copos, distribua a espuma uniformemente e mantenha em local aquecido. Para acelerar a acidificação, uma crosta de pão preto é geralmente colocada no leite. Quando azedo, leve à geladeira.
Sirva com açúcar e migalhas de pão de centeio.

Varenets (receita antiga)
Ingredientes:
- 1 litro de leite,
- 0,25 l de creme,
- 1/2 xícara de creme de leite,
- 1 gema,
- 1 Colher de Sopa. colher de açúcar.
Preparação
Misture o leite e as natas em uma panela e leve ao forno. Quando aparecerem espumas, baixe-as com uma colher até ao fundo e agite. Deixe uma espuma em um prato. O leite deve ferver em um terço.
Retire do forno e deixe esfriar até a temperatura do leite fresco. Adicione o creme de leite misturado com a gema e o açúcar, bata com um batedor, despeje em copos e coloque um pedaço de espuma por cima.
Conservar em local aquecido (30-40 ° C) até azedar. Em seguida, leve à geladeira.
Sirva com açúcar, canela e pão ralado.

Kaymak
Ingredientes:
- 3 copos de creme,
- 1 xícara de açúcar,
- 1/4 saco de açúcar de baunilha,
- suco de 1 limão.
Preparação
Ferva dois copos de creme de leite misturado com açúcar e açúcar de baunilha em fogo baixo até ficar macio (o caimak está pronto se uma gota mergulhada em água fria engrossar até a consistência de creme de leite).
Ao cozinhar um kaymak, certifique-se de que ele não queime.
Retire do fogo o kaymak trazido à amostra, deixe esfriar (pode-se colocar em uma tigela com água fria), depois bata com uma espátula, adicionando o suco de limão gota a gota. Quando o kaymak estiver bem amassado, ou seja, se tornar espesso e branco, adicione o copo restante de chantilly. Misture bem e leve à geladeira.
Kaymak é usado principalmente para camadas intermediárias de wafer.

KEFIR

Kefir é uma bebida dietética de leite fermentado produzida a partir de leite de vaca pasteurizado, fermentando-o com um fermento preparado em fungos kefir ou em culturas puras especialmente selecionadas que causam ácido láctico e fermentação alcoólica.

Dependendo da duração do amadurecimento, o kefir é distinto fraco (um dia), meio (dois dias e Forte (três dias).

Quanto mais longo o amadurecimento, mais álcool (de 0,2 a 0,6%), ácido láctico e dióxido de carbono se acumulam no kefir.

As fábricas de laticínios produzem kefir gordo (3,2% de gordura do leite), gordo com vitamina C e kefir de frutas com xaropes de frutas e bagas, contendo 2,5% de gordura, e não gorduroso (não mais do que 0,05% de gordura do leite).

Tallinn kefir difere do usual em um maior teor de substâncias secas sem gordura (pelo menos 11% em vez de 8%).

O kefir é digerido e absorvido muito melhor do que o leite. O álcool e o dióxido de carbono contidos no kefir, seu sabor azedo e aroma estimulam o apetite, tonificam os sistemas nervoso e cardiovascular, suprimem os processos de putrefação que ocorrem no estômago e nos intestinos.

Kefir é usado em nutrição médica. O kefir forte tem um efeito fixador no trato gastrointestinal, fraco - laxante.
O kefir forte não é recomendado para pessoas que sofrem de alta acidez do suco gástrico, úlcera gástrica e úlcera duodenal.

A vida útil do kefir não é superior a três dias a uma temperatura não superior a 8 ° C.

COZINHANDO KEFIR CASEIRO

Para preparar o kefir, o leite ou leite fermentado é fermentado com um fermento de fungos kefir ou uma porção de kefir previamente preparado (ou comprado em uma loja).

Para preparar a cultura inicial, os fungos kefir (obtidos na porção anterior) são lavados com água fervida morna. Em seguida, em uma jarra de vidro, eles são despejados com leite fervido e resfriados a + 18- + 22 ° C (1/3 xícara por 1 g de fungo).
Quando o leite coalhar (geralmente em um dia), ele é filtrado por uma peneira.

Os fungos são lavados em uma peneira com água fervida morna e novamente despejados com a mesma quantidade de leite.

O leite coalhado secundário é mantido em uma geladeira ou adega por 24 horas, é usado como fermento para fazer o kefir.

Os fungos kefir remanescentes após a filtração são lavados com água morna, colocados em uma jarra e usados ​​novamente para preparar a cultura inicial.

O leite é fervido e resfriado a + 20- + 25 ° C, colocado em um prato limpo e um fermento de fungo kefir é adicionado - 2-3 colheres de chá por copo de leite. Após a formação de um coágulo, o kefir é resfriado a + 8- + 10 ° C e deixado a esta temperatura para amadurecimento com uma exposição de 2-3 dias.

Como mencionado acima, na ausência de fungos kefir previamente preparados, o kefir em casa pode ser preparado usando kefir comprado em uma loja como fermento primário.

KEFIR É MUITO ÚTIL PARA CRIANÇAS E ADULTOS. O uso regular de produtos lácteos fermentados ajuda a melhorar o metabolismo, fortalece o corpo enfraquecido e aumenta o apetite.

NOTA. O uso regular de kefir aumenta a eficácia da maioria dos medicamentos anticâncer e reduz significativamente seus efeitos.
ACIDOFILINA

Acidophilus é um produto dietético de leite fermentado preparado a partir de leite de vaca pasteurizado integral ou desnatado por fermentação com um fermento de culturas puras de estreptococos de ácido láctico e bacilos acidófilos, bem como fungos kefir.

As plantas lácteas produzem acidophilus gordinho (gordura do leite 3,2%) e não gorduroso (gordura do leite não superior a 0,05%), doce gorduroso e doce com pouca gordura... Acidophilus é digerido e absorvido muito melhor do que o leite. O Acidophilus é usado na nutrição médica, uma vez que as bactérias lácticas contidas no acidophilus suprimem os processos de putrefação que ocorrem nos intestinos.

O prazo de validade do acidophilus não é superior a 3 dias a uma temperatura não superior a 8 ° C.

PREPARAÇÃO DE ACIDOFILINA EM CONDIÇÕES DOMÉSTICAS

Para a preparação de leite acidófilo ou pasteurizado reverso a uma temperatura de 90-95 ° C por 30 minutos, resfriado a + 40 ° C, adicionar cultura de bacilo acidófilo (você pode adicionar uma porção de acidophilus comprado em loja), misture e deixe por 10 horas.

Para preparar uma cultura starter secundária, a cultura starter primária é adicionada ao leite destinado à fermentação na taxa de 50 ml por 1 litro e preparada da mesma forma que a cultura starter primária.

Após 5-6 horas, a massa fermentada secundária está pronta. É usado para fermentar as próximas porções de acidophilus.

Acidophilus é considerado pronto se um coágulo denso se formou.

Em um caso extremo, na ausência de uma cultura acidófila pura ou acidófila, o kefir também pode ser usado como fermento primário, fermentando a cada vez porções subsequentes de leite com o produto resultante.

BEBIDAS DE SORO DE LEITE

Soro de leite - um subproduto da produção de queijo e requeijão. Ele contém cerca de metade dos nutrientes do leite - proteína solúvel, que é 20% da proteína do leite, todo o açúcar do leite, sais minerais, vitaminas solúveis em água. Portanto, é recomendado o uso amplo de soro para nutrição humana.

O soro é utilizado na produção de comida infantil, panificação, massas, confeitaria e bebidas à base de soro de leite.

As bebidas de soro de leite são produzidas pela fermentação do soro de leite pasteurizado com adição de aromatizantes e enchimentos aromáticos: concentrado de mosto kvass, açúcar, fermento, sal, suco de tomate, etc.

Dependendo dos enchimentos adicionados, eles produzem kvass "Novo", "Leite", uma bebida à base de levedura acidofílica, uma bebida com suco de tomate, uma bebida "Cool", uma bebida "Aromatny", "Summer", "Solnechny", etc.

KUMIS

Koumiss é uma bebida dietética com leite fermentado, feita com leite de égua ou leite desnatado de outros tipos de animais de fazenda.

Se o kumis for preparado com leite de vaca, uma mistura de leite integral e desnatado, soro de leite e açúcar (2,5%) é pasteurizada, resfriada e fermentada com uma massa fermentada especial que fornece fermentação mista - ácido láctico e álcool - e promove a formação de substâncias antibióticas (incluindo anti-tuberculose).

Ready kumis é uma bebida efervescente de cor branca, leite fortemente fermentado, com uma mistura de álcool, sabor e cheiro. Distinguir koumiss fraco (um dia), contendo até 1% de álcool, meio (dois dias) - até 1,75% de álcool, Forte (três dias) - até 5% de álcool.

O Kumis estimula o apetite e tem propriedades dietéticas e medicinais, é muito utilizado na prevenção e no tratamento da tuberculose pulmonar, bem como de algumas doenças do trato gastrointestinal. Kumis também é usado em caso de exaustão após sofrer doenças.

Os nutrientes do kumis (proteínas, gorduras, açúcar do leite) são absorvidos quase completamente (até 95%). Ao comer kumis, a digestibilidade das proteínas e gorduras contidas em outros produtos alimentares aumenta drasticamente.

O kumis forte não é usado para fins medicinais; eles a usam apenas como bebida refrescante ou inebriante (que é muito mais saudável do que beber cerveja).

A vida útil do kumis não é superior a 3 dias a temperaturas de até 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran no Cazaquistão é uma bebida de leite fermentado comum no Cazaquistão.

Para preparar o ayran do Cazaquistão, é necessário ingerir de meio a três quartos de um copo de massa fermentada por litro de leite. Você pode usar iogurte, kefir ou creme de leite como uma cultura inicial.

Leve o leite para ferver, esfrie à temperatura ambiente, acrescente a cultura inicial preparada, mexa, despeje em potes de vidro ou xícaras de cerâmica e deixe amadurecer por cinco a seis horas.

MACONI

Matsoni é uma bebida de leite fermentado comum no Cáucaso.

Para preparar o iogurte, o leite deve ser fervido, resfriado a uma temperatura de 45 ° C, colocado em potes de vidro de 0,2 ou 0,5 litros, adicione a cada colher de chá cheia ou colher de sopa de fermento - iogurte vivo (veja abaixo) ou, em casos extremos, creme de leite ácido, misture bem, embrulhe e coloque em um lugar quente por 6-8 horas.

Parte 2
CARNE SIMPLES
DIFERENTES TIPOS DE CURAS
GUSTYANKA e RYAZHENKA
IOGURES BULGÁRIOS E GREGOS
SUZMA (coalhada de iogurte) e AIRAN


Leite azedo como base de produtos lácteos fermentados

O produto de leite fermentado mais simples é o iogurte.

É formado por si mesmo, sem qualquer ajuda artificial, simplesmente acidificando o leite cru em uma sala quente. Nesse caso para acelerar a acidificação, costuma-se colocar uma crosta de pão preto no leite.

Portanto, as pessoas chamam não apenas de iogurte, mas também leite cru e massa... Porém, o iogurte leva dois dias para sua formação completa, caso contrário, é aguado. Portanto, às vezes ajuda o leite a se transformar em leite coalhado - uma colher de creme de leite é mexida nele e colocada em uma sala bem aquecida (cozinha). Por mais simples que seja o leite coalhado, ele é a base da maioria dos produtos lácteos fermentados.

De seu topo, "vershoks", remova nata, e sua maior parte vai para a cozinha coalhada.

Queijo tipo cottage

No leite coalhado, mesmo de dois dias, sempre tem muito soro de leite. Portanto, a primeira operação é drenar, separar o soro do coágulo. Para fazer isso, parte do soro é simplesmente drenado de um pote de leite coalhado e o coágulo restante é colocado em um saco especial de linho em forma de cone.

Essa bolsa deve ser costurada e usada constantemente. É mais conveniente do que procurar um pano adequado aleatório (gaze, chita, linho) todas as vezes para fazer queijo cottage.

O mais aconselhável é fazer um saco com um volume de 3 a 5 litros de leite, mas não menos.

Depois de drenar o coágulo de leite coalhado para um saco, pendure-o sobre qualquer prato e deixe-o por pelo menos 5-6 horas, durante as quais o soro sairá gradualmente do leite coalhado e o queijo cottage será formado. Só depois disso, você pode tentar espremer artificialmente o soro escondido, colocando um saco de requeijão sob uma prensa de 3 a 5 quilos (entre duas tábuas, compensado).

Desta forma, após 5-8 horas, você obterá uma suave coalhada de folha crua caseira... Não se desintegrará, mas se quebrará em grandes e belas camadas.

Mas se quiser deixar o requeijão mais seco, deve-se colocar o iogurte em uma tigela, antes de prensar o soro, colocar em banho-maria e aquecer. Então, o próprio soro vai se recuperar do coágulo.

Neste caso, você deve ter cuidado e não aqueça demais o leite coalhado (!), caso contrário, o queijo cottage ficará duro, de grão fino e de sabor desagradável, porque o leite azedo fermentará e coagulará.

Se você aquecer o leite coalhado levemente, com moderação, então quando o soro de leite for espremido, você obterá um maravilhoso leite seco e denso coalhada de lâmina, que se parecerá com uma barra.
Tipos especiais de coalhada:
skir, irimshik, ouriço

Normalmente usamos requeijão apenas de iogurte, ou seja, de leite cru.

Entretanto, é aconselhável utilizar outros tipos de requeijão na cozinha caseira, criados pela prática culinária mundial no passado e agora esquecidos.

Todos eles são fáceis de fazer e, o mais importante, eles fornecem um produto pronto e utilizável 20-40 vezes mais rápido do que o queijo cottage russo comum e, além disso, eles não exigem qualquer problema com decantação, espremimento, lavagem de pratos e um saco laminado.

Experimente e rapidamente se tornarão populares entre os adultos e as crianças de sua família.

Skyr

À noite você toma um pote de um litro ou três litros de leite: de manhã, formou-se o iogurte, que ainda não é muito forte para o queijo cottage e ao mesmo tempo é bastante azedo. Você não pode comer tanto leite coalhado agora, e não quer, mas precisa de algo sólido para o café da manhã. O que fazer?

Pegue um ou dois litros de leite fresco, ferva rapidamente em uma panela grande e funda e, no momento em que a tampa espumosa do leite fervendo começar a subir pelas bordas da panela, preparando-se para escorrer, despeje exatamente a mesma quantidade de leite coalhado como leite fervente de uma só vez. O fogo pode ser aumentado por 1-2 minutos ou pode ser deixado do mesmo jeito. Em seguida, continue fervendo a mistura por no máximo 2 minutos ou menos, dependendo da quantidade de líquido.

Assim que o soro ficar amarelo-esverdeado, pare de ferver e escorra, tendo o cuidado de combinar todos os outros grãos de leite coalhado com o grande coágulo de leite. Coloque a coalhada resultante em um prato fundo e enxágue delicadamente com uma colher de todos os lados para que todo o soro amarelo-esverdeado seja separado, mas não o líquido esbranquiçado. Assim que um líquido branco como o leite começar a se separar, pare de pressionar o coágulo.

Acabou skyr - queijo cottage feito com leite meio azedo e leite meio doce, não azedo, agradável, com uma consistência particularmente elástica, com um cremoso quase imperceptível e não o cheiro habitual de coalhada. Ele está pronto para uso imediato.

Irimshik e ouriços

Se mudarmos a proporção de leite coalhado e leite fresco e, em vez de uma proporção de 1: 1, pegarmos dois litros de leite fresco e um litro de leite coalhado, obteremos queijo cottage com um sabor e consistência diferentes, chamado irimshik.

Pode ser fervido até que o soro se separe por no máximo 5 minutos.

Se você mudar a proporção na direção oposta e tomar duas vezes mais iogurte do que leite fresco, ou seja, dois litros de iogurte e um litro de leite, você obtém queijo cottage ouriços, que não pode ser fervido por mais de um minuto - na verdade, no mesmo momento em que o iogurte é despejado no leite quente, o soro do leite vai se recuperar.

Para ambos os tipos de queijo cottage, adicione meia colher de chá ou uma colher de chá de sal e 25-50 gramas de manteiga, mexendo com o queijo cottage enquanto ainda está quente.

Irimshik e ouriços funcionam muito melhor se usarem não o leite coalhado comum da Rússia, mas katyk (iogurte), que discutiremos a seguir.

Além da combinação de leite coalhado e leite fresco, o creme de leite é usado como fermento para um ou outro tipo de leite para compor toda uma gama de produtos lácteos fermentados.

Guslyanka (gustyanka)

Se em um litro leite espesso (veja no início da página) ou simplesmente em fervido e resfriado a 30-35 ° C, despeje uma colher de sopa de creme de leite diluído em meio copo do mesmo leite (para um litro de leite) e coloque em um local morno , bem fechado, então o iogurte resultante será usado nome "Gustyanka", ou "Guslyanka", e diferem em sabor e densidade do leite cru comum (leite coalhado).

Ele pode ser usado para criar diferentes coalhos, modificando assim o seu sabor.

Ryazhenka ou Varenets ucranianos

Se em leite cozido (veja acima) despeje um copo de creme de leite em um litro de leite, vai resultar após a fermentação por 3-4 horas ryazhenka, ou varenets ucranianos.
Iogurtes búlgaros e gregos (katyks)
Suzma (coalhada de iogurte)

Se um leite espesso (leite fervido, produto de leite doce - ver acima no início desta página), refrigerado a pelo menos 30 ° С e não superior a 35 ° С, fermentar com 100-150 gramas de iogurte vivo por litro de leite e ao mesmo tempo tempo embrulhe cuidadosamente os pratos com leite em manta de algodão, rebatidas ou acolchoados, deixando-os aquecidos por 8 a 10 horas e protegendo-os de tremer e mexer (!), você pode cozinhar bem gostoso YOGURT (ou katyk), ou seja, leite azedo, fermentado com a cultura do bastão de leite azedo búlgaro.

Deve-se ter em mente que os 30 ° C necessários para a fermentação do iogurte serão mantidos devido ao processo de fermentação apenas em grande quantidade de leite (pelo menos 2-3 litros) com acondicionamento cuidadoso. Para fermentação de pequenas quantidades, é necessário fabricante de iogurte - um termostato que mantém a temperatura.

Ao cozinhar leite espesso para fermentação Iogurte búlgaro o leite é fervido em cerca de 1/3, para um mais grosso iogurte grego - por 2/5 ou quase metade. Você também pode usar leite 6% comprado na loja e fervido.

Criação caseira da cultura do leite fermentado em bastão búlgaro. Com uma simples fermentação de leite espesso com creme de leite, o iogurte (katyk) não funcionará imediatamente, não no dia seguinte, mas somente após uma fermentação repetida semelhante de leite espesso ter sido feita pelo menos três a quatro vezes, mas não com ácido creme, mas 100-150 gramas a porção anterior de katyk, e gradualmente Cultura de bacilo búlgaro, que no futuro deve ser mantido continuamente e a cada dia uma nova katyk deve ser fermentada com uma velha. Nas duas primeiras fermentações, não será obtido katyk (iogurte), mas "gustyanka" (veja acima) - um produto mais próximo de um leite coalhado espesso muito saboroso.

Após um mês ou duas repetições consecutivas de tal fermentação será finalmente cultivada. cultura pura do pau búlgaro, criando o verdadeiro sabor do katyk (iogurte) e formando suas valiosas propriedades especiais.

Os iogurtes vivos auto-preparados são muito úteis para crianças e adultos, especialmente com disbiose, alergias e tendência a constipações frequentes. O prazo de validade do iogurte vivo na geladeira não passa de 2 dias após o preparo, pois as substâncias curativas muito úteis para a saúde, desenvolvidas pelo bastão búlgaro, vão desaparecendo gradativamente com a peroxidação do iogurte.

Se possível, é melhor fermentar inicialmente o leite espesso não com creme de leite, mas com iogurte "vivo" comprado em uma loja - que tem um prazo de validade indicado na embalagem por não mais que 2-3 dias (!), Ou seja, para o qual os conservantes tóxicos que mataram o bacilo búlgaro - então o iogurte se transformará imediatamente.

De todos os outros tipos de iogurte Katyk difere não só no sabor, mas também porque tem muito pouco soro de leite. É praticamente invisível e só é encontrado durante a decantação da katyk em um saco laminado.

Após a decantação do iogurte (katyk), não é obtido o queijo cottage, como do leite coalhado comum, mas VERÃO - um produto que ocupa uma posição intermediária entre o queijo cottage, o creme de leite e a manteiga.

Suzma possui todas as boas qualidades desses três produtos e não possui nenhuma de suas qualidades negativas.

Sua principal vantagem e milagre é a reversibilidade tanto "para trás" - ao estado "pré-cobra", quanto "para frente" - ao longo do caminho de transformação em produtos de ordem superior, com maior concentração de frações gordurosas e proteicas. Suzma pode ser diluída após dois ou três dias e mesmo após uma semana de armazenamento no frio e transformada em uma espécie de creme de leite, leite, katyk, ou, inversamente, transformada em manteiga, começando a bater, ou a partir dela fazer requeijão , aquecendo-o sobre um fogo em banho-maria ... Mas, por si só, suzma, sem diluição ou aquecimento adicional, é capaz de desempenhar simultaneamente o papel de creme de leite, queijo cottage e manteiga.

Pode ser colocado na sopa de borscht e repolho, espalhar no pão e ser usado em cheesecakes, bolos de queijo, cremes de coalhada.

Ayran (bebida feita de suzma diluída em água)
Iogurte de frutas

No verão, 100-200 gramas de suzma, diluídos em um litro - meio litro de água fria fervida ou mineral, dá uma bebida revigorante e sacia a sede maravilhosa - ayran.

Assim, suzma é um produto lácteo fermentado maravilhoso, saudável e saboroso com um perfil de uso diversificado e amplo. É por isso que pode ser altamente recomendado para refeições caseiras e como um ingrediente conveniente em muitas refeições caseiras.

Na prática comercial, o nome é usado "iogurte" para indicar específico Iogurte búlgaro (katyk) feito de leite espesso (Veja acima). Estritamente falando, iogurte (em búlgaro "iogurte") é o mesmo Katykmas nomeado em outro dialeto turco (turco); alguns povos do nosso país também o chamam chekize, tarak.

No entanto, aos poucos nos países europeus com o nome de “iogurte” eles começaram a entender apenas esse katyk, que é preparado com aditivos vegetais (frutas vermelhas).

Desde os tempos antigos em Tataria, muitas vezes um pequeno pedaço de beterraba é colocado na katyk durante a fermentação para tingi-la, dar-lhe um tom levemente rosado e torná-la bonita. Muitos outros povos também fazem isso, cuja culinária nacional inclui katyk.

Às vezes, cerejas, mirtilos, groselhas e outras frutas com suco intenso e altamente corante são usados ​​para retocar.

Essa técnica, usada na culinária popular apenas para fins de beleza, deu a ideia da indústria de alimentos em vários países europeus - Alemanha, Dinamarca, Suécia, Romênia, Finlândia, etc. - para produzir katyk com vários aditivos de bagas e frutas sucos e purês não mais para beleza, mas para mudanças e adições ao seu sabor, para criar uma variedade de produtos enriquecidos com vitaminas. Este katyk com adição de bagas e frutas é agora chamado de iogurte na prática comercial.

O iogurte de frutas é fácil de fazer em casa:

Apenas durante a fermentação do leite espesso para fazer a katyk (veja acima), junto com o fermento (100-150 gramas de katyk velha por 1 litro de leite espesso), você precisa diluir 50 gramas de qualquer fruta ou purê de frutas vermelhas ou colocar 4 -5 bagas por litro de iogurte fermentado como este, de modo que para cada copo há cerca de uma baga ou uma colher de chá de purê.
Você pode usar purê de maçã, groselha, morango, ameixa, cereja, extrato de tomate, suco de framboesa e amora.
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Talvez a informação seja útil

Meninas ... Eu não sabia onde escrever - vou escrever aqui, aparentemente sobre o assunto ... Anteontem assisti a compra do teste, não entendi direito o que estavam testando, porque corri para frente e para trás ao redor do apartamento, mas parecia matsoni. Bem, às escondidas, decidimos completar 2 tarefas ao mesmo tempo:
- gostaria de apoiar a agricultura na Rússia
- bem, como comprar doméstico.
E sob esse negócio foi pra algum tipo de fazenda ... Senhor !!! Não, eu entendo, quero me exibir na tela, principalmente no canal federal, mas pelo menos se preparar e perguntar como fazer alguma coisa - quem não entendeu - a estrela da tela é a dona da fazenda. Então...
1. Tudo começou quando mostraram o produto acabado, esse é o próprio iogurte. Então este pretzel leva uma escumadeira !!! e começa com isso !!! transferir o produto do tanque de fermentação para uma garrafa plástica de litro ...
A equipe de filmagem também ficou impressionada e rapidamente mudou para outros planos ... em outras palavras, aparentemente pediu para mostrar como tudo está acontecendo em geral .. Oh ...
2. Um cidadão pega o leite em um balde da ordenha (filtração não foi mostrada !!!) e diretamente do balde derrama o leite em um recipiente de fermentação (cerca de 10 litros, provavelmente)
3. Ele pega esse tanque e coloca na máquina de processamento de leite, ajusta a temperatura para 70 !!! graus.
4. E a última coisa - pega um saquinho de papel com um fermento, uma colher de chá e na ponta de uma colher de chá deita delicadamente o fermento sobre o leite (pintinho ...), fecha a tampa - TUDO !!!
Eu sou RYDAL ....

Não encontrei um tema adequado, por isso vou perdoar aqui.
Muitos de nós fabricamos vários laticínios em casa. Um fungo kefir morava (vive) comigo, mas então um pote de iogurte foi trazido da Geórgia, e estou aqui com prazer há um mês, enquanto enviava o fungo kefir para o congelador. Mas a questão atormenta. No fórum say7, eles escrevem que o iogurte pode ser congelado, mas o método não foi divulgado. Talvez alguém saiba? Como congelar quanto tempo ele mora lá sem perder qualidade? Alguém tem essa experiência?

E me diga, ao preparar iogurte em MV, ele deve ser interferido? Com que frequência?

[Palych]

Palych, não é necessário! Pelo contrário, o mínimo de choques possível para ele. Quanto ao teste.

[Ikra]

Ikra, então eu estava tupatul ontem ((, depois de 6 horas eu abri a tampa e interferi e então uma hora depois eu olhei e ... meu iogurte partiu, no topo do chão. veja a água pura e no fundo como soro , como se enrolado, né? da garrafa começou a escorrer - o soro foi ...fermento de ashan, vivo, há 1-3 litros, misturei com 2,5 ... líquido acabou e azedo (((O que e onde eu errei?

[Palych]

Palych, há muitos motivos pelos quais o iogurte não funciona.
Acontece - o leite não está certo. E agora, quase certamente a loja "não é isso". Porque é primavera. Com o leite desta primavera, estraguei meu fungo kefir - ele se acumulou tanto que não o salvei. Embora eu tenha feito isso com o mesmo leite do mesmo fabricante durante todo o ano.
Eles também se mexeram em vão. É necessário mexer, mas só no momento em que se mexa o fermento no leite - aqui ficaria bem até com um batedor, para melhor distribuição pela massa. E então despeje e ... esconda durante todo o período de produção.
O teor de gordura do leite também afeta. Quanto mais gordo, mais saboroso e menos azedo.
E o próprio fermento também. Eu tentei muitos outros, e ainda parei no fato de que comecei a fermentar em uma jarra de alguns "tipo de ativação" sem aditivos com tempo de produção mais ou menos fresco. Eu não gosto de azedo.
E o regime de temperatura também afeta o produto final. Mesmo assim, nosso multi nem sempre é perfeito (e até mesmo fabricantes de iogurte). Tudo é alcançado empiricamente. Se as suas instruções dizem que, por exemplo, o iogurte é obtido em 4 horas, isso significa ... que você deve tentar. Minha máquina de iogurte fritou por 4 horas para que tudo descascasse. Aí coloquei uma manta de silicone (base quente) e tudo começou a dar certo, mas em 4 horas e 30 minutos. Mas eu baguncei alguma comida, sim
Então ... o produto resultante é para panificação e para novas conquistas)))

[Ikra]

Ikra, leite caseiro para iogurte, gorduroso, eu meio que reduziria a gordura. Quer dizer, a estratificação é um sinal de quê? O que ficou por muito tempo? Nas instruções 6-8 horas a 40 ° C, tenho o mesmo ... ou que meu corpo está superaquecendo? E enrolado do pov. temperatura? Ou algo que muitas vezes zyrkal, abrir / fechar a tampa multi, eu me pergunto. Ou misturado o quê? Bem, o que tiraríamos conclusões, ajustes, correções.



E também vi esses potes para fazer iogurte à venda, é necessário? É como água. banho? Eu apenas coloquei na tigela. E o que seria mais grosso é preciso tirar menos leite ou fermentar mais?

[Palych]

Palych, Eu acho, do fato de que

muitas vezes olhou, abrir / fechar a tampa multi, interessante w. E misturado

Em geral, não é recomendável colocar um fabricante de iogurte nem na geladeira, embora os atuais sejam silenciosos. Mas ainda tremendo!
Tente não experimentar, mas fazer tudo estritamente de acordo com as instruções. Souring não gosta de correntes de ar e choques.

Sim, e sobre os potes. Quem se sente confortável com iogurte em porções é necessário. Além disso, a estrutura não é perturbada lá, uma vez que você não mexa nada após o cozimento e não transborde. E como cozinhar - veja as instruções da sua multicozinha. Eu tenho uma fabricante de iogurte, tem potes sem água, mas no desenho ... não me lembro. )

Diga-me, o que pode ser feito com iogurte estagnado, kefir? Fiz muito e não tenho tempo para "dominar" tudo. Se você derramar em uma panela e separar o tipo de coalhada?

Se você tiver agüentado demais, o queijo cottage ficará azedo.
Mas você também pode requeijão. Asse as panquecas com soro de leite, acrescente açúcar, passas e gemas ao queijo cottage. Embrulhe em panquecas e frite.
Em seguida, descubra o que fazer com a proteína))) (em princípio, você pode adicionar o ovo inteiro ao queijo cottage se houver muito, ou você não pode adicioná-lo de todo, mas o recheio não flui com o ovo e não se desfaz).

[Palych]

Palych, Igor, o requeijão ficará excelente !!!

Sim? Agora, vou fazer isso, despeje tudo em uma pilha e posso aquecê-lo imediatamente ou esperar até que o leite espesso e queijo se separem? E se já houver amargura? É melhor derramar de uma jarra?

A formação de camadas é um sinal de coagulação da caseína do leite. Quanto mais ácido o produto, mais baixa é a temperatura em que ocorre. Portanto, aqui, aparentemente, estagnou tanto que coalhou na temperatura de preparação do iogurte.
40 ° é a recomendação do fabricante do starter?

Posso fazer uma pergunta sobre o queijo cottage? No mercado, compro queijo cottage em círculos por 350 rublos. Delicioso, mas é uma pena e, provavelmente, você não conseguirá fazer bolos de queijo e caçarolas. No mesmo mercado, há requeijão esfarelado em baldes. Mas custa 150 a 170 rublos.Pelo que eu sei, o queijo cottage de verdade não pode ser tão barato. A questão é se ele pode ser comprado e de que pode ser feito? Altamente. Eu quero syrniki, eu não faço isso há muito tempo.

Olha esses cheesecakes

Panquecas clássicas de requeijão frito (Admin)

Eu olhei, obrigado. Mas a questão sobre o componente mais importante - o queijo cottage - me assombra. Mesmo no mercado, suspeito do óleo de palma ((gostaria que fosse o menos possível na dieta. Óleo, é claro, não queijo cottage.

queijo cottage me assombra

O queijo cottage pode ser caseiro. A estrutura principal dos cheesecakes é o teor de umidade da coalhada. Por exemplo, este é o queijo cottage Domik ou Prostokvashino - moderadamente seco, moderadamente úmido. Então a farinha precisará ser adicionada pelo menos.

O resto eu escrevi diretamente na receita de bolo de queijo seguindo o link

na receita de bolos de queijo

Obrigado pela dica de fritar sem tampa. Tudo me parecia que eles não iriam cozinhar sem ela. Agora vou dar uma chance.

[pravum]

Apenas no tópico da questão pravum: encontrado no site da Roskontrol. Os especialistas testaram várias variedades populares de queijo cottage com 9% de gordura.
"Os especialistas do Roskontrol pesquisaram, mas não conseguiram encontrar queijo cottage de alta qualidade. Produtos de 7 marcas passaram no exame e todas as amostras estavam na lista negra do Roskontrol por uma série de violações.
O queijo cottage ousado com 9% de gordura foi enviado para o laboratório das marcas Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Iskrenne Vash. "
Para obter mais informações sobre o que os especialistas encontraram e o que não encontraram na coalhada, consulte o link abaixo do spoiler.
Em suma, as "palmeiras" não foram encontradas, mas quase em todo lugar - amido, que é inaceitável pela tecnologia na fabricação de queijo cottage, bem como fermento e bolores.

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todas as amostras estavam na lista negra do Roskontrol

Aqui, isso não me dá descanso. Amanhã começarei a procurar um tópico sobre como fazer o próprio queijo cottage, adequado para cheesecakes e caçarolas. Ai como eu não gosto de cozinhar

[pravum]

pravum, o mais simples é fermentar o leite e aquecê-lo a 60-80 graus no fogo, em banho-maria ou na panela elétrica, esfriar e colocar na peneira ou pano de algodão. O soro de leite pode ser usado em panquecas, pão ou outros produtos assados. Cerca de meio quilo de queijo cottage sai de dois litros de leite bom.

[pravum]

pravumamor eu espero

isso não me dá descanso.

Não, você está preocupado com o óleo de palma. E há amido, não é um obstáculo para cheesecakes. Como último recurso, coloque iodo - ele ficará azul, o que significa que há amido (provavelmente. Li em algum lugar aqui. Mas não tenho certeza de que o amido na coalhada esteja em uma forma que dê reação com iodo. Precisamos verificar). Em seguida, você pode registrar uma reclamação junto ao vendedor / fabricante e, se desejar, ao Rospotrebnadzor.
By the way, há estudos em junho. Não é um fato que eles não consertaram nada até agora ...

[pravum]

pravum, bem, grosso modo, concordo totalmente com Elena. O amido para cheesecakes, curiosamente, não faz mal, pelo contrário, tira o excesso de água. Ao contrário, é um problema encontrar leite para fermentar ... Para mim, por exemplo, a Parmalat se recusa a fermentar. Mas o Brest-Litovsk ULTRA PASTERIZADO com um apito! Eu comprei, coloquei na cozinha (bem, o que, é longo? Bem, eu pensei que sim ...), depois de uma semana eu olhei - queijo cottage em uma garrafa!

[Svetlana]

Svetlana, Compro leite de um produtor local em filme pasteurizado. Sem problemas. Em esterilizado no bom sentido, é necessário adicionar massa fermentada. O ultra-pasteurizado "começou" a microflora de ácido láctico normal - isso, é claro, você tem sorte))

[Realização]

Realização, do que estou falando? Não pode ser fermentado com fermento! Bem, a "sorte" é muito relativa ... a amargura é terrível ...

E, bem, a amargura em leite esterilizado estragado é a norma. O que foi semeado do ar cresceu. Você escreveu - queijo cottage, e fiquei surpreso, onde haveria uma microflora de leite azedo normal ?!

O fermento não funciona - talvez a questão esteja no fermento? Embora, por algum motivo, eu tenha preconceito contra a parmalat e nunca compre.Ou meu marido - um grande esteta do leite - já experimentou há muito tempo e disse "fu", ou outra coisa - não me lembro. Mas eu também não compro.

encontrado no site da Roskontrol. Os especialistas testaram várias variedades populares de queijo cottage com 9% de gordura.

Roskontrol é uma empresa que ganha dinheiro colocando os fabricantes em uma lista negra ou branca. Esta empresa está repetidamente envolvida em escândalos. Melhor verificar os produtos no site da Roskachestvo. Para requeijão você pode ver aqui:

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Não, você está preocupado com o óleo de palma

Sim, o amido não me assusta. Se nada mais estiver lá, talvez valha a pena comprar. Recolhido após o trabalho para o mercado de queijo cottage. Eu me aventuraria a comprar por 170 em baldes para cheesecakes e em círculos por 350 só para comer. Da última vez, como nada, fui pego. a caçarola é deliciosa. E uma amiga na loja comprou em baldes, diz que jogou fora os cheesecakes cozidos com ele (((