Pão macio com sêmola de massa fermentada (forno, master class)

[10-12]

Pão macio com sêmola de massa fermentada (forno, master class)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Starter de trigo *)	150 g
Farinha de trigo	250 g
Farinha de sêmola **)	250 g
Azeite Extra Virgem	60 g
Sal	13 g
Água	300 ml
sementes de Sesamo	quantidade arbitrária

Método de cozimento

• *) Preparação da cultura inicial 100% de hidratação 10-12 horas antes da preparação da massa:
  
• Atualizando o starter da geladeira.
  
• Para isso pegamos
  
• 1 colher de chá iniciante
  
• adicione 15 g de farinha + 15 g de água.
  
• 
  
• Temos um starter atualizado.
  
• 
  
• Mais 30 gr. inicial + 75 g de farinha + 75 g de água, obtemos a quantidade necessária de fermento na massa após 8 horas à temperatura ambiente.
  
• 
  
• **) Este pão contém 50% de farinha de trigo duro (massa), que é tradicionalmente chamada semolina... Existem duas moagens principais, na verdade semolina, - calibre de semolina, os padeiros usam para polvilhar, e durum, farinha, que é mais adequada para assar pão.
  
• Esta é a farinha que usei para este pão:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Você pode fazer isso, mas é mais conveniente moê-lo para um melhor resultado:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• A partir de uma mistura de farinha de trigo peneirada e sêmola, fermento, sal e água, amasse a massa com o gancho da combinadora em velocidade lenta até que se forme uma estrutura ligeiramente pegajosa de consistência média, até que a farinha esteja completamente umedecida.
  
• Continue amassando em velocidade média até que o glúten comece a se formar, adicione o azeite e amasse novamente até ficar homogêneo. Todo o lote leva 10-12 minutos. A sêmola é um tipo de farinha e se exagerar, a massa pode ser amassada.
  
• 
  
• Coloque a massa em uma tigela untada com azeite, tampe e deixe para pré-fermentação em 3-4 horas.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ao mesmo tempo, alongamos e dobramos 2 vezes: após 1 hora - a primeira vez e após 2 horas - a segunda. A massa não cresce muito.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Espalhamos a massa sobre uma mesa levemente polvilhada com farinha, batemos a massa para tirar as bolhas grandes, dividimos em 2 partes, enrolamos levemente em forma de bola e deixamos embaixo do filme para descansar. 10 minutos.
  
• Em seguida, formamos pães ou pães redondos (não estique muito a massa na hora da formação), umedeça a superfície e polvilhe a superfície e as laterais com sementes abundantes.
  
• 
  
• Espalhamos na costura de prova para baixo, fiz, como o autor da receita recomenda, um "sofá" para pão, dobrando o pergaminho no meio e apoiando nas laterais com rolos de toalhas.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Pressione suavemente as sementes de gergelim na superfície da peça de massa.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Prova 2,5-3 horas, até que o pão tenha aumentado pelo menos 1,5 vezes e a massa vai crescer lentamente quando pressionada levemente com o dedo.
  
• 
  
• Pré-aqueça o forno para 250 ° C.
  
• Fazemos cortes no pão acabado antes de assar.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Colocamos os pedaços cortados no forno, criamos vapor e imediatamente reduzimos a temperatura para 230 ° C.
  
• Assar 8-10 minutos com vapor, deixe escapar e leve ao forno por cerca de 25 minutos.
  
• Em seguida, desligue o forno e deixe o pão ligado 10 minutos com a porta entreaberta.
  
• Deixe esfriar sobre uma gradinha.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Pão luxuoso e delicioso!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• A côdea é fina, o miolo é arejado e as sementes de gergelim têm um cheiro incrível - muito prático para este pão!
  

O prato é projetado para

Dois pães ou um pão redondo

Programa de culinária:

forno

Observação

Espreitado e guiado por ideias e receitas aqui:

🔗

Agradecimentos infinitos ao autor, EkaterinaD de Dnepropetrovsk!

[Redondo]

Com sua permissão, continuarei o assunto e mostrarei, com a ajuda de uma sessão de fotos, os meus doces de hoje Redondo pão de trigo macio com sêmola de massa fermentada.

Após a amassadura final da massa e preliminar 4-hora a sua fermentação, formamos um pão REDONDO.Cubra a superfície úmida firmemente com sementes de gergelim:



Com uma faca afiada, fazemos cortes em forma de quadrado:



E é assim que os cortes se separaram após 8cozimento minuto:



Abri a porta do forno entreaberta para desabafar.
A próxima foto é apenas em close-up! Bonito na grelha:



Este pão é tão perfumado, tão macio e macio que você deve cortá-lo com muito cuidado:

Atordoado !!! Excelente resultado como sempre.

[AXIOMA]

AXIOMA
Não há palavras!!! Quando vi uma pequena foto na página principal, imediatamente pensei que VOCÊ!

[AXIOMA]

AXIOMA, linda! Eu queria cultivar fermento.

Tentei fazer este pão, o resultado é triste ((fiz tudo de acordo com a receita, plantei a massa fermentada segundo o método Tahero há uns dias atrás, refresquei a entrada duas vezes, amassei a massa de todos os ingredientes, estava exultante como descrito, provavelmente até mais do que o necessário, então acrescentei um pouco de farinha Quando estiquei e dobrei pela primeira vez. Após a primeira prova e modelagem, a massa não manteve sua forma ((pensei que depois de espalhar algo ia mudar, mas não, só espalhou. Por isso não assou, o miolo está húmido por dentro, não tem forma. Não é? A que é que deves prestar atenção? Esta receita definitivamente não precisa de fermento?

[o resultado é triste]

Eu tentei fazer este pão o resultado é triste (Fiz tudo de acordo com a receita, massa fermentada de acordo com o método Tahero levantado há alguns dias, atualizou o starter duas vezes, de todos os ingredientes Amassei a massa, estava exuberante como descrito, provavelmente até mais do que o necessário, então acrescentei um pouco de farinha quando estiquei e dobrei pela primeira vez. Após a primeira prova e modelagem, a massa não manteve sua forma ((pensei que depois da separação, algo mudaria, mas não, apenas se espalhou... Como resultado, não foi cozido, o miolo está húmido por dentro, não tem forma. o que você fez de errado? Em que você deve prestar atenção? Certamente você não precisa de fermento nesta receita ??

Depois de ler este post, fiquei profundamente deprimido. 🔗

O pão assado de acordo com esta receita deve evocar apenas emoções positivas.
Até o momento, não houve reclamações sobre o cálculo do método de sua preparação. Por que está tudo tão triste, de quem e onde está o erro? Por que você conseguiu uma massa pegajosa? ..

Lemos juntos: 🔗

... De uma mistura de peneirada farinha de trigo e semolinhas, fermento sal e água amasse com gancho de colheita massa em velocidade lenta até que se forme uma estrutura ligeiramente pegajosa de consistência média, até que a farinha esteja completamente umedecida ...

Como podem ver, não existe óleo vegetal nesta fase de amassar a massa !!! 🔗
Esta etapa também é chamada de preparação "cega" da massa. Isso é seguido pela autólise - o tempo para a absorção da umidade pela farinha e semolina. E só mais perto do final do lote PRINCIPAL, adicione óleo vegetal.

... Continue amassando em velocidade média até que o glúten comece a se formar, adicione azeitona manteiga e amasse novamente até o uniforme. Todo o lote leva 10-12 minutos. A sêmola é uma espécie de farinha e se exagerar, a massa pode ser amassada ...

Se você ignorar a técnica descrita no tópico, você não deve culpar o espelho ...
Adicional. Que farinha de trigo duro (semolina) foi usada para amassar a massa e foi usada? A massa era amassada com gancho na colheitadeira, no HP ou com a mão? Quão forte era o fermento? A julgar pela triste experiência de cozinhar cultura de grão integral (“Resposta 106) tá tudo ruim aí também ...
Observe que não falei sobre o uso de um iniciador de fermentação espontânea nesta receita!

Formar e assar são ruins novamente.
No assunto Pão sem fermento irlandês ruim de novo.
É triste ler ... Cinco posts no fórum - e tudo é tão triste.

Obrigado pela resposta. Vou me defender até o fim. Se você ler com atenção sobre o irlandês sem fermento vai dizer que houve um erro na receita e foi depois da minha triste experiência que foi corrigido, a quantidade de refrigerante e fermento em pó foi indicada incorretamente.
Tive dúvidas sobre grãos inteiros, depois que Viki respondeu com calma e inteligibilidade, tudo deu certo e uma excelente massa fermentada cresceu
Sim, você não estipulou o uso do fermento de F. Tahero tão bem anunciado por você, para admitir que é meu erro. Inspirado por suas palavras de que ele faz um pão nutritivo excelente, decidi experimentá-lo em sua própria receita de pão de trigo. Pareceu-me bastante lógico.
A amassadura foi feita em KhP, a manteiga foi despejada após 4 minutos de amassamento, quando a farinha foi umedecida e começou a formação do glúten. Na verdade, você não indicou a hora exata de adicionar óleo. Todo o lote durou 12 minutos.
Usamos farinha de sêmola durum e farinha de trigo branco premium regular.
Não sou um grande especialista em massa fermentada, atualizei duas vezes a massa fermentada de F. Tahero, como você diz na sua receita. Ela cresceu, as bolhas eram visíveis e havia um cheiro cremoso agradável.
Usei óleo de gergelim, pelo que eu sei, é permitido substituir o tipo de óleo vegetal, correto se isso não for verdade para esta receita.
No entanto, a essência da minha postagem não são reclamações, mas o desejo de descobrir o que foi feito de errado e como conseguir um bom resultado. Exceto eu, como pode ser visto na fita, ninguém assou este pão ainda.
Acho que se você der um pouco mais de explicação sobre a consistência da massa, o momento exato de colocar a manteiga e, o mais importante, explicar o que é massa fermentada e como usar para este pão, o resultado será positivo.
Eu realmente amo esta receita e o resultado que você mostrou. Eu também gostaria de obter algo assim.
Além disso, plantei uma grande quantidade de fermento de F. Tahero e gostaria de usá-lo.