Pão de trigo "Lacy" com fermento

Obrigado, eu sou seu aluno eterno.
Eu mesmo vi que comecei a afundar. Bem, essa é a minha primeira subida desse tipo saiu, esperei o máximo e esperei !!!!
Agora que tudo ficou mais claro e fácil, vou levar em conta o volume de água. Obrigado. E como você pode agradecer)))?

[Ata]

Agora que tudo ficou mais claro e fácil, vou levar em conta o volume de água.

Ata , isto está correto.

E como você pode agradecer)))?

aperte o botão Obrigado sob o avatar do autor.

[Feliz ano novo para todos!]

Omela, olá!
Tentei amassar o pão de acordo com a sua receita.
Como resultado, tenho o mesmo problema que a massa de Ata é fina.
Mas também tenho esse problema ao misturar de acordo com outras receitas.
Então, finalmente concluo que, no meu caso, é sempre
você precisa fazer um ajuste para reduzir a quantidade de água.

Além disso, devido à minha inexperiência com a massa, um ponto não fica claro - quanto mais eu amasso
a massa, mais ela começa a se esticar em longos e pegajosos fios
Como eu entendo. que é o glúten que se manifesta assim. Mas isso não é massa de centeio para grudar tanto!
Bem aqui estão fios muito pegajosos ... não descasque nem de suas mãos nem de uma colher de pau.
No final do lote quis misturar com as mãos. Primeiro com um mixer.
Agora a segunda etapa é amassar a massa, definindo o encaixe.
Tive que adicionar farinha ((caso contrário não será moldada (flutua) e não pode ser separada das mãos))

Feliz ano novo para todos!!!

[Inverno]

Inverno , Obrigado por suas felicitações! Tudo de bom pra você também !!!

Então, finalmente concluo que, no meu caso, é sempre
você precisa fazer um ajuste para reduzir a quantidade de água.

Está certo. Você deve sempre se concentrar em sua massa e farinha.

quanto mais eu amasso a massa, mais ela começa a esticar com longos e pegajosos fios
Como eu entendo. que é o glúten, é assim que se manifesta. Mas isso não é massa de centeio para grudar tanto!

A massa de centeio se comporta de uma maneira completamente diferente. Apenas gruda e rasga, mas não estica. É só que você obtém uma massa escorrendo, é por isso que esses problemas. Porém, é nesta receita que a massa fica mais fina que o normal. Na formação, a mesa deve ser polvilhada com farinha. Todas essas nuances são muito difíceis de explicar em palavras. Você tem que sentir isso sozinho.

Obrigado! (Pressionado o botão)
Eu irei continuar a tentar.
O pão já está assado, vale a pena esfriar até eu poder cortar e ver como fica dentro))
Não me encaixei particularmente e rachei um pouco por cima. a massa parou.
Toquei-o levemente antes de assar e um lado do burro ...

Ainda estou me perguntando como você faz a moldagem? quais são os movimentos das mãos com a massa?

[Inverno]

Inverno , por que não vem barato ?? Que fermento você tem ??? Quanto tempo durou? Rachaduras na borda ou no centro ??

Ainda estou me perguntando como você faz a moldagem? quais são os movimentos das mãos com a massa?

Normalmente eu coleciono da borda ao centro. Se a massa estiver densa, dobro mais 4 vezes. E aqui apenas pela metade e em forma.

Eu já tenho um animal desconhecido))
Comecei como francês, mas agora não sei nada))
mas por si só se encaixa bem. mas não muito bom com a massa.
Eu só estou curioso. Então farei o clássico francês.
ainda interessado no belga. mas existe tal despesa
Para a moldagem, obrigado, eu faço algo assim))

E o pão é muito parecido com o da foto de Ata.
o sabor é muito agradável, a crosta geralmente é mortal!

[Inverno]

E o pão é muito parecido com o da foto de Ata.

Significa muito líquido nogo.

mas por si só se encaixa bem. mas não muito bom com a massa.

Inverno, Eu tinha esse fermento antes. Ele se encaixou, mas o problema com o teste.Eu a eliminei. Agora tenho líquido francês.

Aqui ... vou ter que ver e vou liquidar))
mas e se ele for caprichoso?
Eu teria colocado francês por muito tempo, mas lá na receita clássica
malte de cevada. É engraçado, mas não vou comprá-lo de forma alguma))
e com o fermento, a única coisa que me incomoda é
que precisam ser alimentados todos os dias. Bem, a mão não se levanta para jogar fora ((
mas não dá para comer tanto ... Eu assei aqui todos os dias.
Pão não, panquecas.
Estou tão cansado que pão não é mais uma alegria ...
afinal, além de brincar com a massa, limpar, cozinhar, etc. não foi cancelado))
Ainda estou pensando, mas e as aldeias antes? quais foram os fermentos?
certamente não teria ocorrido a ninguém lá traduzir farinha tão facilmente,
jogue fora o excedente. Eu sei que o fermento foi guardado na forma de uma massa dura.

erro

Vamos conversar sobre tudo em ordem.

Eu teria colocado francês por muito tempo, mas há malte de cevada na receita clássica. É engraçado, mas não vou comprá-lo de forma alguma))

Onde comprar malte em São Petersburgo, você pode perguntar a seus conterrâneos: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=241.0... Ou faça o pedido pelo correio em uma loja online, por exemplo, aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=39305.0

e com os fermentos, a única coisa que me incomoda é que você precisa alimentá-los todos os dias. Bem, a mão não se levanta para jogar fora ((

Portanto, você precisa alimentá-lo se rasgá-lo em temperatura ambiente. Um local ideal para armazenar culturas iniciais é um refrigerador com temperatura de + 10C. Eu não tenho que. Eu apenas deixo na geladeira a +4. Asso pão em média uma vez por semana, antes dou comida, espero dobrar, tomo a quantidade necessária - asso pão, dou as sobras, espero as primeiras bolhas e volto à geladeira.

Eu sei que o fermento foi guardado na forma de um pedaço de massa dura.

Essa massa é chamada de madura. Você pode vê-lo aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Omela, não é conveniente perguntar e perguntar tudo, depois um depois do outro, já perdi todos, (principalmente Viki), e todas as perguntas não acabam.
Faz muito tempo que procuro renda, gostei muito da sua peneira, mas agora ainda quero experimentar finalmente a renda. Mas quantos eu não leio, acho que não, não aguento de jeito nenhum: se o meu fermento for grosso 1 a 2 (fica 50% assim), mas a receita precisa de 100%, então preciso pegar 150 g de massa grossa para a massa e apenas 50 g a mais de água (não 200, mas 250)? Então? Bem, ou 200 g de água na massa, conforme indicado, e na massa não 50 g, mas 100 g?

[Ilonnna]

Ilonnna , vamos descobrir. Na receita de massa:
200g. fermento
200g. farinha de trigo
200g. água, ou seja, no final dá 300g. farinha + 300g. água = 600g.

Agora com o seu iniciador, se você tiver 50%, então:
200g. fermento = 67g. água + 133g. farinha de trigo
Então você precisa adicionar: 233g. água + 167g. farinha de trigo

Igual a.

É claro, mas eu já assei não direito. Também resisti à proporção de 300 água e 300 farinha, mas reduzindo o fermento para 150 ge adicionando os 50 g de água que faltavam (como se tivesse feito líquido com isso). Mas verifica-se que a quantidade de fermento não pode ser reduzida, mas simplesmente calculada ck. falta de água e sk. remova a água na proporção desejada. Ou seja, é essencial? E eu raciocinei que quanto mais espesso o fermento, mais concentrado e mais forte ele fica, então você pode levar menos E ao contrário, quanto mais espesso, mais fraco ...
Logo minha renda calculada incorretamente esfriará, mostrarei a você com um cortador. Lá fora ainda gosto, tenho mesmo no MK sourdough, não vai ser branco e sim cinza, mas acho que ainda é gostoso.

[Ilonnna]

Ilonnna , a questão não está em "mais forte" e "mais fraca", mas apenas na consistência da massa. Se o fermento for mais espesso, ou seja, a porcentagem de teor de farinha nele é maior, a massa será mais densa, não tão arejada. E a quantidade de cultura inicial pode ser de 30g. (ao mínimo), só isso aumentará o tempo de levedação da massa. Quanto mais o fermento ativo, mais rápido a massa cresce.

Vou esperar seu pão!

Bom, então meu cálculo também vai funcionar, pois o equilíbrio entre água e farinha foi observado. O miolo acabou sendo tão elástico quanto a borracha esponjosa True grey, mas isso se deve ao fato de que o fermento está na farinha de centeio. Eu me livrei do trigo com segurança por causa da minha ignorância. Agora estou tentando reanimá-la, vou sofrer três dias, talvez ganhe vida. Sempre terei tempo para colocar um novo.Meu pão, claro, ficou feio (eu queria tentar fazer incisões, mas não deu certo - a lâmina não foi encontrada em casa e as facas eram cegas, em geral só estragava o telhado. Mesmo assim , Preferia ter feito tudo com massa fermentada de trigo.

O "rato" roeu o pão (meu caçula)

Agora vamos trabalhar no fermento de trigo e no desenho do pão, senão fica algo feio, embora delicioso. Talvez porque eu amasse e asse em uma máquina de fazer pão ...

[Ilonnna]

Ilonnna , não se preocupe !!! Pão bom acabou. Os orifícios são uniformes. Só que não entendi, você assou no KhP? E as incisões são feitas melhor com um bisturi ou lâmina. Mas eles não são feitos com esse pão. Para incisões, é necessária uma migalha mais apertada.

Oh, mas eu nem pensei sobre isso, agora está claro por que os entalhes não funcionaram. Vi que a sua não tinha, mas queria muito tentar fazer em algum lugar, mas o fato de a massa ser mais densa nem me ocorreu. Agora eu entendo. Descobriu-se que o "rosto" o estragou com suas próprias mãos, A amassada e cozida em uma máquina de fazer pão, e à prova de uma bateria em um balde de HP sob um filme. Kazanok (como todo mundo escreve que todo mundo tem e usará em vez de um uniforme) Eu era pequeno e algo se perdeu, provavelmente mudei para a dacha. E o HP acabou de ser comprado em janeiro (a vovó pediu muito por ela de presente para a aldeia, e agora ela mudou de ideia "e não traga, não vou incomodar" diz ela) em geral, não é particularmente necessário para pão de fermento. Melhor amassador e forno.

[Ilonnna]

Melhor amassador e forno.

Ilonnna ,

Visco, estou fazendo experimentos com renda ... na massa fermentada de Tahero. De acordo com minha receita, uma massa de um líquido tão macio acabou ... oh-oh .. eu não consegui fazer um pão. Tive que adicionar 30-40 gramas de farinha ... Vale a pena provar. Você pode me dizer por que isso acontece?

[Teen_tinka]

Teen_tinkaDigamos apenas que a massa aqui está mais fina do que o normal. Mas a farinha, claro, é diferente para cada pessoa. Tirei uma foto de um "kolobok" de 350g. farinha e 320g. líquidos em um coxear sueco, e as meninas dizem que ganham mingau.

Eu não tinha kashka ao mixar, mas também não tinha um kolobok. Na mesa, a massa não ia formar uma bola. A farinha ajudou um pouco a juntar tudo. Ele subiu muito bem. Só por dentro fica um pouco úmido ... bum pra diminuir a água ...

E amassado com facas em uma colheitadeira ??? Atrás das paredes ??

Amassar na mistura, mas não com facas, mas com um batedor médio (não o dos ovos). Ele ficou muito fraco atrás das paredes. E o volume na amassadeira é muito pequeno ... Foi necessário amassar então uma porção dupla.

Ele ficou muito fraco atrás das paredes.

Nah .. você precisa ficar para trás e manchar um pouco no final do lote!

Então, peguei a farinha na mesa. Aparentemente, o fermento exige uma atitude mais cuidadosa ...

Essa massa fica ruim com farinha na mesa, não se amassa direito e depois não se assa no pão.

Vou tentar adicionar algumas colheres no domingo ao misturar na colheitadeira. Vou ver a consistência. O que fazer, os erros devem ser corrigidos.

Isso não é correção de bug, mas ganho de experiência! Boa sorte!

Hoje a massa é amassada mais espessa, com os mesmos parâmetros. Resta esperar cerca de 5 horas e ver o resultado ..

Em geral, a terceira tentativa ainda foi bem-sucedida. Tudo deu certo. E o sabor .. yum-yum e leveza. Eu simplesmente fiquei bravo com o fermento, e alimentei 1 vez no total, e dei 2 dias para fermentar. É verdade que assou por uma hora e dez, mas essa já é minha forma e meu forno. A propósito, meu vidro à prova de fogo soviético finalmente começou a funcionar corretamente. Não gruda, não queima !!! Foto amanhã.

A propósito, meu vidro à prova de fogo soviético finalmente começou a funcionar corretamente. Não gruda, não queima !!!

Tinka_tinka, e você unta com óleo e depois coloca na última subida?

Você pode. Eu unto com banha.Ou você pode usar uma mistura antiaderente (farinha, óleo de girassol, banha na mistura) - há esta receita no fórum. Untei, coloquei o pãozinho e provei. E cubro com uma tampa de vidro em vez de uma toalha. Só no forno eu ainda coloco em uma esteira de silicone - eu tenho medo de vidro quebrado até assustador ...

Podemos falar nada formalmente. Obrigado, senão estou só pensando em assar pratos (por enquanto estou assando em KhP), mas no vidro dá para ver tudo - é conveniente!

Aqui está o meu relatório:

[Teen_tinka]

Teen_tinka , pão sincero, cheio de buracos !!!!

Ontem não resisti, cortei bem quente. Quebrei um pouco a estrutura. E as peças já pararam um pouco e esfriaram. Gostei muito, principalmente da metade masculina.

Ontem não resisti, cortei bem quente.

O mais difícil ao fazer pão é esperar que esfrie.

Oh, certo, visco! O teste mais difícil para a força de vontade. É tão saboroso e aromático enquanto quente. E como a manteiga derrete nele, mmmm ...

Hoje tenho uma versão de renda com fubá e mel ..... o coque ficou fresco e amarelado ..

🔗

bom, em geral acontecia ... acabou a farinha de sempre em casa ...
Todos estão felizes com o resultado.

[Teen_tinka]

Teen_tinka , jeitoso !!!!

Visco, eu ainda assava seu pão há um mês, mas ainda não posso postar como ficou legal! É verdade que há uma omissão minha, que minha forma é grande e eu tive que amassar mais massa para que um pão mais alto surgisse, mas o pão em si é incrível, embora tenha sido cozido em KhP.



Vou ter que experimentar no forno - agora estou no "período do forno". Eh ... agora quero comprar um bom forno. Você viu o que eu cozinho ... A porta é presa por um elástico para fazer calcinha, mas a porta não fecha bem. E aí eu coloquei 2 formulários ao mesmo tempo, então tive que escorar a porta com um esfregão, e o esfregão em uma cadeira, etc. Em geral, já era hora de ela ir para o lixo. O vapor desce dos lados quando as asso com vapor. Já agora, alguém pode aconselhar qual é o melhor forno para pôr os olhos?

[Ilona]

Ilona, ótimo pão !!! em linha reta BONITO !!!

Que tipo de forno você quer - a gás ou elétrico? Você pode usar um mini forno de mesa ??

[Ilona]

Ilona, ótimo pão !!! em linha reta BONITO !!!

Que tipo de forno você quer - a gás ou elétrico? Você pode usar um mini forno de mesa ??

Temos gás, claro, mas ouvi dizer que é melhor ter um elétrico, porque mantém a temperatura com mais precisão, há muitas funções diferentes e os cozimentos sempre dizem que são 5+ Não considero o desktop. Eu tenho uma cozinha de apenas 6,4 sq. m. Eu sonho em cortar um arco na sala ao lado e já fazer uma sala de jantar, mas até agora estes são apenas sonhos. É necessário contratar alguém para cortar concreto ... e mesmo ... os consertos na cozinha e no banheiro são talvez os mais importantes, mas também os mais caros.

Ilona, ​​aqui temos tópicos sobre fornos de fogão: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=180.0... Talvez você possa aprender algo por si mesmo.

Ok, obrigado, fui assistir

[Omela]

Omela, muito obrigado pela receita de pão.

Ela assou com massa fermentada de lúpulo, alimentou-o em farinha de trigo de 1 grau. A foto do telefone pode não ser muito claramente visível ... mas deliciosa! Você não sente acidez no pão, fermento-fera Boa. O miolo é o mais delicado, o sabor é excelente, agora um dos nossos pães preferidos. Mais uma vez Agora é a vez de Lacy trigo-centeio com queijo sourdough.

E esse pão pode de alguma forma ser adaptado para HP?