Admin. Desculpe, fora do tópico ...
Em sites estrangeiros, eles escrevem sobre fermento de 166%. Como calcular essas porcentagens. por qual fórmula (se assim posso dizer). você pode me dizer .....
Eu respondo a pergunta, mas o material é grande e vale a pena dar. Veja se isso te ajuda. No entanto, talvez este material possa interessar a outra pessoa.
Como calcular a quantidade de starter necessária em uma receita em vez de fermento? (com base em materiais da Internet)
Existem dois tipos de fermento usados na Bíblia do Pão: líquido (aquele que usamos) e denso.
Antes de transferir a quantidade de fermento para a quantidade de cultura inicial, o autor recomenda pesar novamente o líquido em denso primeiro.
Conversão de líquido em denso: se a receita requer um fermento denso (é como uma massa em consistência) e você tem um líquido, você pode fixá-lo de 2 maneiras:
1. por peso: se você precisar de 150 gramas de cultura inicial densa e tiver uma líquida, será necessário aumentar a quantidade da cultura inicial necessária em um terço (obtemos 200g) e, em seguida, retirar o excesso de líquido em a cultura inicial (um quarto do peso total da cultura inicial líquida, ou seja, 50 g), reduzindo a água na receita.
2. em volume: amasse a farinha no fermento, 1 colher de chá de cada vez, até que a consistência do fermento fique tão densa que não grude nas mãos. Sove bem, acrescentando um pouco mais de farinha.
Transferência da quantidade de fermento para a cultura inicial:É usado um fermento denso.
Para obter a quantidade de cultura inicial densa necessária, você precisa:
1. Adicione o peso da farinha e da água na receita
2. Multiplique o total do item 1 por 30% para obter a quantidade da cultura inicial necessária
3. Como o fermento também contém farinha e água (1/3 de água e 2/3 de farinha), divida a quantidade resultante de fermento por 3 para obter a quantidade de água que contém e por 1,5 para obter uma contagem - duas de farinha.
4. Subtraia os números resultantes do número desses ingredientes exigidos pela receita.
Por exemplo, em uma receita, temos:
Farinha: 100 gr
Água: 68 gr
Sal: 3,7 g
Levedura: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2,18gr x 30% = 50,4gr (arredondado para 50) é o peso da nossa cultura inicial usada nesta receita
3,50gr: 3 = 16,6gr (água); 50gr: 1,5 = 33,3gr (farinha)
4. 100gr - 33,3gr = 66,7gr (peso da farinha usada na receita quando usar fermento em vez de fermento); 68g - 16,6g = 51,4g (peso da água usada na receita ao usar massa fermentada em vez de fermento)
A quantidade de sal permanece inalterada, o fermento não é usado.
Cultura fermentada 1. Precisamos cultivar uma cultura fermentada. Para fazer isso, precisamos de água morna (não mais quente que 40c), farinha (dependendo da safra desejada, trigo, centeio, espelta), uma tigela de ~ 4l, um lugar quente (bateria, coloque um prato sob o prato ), colher (melhor de madeira). A farinha deve ser do tipo 1050,1150, o que significa que a farinha "de cozinha" comum não é adequada (precisamos de bactérias e fermento, que estão presentes na casca dos grãos, e tipos de farinha baixos já estão desprovidos deles) . Para alimentação-ativação, pode-se levar qualquer tipo de farinha. Misture bem a cada 12 horas. A consistência da massa de panqueca.
1-4 (5) dias: mexa (adicione à nossa mistura) todos os dias ~ 100 g de farinha e 100 ml de água.
O processo que se observa neste momento depende de muitos parâmetros, portanto se processa de maneira muito diferente: da fermentação violenta à calma total. Os principais indicadores de que tudo está indo conforme o planejado são a cor (não vermelho, azul, verde, preto) e o cheiro (azedo, cheiro de farinha). Se nosso mingau cheirar mal, mofar, tiver os tons errados listados, bactérias que não precisamos entraram (mantenha-o limpo em todos os estágios) e devem ser jogadas fora.
Nossa mistura é uma cultura de massa fermentada pronta para comer se começar a crescer ativamente e depois cair (pode ser visto nas bordas dos pratos). Após cerca de 6 horas, ela está pronta para a próxima etapa.
2. Da missa que recebemos, levamos 400-500gr para o nosso primeiro pão (deixaremos o resto).
Adicione o fermento pela última vez (nosso fermento ainda é jovem e fraco).
500g de massa fermentada
500g de farinha de trigo 1050 ou centeio 1150
1 Colher de Sopa. eu. sal
1/4 cubo de fermento ~ 10g ou 1/2 saco de fermento seco
200 ml de água quente
Se a farinha de trigo for bem amassada, forme um pão.
Se o centeio for fácil de misturar, a massa ficará muito pegajosa, é melhor usar uma forma para fazer o pão!
Deixe aquecer por uma hora.
Pré-aqueça o forno a 220c, faça cortes de ~ 2cm e leve ao forno. No fundo do forno uma tigela (resistente ao calor) com água ~ meio copo. Após 15 minutos, reduza para 180 se leve ao forno por mais 50-60 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha sob uma toalha. Corte no dia seguinte!
Coloque o restante da massa fermentada em uma geladeira bem lavada e novamente com água fria em uma jarra de geléia enxaguada. Alimentaremos nosso fermento conforme necessário: prepare-o para uso.
3. Agora temos o fermento, que devemos cada vez levar ao estado de prontidão (ativar) antes do consumo direto. Ao mesmo tempo, não devemos esquecer que 40s-max é a temperatura permitida para o nosso teste.
Existem 3 maneiras de ativar:-clássico de 3 estágios, o mais trabalhoso, mas também o mais ótimo;
-1 passo Detmold, simples, mas não dá o resultado ideal de cozimento sem fermento;
-modificado em 3 estágios.
Todos os exemplos são projetados para 600 g de massa azeda pronta, se você precisar de uma quantidade diferente, você deve calcular em conformidade.
-clássico de 3 estágios:
18-24 horas, diferentes temperaturas, diferentes consistências de massa.
Estágio 1 (atualização com ácido), principalmente a levedura se multiplica (isso significa microorganismos, não levedura prensada!)
100g de farinha + 100ml de água morna + 50-100g de cultura inicial
4-6 horas às 22-26s.
O ácido do estágio 2 (ácido básico) é adicionado:
+ 100g de farinha + 30-50 ml de água morna misturada em uma massa (mais espessa)
6 horas a quase 30 segundos (ou até 8 horas, mas a massa fica ainda mais densa a partir de 22 segundos, um desenvolvimento mais forte de bactérias acéticas).
O estágio 3 (ácido completo) equilibra os ácidos acético e láctico.
+ 100g de farinha + 150-180ml de água morna massa muito macia
3-4 horas em 28-30s.
Detmold de 1 estágio
Todos os ingredientes são misturados em uma etapa (300 g de farinha + 300 ml de água + 50-100 g de cultura da uva). Uma temperatura constante da massa de 24-28 s é importante. Após 15-20 horas, a massa totalmente ácida está pronta para ser usada na massa. Este método foi inventado por Detmold (Grain Institute ...). Adequado apenas para culturas estáveis, caso contrário, podem desenvolver-se bactérias estranhas. Além disso, a propagação das (próprias!) Culturas de fermento não é ideal -> fermento comprimido é adicionado para uma boa qualidade de cozimento. Menos massa azeda, então pelo menos 40% de farinha de centeio deve ser acidificada.
3 estágios modificadoEstágio 1 (atualização com ácido), principalmente a levedura se multiplica (isso significa microorganismos, não levedura prensada!)
100g de farinha + 100ml de água morna + 50-100g de cultura inicial
6-8 horas em 26-28s.
O ácido do estágio 2 (ácido básico) é adicionado:
+ 100g de farinha + 100 ml de água morna
6-8 horas às 22-26s.
O estágio 3 (ácido completo) equilibra os ácidos acético e láctico.
+ 100g de farinha + 100ml de água morna massa muito macia
3-4 horas às 18-22s.
Se a temperatura for 2 graus inferior a +1 hora (cerca de 2 graus + 1 hora). É importante observar a diminuição da temperatura a cada etapa.
Armazenar:colocamos parte da massa azeda (cultura) em uma jarra de geléia e colocamos na geladeira. O frasco deve ser grande o suficiente para que a massa cresça. Então o processo entrará em hibernação e o banco ficará "calmo". Assim, você pode armazená-lo por 7 a 10 dias. Com o tempo, a massa vai se separar em partes finas e grossas, isso é normal.
Você também pode congelar, secar, esfarelar.
De quanta massa azeda precisamos?
Existem 3 casos:
pão de centeio puro
30-50% da farinha deve ser acidificada. Quanto mais, mais azedo ficará o pão.
Nossa massa azeda é feita de farinha e água 50:50.
Precisamos de pelo menos tanta massa azeda quanto a farinha de centeio que queremos colocar na massa para obter pão não azedo.
Não precisamos mais do que o dobro da massa azeda do que a farinha de centeio que queremos colocar na massa para obter mais pão azedo.
Ou seja: para 500 g de farinha de centeio, 500-1000 g de massa azeda,
ao mesmo tempo, reduzimos a farinha em 250-500gr e o líquido em 250-500ml na receita.
pão misturado com farinha de centeio
Acidificamos apenas a farinha de centeio! da mesma forma que acima. Ao mesmo tempo, a quantidade de massa azeda (com farinha) não deve ser inferior a 20% do total, caso contrário, o fermento para massa azeda não será suficiente para o pão crescer bem.
pão de trigo / splenta
30-40% de fermento de trigo.
Ou seja: para 500 g de farinha 150-200 g de massa azeda,
ao mesmo tempo, reduzimos a farinha em 70-100g e o líquido em 70-100ml na receita.
Normalmente, massa azeda significa massa azeda de centeio. Mas também acontece com outras variedades de cereais.
fermento de centeio
para suprimir a enzima fitina na farinha de centeio, é necessária massa azeda (microorganismos de leite e vinagre nela). Organismos de fermento (massa azeda) dão leveza aos produtos assados, mas essa massa cresce pior do que a massa fermentada de trigo.
fermento de trigo
o fermento e a fermentação que contém são mais importantes.
Menos ácido. Será ainda menos ácido quando você substituir a água por leite. Infelizmente, não é tão estável em relação ao desenvolvimento de bactérias estranhas, pois contém menos ácido.
A maneira mais fácil é "transformar" nossa cultura de centeio em uma cultura de trigo (e não criar duas). Para fazer isso, para uma ativação em 3 estágios, basta levar outra farinha (trigo, splenta). Obtemos assim o fermento do trigo.
Receita básica de pão de centeio
500g de cultura inicial (500ml)
500g de farinha de centeio
1 Colher de Sopa. eu. sal
250 ml de água quente
a massa vai ficar bem pegajosa, é melhor usar uma forma para fazer o pão!
Molde, faça cortes de cerca de 2cm, regue com água. Ligue o forno por 50 seg. E coloque o pão. Após 20 minutos, deixe apenas a lâmpada acesa (30-40s). Deixe crescer por 3-4 (até 5) horas. Pulverize com água ocasionalmente. Remova a assadeira com pão.
Pré-aqueça o forno a 250 ° C e leve ao forno. No fundo do forno uma tigela (resistente ao calor) com água ~ meio copo. Após 10 minutos, reduza para 220s, após mais 15 minutos, reduza para 190s e asse por mais 40-50 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha sob uma toalha por 3-4 horas, de preferência durante a noite.
Padeiro:
1. dobre tudo como de costume.
2. ligue o programa "Massa".
3. Deixe subir ainda mais no carro (assim se mantém aquecido por várias horas).
4. quando for suficiente iniciar o programa "Forno".
Pão de farelo (~ 1200gr)
Para massa azeda:
3 colheres de sopa. eu. fermento
200g de farinha de centeio integral
200ml de água quente
Choux Pastry:
100g de farelo de centeio
100g de farelo de painço
100g de farelo de cevada
100gr de esponja de farelo
Água fervente para cobrir o farelo.
100g de farinha de trigo integral
100g de farinha de centeio integral
100g de esponja de farinha integral
1 a 2 punhados de farinha de aveia grande
1 Colher de Sopa. eu. sal
200ml de água
À noite, coloque todos os ingredientes da massa azeda em um balde e deixe durante a noite em temperatura ambiente. Ferva o farelo, cubra e deixe inchar.
O próximo dia
Programa de pão integral (ou "Massa" + revisor + "Forno")
Mais informações podem ser encontradas na minha seção Pão - tudo é cabeça no trabalho do Professor Auerman. 
