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 Nem todos, provavelmente, se perguntaram como a palavra foi formada em nossa língua "sorver"... E deve sua origem à palavra "pão". Porque?
Porque, desde a antiguidade, o conceito de “pão” significava todas as safras que nosso ancestral semeava e colhia (exceto, provavelmente, apenas leguminosas). Esse, obviamente, é o significado fundamental do provérbio no título deste capítulo, um significado que agora é percebido um tanto distorcido.
Quando o camponês, depois de muito trabalho, se alegrou com o brotamento e ganhou a fé de que este ano "estará com pão", isso não significa que se espera uma boa colheita de centeio ou de trigo. Todo o nosso folclore atesta o fato de que quando uma pessoa teve que se afastar de um conceito amplo inerente a uma palavra, para um mais específico - um produto feito de farinha, uma palavra explicativa era geralmente usada por perto. "Bom mingau é nossa mãe, e pão de centeio é nosso querido pai"... Em uma conexão semelhante, encontramos outras explicações: "Branco", "o preto", "pão", "um pedaço", "Hunk", "Hunk" etc.
E pense sobre a essência do famoso ditado "O pão é a cabeça de tudo", que ficava completamente deslocado antes pendurado na forma de cartazes, banners em padarias, padarias e cantinas. É um produto feito de farinha (pão ou pão) realmente "Está tudo na cabeça"? É engraçado. Não, não era isso que nossos ancestrais queriam nos dizer.
Ora, esta verdade, profundamente percebida por eles, expressa de forma figurada, poderia ser decifrada da seguinte forma: para nós, descendentes dos povos agrícolas, os grãos são a base da alimentação e nesta tradição secular está a chave reservada para nosso bem-estar e nossa sobrevivência em tempos difíceis.
É interessante lembrar como nossos tataravôs lutaram por essa tradição, não deixando entrar em seus campos não apenas as "malditas maçãs" do exterior - tomates e batatas, mas às vezes até trigo. Para que ela conseguiu isso? A resposta é dada por um antigo provérbio russo: "O trigo se alimenta por escolha e o centeio - todos eles"... Antes dos eruditos, as pessoas entendiam que viviam em "Zona de cultivo incerto"... Afinal, ele mesmo passou por uma escola instrutiva e dura em sua história, quando a morte pela fome, a cada quebra de safra, ceifou centenas de milhares de russos em todos os séculos de sua existência, desde os tempos principescos. É de se admirar que o trigo um tanto caprichoso preferisse a despretensiosa ama-de-centeio, cuja atitude era um testemunho amoroso e terno disso - a escuridão dos dizeres mais o próprio parentesco das palavras: "centeio", "dar a luz", "Colheita".
 Também são interessantes os testemunhos de médicos militares estrangeiros que, visitando os hospitais do exército czarista no século passado, ficaram maravilhados com o fato de os soldados feridos se contentarem com pão, kvass e cebolas e, ocasionalmente, mingaus, e, além disso , eles se recuperam bem. Isso é o que as tradições nutricionais significam, quando o corpo tem a capacidade genética de absorver todos os nutrientes necessários de um grupo bastante escasso de alimentos.
Um dos heróis de um filme popular sobre a guerra - um soldado convocado da Ásia Central - zomba tristemente, dirigindo-se ao capataz: “Café da manhã - milho, almoço - milho, jantar - também painço... Uzbeque, ele é um pássaro, ou o quê? " Perfeitamente percebido pelo roteirista, um detalhe vital!
Mas voltando à surpresa dos médicos estrangeiros do século passado. Se eles soubessem o que é o verdadeiro kvass russo, e ainda mais pão russo! Afinal, antigamente, pão preto de
farinha de centeio foi o principal "Pão russo"... Nossos ancestrais aparentemente sabiam de seus benefícios nutricionais em relação ao trigo muito antes que a ciência chegasse à mesma conclusão. Se você tiver em mente "pão" no sentido coletivo, isto é, alimento de cereais, nossos ancestrais não se enganaram em sua preferência aqui.
O recurso energético desse alimento é muito forte e, o mais importante, o corpo humano é ideal "Bem disposto" A ela. Pessoas que comem principalmente carne e outros alimentos de origem animal, a expectativa de vida média é significativamente menor do que aquelas que não mudam a nutrição das plantas, e principalmente os cereais. Não é de admirar que o antigo "cereal" eslavo e o comum "ouro" eslavo sejam palavras que remontam à mesma raiz.
Bem, que tal a opinião popular de que farinha e cereais são inevitáveis "Preenche"? Nossos ancestrais, que professavam a verdade que "Sopa de repolho e mingau é a nossa comida", esta opinião não foi compartilhada de forma alguma. Eles sabiam muito bem de onde vem a integridade em geral. A não observância de jejuns, abuso de velocidade, produção de energia fraca no trabalho - esses são os pecados que este "Castigo de Deus"... Antigamente, mesmo naquelas partes do mundo onde as pessoas viviam em plena prosperidade, era muito raro encontrar um homem com excesso de peso, especialmente uma mulher. E se eles começaram na aldeia, então não houve misericórdia para eles do ridículo: "Eu comi como um porco em um bardo", "Doente de saúde", "O órfão reclamou: não vou passar pelo portão", “O que torna o gato liso? Eu comi e do meu lado "...
Grãos, farinha e cereais proporcionaram aos nossos ancestrais as oportunidades mais ricas para o desenvolvimento da arte culinária nacional, mas essas oportunidades aumentaram fabulosamente com a difusão pelo território da Rússia de uma invenção incrível, que mais tarde recebeu o nome orgulhoso "Forno russo".
Este maravilhoso conjunto não só retinha perfeitamente o calor da cabana, mas também tornava possível processar uma grande variedade de alimentos em qualquer modo térmico (ferver, fritar, assar, vapor, ensopado e até seco). Todo um arsenal de utensílios e utensílios dependia de tal fogão - ferros fundidos, ganchos, potes, tenazes, agitadores, assadeiras, panelas rasas e profundas, espetos, coadores, peneiras e muito mais. muito mais. O fogão russo penetrou em todos os territórios adjacentes da Rússia primordial, chegando até mesmo à Sibéria e ao Extremo Oriente. Em diferentes localidades e entre diferentes povos, ela encontrou todo tipo de modificações - compartimentos especiais para "Plantando" pão, forno, para aquecimento leve, para "Aquecimento" e assim por diante, e na versão tártara, por exemplo, o fogão recebeu uma saliência especial da alvenaria, na qual foi embutida uma caldeira de ferro fundido ...
Que tipo de pratos de grãos era o forno lendário servido na mesa russa? Eram enormes pães redondos assados na lareira com a massa de farinha de centeio que surgiu, incontáveis variedades de outras, como dizem agora, "Produtos de confeitaria", todos os tipos de tortilhas e tartes com vários recheios, panquecas, panquecas. Para a preparação de produtos de farinha, não apenas farinha de trigo foi usada, mas também aveia, cevada, trigo sarraceno, painço, que agora, com amargura, deve-se admitir, correio foi completamente esquecido pelos herdeiros negligentes da cultura material russa. Para feriados e dias cerimoniais, um casamento era feito "pão" e "Kurnik", Páscoa "Kulich"natal "Vacas"E como não mencionar as panquecas, que durante muitos séculos os ortodoxos serviram uns aos outros.
 Desde tempos imemoriais, pãezinhos russos, pão de gengibre, bolinhos, bolinhos ucranianos, knisha, bolinhos, donuts, grechaniks, belyashi tártaro, gubadii, teche são conhecidos em nossa pátria. koymaki, Bolos da Bielo-Rússia, sachni, lyapuny e muitos, muitos outros produtos de farinha. Os cereais não são inferiores a eles em variedade, sabor e qualidades nutricionais. Livros de referência de memória popular e receitas de anos antigos preservaram uma infinidade de maneiras de preparar mingaus, ensopados, sopas, geleia, que até hoje não é pecado aparecer na nossa mesa tanto nos feriados como nos dias de semana.
E essa memória, felizmente, é ótima. Mesmo na antiga Moscou, as embaixadas tártaras, por exemplo, eram presenteadas com seus próprios pratos nacionais, preparados por chefs russos com conhecimento do assunto.Cozinhar tornou-se parte da diplomacia. E ao nível da comunicação do cidadão comum, continua a ser considerado muito prestigioso alimentar o hóspede com o que está na sua alma, e assim respeitar os seus sentimentos e costumes nacionais. O povo russo sempre foi capaz de fazer isso. Mas ele também compartilhou sua experiência com generosidade sincera. Recordemos, pelo menos, os dezembristas que ensinaram os povos da Sibéria a cultivar culturas agrícolas até então desconhecidas e a preparar deliciosos pratos com elas - afinal, este é um fato histórico. Bem, e mesmo nas artes culinárias dos povos eslavos de nossa pátria, a experiência mútua da arte culinária tornou-se tão entrelaçada ao longo dos séculos que os mesmos pratos diferem em áreas diferentes apenas pelo nome.
“Pão e ração, pão e bebida,” - dizia nos velhos tempos. E não em vão, porque alguns cereais são adequados para o preparo dos mais diversos tipos de bebidas - inebriantes, matadoras e refrescantes, tônicas, curativas e profiláticas, e simplesmente saborosas, saudáveis.
No que diz respeito ao valor nutricional e ao retorno energético do consumo de cereais na dieta, será útil para o leitor relembrar alguns dados. Como você sabe, as proteínas contidas nos alimentos são, grosso modo, "material de construção" para as células e tecidos do nosso corpo, e os carboidratos e as gorduras servem como fontes de energia para isso.
E aqui está a aparência de outros grãos em termos do indicador principal (teor de amido): grumos de cevada - 82% por 100 g, cevada pérola - 85, milho - 86, leguminosas - até 56%.
Mas, além dessa fonte de energia, os cereais e leguminosas carregam um conjunto significativo de outros nutrientes e substâncias estimulantes para o corpo humano. Assim, as leguminosas fornecem-lhe nucleoproteínas, ou seja, proteínas complexas contendo fósforo que não estão nem no leite, nos ovos, nos cereais, nas frutas e nos vegetais, mas sem as quais é difícil a formação dos núcleos celulares dos organismos vivos.
Os benefícios nutricionais exclusivos dos grãos e leguminosas são difíceis de listar, mesmo que brevemente. Mas é impossível, por exemplo, não pensar neles como o rico conteúdo de aminoácido glutâmico nos cereais, cujo papel na vida do corpo humano é insubstituível e que ele absorve quase completamente dos alimentos.
No entanto, ele mesmo o sintetiza, mas isso não é suficiente, e ele precisa receber cerca de 20 g desse ácido por dia com a comida. Sem essa substância, o produto nocivo da atividade vital das células, a amônia, não será neutralizado, e o processo de assimilação de gorduras e carboidratos não será ativo. É característico que durante o estresse nervoso ou trabalho muito extenuante em algumas pessoas, sua própria síntese de aminoácidos glutâmicos cai drasticamente, portanto, é recomendável comer mais pão do que o normal durante este período.
É claro que as proteínas de origem animal também contêm esse ácido, mas contêm metade dele do que, por exemplo, nas variedades de trigo maduras. As proteínas deste último são extremamente ricas nisso - mais de 30 g por 100 g de proteína! Como você pode ver, isso é mais do que a norma diária. Mas os "excedentes" que não estão envolvidos nos processos mencionados acima não desaparecem de forma alguma, mas servem ao corpo como uma fonte adicional de energia.
Apesar desta vantagem sobre as proteínas animais, as proteínas dos cereais ainda são inferiores a eles em valor nutricional, principalmente devido à falta de lisina. Mas, que é considerado o mais importante dos aminoácidos e controla muitas funções da vida, está presente nos cereais: na proteína da aveia - 3,8, cevada - 3,2, trigo - 2,8, milho - 2,5%. Observe que aveia e a cevada não está muito atrás da média de 5,3% de lisina na proteína animal.
 Sabe-se que o corpo não tem mais para onde retirar as fibras, absolutamente necessárias para uma digestão normal, como dos vegetais, e sobretudo dos pães grossos, leguminosas, milho, etc. Aliás, o milho nos abastece, em particular, glicose e caroteno. Grãos de cereais germinados - maltose e vitamina E estimulando a atividade sexual.Aveia, girassol, soja - as gorduras vegetais mais valiosas, ricas no mesmo estimulante biológico, principalmente soja, cujo óleo é a mesma vitamina E, embora, claro, ainda não refinado.
Os cereais são muitas vezes dezenas de vezes superiores aos produtos de origem animal no conteúdo de tocoferol (o nome científico da vitamina E). Como você sabe, um adulto precisa consumir 20-30 mg por dia. Isso significa que, sendo privado da oportunidade de comer alimentos vegetais, ele teria que comer de uma vez para cobrir a necessidade, ou 1250 g carne, ou 1700 g de peixes marinhos, ou 30 pedaços de ovos, ou 1000 g de manteiga, ou 12,5 litros de leite. Mas mesmo que ele tenha permissão para mudar sua dieta apenas para vegetais, nos quais a vitamina E é cerca de 1,5-2,0 mg%, ele terá que comer pelo menos um quilo e meio de vegetais por dia.
Mas como os produtos de grãos parecem vantajosos nesse aspecto. A quantidade média de tocoferol exigida por uma pessoa pode ser obtida por dia a partir de 150 g de aveia, ou de 250 g de centeio, ou de 250 g de milho, ou de 350 g de trigo, ou de 500 g de leguminosas. Mas mesmo na falta de oportunidade de receber esses produtos na dieta, uma pessoa pode satisfazer a necessidade diária de vitamina E consumindo 1,5 colher de sopa de óleo vegetal. Essa é, pelo menos, a opinião de um famoso cientista, o professor K. Petrovsky.
Os efeitos benéficos do tocoferol nos processos vitais vão muito além da estimulação das funções sexuais. Em particular, de acordo com o professor, "A falta de vitamina E leva à distrofia muscular"... E, de acordo com o Dr. J. Bland, da Universidade de Tacoma, Washington, a propriedade mais notável da vitamina E é a capacidade de prevenir o envelhecimento prematuro das células vermelhas do sangue no corpo humano. O fato é que as membranas celulares, que têm como componente as substâncias gordurosas - os lipídios - são destruídas devido à oxidação desta sob a ação da luz e do oxigênio, e o tocoferol, sendo um poderoso antioxidante, impede isso.
E mais sobre as vitaminas contidas nos cereais. Aquele denotado como B1 e afeta o crescimento do corpo, metabolismo e atividade nervosa, obtemos o suficiente de arroz, centeio, trigo sarraceno, legumes, e este último também adiciona B2, também responsável pelo crescimento, metabolismo e processos de oxidação e redução. O corpo recebe vitamina B dos embriões e da casca dos cereais.6, que, junto com um efeito benéfico na atividade nervosa e no metabolismo da proteína-gordura, está envolvida na formação de enzimas vitais. Das mesmas cascas e do pão grosso extraímos a vitamina PP, que afeta o estado da pele, a atividade nervosa e principalmente a digestão, pois tem a capacidade de expandir os vasos sanguíneos e assim acelerar a absorção dos nutrientes.
Os minerais contidos nos cereais também são extremamente valiosos em termos de nutrição. Por exemplo, sem um elemento como o potássio, que regula o metabolismo das células e o teor de água delas, nosso corpo não poderia existir. Junto com outros produtos, o potássio é fornecido a ele em grande parte a partir de aveia, legumes, farinha de soja. Como você sabe, não existem muitas proteínas vivas sem enxofre, mas as leguminosas e os cereais também nos fornecem esse elemento. Eles também nos fornecem a quantidade necessária de zinco, um destruidor ativo do excesso de dióxido de carbono e um regulador das funções sexuais. Ele (em "commonwealth" com o trigo sarraceno) é capaz de nos fornecer magnésio, que promove a assimilação de muitos minerais, assim como o manganês, que estimula as funções sexuais e a atividade das glândulas mamárias.
 Sobre o quão sério está se tornando um problema a falta de oferta no corpo, por exemplo, de zinco, ele falou em uma revista científica "Química na Grã-Bretanha" Professor Derek Smith. Ele se conecta diretamente com ele "Frieza sexual" e indiferença sexual, que às vezes é confundida com um "traço de caráter".Acontece que não é da natureza da questão, mas na ausência de um efeito estimulante sobre os processos biológicos que causam a atividade sexual.
Mesmo a partir desta descrição muito superficial dos méritos dos cereais, não é difícil concluir que eles constituem a base de uma dieta completa. É importante apenas que esses alimentos sejam apresentados em um conjunto suficientemente diversificado na dieta alimentar. Em seguida, é dada à anfitriã uma ampla manobra de sua utilização para que os pratos da mesa familiar tenham todas as qualidades nutricionais necessárias, tanto no teor calórico como no teor de substâncias biologicamente activas.
Claro, produtos e pratos feitos apenas de cereais geralmente não são servidos à mesa. E isso é muito razoável, porque em combinação com outros componentes dos alimentos, eles mostram suas vantagens úteis de forma ainda mais eficiente e, além disso, contribuem para um melhor "retorno" dos nutrientes ao corpo de todos os alimentos que entram nele. Portanto, o pão bem assado (isto é, fofo e poroso) aumenta extraordinariamente a atividade dos órgãos digestivos e os faz absorver melhor os nutrientes de qualquer outro alimento.
Como não lembrar o ditado popular: "O pão é um presente de Deus, pai, ganha-pão".
A conclusão é por si só: você não deve se deixar levar pelas massas em sua dieta, apesar de seu alto teor calórico, e dificilmente se deve dar mais preferência ao pão branco do que ao centeio.
B.P. Brusilov - Conhecimentos culinários
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