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 Na parte europeia da Rússia, o produto mais comum é o pão. O que é pão? Você pode dar muitas respostas, dependendo da posição em que este produto é visualizado.
O poeta E. Mezhelaitis disse: “Um pedaço de pão é um verdadeiro caco de sol na minha terra”. Bem, os poetas podem falar figurativamente. Mas por que, de repente, um cientista muito sério KA Timiryazev, esquecendo-se da linguagem "pseudocientífica", escreveu não menos poeticamente: "Uma fatia de pão bem assado é uma das maiores invenções da mente humana."
E também dizem: “o pão é trabalho materializado”, “o pão é a cabeça de tudo”, “o pão é um substantivo”, “o pão é um símbolo do trabalho humano” ...
É claro que a seguinte definição também será correta: “O pão é o principal produto alimentar da população de muitos países, obtido a partir do cozimento de uma massa azeda ou ázima especialmente preparada com trigo, centeio ou milho (também são possíveis suas combinações)”. Esta citação é de um guia de culinária. Nos livros de medicina se diz: "Com o pão, a pessoa obtém carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas."
E tudo isso é correto, e todas essas definições poéticas e prosaicas são precisas, importantes, necessárias. Pois é o pão e o sal (mais sobre isso depois) que os queridos convidados são recebidos, o pão e o sal são apresentados aos noivos antes do início de sua vida independente, com pão, apenas pão, mas não eu no, leite, peixe, e ainda mais com frutas e vegetais, eles conectam o bem-estar e a riqueza de uma família individual e de toda a nação. "Pai-pão" é a mesma frase estável em nossa língua russa que "mãe-do-volga".
 As raízes de tal respeito, sem dúvida, devem ser buscadas nas profundezas dos séculos cinzentos. Pode ter certeza que se o pão foi inventado em meados do século 20 ou se há 15 mil anos, quando, segundo as escavações, começou seu uso sistemático na alimentação, a abundância de produtos não só em quantidade, mas também em termos de sortimento corresponderia ao moderno para o qual não adquiriria um significado tão único Mas não vamos reclamar que isso não aconteceu. O pão nos criou e nos nutriu, e nós o honramos merecidamente.
Na antiguidade, o pão também era considerado o melhor remédio para curar muitas doenças. Na Ásia e na Grécia Antiga, eles acreditavam que comer pão velho é mais saudável do que pão acabado de fazer. E para dores de estômago, por exemplo, "prescreveram" um remédio muito simples - lamber a crosta rançosa. Aliás, ainda hoje, com alguns distúrbios gastrointestinais, os médicos prescrevem uma breve recusa em comer, que é bastante semelhante a lamber uma casca.
Hoje, de acordo com especialistas culinários, nada menos que 600 tipos de produtos de panificação são assados apenas em uma fábrica ou semi-fábrica. Vá a uma padaria comum da cidade e você pode facilmente contar 30-40 itens. Na cozinha, acrescente mais dez, um e meio. Em um café ou restaurante - a mesma quantidade. E se você levar em conta os pães que são assados na Ásia Central (lavash, churek asiático), no Cáucaso (shots, trichtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), na República Tcheca, Eslováquia, Polônia, Alemanha, Romênia, Itália , França, Noruega ...
Mas para conseguir pão, você deve ter pelo menos farinha. E farinha é o que o grão se transforma, que esteve no moinho. Enfim, trata-se de um grão amassado, do qual foram retiradas as “roupas” - as cascas - e de onde foi tirada a “alma” - o embrião. Mas, assim como o arroz, é nas cascas e no embrião que reside o principal valor do grão. Quanto mais alto o grau da farinha, mais completamente ela é purificada e moída mais fina, menos vitaminas, proteínas e outras substâncias biologicamente ativas ela contém.
Como você pode ver, a melhora no sabor "custou" à farinha quase 3% de proteína, a perda de metade da gordura, uma diminuição de 10 vezes no teor de fibras e 3 vezes os sais minerais.
 Se estivéssemos falando sobre cogumelos, sementes de papoula (há um provérbio - "Poppy não deu à luz por sete anos, mas não teve fome"), laranjas ou cranberries, ninguém teria prestado atenção a essas perdas. Mas a questão é que isso é pão, que é um produto que comemos regularmente, 200-500 gramas por dia, e além disso, preparamos vários outros produtos de farinha - macarrão e macarrão, macarrão e chifres, panquecas e bolinhos ... E então essas porcentagens se transformam em perdas muito significativas. Claro, não é absolutamente necessário abandonar completamente os produtos de confeitaria da farinha "branca" ou do pão de farelo de assar. Mas você precisa saber ...
Sem dúvida, medidas estão sendo tomadas em escala nacional para melhorar a qualidade da farinha e do pão. Assim, a farinha de centeio é enriquecida com vitaminas B2 e PP, e a farinha de trigo, adicionalmente, com vitamina B1. Alguns tipos de pão incluem leite em pó (pão de proteína), gorduras. E é absolutamente impossível enumerar o que é adicionado aos pães, bolos, chalás, etc. É verdade que certos tipos de produtos de panificação são melhorados sem adicionar farinha, mas tirando algo dela. Assim, para pacientes com diabetes e obesidade, é produzida farinha com teor reduzido de carboidratos.
Por falar em pão, não se pode deixar passar em silêncio uma variante dele ou, se quisermos, um elo de transformação posterior, como um biscoito. E quero dizer não tanto tostas para crianças, dietéticas, de limão, café, etc., mas tostas de Pão de centeio cozinhadas numa assadeira no forno. E para que o biscoito fique um pouco frito.
Aqueles que nasceram antes da guerra têm uma atitude especial em relação à farinha de rosca. Mas mesmo agora, quando há bastante pão e todos os tipos de pãezinhos, experimente fritar biscoitos para se divertir. Que tipo de cheiro vai passar pelo apartamento, como as crianças vão ficar empolgadas (não conheciam a guerra, têm essa emoção não por causa das lembranças, mas só por causa do cheiro), com que avidez e com prazer comerão um pedaço inteiro de pão. Mas só o pão deve ser feito em um molde, um tijolo. E não queimado.
Então isso é um biscoito. Este não é um pão velho, seco à temperatura ambiente - estudos bioquímicos confirmaram diferenças significativas entre os dois. O envelhecimento do pão é um processo físico-químico complexo associado à destruição dos colóides do amido. Este processo ocorre mesmo em condições de alta umidade e depende da idade do pão, ou seja, podemos dizer que pão dormido é pão velho, embora nem sempre tenha tempo de secar nessa época.
 O pão dormido é muito pior absorvido pelo corpo, seu valor nutricional é drasticamente reduzido. Em contrapartida, os biscoitos não só não perdem o valor nutricional, mas até o aumentam, adquirindo com o passar do tempo propriedades curativas. Quem não sabe que nas diarreias e outros distúrbios intestinais, os médicos recomendam o chá não com pão ou pão, mas com pão ralado. Na ausência de apetite e em alguns tipos de gastrite, especialmente em crianças, os biscoitos de centeio são amplamente propícios à cura. Ao mesmo tempo, é claro, o fator que há muito pouca água na casca e ao mastigá-la, a saliva é liberada em abundância. Na saliva, certo? como você sabe, contém algumas substâncias e enzimas bactericidas (matadoras de micróbios) que degradam os produtos alimentícios. Além disso, o estômago também reage à secreção de saliva e também começa a produzir sucos digestivos intensamente. No entanto, é impossível supor que é apenas uma questão de irritação da membrana mucosa com pão desidratado, porque reações salivares e sokogonny semelhantes ocorrem em resposta a muitos outros estímulos (por exemplo, amargor), mas ainda é um biscoito que é recomendado.
Claro, nenhum dos biscoitos mais perfumados e bonitos pode substituir o pão (sim, isso não é necessário, exceto em algumas situações extraordinárias), mas você não deve esquecê-los completamente, você não deve ignorá-los.
Um consumo tão frequente, ou melhor, constante, de produtos de pão e farinha impõe-lhes exigências muito elevadas, não só em termos de conteúdo de proteínas, gorduras e hidratos de carbono, mas também em termos de conteúdo de sais minerais. E antes de considerar mais detalhadamente os aspectos negativos que surgem neste caso, vamos relembrar o que são os sais minerais e que papel desempenham no organismo.
Vladislavsky V. - Sobre sua comida, cara
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