Produtos de confeitaria. Manteiga, margarina, pasta ou óleo vegetal?

O óleo de palma é realmente sólido em temperaturas normais, pelo que eu sei. É processado em nossa cidade. E aqui eles escrevem que o óleo de palma frito é líquido.
Uma vez assisti a um programa sobre como são feitos os chamados óleos do tipo PAMA, então geralmente é óleo vegetal, fortemente engrossado e com todos os tipos de aditivos para gosto e cheiro.
Por isso vamos deliciar-nos com bolos à base de manteiga ou margarina, para quem o que convém por motivos de saúde e carteira.

O ponto é que quanto mais gordura saturada em um produto, quanto mais duro ele é, quanto maior o ponto de fusão do produto e menor o ponto de fluidez. Qualquer óleo é uma mistura de gorduras, ou melhor, triglicerídeos com diferentes ácidos graxos. Quanto mais átomos na cadeia de um ácido graxo, ou seja, quanto mais longo ele é e se não contiver ligações insaturadas, mais dureza dará ao produto, respectivamente, quanto mais esses ácidos graxos no óleo, mais difícil é. Por exemplo, óleo de girassol e manteiga (ou seja, gordura pura sem água), ambos contêm ácidos graxos saturados e insaturados (f. C.) De comprimentos diferentes. Mas saturado w. porque há muito pouco no girassol, por isso é líquido à temperatura ambiente e a manteiga é sólida.
A consistência da pasta também depende da composição do ácido graxo, na verdade, é um cruzamento entre a gordura sólida e o óleo vegetal líquido. Convencionalmente, quanto maior o deslocamento em direção ao óleo líquido, mais macio é o produto.
Portanto, a pasta será macia o suficiente, mesmo quando armazenada na geladeira, para ser espalhada no pão.

Eles me jogaram um pouco de manteiga derretida. Pode ser usado para assar pão normal e até que ponto essa mudança afetará o sabor e a aparência do pão?

Sinta-se à vontade para adicionar ghee ao pão. Agora, essa é a única coisa que faço. Sai mais aromático para o meu gosto. Ghee real é gordura pura, assim como óleo vegetal. Portanto, a substituição não afetará a qualidade do pão.

Obrigado, com certeza vou tentar fazer pão com ghee. Pode me dizer quantos gramas de ghee devo levar, igual a 2 colheres de sopa de óleo vegetal.

[cerca de]

Levar cerca de à taxa de 1 colher de sopa. eu. 15 gramas, não pode dar errado

Fiz biscoitos amanteigados outro dia. Fiz metade com manteiga e metade com margarina (uma vez na minha infância ouvi dizer que margarina é melhor) ... bem, melhor.
Que. que na margarina parece muito pior, e o sabor não é o mesmo. Apenas sl. manteiga, pelo menos para biscoitos.

Bem, quando você ouviu isso! Agora a manteiga se tornou o que se chama de manteiga! Até em algum site foi indicado: se a receita incluir manteiga, margarina, leve manteiga (manteiga comprada).
Agora, o pacote de margarina cremosa é finamente rotulado como "novo"

Bem, quando você ouviu isso! Agora a manteiga se tornou o que se chama de manteiga! Até em algum site foi indicado: se a receita inclui manteiga margarina, leve manteiga (quer dizer óleo de storey).
Agora, o pacote de margarina cremosa é finamente rotulado como "novo"

Pesadelo, eu estava convencido disso por experiência própria. Não há dúvida de qual é a qualidade de alguns produtos agora.

Especialistas, me digam qual é a diferença entre ghee e manteiga amolecida na massa de LEVEDURA? Eu entendo o que isso afeta na areia, mas no fermento?

[Doriana]

Dorianapara ser sincero, não notei qualquer diferença na massa de fermento acabada, cozida na manteiga amolecida e derretida.

Entendo, obrigado pela resposta)

Olá pessoal! Comecei a fazer massa e assar pães recentemente. Fui à loja comprar margarina, conforme está escrito na receita. Todas as embalagens de margarina têm tantos aditivos escritos, é só assistir! Não ousei pegar ... Comecei a olhar para a manteiga. Vi óleo barato, resolvi olhar a composição: manteiga e óleo vegetal. E é isso, não existem outros aditivos e qualquer E. O que você acha que eles estão mentindo? O teor de gordura é de 72%.

Olá pessoal!
Eu sou um aspirante a padeiro. Você pode me dizer como introduzir corretamente a manteiga na massa: derreta ou apenas pedaços amolecidos? Obrigado.

[Onika]

Onika, boa noite .
Adicione óleo como desejar. Isso não afeta a qualidade do cozimento.

Qween, muito obrigado, vou tentar!

na minha opinião, você está confundindo o conceito de "ghee" - leva muito tempo para cozinhar e manteiga "derretida" - apenas aquecido

[Óleo vegetal]

Muitas pessoas ainda confundem: manteiga, margarina, pasta - o que é qual?

Óleo vegetal - uma mistura de glicerídeos de ácidos graxos e substâncias relacionadas, extraídos de sementes oleaginosas e contendo pelo menos 99% de gordura.

Margarina - um produto de emulsão de gordura com uma fração de massa gorda de pelo menos 20 por cento, consistindo em óleos vegetais não modificados e (ou) modificados com (ou sem) gorduras animais, com (ou sem) gorduras de peixes e mamíferos marinhos, água com ou sem leite adicionado, e (ou) produtos de seu processamento, aditivos alimentares e outros ingredientes alimentares.

ESPALHAR - um produto de emulsão de gordura com uma fração de massa gorda total de pelo menos 39 por cento, tendo uma consistência plástica, com um ponto de fusão da fase gorda não superior a 36 graus Celsius, feito de gordura de leite e (ou) creme, e (ou ) manteiga e óleos vegetais não modificados e (ou) modificados ou apenas de óleos vegetais não modificados e (ou) modificados, com ou sem adição de aditivos alimentares e outros ingredientes alimentares.

Uma fonte: 🔗 Regulamentos técnicos para produtos de gordura e óleo

[Hlebope4ka_]

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Deveria ser assim 🔗

[Manteiga, margarina e gorduras para fritar]

Manteiga, margarina e gorduras para fritar

A gordura é um produto de alta qualidade. São amplamente utilizados em farinhas e produtos de confeitaria, conferem aos produtos um sabor de muffin e friabilidade e, em alguns tipos de produtos, são um fermento em pó. São utilizadas gorduras vegetais, animais e combinadas (margarina, gorduras de cozinha).

Manteiga produzido a partir do creme, contém até 82,5% de gordura, vitaminas A, D, E. O óleo deve ser isento de odores e sabores estranhos, com cor uniforme (do branco ao creme). Se a superfície do óleo estiver suja ou coberta com mofo, o óleo é limpo. Antes do uso, a manteiga às vezes é derretida, filtrada em uma peneira e adicionada à massa. A manteiga aumenta o conteúdo calórico dos produtos, melhora o sabor, realça o seu aroma.
A manteiga sem sal pode ser substituída por manteiga com sal, mas levando em consideração o sal que ela contém (você não pode usar manteiga com sal para fazer natas). Na fabricação de todos os produtos de confeitaria, exceto bolinhos, biscoitos de manteiga e nata, a manteiga pode ser substituída por ghee (1 kg de manteiga corresponde a 840 g de ghee).
Recomenda-se armazenar o óleo a uma temperatura de 2-4 ° C em uma sala escura em um recipiente cuidadosamente fechado; sob a influência da luz e do oxigênio do ar, o óleo se deteriora.

Margarina Obtido a partir de gorduras animais e vegetais com adição de natas, leite ou água. Tem gosto e cheiro perto de manteiga. A margarina com leite e creme é utilizada na indústria de confeitaria. Armazene nas mesmas condições do óleo.

Gorduras para fritar ou hidrogenadas, obtido por solidificação artificial de gorduras vegetais líquidas ou gorduras de animais marinhos ou peixes.Eles devem estar livres de odores e sabores estranhos, ponto de fusão 35 ° C.

Óleos vegetais raramente utilizados na fabricação de farinhas de confeitaria, pois não se fixam bem na massa e se destacam dos produtos. Porém, para fritar produtos com grande quantidade de gordura, utilizam-se girassol, milho, soja, caroço de algodão, azeite de oliva, etc.

Mais adequado para fritar misturas de gorduras vegetais e animais, como uma mistura de gordura de porco (30%), carne bovina (30%) e óleos vegetais (40%), ou óleos vegetais refinados (50%) e gordura hidro (50%), uma vez que não formam fumaça quando aquecidos a altas temperaturas.
Aconselha-se a utilização de óleo vegetal refinado (caroço de algodão ou soja) para a fritura, bem como hidrogordura, pois quase não contém umidade e pode suportar o aquecimento a altas temperaturas. Ao fritar em óleo vegetal, certifique-se de que a gordura não sobreaqueça mais do que o necessário.

Uma fonte: 🔗

Sou tecnólogo em produção de gorduras e substitutos de gorduras pela educação e trabalho neste setor há mais de 20 anos. Margarina na Rússia é um óleo vegetal (mais frequentemente girassol, milho), que foi primeiro purificado de impurezas (refinado), depois purificado de odores (desodorizado), saturado com hidrogênio e se tornou denso após mudar sua estrutura. Depois, para dar gosto, acrescenta um pouco de manteiga, caroteno (não são aditivos prejudiciais, mas vitaminas) e pronto. Esta é a maneira mais fácil, agora existem métodos de processamento adicionais para dar aos substitutos da gordura do leite (substitutos da gordura do leite) o melhor sabor. Gorduras animais praticamente não são utilizadas na produção de ZF. Ao comprar manteiga, você precisa estar ciente de que hoje toda manteiga é manteiga, que custa menos de 300 rublos por kg. - isso é em um grau ou outro SPEDED, ou seja, eles adicionaram manteiga para reduzir o custo de ZMZh - e essa é a melhor opção (cara) (custa pelo menos 200 rublos por kg), porque o óleo de palma também pode ser coloque as amostras mais baratas de óleo supostamente de manteiga (e ele próprio tem um alto ponto de fusão e não requer processamento como o nosso óleo de girassol). E o óleo de palma é muito mal absorvido pelo nosso corpo, porque não derrete no estômago, não tem temperatura suficiente, mas envolve nossas mucosas e isso é muito ruim.
Porque é que eles fazem isto? Tudo é simples - nossos processadores de leite são colocados em condições econômicas muito difíceis, principalmente fiscais (o fato é que os produtores-processadores de produtos lácteos pagam IVA para os produtores agrícolas de leite) e para sobreviver de alguma forma na competição com os produtores estrangeiros eles são forçados para reduzir o preço de seus produtos. E leite natural cada vez menos a cada ano (os produtores agrícolas também estão bunda depressão, e não comíamos menos por causa disso.
Portanto, se eu escolher onde assar as tortas, prefiro usar margarina (e usar) ou óleo de girassol simples do que manteiga barata (supostamente) manteiga - ninguém ainda provou que é prejudicial. Sim, e a massa com fermento com margarina é muito melhor, com a manteiga natural a massa com fermento fica pesada e sobe pior.
A propósito, os chefes de pastelaria também não usam manteiga natural há muito tempo - muito cara. Portanto, ao comprar doces ou bolos, certifique-se - não há manteiga!
Bem, todo o artigo acabou. Espero que alguém entenda a essência da pergunta.

Galina, talvez na Rússia haja margarina sem óleo de palma, mas no nosso país, pelo que leio na embalagem, sempre vejo óleo de palma na composição.
Altamente! Gostaria de encontrar margarinas de alta qualidade com a composição que você escreveu. Como isso:

Margarina na Rússia é um óleo vegetal (na maioria das vezes girassol, milho), que foi primeiro purificado de impurezas (refinado), depois purificado de odores (desodorizado) e então saturado com hidrogênio e se tornou denso após alterar sua estrutura.Em seguida, adiciona-se um pouco de manteiga e caroteno (esses não são aditivos prejudiciais, mas vitaminas) para dar sabor, e pronto.

Não estou dizendo que não haja palmeira na margarina, a composição das gorduras na margarina pode ser diferente. E no rótulo eles escrevem uma lista das gorduras que podem estar lá, de acordo com a certificação, mas a receita pode ser diferente. Estou falando do fato de mais da metade da palmeira ser adicionada à manteiga supostamente barata em sua forma pura, e a margarina ser principalmente óleo de girassol hidrogenado e óleo de milho, em todo caso, quando trabalhei na fábrica de óleo e gordura , as palmeiras foram na mistura de óleo cerca de 10%. Não excluo que poderia ser diferente, mas no momento o óleo de palma é mais caro do que o óleo de girassol e milho, o que significa que é mais lucrativo para os produtores de margarina usar nossos óleos.

e na margarina há principalmente óleo de girassol hidrogenado e óleo de milho, em todo caso, quando trabalhei na fábrica de óleo e gordura, as palmeiras entraram na mistura de óleo cerca de 10%.

E o que está escrito na embalagem: gordura vegetal (óleo) ou especificamente girassol, óleo de milho?
Se for apenas gordura vegetal (óleo), então definitivamente é óleo de palma.

O óleo de palma vem da Tailândia para a Rússia e é comprado em vagões pelo menor preço, mais barato que o óleo de girassol

No Ocidente, o óleo de palma é geralmente proibido para uso na alimentação; óleo de palma técnico barato é fornecido à Rússia.

Na embalagem da margarina, eles escrevem Óleos vegetais desodorizados, hidrogenados. E cada fabricante tem sua própria receita para a mistura.
E até que nosso estado acabe de pressionar o produtor doméstico de alimentos com impostos exorbitantes, os produtores se empenharão em reduzir o custo de produção para sobreviver. E, infelizmente, você terá que esquecer os produtos gordurosos lácteos naturais. Esquecemos o sabor da linguiça de carne. E a escassez de matérias-primas lácteas na Rússia é colossal (ninguém precisa de nossos fazendeiros estatais por muito tempo, e todo o apoio estatal é quase sempre uma oportunidade de roubar dinheiro para funcionários).

Sempre levo manteiga para assar, mas é barata. Não estou com vontade de margarina, mas é uma pena usar manteiga cara em produtos de panificação ... Curiosamente, talvez seja melhor levar uma boa pasta (a um preço como manteiga barata)?

Não é possível aconselhar à distância - o que é melhor.
Na semana passada, compramos todo o sortimento de manteiga (não para barrar) que estava à nossa disposição em nossas lojas e realizamos a chamada "degustação às cegas" - é quando os participantes da degustação não veem o nome do produto. Assim, as marcas mais caras ficaram longe de ser as melhores (embora gorduras tecnologicamente competentes). Muitas amostras congelaram na boca e não queriam se dissolver completamente. Então experimente e faça sua escolha. A manteiga FRESCA dissolve-se facilmente na boca, quase instantaneamente, sem formar uma película no paladar, tem um leve sabor de noz e um leve aroma cremoso não intrusivo, se substitutos de gordura de qualidade forem adicionados à manteiga você (não sendo um especialista) não sinta isso, mas se você adicionar uma palmeira - ela envolverá sua boca inteira com um filme - ouça suas sensações gustativas e escolha um fabricante adequado para você.

Altamente! Gostaria de encontrar margarina de alta qualidade com a composição que você escreveu.

Esta é a margarina da Bielo-Rússia. Sinceramente, é uma pena para os cidadãos que vivem na Ucrânia, a impressão é que não somos um país agrícola e não produzimos nada, segundo a palavra bielorrussa. óleo para chamar o que é vendido em nossas lojas de sl. óleo simplesmente não gira minha língua

para leveduras e folhados utilizo o prof. Margarina italiana Master Martini (temos estoque em um representante), manteiga para biscoitos - encontre um representante em sua cidade e acho que eles ficarão felizes em conhecê-lo. Assar no forno resulta ser leve, arejado e com levedura e massa sem fermento esfolia perfeitamente

E eu sempre uso uma pasta para assar. Acontece delicioso e não muito rico em calorias)

e aqui a propagação vai não só para produtos de panificação, mas também para o café da manhã. Concordo que é melhor comprar uma pasta de qualidade do que manteiga estragada! Aqui

Manteiga ou barrar - o que escolher
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A propagação de Yekaterinburg revelou-se mais saudável do que o petróleo.

Recentemente, um novo produto apareceu nas prateleiras das lojas - spreads. Os compradores são céticos em relação a eles, considerando-os um análogo da margarina. Os fabricantes dizem o contrário, considerando os spreads um substituto útil para a manteiga.

E como realmente? Vamos descobrir.

O conceito de spread não é novo. Na Europa e nos Estados Unidos, esse produto há muito substitui a manteiga na dieta de pessoas que se preocupam com sua saúde e forma física.

O que é uma propagação?

É um produto de emulsão de gordura com um teor de gordura de 39% - 95%. Devido à sua consistência plástica, espalha-se facilmente e o seu delicado sabor cremoso o torna um excelente componente do café da manhã.


Qual é a diferença entre spreads e manteiga?

A manteiga contém gorduras saturadas que não só estragam o corpo, mas também contêm colesterol. O colesterol alto leva a doenças cardiovasculares e é especialmente perigoso após 35 anos. Isso não significa que o óleo deva ser abandonado, pois contém vitaminas e minerais. Mas vale a pena limitar a quantidade de gorduras animais na dieta.

As pastas contêm óleos vegetais, portanto, não há colesterol. Além disso, os spreads de alta qualidade são repletos de nutrientes.



Por exemplo, o produto recém-lançado feito de óleos naturais "Dream of the Hostess" contém ácidos essenciais ômega-3 e ômega-6 para o corpo, bem como vitaminas A, D3 e E, necessários para o metabolismo adequado, função do sistema imunológico, saúde dos olhos e da pele., cabelos, dentes, ossos e músculos.

A base vegetal dos cremes para barrar é freqüentemente associada à margarina, mas diferentes tecnologias de produção tornam esses produtos radicalmente opostos. A principal diferença entre a propagação da margarina e, inclusive da manteiga, é o teor mínimo de isômeros trans dos ácidos graxos, que contribuem para o desenvolvimento de aterosclerose, doenças hepáticas, diabetes e formação de células cancerosas. Compare: Margarina tem 20-40% de gordura trans, manteiga 4-10%, e o Sonho de Dona de Casa, menos de 2%.

Os nutricionistas recomendam substituir as gorduras animais "prejudiciais" por gorduras vegetais "saudáveis". E espalhar é uma ótima alternativa à manteiga. É ideal para fazer sanduíches, adicionar a cereais, batatas cozidas e outros pratos.

Também é conveniente armazená-lo. Por exemplo, o spread "Hostess's Dream" é vendido em embalagens e em recipientes de plástico com película protetora.

Infelizmente, existem muitas falsificações no mercado russo. Escolha pastas que sejam ricas em nutrientes. Preste atenção ao conteúdo dos isômeros trans - não deve haver mais do que 8%. E lembre-se: mesmo os alimentos mais saudáveis ​​não devem ser usados ​​em demasia. A chave para sua beleza, saúde e longevidade está em uma dieta balanceada.

onde spread e manteiga são comparados. A propósito, aqui está uma receita de creme de manteiga como de rafaelok em uma pasta:
70 gramas de flocos de coco branco
uma jarra de leite condensado (qualidade)
espalhar 150-200 gramas
200 gramas de chocolate branco

derreta a pasta em banho-maria ao mesmo tempo que o chocolate branco, mexa até ficar homogêneo.
Na mistura resultante, ligeiramente resfriada, despeje uma lata de leite condensado, misture, adicione as aparas e misture novamente.
É isso, o creme está pronto.

Sinceramente, não entendo por que comprar margarina ou uma pasta, mesmo que cara, para assar. É por isso que não compro guloseimas na loja. Menos é mais.

Obrigado, bom artigo). Também tentarei o Mistress's Dream, suporte de um fabricante local. E onde você consegue essas receitas?

[Masha]

Masha, o fabricante é magistral e os royalties vão para a Heinz porque é a marca deles. E a própria empresa pertence à família da esposa de John Kerry.

Sim, não há muita diferença de quem é o fabricante! O principal é que o produto seja bom. Meu amigo trouxe este spread O Sonho da Anfitriã - o sabor é excelente, a composição é boa também.
Musenovna, A pasta é cara e boa, em parte, mais saudável do que manteiga ruim.

A paz esteja convosco, padeiros!

infelizmente agora não temos muita certeza sobre o que está embalado no pacote

TU é TU e na opinião dos fabricantes, o que não é proibido é permitido
e, claro, todo mundo está olhando na direção de produtos mais baratos

A paz esteja convosco, padeiros!

porque, isso não é visto há muito tempo

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[Masha]

Masha, o fabricante é magistral e os royalties vão para a Heinz porque é a marca deles. E a própria empresa pertence à família da esposa de John Kerry.

Sim, em princípio, não me importa para quem vão as deduções. O mais importante é que o que como é benéfico para o meu corpo). Eu li que a propagação contém Omega 3 e Omega 6, o que me deixou feliz. Na verdade, não existe tal coisa na manteiga. Na Finlândia, por muito tempo, todo mundo comeu apenas gorduras vegetais, mas as unidades de manteiga "se entregam" à manteiga. Meu ex-marido mora lá).

E qual é a razão de seu amor por spreads? Provavelmente têm pastas de alta qualidade lá .... Mas, daquelas que experimentei - O sonho da dona é realmente muito diferente .... Não existe sabor artificial como tantos outros!

A propósito, não gosto muito da moldura ... O sabor é apenas químico. Aliás, por outro lado, seus anúncios nos anos 90 foram memoráveis ​​...

A paz esteja convosco, padeiros!

porque, isso não é visto há muito tempo

Em todas as nossas lojas

Eu não sei com o que o amor está ligado, mas o fato de que eles são obcecados por um estilo de vida saudável é um fato! The Mistress's Dream é uma propagação realmente boa, meu amigo chef também o aconselha. Ela sabe muito sobre comida deliciosa)

[sombra]

sombra, em um ornitorrinco ontem foi com certeza, e em lojas reais está cheio. Só agora ele tem um gosto .. beee

O quadro está muito danificado!
A propósito, encontrei um vídeo sobre manteiga.
eqyMeuUOfyU

O homem diz a verdade. Meus amigos já mudaram para spreads. Alguém come o Sonho da Anfitriã, outra pessoa, mas quase ninguém é margarina com manteiga.

[Cremoso]

E comemos manteiga natural à moda antiga, a um preço de 85 rublos por 180 gramas de peso. Recentemente comprei 12 pacotes. jogado no freezer. O que você acha do meu apelido Cremoso acaso? Eu respeito creme e manteiga.

[Alevtina]

Alevtina +100500

[Alevtina]

Alevtina, Eu apoio totalmente 🔗

Por que colocar margarina em produtos assados? Certa vez, na prática no Departamento de Panificação, fomos informados que, neste caso, a fase líquida (óleo vegetal) funciona durante a amassadura e fermentação (ajuda a massa a crescer), e a fase sólida funciona durante o cozimento (ajuda a deslizar as camadas de massa umas em relação às outras). Para reduzir o custo, a gordura combinada é usada como fase sólida, mas minha mãe amassava tortas com uma mistura de óleo vegetal e manteiga.
Na verdade, há cerca de 20 anos, eles tentaram lançar em produção os chamados spreads a granel - uma mistura de manteiga e vegetais, mas algo não deu certo ...

ômega-3

Omega-3 completo em peixes oleosos em mares frios.
As gorduras vegetais devem ser obtidas a partir de nozes e sementes (o mesmo linho e girassol), abacate.
E não espere que um bom tio misture derivados desses produtos que não são os mais baratos e os venda a você por centavos na forma de spreads

Eu li o Temka inteiro. Infelizmente, agora tudo é prejudicial, eles reduzem o custo de produção como podem, com gordura de palma, e está em todo lugar, em todo lugar. E concordo com muitas afirmações, óleo caro não garante sua qualidade. Eu uso manteiga em todos os produtos assados, exceto em massa folhada. A massa folhada contém margarina, mas de marcas caras. Simplesmente porque a manteiga não deixa os pufes em camadas e arejados como na margarina. Portanto, partindo da posição de que agora tudo é prejudicial, mas os bolos caseiros são melhores do que os comprados em loja, asso napoleão com margarina. Todo o resto está em óleo.

[Manya Zayka]

Manya ZaykaO que você acha que é uma propagação?

Como uma leitura à noite .. Artigo na wiki .. É, claro, não é a verdade suprema, mas ainda assim. 🔗

Lemos com especial atenção sobre os isômeros trans e aditivos "úteis" ... Se há creme na manteiga boa e nada mais, O QUE foi colocado neste produto "gorduroso", só podemos adivinhar.

A diferença no conteúdo de colesterol do óleo para barrar é, obviamente, perceptível. Mas tudo mais - como isso afetará o corpo? Portanto, apenas boa manteiga.