Produtos de confeitaria. Manteiga, margarina, pasta ou óleo vegetal?

Também notei um resultado muito melhor quando combinado com óleo vegetal e manteiga. Venho fazendo isso há muitos anos.

[chama]

chamae você usa óleo de milho refinado ou não? Comprei óleo de milho não refinado, planejei para saladas. Talvez em outro lugar que você possa anexar?

[Lírio]

Lírio, Kokoschka, sem hidrogenação? Como é??? Bem, só se usar óleo de palma ... porque não consigo imaginar como eles conseguem a fase sólida então. Houve um tópico antes - a possibilidade de produzir uma mistura de manteiga e óleos vegetais (não hidrogenados) foi discutida, mas algo morreu ... aparentemente, mesmo assim parecia não lucrativo. Já produzimos antes - hidrogordura + óleo vegetal + leite fermentado, que agora é química - só Deus sabe.
Tecnólogos de padaria recomendavam margarina porque existe uma fase sólida + líquida. Então você pode colocar na panificação como quiser, só o custo dos óleos 72,5 e 82,5 não é muito diferente, você só pode distingui-lo de uma falsificação em laboratório pela sua composição de ácidos graxos. Intelectualmente, você entende que o tipo 72.5 não deve ser falsificado, mas o fato de que depois do freezer a água não é visível ... leva a pensamentos ruins ... no final - por que excesso de água na massa ...

[vatruska]

vatruska, Sim, há uma diferença onde tomamos 10-15 rublos.
E qual é a melhor proporção de 50/50 cremoso e vegetal para massa?



E ninguém respondeu sobre gordura de carneiro .......
Compramos um cordeiro e derretemos a gordura interior e a cauda gorda.
Sem odores desagradáveis. Ficou muito bom.

sem hidrogenação? Como é???

Então Malysheva afirmou ... eu não acreditei nela ...

[Kokoschka]

Kokoschka, Derreti a gordura de carneiro e utilizei para cozinhar o pilaf. (y) Eu frito carne e vegetais para fazer pilaf nele. E até quando eu frito pastéis nele com adição de vegetais.



Quando asso pão em algodão, coloco azeite de oliva na massa e apenas manteiga na outra massa levedada no meio do lote (temperatura ambiente) e no final de 1-2 colheres de sopa. l girassol inodoro. Isso torna a massa mais porosa e as tortas mais arejadas, altas.

[Velli]

Velli, Eu também uso Valya para fritar! Mas para assar na massa nem uma vez.
Pesquisando .....

[Kokoschka]

Kokoschkaque óleo você quer dizer? Eu não entendi isso.

Kokoschka, que tipo de óleo você quer dizer? Eu não entendi isso.

Escrevi sobre gordura de carneiro que nunca tinha usado na massa.

E ela escreveu sobre a manteiga que percebeu que o melhor na massa é manteiga 82,5 e vegetais, provavelmente 1: 1.

[vatruska]

Oh, quanto eles arrecadaram aqui!
1.

Se o óleo com baixo teor de gordura não se desfaz depois do congelador, então, desculpem, surge a questão de que tipo de óleo é este ...

Escrevi sobre a falta de desintegração não depois do freezer, mas

Sem geladeira quebrando

, ou seja, com uma temperatura de ~ + 4 °.
Porque, de acordo com minhas lembranças, a manteiga dos tempos da perestroika, por assim dizer, estava se esfarelando em princípio. Nós não comemos nem compramos; por razões de princípio, também nunca comprei "Rama" e outras imitações.
Este óleo é especialmente para você sfotala:

Não sou um especialista em commodities nem um provador; ao comprar óleo, sou guiado por minhas papilas gustativas amadoras. Agora tirei especialmente um pacote do freezer - vou verificar se "transpira", mas não percebi antes.
Verificado:

Definitivamente - os cristais de gelo brilham depois de algum tempo no calor. Mas eu costumo colocar o óleo do freezer na lata de óleo da geladeira, não vi água na superfície (mais ou menos).Neste caso, ao transferir de -18 ° С para + 24 °, não tenho certeza se isso não é condensado congelado.
2. Pelo que eu entendi - uma mistura de manteiga e óleo vegetal só dá um efeito de "margarina" na panificação. Lembro-me da massa "Khrushchev" - é definitivamente melhor com margarina do que com manteiga. Faz muito tempo que não faço essa massa, mas para um especialista, você pode experimentar uma mistura de manteiga e vegetais.

Também notei um resultado muito melhor quando combinado com óleo vegetal e manteiga. Eu tenho feito isso por tantos anos

Alya, que proporções você usa?
3. Eu não entendo como o óleo 72,5 versus 82,5 é pior

para melhorar o processo de prova

.
O percentual de água aí é um pouco maior sim, mas isso não é água livre, mas água na composição da emulsão. Bem, em geral, não sei. Para mim, o conselho para usar 82,5% de óleo é bastante controverso. Eu mesmo sempre compro 72,5 - tanto em mingaus quanto em assados.
4. vatruska,

Svetlana, há 20 anos também li química de alimentos para especialistas em commodities e tecnólogos de alimentos. Então os tocoferóis como emulsificantes não foram mencionados em lugar nenhum. Em geral, nossas informações sobre emulsificantes não são coincidentes, mas ambos possuem "barbas". Embora o Google fale sobre fosfatídeos e monoglicerídeos como emulsificantes usados ​​industrialmente. Talvez você tenha experimentado o valor nutricional das margarinas em seu diploma?

5. Em algum lugar já discutimos essa hidrogenação no contexto das margarinas, se bem me lembro, acho, vou trazer um link.

Isso é o que eu amo, um debriefing claro e detalhado !!!

E uma pergunta sobre o assunto.

Raramente faço massa de fermento.
Principalmente biscoitos amanteigados e creme de leite. Eles também têm uma mistura de óleos (manteiga, vegetais) melhor ???
Ou essa massa é apenas cremosa?

[vatruska]

A besta corre para o apanhador! Encontrei um anúncio de margarina sem gorduras hidrogenadas.
vatruska, Svetlana, você tem razão - não era sem uma palmeira:

Composição
Óleos vegetais desodorizados refinados: girassol, palma e suas frações, água, aroma natural.

Alya, que proporções você usa?

Na maioria das vezes, em uma proporção de 2 partes de manteiga para 1 parte de óleo vegetal. Cheguei a essa proporção puramente por experiência. Pode haver proporções melhores, mas estou feliz com o resultado dessa mistura.

[Cremoso]

Cremoso, Alya, o que você usa para areia?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lírio, cremoso 100% ou 80% cremoso + 20% banha. Graças à banha, a massa do shortbread fica muito quebradiça.

Graças à banha, a massa do shortbread fica muito quebradiça.

Alya, obrigada, vou tentar!

[Helena]

Talvez você tenha experimentado o valor nutricional das margarinas em seu diploma

Não, eles foram mostrados em uma sacola bem na fábrica
Helena, Não vou discutir aqui ... já que anos se passaram ... durante este tempo, tantas coisas foram "superotimizadas" ... e a memória está cheia de buracos - vou deixar escapar ... e se não está certo? Mas no meu diploma, selecionei a proporção das fases sólida e líquida, até esculpimos um creme de óleo com base nessa mistura. E não compraram óleo para fritar o semestre inteiro - fritaram na minha tese Aliás, ficou ótimo ... E o creme estava delicioso.
As moças da Faculdade de Padaria esculpiram um diploma paralelo sobre o tema "a dependência da porosidade e da qualidade do pão na receita do componente gordo". No geral, minha amiga e eu amassávamos margarina, as meninas faziam pão, depois dos testes o resultado caía pela metade!

Não vou discutir aqui ..

Juntando

após as análises - o resultado é reduzido pela metade

dependência da porosidade e qualidade do pão na formulação do componente graxo. "

E não há memórias, qual proporção foi considerada ótima?

[Helena]

Helena, infelizmente não, se apenas os rascunhos do diploma estivessem espalhados em algum lugar ...
Veja, inicialmente eles amassaram uma mistura de hidrogordo + óleo vegetal, aí alguém do departamento teve a ideia de colocar outra palmeira ali - ela só apareceu na produção de alimentos, então testou-se a composição tripla.Aí outra pessoa quis o creme de manteiga - novamente a receita foi corrigida, o fato é que se tudo corresse bem para fritar e assar, então apareceu uma emboscada com o creme - uma palmeira, ao atingir certa concentração, deu cheiro de lama no creme, e a mesma mistura ao fritar e assar, não deu nenhum aroma adicional (mas deu uma crosta maravilhosa nas batatas). Em geral, no final deram duas receitas diferentes de panificação e confeitaria, pegaram crosta ... e jogaram tudo longe, longe ...

durante esse tempo, muitas coisas foram "superotimizadas"

Este é o problema.
Ou seja, se 72% da "manteiga" se desfizer, então é melhor pegá-la do que o que se desconhece é mole? Ou isso não é um indicador? (na loja, é improvável que você consiga tentar de forma diferente, exceto para pressionar).

Em relação à panificação, me parece que com gorduras vegetais ou margarina o produto acabado não perde mais tempo, por isso uso margarina (para tudo menos para fermento, é só girassol, é mais fácil dosar).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natália, grosso modo - sim! Se APÓS o CONGELADOR a manteiga com o teor de gordura declarado "chorar" e se esfarelar, há uma chance de que seja manteiga NATURAL. Se a chamada manteiga for à base de dendê ou hidro-gordura, ela não "chora" em hipótese alguma.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, obrigado! E me pareceu tão estranho que a declarada "manteiga" se esfarele ... Embora a gordura de carneiro derretida também se esfarele.

E quando eu era estudante,

Droga: (E eu nunca fui um estudante. E eu nem sei o que minha esposa está colocando em cupcakes, mas eu vi embalagens de doces do "Donut" polonês em um balde.