Dicas de "centeio" de Gasha

Bem, para deixar absolutamente claro, se você vai assar pão no forno, então o pão na lareira, como um pão, é assado com uma massa mais íngreme, caso contrário, a massa vai rastejar e haverá uma panqueca, e a massa mais fina é assada em latas

Gasha, boa tarde. Então, meu segundo pão de centeio aconteceu. Tomou, como você disse, menos água. O pão acabou sendo apenas um milagre. Agora eu não estava mais com medo e o ajudei o melhor que pude. obrigado!

[Erine]

Erine, Viva! Como estou feliz por você! Agora você pode seguir em frente com mais confiança! Boa sorte!

Olá! Já estou assando pelo segundo mês e agora "me dei conta" da questão: ao peneirar a farinha de centeio em uma peneira, há resíduos (farelo, endosperma e embrião) que devem ser jogados para fora da peneira. útil?

[Alishar]

Alishar, depois de peneirar, viro a peneira com o farelo restante novamente na farinha peneirada

peneirar a farinha de centeio em uma peneira, resíduos (farelo, endosperma e germe) devem ser jogados fora da peneira, são úteis?

Claro que não ... Também coloco de volta na farinha ... Provavelmente só 1/4 de uma colher de chá delas fica na peneira de 200-300 g de farinha ... Peneirar é necessário para enriquecer a farinha com oxigênio e verificar se não está nela pedaços de massa grudados e endurecidos pela umidade, algum tipo de fio de estopa ou de lixo ... Embora na minha farinha eu tenha escolhido uma marca registrada (não menciono o nome para não ser considerado um anúncio) Eu não vi isso ... E farelo na farinha descascada é uma coisa útil ...

Eu amo farelo

Gasha, ramo maravilhoso! Tenho muitas informações úteis para mim!

[ainda vivo]

ainda vivo, Fico muito feliz se eu te ajudei em algo! Bom pão para você!

Hoje irei verificar a versão, recolhida daqui, que a minha crosta está a descascar devido ao facto de a minha massa ter subido demasiado ...

Hoje irei verificar a versão, recolhida daqui, que a minha crosta está a descascar devido ao facto de a minha massa ter subido demasiado ...

Algo que não me lembro disso no meu conselho ...

A crosta soltou-se do miolo, o que significa que a massa insuficientemente fermentada foi colocada no forno demasiado quente. Como resultado, uma crosta formou-se rapidamente na superfície do pão, e dióxido de carbono e vapor de água se acumularam sob a crosta.

ou em tais casos

Com massa mal cozida ou peroxidada, farinha estragada ou se o pão recém-assado estiver amassado, a crosta sai do pão.

Os entalhes no pão antes de colocar no forno também evitam a formação de cavidades sob a crosta.

A crosta pode descascar mesmo no caso de uma grande diferença entre o teor de umidade do miolo e da crosta, isto é, a parte superior da peça de trabalho pode enrolar durante o espalhamento. Portanto, muitas vezes antes do plantio no forno, a superfície do pão é borrifada com água morna de um borrifador

Mas, mesmo assim, o motivo mais comum para o descascamento da crosta é que o pão era feito com massa não fermentada e até o forno estava muito quente durante o cozimento.

[a crosta fica atrás do pão.]

Gasha, obrigado pelas respostas !!

Algo que não me lembro disso no meu conselho ...

De um artigo sobre Bread from the Encyclopedia of Household

Com massa pouco oxidada ou peroxidada, farinha podre ou se o pão recém-assado estiver amassado, a crosta fica atrás do pão.

Não amassei o pão, então presumi que meu problema era que fiquei muito tempo com a massa depois que parou de crescer. Ainda não achei o momento certo, estava com medo de colocar no forno muito cedo

Também cobri minha frigideira de ferro fundido com papel alumínio ontem .. Algo parece ser lido em algum lugar do fórum que eles fazem isso às vezes em fornos para que o pão não fique muito seco. E eu não sei o que desempenhou um papel decisivo - se o que eu defini anteriormente para assar ou para laminar, mas desta vez não há nenhuma crosta que esteja áspera e descascando

Para efeito de comparação, aqui estão alguns pães com crosta descascada:


Mas ontem:

Definitivamente vou tentar borrifar a crosta com um borrifador da próxima vez!

E sobre o regime de temperatura - asso em um forno a gás, e no começo eu a aumento gradativamente para 220 graus, deixo por 10 minutos, e então seguro por 40-50 minutos a 180 graus. O que você pode dizer sobre esse regime? ..

Assuma a forma menor e mais alta. Enquanto você ainda não aprendeu a sentir a massa - é melhor você não assar na lareira, mas em uma forma com paredes. Tive que ir ao seu perfil e olhar suas mensagens para perceber que você tomou meia dose e assou em uma assadeira de grande diâmetro. Não admira que você tenha um bolo. Bem, pelo menos, pelo menos a crosta de ontem não fica para trás.

Asse mais, e tente não admitir "piadas" ainda, mas siga a receita exatamente

O modo de assar parece estar correto, mas com base na minha própria experiência de "dançar" em volta do forno a gás, posso dizer que esses fornos não mantêm bem a temperatura, e aqui você tem que se adaptar a cada caso. Estou confuso com o tempo de cozimento, para uma porção normal de massa de 500 gramas de farinha 50-60 minutos não é suficiente para o centeio ... Mas se você assou meia porção o tempo todo, então talvez esteja tudo bem ... Será que você mede a temperatura do pão acabado? Houve um som abafado quando o fundo bateu?

Obrigado pelo conselho!

Eu com certeza vou pegar uma forma superior e tentar

Por que não tentar fazer em meia dose da receita, o principal não é observar as proporções? A panificadora com que amassei a massa com um balde pequeno, e fiquei com medo de que não fosse dar conta da quantidade de massa da receita ... E tentei amassar com as mãos, a massa está muito pegajosa

Obrigado pelo conselho!

Eu com certeza vou pegar uma forma superior e tentar

E por que não tentar fazer na metade da dose da receita, o principal não é observar as proporções? A panificadora com que amassei a massa com um balde pequeno, e fiquei com medo de que não fosse dar conta da quantidade de massa da receita ... E tentei amassar com as mãos, a massa está muito pegajosa

Porque até que você mesmo tenha aprendido, é melhor seguir as instruções do autor da receita. Porções menores precisam de menos tempo de amassamento, menos tempo de fermentação, menos tempo de cozimento e, claro, uma forma menor

PS Eu sinto que você está com "pressa" Tente ler com atenção e analisar

Bem, o autor da padaria assou, mas na minha não há nenhum modo de "assar" separado

Se você seguir literalmente todas as receitas, não encontrarei uma adequada para mim! A receita do pão com sementes me conquistou pela simplicidade dos ingredientes e clareza do processo.

E assim, correndo riscos, por tentativa e erro, ganho experiência .. E o pão é muito gostoso! Portanto, ainda estou inclinado a considerar minhas experiências bem-sucedidas e cheias de entusiasmo.

A propósito, talvez você possa recomendar algumas receitas simples para um iniciante? ..

PS Eu sinto que você está com "pressa" Tente ler com atenção e analisar

Bem, sim, provavelmente há um pouco ..

[ainda vivo]

ainda vivo, tudo que eu poderia aconselhar - Já aconselhei tanto neste tópico quanto nos tópicos de meus pães

O fato de você estar cheio de entusiasmo é ótimo, mas o fato de você mesmo não analisar o que está fazendo não é muito ... Você mesmo sabe o que fez de errado, mas só podemos fazer suposições

[ainda vivo]

A propósito, talvez você possa recomendar algumas receitas simples para um iniciante? ..

Peço desculpas por interferir .. ainda vivo , mas não existem pães de centeio, principalmente os mais simples, principalmente para um iniciante. As pessoas vão para o pão de centeio há anos .. E isso não é exagero. Não tenha pressa .. leia a teoria (mais de uma vez), pegue uma receita experimentada e testada e aperfeiçoe-a. Tenho certeza que sua paciência será recompensada! Boa sorte!

[Este tema]

Aqui Este tema escrito para iniciantes!

Aqui está um diagrama de como fazer uma pergunta de pão para "debriefing"

Se você deseja obter a resposta correta e ajuda competente, deve preencher as seguintes condições:
1. Marque em seu Perfil o modelo de sua máquina de pão, o volume de seu copo medidor, onde você mora.
2. Descreva sua receita de pão, ingredientes de pão e sua quantidade.
3. Descreva o que e como, em que ordem você mediu, mediu, colocou em um balde x / fogão.
4. Descreva qual programa de cozimento você usou (não números, mas em palavras), como você o incluiu.
5. Descreva o problema, o que não combina com você na panificação, quais erros e falhas ocorreram ao assar o pão.
6. Coloque uma foto de seu pão, duas fotos são suficientes: uma visão geral do pão e migalhas em seção.

A propósito, é melhor fazer upload de fotos para o Radical bcerca deo maior tamanho - 600 - 800 pixels, e insira uma visualização aqui, caso contrário, a migalha é difícil de ver

Agora eu tinha que voltar ao seu perfil e olhar suas mensagens para entender que você cozinhava de acordo com três receitas diferentes.

E por que não escrever imediatamente que o modelo xn é assim, e não há função de cozimento no forno. Que os pães foram assados ​​de acordo com tais e tais receitas (é aconselhável inserir um link da fonte para que você possa comparar com o texto original); que meia porção foi tirada, e o pão foi assado em uma panela de tal e tal diâmetro ... bem, etc.

Quanto à simplicidade das receitas ... O grau de complexidade é diferente para cada pessoa ... O que é simples para um é difícil para o outro, por isso é saboroso ... Então você tem que escolher!

Olhando suas postagens, consegui encontrar um link para apenas uma receita - pão de massa fermentada. É sempre melhor resolver os erros de uma receita específica no tópico da receita, pois apenas o autor pode responder sobre algumas nuances. Por exemplo, não está claro para mim qual fermento o autor usou e qual você usou. Afinal, a massa fermentada difere tanto no teor de farinha (relação farinha-água) quanto no tipo de farinha usada na massa fermentada ...

Em geral, você é uma menina muito corajosa ... Pão de fermento é o mais difícil ... Você precisa saber e entender muito quando assar pão de fermento

Gasha, Omela, obrigado pelas respostas

Vou levar todos os comentários em consideração e corrigir

[ainda vivo]

ainda vivo, boa sorte!

Gasha, por favor me ajude. Asso pão de centeio com massa fermentada com malte, faço no forno. O problema é que no pão acabado alguma coisa estala nos dentes ... Fiz o malte, depois passei por várias camadas de gaze (ele pensou) e ainda estala ... O que você acha que pode ranger, estalar? ?? Obrigado.

[Barmaleykin]

Barmaleykin, e farinha peneirada? Sinceramente, não me vem à cabeça nada, não me deparei com isto ... Veja todos os produtos que colocou ...

Asso pão de centeio com massa fermentada com malte, faço no forno. O problema é que no pão acabado algo esmaga os dentes ... Fiz o malte, depois filtrei por várias camadas de gaze (ele pensava que era) e ainda range ...

Qual malte você tem? Eu também comprei malte aqui uma vez. E eu filtrei também ... tive que jogar fora ... como se tivesse areia na composição, e o gosto fosse estranho. Talvez você e eu tenhamos o mesmo?
Eu tinha uma coisa horrível: um saco de 400 gramas. escrito - Malte de centeio seco fermentado. Fabricante - OOO PKF "KhimPromFas", Kirovo-Chepetsk.

Obrigado a todos. A única coisa que não mudei foi a farinha. Espero que seja isso. Vou mudar e escrever. : sim Sobre o malte, não há outra empresa. Até tentei mascar até secar, não range ... e o cheiro é delicioso.

Eu tenho uma pergunta...
Eu tenho um tal fogão Panasonic SD-ZB2502 modelo
Aqui eu assei livros (instruções) de centeio com farelo de acordo com esta receita

Farinha de trigo 225 g
Farinha de centeio 200 g
Farelo de centeio 3 colheres de sopa. eu.
Açúcar 11⁄2 colheres de sopa eu.
Sal 11⁄2 colher de chá
Leite em pó 2 colheres de sopa. eu.
Água 430 ml
Fermento seco 2 colheres de chá

no final acabei de entender, e é isso que temos



Bem, o que conduzo não é 430 mas 330 já fiz isto, e assei de acordo com uma nova receita corrigida, mas como podem ver na foto a farinha não é amassada de um lado ...
e dentro acabou por ser uma plasticina)))

[slava_dw]

slava_dw, a massa de centeio deve ser ajudada a intervir com uma espátula de silicone ... Empurre a massa dos cantos para o centro com ela, pressionando ligeiramente. A tua massa é pesada, com farelo, fica difícil para o forno mexer ... Tem foto do miolo?

[slava_dw]

slava_dw, a massa de centeio deve ser ajudada a intervir com uma espátula de silicone ... Empurre a massa dos cantos para o centro com ela, pressionando ligeiramente. A tua massa é pesada, com farelo, fica difícil para o forno mexer ... Tem foto do miolo?

e dentro acabou por ser uma plasticina)))

e dentro acabou por ser uma plasticina)))

sim ... um impedimento claro ...

sim ... um impedimento claro ...

o que você aconselharia além da escápula?

Se você quiser usar os modos automáticos, é melhor começar com receitas mais simples ... sem farelo, o teor de farinha de centeio não é superior a 60 por cento ...

Você leu este tópico?

Se você quiser usar os modos automáticos, é melhor começar com receitas mais simples ... sem farelo, o teor de farinha de centeio não é superior a 60 por cento ...

Você leu este tópico?

sim reler, ou seja, pão com malte de centeio é mais fácil? aparência de creme ...

sim reler, ou seja, pão com malte de centeio é mais fácil? aparência de creme ...

se compararmos pão com farelo e pão com malte, então sim ... O farelo é muito pesado

se compararmos pão com farelo e pão com malte, então sim ... O farelo é muito pesado

sim, ainda sou um leigo nesse negócio, um novato ... então amanhã vou experimentar o creme ...)))
obrigado), mas vou pegar uma espátula de qualquer maneira)

[slava_dw]

slava_dw, releia este tópico novamente ... Pão de centeio requer pelo menos um treinamento teórico mínimo ... E boa sorte! Bom pão para você!

[slava_dw]

slava_dw, releia este tópico novamente ... Pão de centeio requer pelo menos um treinamento teórico mínimo ... E boa sorte! Bom pão para você!

Já entendi isso) vamos ler) nem tudo é tão simples como parecia à primeira vez) obrigado ...

Muito obrigado ao autor pelos conselhos "calorosos" e interessantes! Eu vou tentar!

[dina348]

dina348, bons pães!

Obrigado! Aprendi o trigo perfeito, agora quero um "preto pouco"! Se eu soubesse onde o panifarin, o ágar e outros semelhantes poderiam ser obtidos.

Você pode obtê-lo no Centro de Exposições All-Russian no pavilhão do Pão, mas por quê? Eu era o suficiente para alguns pães logo no início do meu cozimento ... e os potes ficaram no shafu, quase intocados ...

Gasha, acho que se der certo vou assar o tempo todo, minha mãe e meu irmão gostam muito de pão "preto", principalmente Borodino e creme! Nós temos uma máquina de fazer pão há cerca de 2 anos, meu marido comprou no trabalho, nós assamos 4 vezes nunca fizemos !!! as receitas vinham das instruções! Daqui tirei a receita ... e ... FOI ÓTIMO pão branco, um marido que não come pão quase ontem amoleceu o chão de um pão com chão quente, e se ofereceu para carregar o forno para a noite. E hoje fomos acordados não por um despertador horrível, mas pelo cheiro de pão fresco, um conto de fadas para acordar assim! Levei o pão comigo para trabalhar, provavelmente para me gabar!

Gash, vou tomar coragem e pedir-lhe, se não é difícil, claro, dar uma receita para o seu "Darnitsky para meu marido", mas com mudanças na forma de substituir os aditivos (ágar, etc.) por " improvisado "significa como no seu assunto, com uma dosagem! VOCÊ É BEM VINDO!!! Vai ser muito difícil desde a primeira vez transferir pós para uma maçã, ácido ascórbico, etc. de acordo com a receita !!!!

DESCULPE!!! GASHENKA queria escrever !!!

[dina348]

dina348, Dina, é melhor comigo para você!

Minhas receitas podem ser encontradas no meu perfil, e no meu tópico - um link na assinatura, e nas primeiras postagens deste tópico. Você pode ver a substituição nos últimos pães de centeio, mas aqui eu escrevi sobre a substituição em detalhes suficientes ...

Vamos !!!
Parece-me que já retirei metade do local (e as coisas ainda estão de pé), mas ainda não descobri como substituir especificamente o panifarin ou o Extra-R

Panifarin dá origem ao pão. Você pode substituir parte do psh. farinha para sêmola, mas não superior a 50 gr. Isso é pompa. Agram dá acidez, em vez de vinagre ou suco de limão, ou ácido ascórbico (e ácido ascórbico ainda dá um aumento adicional), até mesmo uma maçã azeda ralada pode ser adicionada (ácido mais creme), até mesmo geléia. Você pode substituir a água por caldo de batata - também para levantar. Você pode usar soro. Você pode usar kefir ou leite fermentado (é melhor diluí-los com água primeiro). Você pode misturar 50 gramas de queijo cottage com água - e pronto! Extra-r fornece cor adicional. Se você tomar mel de trigo sarraceno ou açúcar mascavo em vez de açúcar, será o mesmo.O malte pode ser substituído por kvass e kvass wort secos e líquidos. Em vez de líquida, pode-se tomar uma cerveja escura, que contém lúpulo e malte. Basta ler a composição do que você está substituindo. Se houver açúcar na composição, ele deve ser reduzido na receita. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=72478.0 Esta? Se sim, eu mesmo não saberei como adicionar ácido ascórbico ou líquido ou kvass seco em vez de malte!

Primeiro adicione apenas um pouco de ácido ascórbico - um quarto de uma colher de chá ... você tenta - você descobre - adiciona ou subtrai ...

líquido de malte ou kvass seco!

Comece com uma colher de sopa

tem que começar sempre a ajustar o pão ao seu gosto com uma pequena quantidade, depois experimentar e anotar o que precisa de adicionar ... Boa sorte!

Obrigado!!!