Pão de trigo na massa madura (fermento automático)

[Viki]

Eu me apaixonei por essa receita. Isso é o que eu fiz.
Só reduzi a quantidade de farinha ao amassar a massa para 300 gramas, respectivamente, reduzi todos os outros ingredientes.
Viki obrigado pela receita.
No futuro, quero manter o fermento na geladeira por 2-3 dias e tentar assar o pão com esse envelhecimento.

Minha massa está na geladeira por um dia hoje. De manhã olhei: tinha se espalhado, e agora fui olhar especificamente - até cresceu com bolhas, enfim, fermento puro. Amanhã vou assar, vou relatar. Agora a massa fica assim (em uma saladeira e envolta em plástico):

Tudo em antecipação ao cozimento de amanhã.

[todo]

Que tipo de massa de seis dias eu faço todos os dias (eu costumava fazer pão a cada três dias)
Vicki, bom, não tem limite pra nossa gratidão, muito gostosa todo desta massa - e pão e tortas e pizza
hoje eu tenho esse cara bonito:



o aroma do pão é incrível, bom, acho que já disse
OBRIGADO PELOS NOSSOS PÃES DELICIOSOS

[Luchok !!!!]

Luchok !!!! Este é um pouco de pão !!! Ah, sim, linda barriga !!! Eu provei um pouco de pão jubarte, bem, muito saboroso !!! Altamente!!! Antes era vendido em pães, mas não me lembro como era chamado ... E exuberante. Você aperta os dedos e ele imediatamente se endireita como uma esponja !!!!

Tentei fazer pão com fermento próprio com massa.

[Viki]

Vikiquerida, muito obrigado !!!!! Hoje eu assei seu pão, além de elogios! Até o meu marido disse: o pão mais delicioso! Não comemos pão de centeio por causa de problemas de estômago, apenas pão branco. Este pão é perfeito. Assado em uma panela de ferro fundido. O pão acabou não azedando, como gostamos muito, mas tem espírito de pão. Ao fatiar, não se desfaz. O pão é perfeito para nós. Muito obrigado! (Um pedaço para o próximo pão está na geladeira.) Aqui está o que eu tenho:

Viki! Bem, aqui eu assei pão de acordo com sua receita. Em geral, a primeira vez que assei no forno, antes só no KhP. Claro, você ainda precisa praticar, mas gostei do resultado. Assar em duas formas - uma teflon, arredondada no fundo (para muffins), a outra - uma pequena panela de vidro. Foi interessante como sair deles. Pulei do teflon com um estrondo e do vidro tive que dar a volta com uma faca, embora estivesse untada com óleo. O pão é fofo, saboroso, com uma crosta maravilhosa. Muito obrigado e um sinal de mais.
um buraco vertical em um pão redondo é um vestígio de um termômetro.

Viki! Aqui está meu relatório. Assei o pão ontem à noite e há uma nova porção de massa madura na geladeira. Afastei-me um pouco da receita - acrescentei óleo e uma colher de farinha de linhaça (agora sempre e em todo lugar coloco).
Não tem foto do pão cortado, levei para minha mãe de presente.
Tentamos de tudo juntos e gostamos muito. Também vou assar e tentar fazer experiências com aditivos.
Muito obrigado pela receita!

[Lga!]

... Foi interessante como se sai deles. Pulei do teflon com um estrondo, e do vidro tive que andar em círculo com uma faca, embora estivesse oleada ...

Lga! Como sempre asso pão no forno, e na maioria das vezes em vidro, arrisco-me a aconselhá-lo sobre um lubrificante antiaderente. Misture farinha, óleo vegetal e manteiga (ou banha) - em proporções iguais, em uma jarra. Muito tempo guardado (tenho banha, mora na geladeira). Lubrifique o molde com um pincel, e o pão vai saltar sozinho, vou esclarecer - não foi ideia minha, é citado em muitas fontes de "pães".

Viki, a massa é adequada. Hoje - a massa velha é 1/3 de centeio, o resto é premium. E líquido - água + 120 ml de leite cozido fermentado na geladeira foi encontrado.

.........
Depois de tres horas
Pão - coloquei o pãozinho um pouco menos da meia assadeira, levei ao forno, quando subiu por baixo da tampa tive que tirar a tampa. corte - levantou-se bem mesmo ao assar. Eu me pergunto quanto você precisa colocar para assar sob a tampa? Relaxe, leve-leve. Portanto, o corte será rendado ou cheio de orifícios
Para o almoço precisava de pão para a sopa e eu contava com o tempo - estaria pronto logo após o almoço. Ela separou um pedaço da massa aproximada e fez minas terrestres. Acabou sendo torto, mas era interessante de fazer. Delicioso, assado na hora (transferiu uma folha de papel com minas terrestres para uma assadeira quente). Eu vou repetir, sem ambigüidade. Muita crosta, linda, original, simples e muito rápida. Ótima opção! A sessão de fotos será quando eu cortar uma rodada
OBRIGADO!!!!!

Lina, qual é o seu pão perfurado e arejado! E aqui está minha tentativa, aparentemente decente


Vou cortar quando esfriar completamente.

[Viki]

Viki
Portanto, ainda estou maduro para este pão. A princípio pegou fogo, - quis guardar logo, pois vi a receita, mas a falta de escamas esfriava o ardor, ontem de manhã não havia mais força para olhar indiferentemente para tamanha beleza que nossos padeiros assam, eu não pude resistir a ir a um vizinho para as escalas. E já coloquei à noite, assei na panificadora, só ficou com um gosto bem rústico, incrível, incomparável com tudo. Exatamente o que estava na nossa padaria. Fiquei até surpreso que eles me disseram que você não pode fazer esse pão em casa, eles mantêm um fermento especial em sua padaria desde o início do século e o prezaram como a menina dos olhos - por décadas. Pareceu a todos que não foi tão fácil criá-lo, dizem que o primeiro fermento foi trazido do estrangeiro. E então há um investimento mínimo e um pão tão lindo na saída.
É verdade que ficou claro demais para mim, até mesmo branco, eu diria, embora eu tenha cozido em uma crosta média e adicionado mais 20 minutos
.


Mas a leveza e o sabor compensam tudo. Acho que isso se deve ao fato de que não acrescentei açúcar e manteiga, - queria experimentar primeiro no original e só depois experimentar. Embora minhas mãos estivessem coçando para jogar um punhado de farelo. Há um pedaço de massa na geladeira - farei isso da próxima vez e geralmente quero experimentar ao máximo.
Viki ou talvez alguém do padeiro me diga, a questão é esta - tenho um pedaço na geladeira que não ficou borrado desde ontem à noite, agora tirei - uma crosta densa se formou em cima, parece um pão, mas dentro há massa. Talvez esteja muito frio na geladeira. Alguém mais o tinha. E o que devo fazer com isso - pode mexer?

Está tudo bem, a massa está no frio. Não faça nada com isso.
E quando você colocar a massa, a massa vai se mostrar

Trouxe um corte, melhor que o anterior, mas ainda assim não ... Talvez por causa da farinha? Tenho 1 grau (400 gr) e moagem grossa (100 gr).

Bem, o que eu posso dizer? Receita de pão - ganha-ganha e invencível

Hoje passou nos testes mais sérios!

Como eu coloquei em um revisor, e passou metade do tempo - eles desligaram a luz e o forno é elétrico. O que fazer? Coloquei na geladeira para que não suportasse.

Meia hora depois, a luz foi acesa. Tirei da geladeira, liguei o forno, antes que tivesse tempo de esquentar, a luz apagou novamente
E novamente o pão foi para a geladeira ...

Somente na próxima ligação eles conseguiram assar.

Apesar de todas as provações, não deu em nada. Stot, crepita. Verifiquei a crosta com meu dedo - fino e crocante.

Parece-me que quem tinha côdea grossa tinha pouco vapor ao assar. Nunca unte o pão assado com manteiga, exceto que, após selecionar 200 g para envelhecer mais, acrescentei duas colheres de sopa de azeite de oliva à massa.



O espírito é pão e pão, vou cortar um pouco mais tarde, mas mesmo agora tenho certeza que para o verão é uma excelente opção para não alimentar o fermento.

[antigo teste de oito dias]

Pão em antigo teste de oito dias.
No começo fiz massa sobre ela e mantive por 12 horas só sobre a mesa... Além disso - como de costume.

Romochka e onde está a receita detalhada do seu pão - quanto e o que deve ser colocado na massa, etc.?

Então, aqui tantos pães já foram exibidos em diferentes versões….
Se você estiver interessado em minha abordagem do antigo teste e no que for preciso, farei um tópico descritivo separado.

Admin, que gosto tem? Não é azedo? Você pegou um pedaço de 8 dias ou tudo? Como esta peça venta?

O pão está gostoso! Não há azedo! Tem gosto e cheiro de bom pão branco. O pão é tão arejado que não dá para cortá-lo bem fino.
Este pedaço de pão foi tirado de mim - apenas um pedaço de pão foi deixado para teste!
Este pedaço de massa ficou 8 dias na geladeira e não perdeu a força!
Eu guardo a massa assim


No adesivo, escrevo a data em que cortei um pedaço e coloco na geladeira. Com esse armazenamento, a massa não enrola e fica ótima.

[Wiki,]

Vou esperar pelas fotos.

e eu trouxe fotos




esse pão acabou ficando MUITO gostoso. Cheguei à conclusão de que da última vez o fermento já era "pidstarkuvati" e a pouca massa madura passou na geladeira - não fermentou direito. O sabor é simplesmente excelente. Mesmo a HP não estragou o sabor, o cheiro é maravilhoso. Adicionada uma colher de mistura vienense.
MUITO comparável à cultura inicial da HP

Mesmo sendo voluntário - adicionei manteiga e açúcar, só então tirei um pedaço da trilha. uma vez - nada atrapalha esse teste, pois para mim ficou ainda melhor com o conjunto “completo”.

Wiki, obrigado!

Vou mudar para pão na massa madura, senão fica difícil com o fermento - bem, é uma pena para ela, coitado - amadurece em 4 horas, depois em 6, e se esforça para peróxido - eu simplesmente não consigo pegar esses momentos, embora eu amasse até ficar fria e a alimente conforme necessário, frequentemente, mas mesmo assim - em tal temperatura não é uma coisa natural.
Em geral, vá em frente! às conquistas na massa madura!

[antes]

Quem aqui quis untar o pão antes cozimento?
Sugiro o uso de lubrificante de amido, que é fácil e simples de preparar:
despeje 100-120 ml em um copo. agua
Despeje meia colher de chá de amido em uma panela pequena (ou uma cafeteira como eu), despeje cerca de 20 ml. água de um copo, mexa bem, acrescente o resto da água e leve ao fogo baixo. Enquanto mexe, leve para ferver, mas não deixe ferver.
Acalme-se - pronto! Você pode pegar uma escova macia e untar suavemente o pão.
O restante do lubrificante, dizem, pode ficar vários dias na geladeira, mas não experimentei, procuro cozinhá-lo fresco sempre.
Gosto muito de lubrificar e depois fazer cortes. O pão acabou sendo "especificamente listrado"
A propósito, qualquer aspersão adere perfeitamente a este lubrificante.

Hoje é take 3, acabou de sair do forno, a crosta está crocante, e reduzi o fermento para 6 gramas, também tomei menos água, o pão no forno subiu tanto que ficou na tampa. Bem, quando eu já tiver mais uma panela

Para o primeiro pão (desde o início), reduzi a água em 100 gramas (calculando correspondentemente o peso de todos os ingredientes), pois tenho um pequeno cesto de prova.
Ela pegou a quantidade de farinha que a massa levava, pela primeira vez amassou a massa com as mãos.
Medi os ingredientes, tudo está de acordo com a receita, e água e farinha, respectivamente. Farinha Uvelka, semelhante ao Macfa. Eu adiciono uma pitada de ácido ascórbico e duas colheres de sopa de azeite à massa. Ontem assei pão sobre uma massa velha com a adição de 100 gramas de kefir envelhecido e 50 gramas de flocos de aveia. O pão decepcionou no paladar, mas com fermento este pão acaba ficando muito saboroso. Aqui, aparentemente, a presença de bactérias de ácido láctico no fermento desempenha um papel, mas na massa velha, provavelmente, não.

A paz esteja convosco, padeiros!
preciso de conselhos daqueles que assaram este pão em x \ n
como será mais ideal
1 programa de massa \ 1h25m \ a seguir sove \ se for necessário \ e deixe levedar + assar
2-programa principal - tenho o último treino 1h50m antes do fim \ 1h aumento + 50m cozimento \

na minha mulineshka este pão ficou maravilhoso no programa "Francês" - é a última prova mais longa

e também despejo 340 g de água em 600 g de farinha
e aqui por 600 farinha 408 água
as pessoas já escreveram isso um pouco demais
é claro que é necessário subtrair aqui e surge a pergunta se é possível reduzir um pouco de água em um cacho de 100g de farinha + 68g de água
ou reduzi-lo no marcador principal ou talvez apenas adicione farinha a um kolobok normal

Contei proporcionalmente - tanto a massa madura (até 100 g de farinha) quanto a aba principal (ou seja, peguei 400 g de farinha na aba principal da massa. E meu forno foi projetado para no máximo 600 g de farinha de trigo). Mas a água não diminuiu - suspeito que devido às condições meteorológicas, a humidade da minha casa diminui. antes quase sempre a água era reduzida se assada para uma nova receita
Você terá que escolher o melhor líquido para sua farinha.

A paz esteja convosco, padeiros!
an_domini
mas pelo menos dá uma dica para a estaca, você pode deixar a massa crescer, senão você vai começar a assar e ela vai subir pela beirada ou encostar na tampa
Já me acostumei com o branco usual e praticamente não tenho erros
mas como essa massa vai se comportar?

A paz esteja convosco, padeiros!
an_domini
mas pelo menos dá uma dica para a estaca, você pode deixar a massa crescer, senão você vai começar a assar e ela vai subir pela beirada ou vai encostar na tampa
Já me acostumei com o branco usual e praticamente não tenho erros
mas como essa massa vai se comportar?

Meu preto sobe até a borda do balde, não cresce mais. A brancura cresce um pouco, o teto pode sair do balde, mas o HP não atinge a tampa se a massa subir até o topo do balde.

Foi assim que consegui pão numa massa feita com massa madura.
Estou muito feliz com este pão. Gosto tanto do sabor como da qualidade da estrutura e porque não me dá muito trabalho.

........................ .........


E este é o meu pão de hoje, tava com pressa de ver o corte, então cortei ainda quente.
Hoje a estrutura do miolo é mais arejada.

[Viki eBarbariscka]

Viki e
Barbariscka
Obrigado por suas receitas e ideias.
Esta é minha primeira tentativa de auto-arranque. De 25 gr. massa envelhecida, na massa (e sem adicionar fermento à massa principal), resultou o seguinte:



O pão estava muito cheiroso, com um azedume quase imperceptível, saboroso - não era a palavra certa, e a côdea era boa. Tem um gosto melhor (assim disseram os caseiros) do que com massa fermentada.

[Viki]

Viki, muito obrigado pelo tópico - ótimo pão. A julgar pelos comentários, não há um único insatisfeito que experimentou. E que material gratificante para a criatividade ...
Esta é a minha segunda massa com esta massa. A primeira vez ia assar tortas ossetas. Comprei tudo para o recheio, até as pontas de beterraba. Mas o sogro tinha que fazer pão na dacha. Não tive tempo de tirar uma foto e nem tentei. E este assou hoje para o jantar. Pão delicioso. Macio, firme, com sabor rico a pão e não se desfaz. Se tudo der certo, amanhã farei tortas ossetas.
A questão surgiu - quando você pode usar um pedaço de massa fresca reservado para assar? Horas em 6, provavelmente será muito cedo?

[sombra]

sombraquem gosta quem tem que tipo de farinha
Eu assei muitas e muitas vezes, nunca tive que adicionar farinha
mas minhas baguetes de hoje - bem, muito super-duper !!! crosta crocante, como comprado



em geral, a massa está ficando melhor e melhor a cada cozimento

[Pães de trigo "sortidos"]

E estou em conluio com luchok, com pães!

Os pães são como da música "e os trilhos, como sempre, convergem no horizonte ..."







A receita é variada. Tem aveia, farinha de milho, amido, manteiga e tudo o que você quiser ...
Pães de trigo "sortidos"
(com elementos de esclerose)

7 g de fermento fresco
1 colher de sopa de mostarda, preparada
100 ml de água
200 ml de leite
2 mesa. cresce colheres. óleos
20 g de manteiga
1 chá colher de sal
2 mesa. colheres de açucar
400-450 gramas de farinha (pela minha vida, não me lembro exatamente quanto deitei, já que cozinhei para a alma, não ia expor a receita. Parece 400 gramas afinal)
1 mesa. uma colher de farinha de milho (normal, com uma lâmina)
1 mesa. uma colher de amido (normal, com uma lâmina)
35 gramas de aveia
200 g de massa madura (não arranquei um pedaço, esqueci, ficou TODA a massa nos pães)

Meu pão em uma massa de cinco dias, massa com batatas e caldo de batata

E hoje assei baguetes na massa madura na massa mista. Peguei a receita do Misha aqui:

Baguetes deliciosas !!!

A paz esteja convosco, padeiros!
aqui está meu primogênito em 3D, por assim dizer
o que dizer foi um sucesso
na minha opinião esta massa é a melhor para baguetes ou para francês na máquina de fazer pão

Desta vez, desta vez, o molde saiu, no molde ficou 6 horas na geladeira, depois assou. Ainda não cortei, está esfriando.

........................

E eu cortei o meu, gostei muito, dessa vez coloquei 5 gramas de fermento. então tentarei sem eles.

[Margit]

Margit
Você tem baguetes excelentes !! Como você os lubrifica antes de assar?
Recentemente, só faço pão com massa mista na massa madura. Pão muito saboroso .. E o mais importante, um milagre quando um pedaço de massa madura do tamanho de uma noz sem adicionar fermento resulta um pão maravilhoso ...

Barbariscka, Eu lubrifico no conselho Admin imediatamente após assar com azeite. Embora, com baguetes, eu acho que perdi - eles não precisam ser lubrificados com nada, eles são melhores sem lubrificação.

Suslya, que pão bonito você tem! E a verdade é tão desenhada!

[“pra quem quer, mas tem medo”]

Revelei todos os meus "segredos" e fiz uma master class “pra quem quer, mas tem medo”

Trigo e milho!





200g. farinha de milho, 300g. trigo, 360ml. água, 2 st. eu. rast. óleo, 10g. sal, 10g. levedura

[Viki !!!]

Viki !!! Muito obrigado pela receita! Isso é o que eu fiz:

e no contexto:



O fermento ficou 2 dias na geladeira, coloquei em uma vasilha de vidro, cobri com filme plástico, mas por algum motivo "ventou" em cima (deve ser, ou fiz algo errado?). Depois amassei a massa no algodão conforme a receita (e fiz o fermento e a massa com fermento fresco), deixei repousar 15-20 minutos. Depois voltou a amassar e começou a adicionar aos poucos a massa fermentada. Após o término do lote, reservei 200 gramas e coloquei de volta na geladeira. E acrescentei óleo de girassol à massa. Eu diria que a farinha claramente não era suficiente, então acrescentei um pouco mais de farinha. Em seguida, ela colocou a massa em uma tigela, coberta com uma toalha e deixou por 1 hora. Não subiu muito depois de uma hora (eu estava um pouco chateado no chuveiro). Amasse, forme um pãozinho e coloque numa assadeira destacável (diâmetro 25 cm) para biscoitos untada com óleo vegetal e enfarinhada, coberta com uma toalha e deixe por 1 hora em cima do fogão a gás, que liguei para esquentar. Uma hora depois, a massa subiu quase até as bordas da forma, passei uma geleia amiláceo (o que era recomendado aqui) e fiz cortes com lâmina (não ficaram profundos para mim, pois a massa era bastante líquida , macio e eu não queria machucá-lo). Em seguida, polvilhe as sementes de gergelim por cima e leve ao forno. Esqueci de borrifar as paredes do forno com água antes de plantar o pão e também não coloquei água. Após cerca de 35-40 minutos, verifiquei a temperatura com uma sonda e retirei-a. Provavelmente, eu o expus demais no forno ... A crosta depois de assar era tão carvalho que eu mal enfiei a sonda ... E então, a conselho, untei bem a parte superior dos girassóis. manteiga e coberto. Após 10 minutos a crosta já estava mole, mole, só um milagre! O diâmetro do pão é de 25 cm, a altura é de 14 cm. O sabor é delicioso! Muito obrigado novamente pela receita. Eu o descrevi com tantos detalhes para que você me corrija se eu fizer algo errado.

Viki aqui eu vim com meu relatório

obrigado pela receita gostamos muito do pão

E aqui está meu grão parisiense integral em massa madura:

["Pão de centeio de trigo na massa azeda"]

E este é meu "Pão de centeio de trigo na massa azeda"

Isso é o que eu fiz:



Faço essa receita todos os dias, o pão voa para longe.

Decidi usar essa tecnologia para assar pão picante no purê de batata. Ficou ótimo:



Em vez de água - purê de batatas líquido. Ervas secas 1 colher de chá de cada com uma lâmina - alho, manjerona, manjericão, uma mistura de ervas italianas e 3 colher de chá. aneto. Excelente pão para sanduíches.

Meninas, vocês sempre têm a consistência da massa? Por algum motivo, após cada lote, após adicionar a massa madura, o pão fica cada vez mais fino. Por que é que?

[Caros fabricantes de pão de padeiro!]

Meninas, vocês sempre têm a consistência da massa? Por algum motivo, após cada lote, após adicionar a massa madura, o pão fica cada vez mais fino. Por que é que?

A consistência da massa deve mudar! A massa é influenciada por muitos fatores, tanto os próprios ingredientes da massa quanto fatores externos, antes do clima.
Ajuste a consistência da massa com o pão ao amassar a massa.
Caros fabricantes de pão de padeiro!

Este tópico está crescendo aos trancos e barrancos e se tornou mais uma galeria de pão na massa madura!

E isso é bom!

A massa é maravilhosa!

Existem muitas interpretações para esta receita de pão! Ótimo também!

Eu sugiro que você não esconda suas receitas e fotos deste pão.
Abra seus tópicos, revele seus segredos deste pão, insira uma foto de pão!

E nesse tópico, poste apenas uma foto do seu pão e dê um link para a fonte da receita - vamos salvar nossas receitas !!!
E aí teremos muitos dos seus temas / receitas para uma longa memória, com as quais você poderá ajudar outros usuários do fórum a fazer um pão gostoso e gostoso !!!

Exemplo de design - AQUI

[Viki]

Viki, como prometido, sem fermento, apenas na massa madura.



a receita é a mesma, bom, só adicionei farinha de cel-grain e caldo de batata em vez de água, e então ... tudo é como a Vika disse

Assim ficou o pão de hoje com massa madura sem fermento com massa. Vou adicionar a incisão mais tarde, quando o pão esfriar.

Bem, como fui convidado não pude participar. É verdade que em virtude de seu caráter, ela fez tudo à sua maneira. Então o pão é auto-fermentante ...
Tomamos 100g. massa de pão de kvass caseiro e de acordo com a receita básica (sem fermento), sove o fermento. Por 2 dias ela ficou na geladeira inalterada (eu realmente pensei que o experimento havia falhado), mas no quinto dia ele lentamente dobrou. De manhã comprei, depois de 2 horas já tinha crescido (na minha cozinha é verdade +36 - devido às peculiaridades do clima). O lote foi feito às 11 horas de acordo com a receita principal, retirando o fermento e substituindo metade da farinha por grãos inteiros. Ela moldou o pão, partiu por volta das 5 horas e às 17 ela pôs, já está sendo assado no forno. O boneco de gengibre estava pegajoso e trepava numa rabiscada, não colocava farinha, o forno era originalmente montado no forno. Bem, aqui está um relatório quase completo, vou tirar uma foto e expor enquanto esfria e vamos começar a tentar.

........................ ...........

O que há para esperar o esfriamento, o marido amassa o pão tão rápido que ela mal teve tempo de tirar uma foto. Disse SIM !!!

Aqui eu trouxe

E mais pão

Mas o meu pão ... Não julgue à risca ... Enfim, decidi por ele ... Doido delicioso .... Rachado .. Mas também ótimo! Eu amo esse idiota !!



Obrigado pela receita !!!

Eu assei esse tipo de pão!