Tipos e variedades de arroz

[TIPOS E VARIEDADES DE ARROZ]

TIPOS E VARIEDADES DE ARROZ



O arroz é um grão sarraceno.
O arroz é o principal alimento para a maior parte da população mundial. Das ilhas do Japão e do Pacífico aos países árabes e africanos, o arroz é um alimento básico. Centenas de tipos de arroz e milhares de pratos baseados nele saturam não menos pessoas. Mais de 10.000 variedades de arroz foram encontradas nas ilhas filipinas, das quais 5.000 foram desenvolvidas pelo homem. Na culinária, o arroz é utilizado em uma grande variedade de pratos: lácteos, picantes, salgados, doces, azedos e muitos outros. Você pode cozinhar sopa com arroz, servi-lo como acompanhamento, fazer vodka de arroz ou kvass de arroz, e para sobremesa - arroz doce. O arroz acompanha bem peixes, leite, carnes, frutas, cogumelos e vegetais. Cebola, alho, pasta de tomate, pimentão, açúcar, frutas secas, maçãs, canela, laranjas e limões, raspas de frutas cítricas, baunilha, chocolate podem ser usados ​​como aditivos ao arroz.

Existem milhares de variedades diferentes de arroz no mundo. Existem várias maneiras de classificar o arroz: pelo tipo de processamento, comprimento do grão, cor, aroma, proporção de grãos quebrados. Todos esses métodos não se excluem, mas se complementam. A mesma variedade de arroz, processada de forma diferente, tem cores, sabores, propriedades nutricionais e tempos de cozimento diferentes. De acordo com o tipo de processamento, o arroz é dividido em marrom, branco e parboilizado.

Grão de arroz
A estrutura de um grão de arroz é a mesma para todas as variedades de arroz: o embrião de uma nova planta e um grão de arroz branco como a neve contendo amido estão escondidos sob uma camada de casca de farelo acastanhado, que contém vitaminas, minerais e outros nutrientes.
Por sua vez, uma casca dura amarela protege a casca do farelo. Tudo junto é um grão de arroz sem casca. É processado, em diferentes etapas em que o arroz muda de aspecto e adquire diferentes sabores.

arroz castanho, também conhecido como "arroz"- este é o arroz na forma em que é trazido dos campos. Após a colheita, o arroz deve ser seco e os grãos separados da palha do arroz e das ervas daninhas. O arroz duro pode ser armazenado por vários anos, mas depois de um ano e meio após a colheita, adquire uma tonalidade amarelada e perde um pouco do seu aroma natural.

[ARROZ BRANCO MOÍDO:]

ARROZ BRANCO MOÍDO:



Na verdade, trata-se de arroz levemente branqueado, que, durante o processamento, retém uma casca nutritiva de farelo, que dá aos grãos uma cor marrom clara. É muito mais saudável que o arroz branco, pois uma parte significativa dos nutrientes está contida na casca do grão. Por isso, é muito popular entre os defensores de um estilo de vida saudável. Basicamente, é de grão longo ou médio. A casca do farelo do grão contém vitaminas B, minerais, fibras e ácido fólico, bem como pequenas quantidades de fósforo, zinco, cobre e iodo. Dá ao arroz um leve sabor de noz. O arroz integral leva mais tempo para cozinhar do que o branco - 25 minutos em média, e o arroz integral cozido não é tão macio quanto o branco.

A classificação comercial do arroz é baseada no tamanho e formato do grão, na química do endosperma e na duração do período de amadurecimento. Existem três classes de grãos - curto ou "pérola", médio e longo. O arroz de grão curto também é chamado de arroz redondo. O comprimento de suas sementes não excede 5,15 mm, no de grão médio é de 5,16–6,15 mm e no de grão longo não menos de 6,16 mm. Às vezes, uma quarta classe é distinguida - grão ultralongo - com grãos finos com mais de 7,5 mm.
De acordo com a forma, um grão se distingue como fino com uma relação comprimento / largura de mais de 3, um grão médio quando essa relação é 2,1–3 e espesso quando não excede 2,1.Em termos de características químicas, o arroz é ceroso (glutinoso) e comum. No primeiro caso, o grão úmido é pegajoso e seu endosperma contém muito pouco de uma das formas de amido, a amilose. As variedades comuns são ricas em amilose e em outra forma de amido, a amilopectina.

ARROZ DE GRÃO LONGO:



Cultivado na Ásia, Austrália, América do Norte e América do Sul. Os grãos de arroz são longos e finos: o comprimento é de 6–8 mm e a largura é de um terço a um quarto do comprimento do grão. O arroz de grão longo não cola quando fervido e absorve uma quantidade moderada de líquido. Tanto o arroz de grão longo branco quanto o marrom são populares em todo o mundo. Este arroz é versátil e é utilizado na preparação de diversos pratos da cozinha europeia e oriental.

ARROZ DE GRÃOS MÉDIOS:



Cultivado na Espanha, Itália, EUA, Birmânia e Austrália. Este arroz tem um grão mais largo e curto do que o grão longo. Seu comprimento é de 5–6 mm e sua largura é de 1/2–1 / 3 do comprimento. É menos translúcido que o arroz de grão longo e contém mais amido. Durante o cozimento, o arroz de grão médio absorve muito líquido e fica macio e, no prato acabado, os grãos grudam um pouco. Uma característica distintiva desse arroz é que ele é capaz de absorver o aroma dos demais ingredientes do prato. O arroz de grão médio vem em branco e marrom. O arroz branco médio é adequado para paella, risoto e sopas.

ARROZ DE GRÃOS REDONDOS
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Cresce na Itália, Rússia, Ucrânia, China e Japão. O grão redondo deste arroz tem de 4 a 5 mm de comprimento e sua largura tem 1/2–3 / 4 do comprimento. É quase opaco e contém mais amido do que o arroz de grão longo. O arroz de grão redondo absorve uma grande quantidade de líquido durante o cozimento e torna-se macio e cremoso. O mais comum é o arroz branco de grãos redondos. O arroz com essas qualidades é mais adequado para fazer pudins, sobremesas, caçarolas, cereais, tortas, sopas e sushi.

[BASMATI:]

Algumas variedades de arroz com sabor e aroma únicos merecem atenção especial. BASMATI, jasmim tailandês ou JASMINE, CAMOLINO egípcio e ARROZ SELVAGEM são verdadeiras iguarias e constituem a "elite" do arroz.

BASMATI:



O arroz Basmati é cultivado no sopé do Himalaia, no norte da Índia e no Paquistão, na província de Punjab. Acredita-se que este arroz branco de grãos longos deve seu sabor e aroma únicos ao solo, às condições climáticas e ao ar especiais da região. A palavra "basmati" em hindi significa "fragrante". Esta variedade é reconhecida em todo o mundo como a "rainha do arroz". O basmati tem um aroma agradável e um sabor requintado. Seus grãos são mais longos e mais finos do que o arroz de grão longo normal e, quando cozidos, alongam-se ainda mais, permanecendo quase inalterados em largura.

JASMIM:


O mais setentrional do mundo. Sabor tradicional, óptimo para sobremesas e sopas, para pratos chineses. É fermentado, após a lavagem, em 1,5 volumes de água, numa quantidade maior de água é muito fervido - para pudins e cereais.

Indica
A rigor, quase todo o arroz longo, que passou da Índia por toda a Ásia, é chamado de indica. Estas são as variedades mais comuns. Não tem um sabor muito original, mas vai bem para acompanhamentos ou quando é necessário arroz solto. Antes de cozinhar, lavado, fervido em 1,5 partes de água por 12-15 minutos.

Arroz indica parboilizado
Foi inventado para preservar as propriedades benéficas do arroz integral - a população da Ásia sofria de um terrível escorbuto devido ao uso constante de arroz polido. O grão cozido no vapor retém até 80% dos nutrientes. Não gruda, permanece um pouco duro, muda de âmbar para branco como a neve. É fermentado, como marrom, por um longo tempo - 25 minutos.

Arroz Espanhol
O grão tem comprimento médio ou curto, absorve bem os líquidos, permanece bastante firme, não gruda e é adequado para pratos como o pilaf, ao qual pertence a famosa paella. As variedades mais famosas e caras são a Bomba, que quando cozida só aumenta de largura, e a Calasparra, a mais comum é a Valência. Absorva até 2-3 volumes de líquido.

Arroz italiano para risoto
Os grãos são translúcidos com centro fosco.Bem cozido, adquire a consistência cremosa necessária, absorvendo 2 ou mais volumes de líquido. É de digestão fácil, por isso o risoto é retirado do lume um pouco mal passado, e o arroz "atinge-se" rapidamente. As variedades mais populares são Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. O arroz da mais alta qualidade é denominado "superfino", seguido por fino, semi-fino e originario. Não enxágue antes de cozinhar.

Arroz glutinoso tailandês
Uma variedade de arroz "doce" muito popular na Tailândia, que é usada como acompanhamento e como sobremesa. Esse arroz pode ser cozido algumas horas antes do consumo, esfriando, não perde suas qualidades. Muitas vezes, é comido rolando bolas a partir dele, que são mergulhadas no molho. Antes de cozinhar, o arroz é lavado e embebido por 6-8 horas. É melhor cozinhado com vapor.

Arroz de sushi
O arroz japonês especial, mais duro do que as variedades redondas comuns - durante a fervura aumenta de volume 2 a 2,5 vezes, torna-se muito pegajoso, mas mantém sua estrutura, "mastigado". Antes de cozinhar, enxágue bem, deixe por uma hora e ferva em 1,3-1,5 volumes de água sob uma tampa.

[UZBEK RICE para pilaf]

UZBEK RICE para pilaf

Arroz uzbeque DEV-ZIRA



A lendária "dev-zira" tem um grão bastante espesso e alongado. Via de regra, uma cicatriz marrom ou vermelha passa pelo grão, após a lavagem de uma grande quantidade de pó remanescente da debulha, ela mesma apresenta uma coloração rosada. O "Dev-zira" distingue-se facilmente das outras variedades de arroz pela sua extraordinária densidade: basta pegar um pedaço de arroz para sentir o seu peso. Ao mesmo tempo, o rangido característico ao tentar espremer o grão nos indicará com segurança que se trata de uma "dev-zira", e não uma falsificação patética pintada com tijolo ralado. Há uma opinião que fazer pilaf de "dev-zira" requer alguma habilidade especial, algum conhecimento sagrado. Nada assim. O arroz "Dev-zira", especialmente concebido para cozinhar pilaf, e fazer o pilaf com "dev-zira" é realmente mais fácil do que com qualquer outra variedade.

DASTAR-SARYK - Arroz uzbeque elite para pilaf



Outro arroz para o mimado conhecedor de pilaf do Vale Fergana. Tradicionalmente, esse arroz é cultivado e preparado para venda nas proximidades da cidade quirguiz de Uzgen, onde grande parte da população é uzbeque. As variedades de arroz Uzgen são famosas por seu sabor extraordinário desde os tempos antigos. O arroz "dastar-saryk" é a maior conquista dos produtores de arroz de Uzgen. Após a colheita, o arroz envelhece vários anos, polvilhado em sacos. Ao mesmo tempo, é fermentado despejando água repetidamente e depois secando-o completamente. Além disso, o arroz é defumado diretamente em sacos suspensos em galpões especiais. Com essa fumagem, alguns grãos adquirem uma coloração amarela e um cheiro específico. O armazenamento de longo prazo torna o arroz excepcionalmente duro e absorve muito mais água e gordura durante o cozimento do que o arroz "fresco" comum.

CHUNGARA - arroz para pilaf



A atitude refinada dos habitantes do vale de Fergana em relação ao pilaf determinou o surgimento de uma subespécie relativamente nova de arroz dev-zira, batizada em homenagem à aldeia quirguiz de Chungara, onde foi criado pela primeira vez. O arroz Chungara é branco, contém muito mais amido do que o devzir, embora mantenha as suas melhores qualidades, absorve facilmente grandes quantidades de água e gordura, permanecendo leve e quebradiço. A grande quantidade de amido no chungar confere ao pilaf, depois de alguma fritura, um sabor adocicado único, para além do aroma original e muito apetitoso desta casta de arroz.

[Algumas dicas para ajudar na compra de arroz]

Algumas dicas para ajudar na compra de arroz

Uma fonte: 🔗

Se você e eu soubéssemos pelo menos um pouco sobre arroz, então, em primeiro lugar, saberíamos que mais de 2/3 da safra mundial de arroz é consumido nas imediações do local onde foi cultivado e, em segundo lugar, entenderíamos que a escolha é para pratos diferentes - uma questão não menos, e talvez mais responsável do que, digamos, a escolha da carne. Na verdade, o primeiro pensamento leva a um conselho completamente óbvio - de onde vem a receita - daí e arroz.Portanto, ao tentar construir um pilaf uzbeque, não tenha preguiça de ir ao mercado comprar arroz dos uzbeques, e se, por exemplo, você está mirando em risoto, não seja ganancioso e compre um maço de Arborio italiano ou Admin. Bom arroz custa dinheiro decente, de 3 a 12 dólares por kg e até mais, mas - tautologia - vale a pena. Mas economizar dinheiro e comprá-lo aleatoriamente pode anular todos os seus esforços futuros. Agora, em Moscou, você pode comprar arroz de todo o mundo e, para evitar decepções, explicaremos uma série de coisas comuns que não se tornam menos importantes.
Há uma conexão clara entre a forma do arroz e suas propriedades (com raras exceções). O amido que compõe um grão de arroz é uma mistura de dois polissacarídeos - amilose e amilopectina. Quanto mais curto ou mais branco o grão, mais alto o teor de amilopectina nele, mais macio ele é, quanto mais o arroz absorve água, mais ele derrete e se torna mais pegajoso. Este tipo de arroz é popular no Sudeste Asiático, China e Japão. É conveniente comê-lo com pauzinhos, é usado para fazer sushi, é usado para sobremesas. Quanto mais comprido o grão, mais amilose ele contém, o que o torna duro, transparente, o grão cresce em comprimento durante o cozimento. Esse arroz, se cozinhado corretamente, acaba por ser quebradiço e leve, arejado, é popular na Índia e nos países vizinhos: é conveniente comê-lo à mão quando misturado ao molho.
Preste atenção - boas receitas escrevem qual variedade ou pelo menos tipo de arroz deve ser usado: longo, médio ou redondo. Longo é aquele cujo comprimento é 4-5 vezes a largura, para arroz de grãos médios é 2 vezes, e redondo - é de fato quase redondo, bem, na pior das hipóteses, oval.
Na dúvida, arroz cozido no vapor é perfeito para acompanhamentos - não gruda, mas não deve ser confundido com receitas tradicionais como o pilaf: ele é cozido de uma forma totalmente diferente e tem uma consistência diferente. A propósito, é visivelmente mais útil do que o arroz polido comum. Se você, Deus me livre, é diabético - escolha basmati, que tem um índice glicêmico mais baixo, ou arroz integral.
Onde o arroz é a base da dieta, ele é comprado a peso, geralmente em sacolas, e o comprador sempre pode verificar a qualidade do arroz. Eles olham para sua aparência, e para o pó, e se o arroz se quebra em punhados, etc. Então eles fazem uma conclusão - comprar ou não. Normalmente não temos essa oportunidade, que é o que os produtores locais usam, muitas vezes vendendo arroz embalado de qualidade muito duvidosa. Claro, Krasnodar comum é adequado para mingau de arroz, aqui você não precisa quebrar a cabeça. Mas ao comprar arroz caro, você deve prestar atenção em algumas coisas para não pagar o preço "extra" da 4ª série.
O arroz deve ser bom e igual. Se em um saco metade dos grãos estiverem turvos e a outra metade transparentes, então este é um arroz ruim. Deve ser quase transparente em todo o corpo, como a maioria das variedades comuns, ou completamente opaco, como o sticky tailandês, ou, como as variedades de risoto italiano, transparente com um centro fosco. Mas deve ser tudo igual. Caso contrário, é uma mistura de lotes diferentes ou simplesmente de baixa qualidade - mal seco, digamos, arroz. E nada de bom virá disso. O arroz de diferentes lotes absorve diferentes quantidades de água ou óleo e cozinha de maneira desigual (em geral, a mistura de diferentes variedades de arroz em casa quase sempre dá um resultado negativo). Se o arroz muitas vezes contém grãos em que as áreas turvas têm limites claros, isso é ainda pior, isso é arroz quebrado, quando embebido ou cozido, ele se desfará, virando mingau. Dê uma olhada mais de perto e você verá que a maior parte do basmati ou indica das embalagens domésticas em nossas lojas é de segundo, talvez terceiro grau. Na hora de comprar arroz solto de vez em quando, principalmente uzbeque, vale a pena experimentá-lo no dente - não deve rachar facilmente, deve ser duro - bem seque, esfregue entre as palmas das mãos para limpar o pó e veja como ele está.Muitas empresas embalam o arroz em sacos, cujo fundo é opaco - isso não nos dá a oportunidade de ver quanto grão ou lixo há no arroz. E se o lixo pode e deve ser selecionado, então não é possível escolher grãos triturados que vão estragar nosso humor. Ao comprar arroz, olhe com cuidado - às vezes você pode ler no arroz importado não apenas que tipo é, mas também que qualidade é - "grau A" ou "superfino", no arroz "nosso" você pode encontrar na maioria das vezes apenas o produtor país.
E, para terminar, uma receita original e fácil do meu amigo Stalik, grande especialista em arroz, que me ensinou que o arroz é diferente do arroz. Espero que você experimente este pilaf verde incomum e extremamente saboroso dos judeus de Bukharian - e certifique-se de que vale a pena comprar arroz a um preço de 100-120 rublos por quilo.
Bakhsh - pilaf de judeus bukharianos

Óleo vegetal (de preferência azeite de oliva) 60 ml, carne - cordeiro ou boi (polpa) 300 g, fígado (cordeiro ou boi) 300 g, gordura de cabrito de cordeiro 300 g (ou 250 ml de óleo vegetal), arroz 1 kg (usbeque devzira é o melhor, ou outro longo, não pegajoso), 1-2 cebolas, 2 colheres de chá de pimenta preta moída, coentro verdes 300 g, meio ramo de salsa, endro e cebolinha, sal a gosto (1-2 colheres de sopa. l .).
Separe o arroz e lave em água corrente até ficar totalmente transparente, encha com água morna, acrescente sal e deixe inchar por 2-3 horas. Congele levemente a carne e o bacon, corte em fatias finas e depois em pedaços do tamanho de alguns grãos de arroz (em nenhum caso faça isso em um processador de alimentos ou moedor de carne). Corte o fígado em rodelas finas e escalde-as uma de cada vez em água fervente por alguns segundos, depois corte da mesma forma que a carne. Corte a cebola em rodelas bem finas. Pique as ervas finamente.
Aqueça o caldeirão, como deve ser, despeje óleo nele - 60 ml - se cozinharmos com rabo grosso, ou 300 ml - se não tiver rabo grosso, e aqueça-o, como no pilaf comum.
Mergulhe a carne no óleo calcinado e, mexendo rapidamente, frite até ficar branca. Não deve dourar, mas também não deve deixar o suco sair. Quando toda a carne ficar branca, acrescente o fígado e frite com a mesma rapidez em 3-4 minutos, acrescente a cauda gorda, frite, mexendo, por alguns minutos, coloque todas as verduras, sem parar de interferir. Depois de mais 1-2 minutos, despeje todos os 1-1,5 litros de água fervente e deixe ferver em fogo baixo por 30-40 minutos. Adicione pimenta preta, sal, gosto: o caldo deve ser ligeiramente salgado.
Lave o arroz novamente e deixe a água escorrer, adicione 1-2 colheres de sopa. eu. manteiga e cebola inteira, misture. Prepare 1 litro de água fervente. Aumente o fogo ao máximo, e quando o caldo começar a ferver fortemente, coloque o arroz com escumadeira - como no pilaf comum - sem mexer, despeje 750-800 ml de água fervente por meio de escumadeira, para não perturbar a camada de arroz e cozinhe como um pilaf uzbeque comum: deixe a água ferver fortemente e em toda a superfície, em nenhum caso interfira, e quando a água passar por baixo do arroz, comece a reduzir gradativamente o calor para que a carne não queime o fundo. A água deve ser evaporada rapidamente e tudo. Ao bater na superfície do arroz com uma escumadeira, vale a pena fazer um furo no arroz com um fundo fino e não deixar a água ferver embaixo do arroz. Prove o arroz: se estiver crocante acrescente um pouco de água fervente, se estiver meio pronto, reduza o fogo ao mínimo e com cuidado, mas com cuidado, mexa o conteúdo do caldeirão por alguns minutos, alise, cubra com um prato, cubra com uma tampa e deixe o arroz chegar a 20 minutos caldeirão, misture bem novamente e sirva.

[arroz castanho]

arroz castanho grão longo. Não cozido no vapor, é claro.
Lavar ou não lavar, eis a questão !?
Na embalagem - apenas instruções para cozinhar.
Navegar na Internet, não há recomendações claras.
O arroz é castanho, muito específico.
Eu não gostaria de estragar o arroz ou o prato.
Branco, qualquer lavagem. Por que eles lavam - eu li, eu entendo.
obrigado

Eu lavo qualquer arroz. Mas só rapidamente, várias vezes 2-3 e para não molhar o arroz na água, para que não pegue líquido ao lavar

Obrigado, eu vou.

Por favor, diga.
Comprei arroz vermelho no mercado.
Lavado em várias águas (5-6). E metade do arroz ficou muito leve. A cor se perde muito.
Então deveria ser, ou os vendedores apenas pintaram o arroz?

Matizado. Esses desenhos artísticos colorem o arroz com pó de tijolo. O arroz vermelho clareia quando lavado, mas apenas ligeiramente. Se o arroz, claro, for de alta qualidade. E você precisa enxaguar por muito tempo.

Eu já li sobre os horrores de tingir
Mas então encontrei este artigo.

Vai.

Na foto, a minha parece uma devzira encharcada. A faixa vermelha permanece.
Então eu não perco a esperança

O arroz deve ser lavado! Nós lavamos todas as nossas vidas para limpar a água. Fiquei especialmente convencido disso depois de visitar a risorushka

[Rit]

Fiquei especialmente convencido disso depois que visitei Risorushka

RitO que é isso? E onde?
Eu lavo bem o arroz também

[Elena Tim]

Após a fervura, os grãos de arroz parboilizado nunca se aglutinam e permanece tão saboroso e quebradiço mesmo quando o prato é reaquecido

IMHO, este é o arroz mais insípido que você pode encontrar nas prateleiras das lojas. Como praticamente não absorve óleo e gordura, tem gosto e gosto de um produto de borracha. Se você quiser cozinhar por fora, esfarelento, mas com gosto nojento, pilaf, use arroz parboilizado. Se você tiver esse arroz espalhado, é melhor transformá-lo em carne picada para rolos de repolho ou almôndegas - nesse caso, não estragará muito o sabor geral do prato. E, no futuro, contorne-o. Melhor uma fatia de arroz barata - por Deus, com certeza será mais saborosa ...

Shl. Bem aqui encontrou uma opinião semelhante de um respeitado Elena Tim, bem como outros usuários do fórum, aquie aqui.

O arroz é tingido com pó de tijolo ... Horror ...

O arroz é tingido com pó de tijolo ... Horror ...

Então, pelo menos fale sobre de que tipo de arroz estamos falando e onde ele é vendido

[Tatyana]

Ao mesmo tempo, o rangido característico ao tentar espremer o grão nos indicará com segurança que se trata de uma "dev-zira", e não uma falsificação patética pintada com tijolo ralado.

Tatyana, isso é daqui)

[Tina]

Tina, Isso é claro
Bem, este é um artigo abstrato, foi escrito há muito tempo - e se agora, então é mais fácil encontrar informações e entender isso