Bolo europeu "Bomba de laranja e chocolate"

Bolo europeu "Bomba de laranja e chocolate"

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
Mascarpone de marshmallow com chocolate amargo:
Proteína	1 PC.
Açúcar	50 g
Compota de maçã	50 g
Gelatina granular	5 g
Creme	25 ml
Mascarpone	150 g
chocolate amargo	100g
Curdo laranja:
amido de milho	20 g
Açúcar	100g
agua	200 ml
ovo	1 PC.
gemas	3 pecas.
sal	pitada
manteiga	30 g
suco de laranja (espremido na hora)	40 ml
raspas de 1 laranja
baunilha
Biscoito de chocolate	bolo redondo 16 cm
Mexilhão de chocolate:
Gelatina	5 g
Creme 10%	25 ml
Creme 35%	250 ml
chocolate amargo	100g
Açúcar em pó	20 g
Veludo de chocolate para revestimento

Método de cozimento

• Oh, como eu amo esta forma - abobrinha. Não há nada de sobrenatural nisso, mas o resultado é uma elegância simples.
• E agora a composição - laranja e chocolate - está comprovada e muito, muito saborosa!
• Então, a primeira camada de chocolate é mascarpone de marshmallow com chocolate amargo.

• Despeje a gelatina com o creme frio e deixe inchar por pelo menos 5 minutos. Em seguida, aquecemos até que esteja completamente dissolvido. Não ferva!

• Bata a proteína, a purê de maçã e o açúcar até ficarem brancos e fofos. Se necessário, o açúcar pode ser aquecido a 116C e adicionado à proteína batida. É mais seguro assim. Este é o componente marshmallow.

• Chocolate derretido, legal

• Bata o mascarpone em temperatura ambiente com o chocolate

• Adicione a gelatina ao mascarpone e misture bem. Delicadamente, adicione a massa do marshmallow ao total, tentando não precipitar.

• Preencha e alinhe a forma com o menor diâmetro. Congele completamente.

• O curdo laranja é a próxima camada:

• Em uma panela de fundo grosso, misture o açúcar, a baunilha e o amido. Diluímos a mistura seca com água e colocamos em fogo médio. Misturar constantemente. Leve para ferver.

• Misture os ovos e as gemas em um recipiente separado. Adicione algumas colheres de sopa da mistura quente a eles e mexa delicadamente. Portanto, aumentamos gradualmente a temperatura dos ovos. Despeje a mistura de ovos em nossa panela e leve para ferver, mexendo sempre. Cozinhe por 2-3 minutos após a fervura.

• Retire do fogo e acrescente sal, manteiga, suco de laranja e as raspas. Mexa até ficar homogêneo.

• Moa a mistura por uma peneira. Eu fiz isso direto em um molde de diâmetro maior

• Retiramos o primeiro pedaço de chocolate do freezer e o soltamos da forma. Nós nos afogamos em um curdo resfriado. Alinhe novamente. E novamente o enviamos para congelamento total.

• Agora haverá a última camada de mousse. MAS antes de fazer, seria bom ter o pão de ló de chocolate pronto. Mais uma vez, não vou entrar em detalhes de como assá-lo, porque absolutamente qualquer biscoito de chocolate favorito, bolo ou, dado o "peso suficiente do bolo", até mesmo uma base de bolo de chocolate serve. então

• Cortamos a forma do diâmetro necessário da camada de biscoito. O meu bolo tem um diâmetro de 18 cm, o que significa que o bolo terá um diâmetro de 16 cm, uma vez que ficará mergulhado na camada exterior da mousse.

• Mousse de chocolate - muito simples:

• Novamente, enviamos gelatina para o creme da mesma forma que na primeira etapa. Misture o creme de leite e o chocolate amargo, partido em pedaços. Derreta em um mícron. Mexa até ficar homogêneo. Resfrie à temperatura ambiente. Em seguida, no frio por 2 horas, bata com o açúcar de confeiteiro e acrescente a gelatina. É simples, simples.

• Liberando a peça congelada

• Despeje 2/3 da mousse de chocolate na forma, aqueça a peça de trabalho, cubra com uma crosta. Achate com o restante da mousse. E novamente congele por pelo menos 6 horas.

• Liberamos a peça de trabalho do molde em um estado completamente congelado.

• E agora: velour, glaze, decore, mostre criatividade. Ou sem ele.Ainda será chocante. Este é um formulário - Zuccotto!

Bata a proteína, a purê de maçã e o açúcar até ficarem brancos e fofos. Se necessário, o açúcar pode ser aquecido a 116C e adicionado à proteína batida. É mais seguro assim. Este é o componente marshmallow.

Açúcar aquecido a 116 C é caramelo, que não só não pasteuriza as proteínas, mas as cozinha imediatamente, obtém proteínas fervidas no caramelo

Mas cozinhar o xarope de açúcar e introduzi-lo lentamente nas proteínas em um jato fino, sem parar de bater - sim! E este é o merengue

Temos receitas de merengue no fórum, aqui está uma delas

Creme de Custard Protein (Merengue Italiano) (Bolo)

Olya, por favor, não se ofenda. Talvez seja exatamente isso que você quis dizer. Garotas que regularmente fazem bolos e sobremesas provavelmente entenderiam isso. Mas somos lidos por pessoas que, talvez, vão começar a sua "história da pastelaria" com este bolo, bastante digno. E eles farão exatamente o que você escreveu. E então eles vão pular para esse assunto e vão reclamar e jurar que não tiveram sucesso, que a receita está errada. Pior ainda, se alguém pensa que simplesmente não tem as mãos afiadas para sobremesas "tão complexas" e abandona este negócio de uma vez por todas

Açúcar aquecido a 116 C é caramelo, que não só não pasteuriza as proteínas, mas as cozinha imediatamente, obtendo proteínas fervidas no caramelo

Mas ferver o xarope de açúcar e introduzi-lo lentamente nas proteínas em um jato fino, sem parar de bater - sim! E este é o merengue

E porque? Em um creme de proteína clássico, o xarope é fervido até 122-125g e derramado fervendo nas proteínas batidas.

Só não entendo direito como o caramelo se mistura nisso tudo (se esquentar açúcar, aí sem água, né?). Na minha opinião, deve ser "vidrado" ...

Isso mesmo, o XAROPE é fervido, não o açúcar é aquecido! E com razão, o açúcar aquecido a 116 graus é caramelo, que, quando resfriado ligeiramente, torna-se "vítreo".

E marshmallow é exatamente o que eles fazem: um merengue é preparado, proteínas e purê de frutas são batidos separadamente e, em seguida, o merengue é derramado em uma mistura bem batida de proteínas e frutas em um jato fino. Ao mesmo tempo, não pare a batedeira, caso contrário o merengue congelará em pedaços no purê frio.

Isso mesmo, o XAROPE é fervido, não o açúcar é aquecido! E com razão, aquecido a 116 graus - isto é caramelo, que, quando resfriado um pouco, ficará "vítreo".

Bem, então eu acho que não é uma questão de temperatura (as proteínas não cozinham a 125 graus), mas da consistência do produto adicionado (açúcar caramelizado) ...

Talvez o autor nos explique))).

Bem, se for apenas sobre marshmallows, então é melhor fazer em ágar, e não em gelatina. Não, funcionará com gelatina também, mas será mais elástico. Mas o clássico do gênero é o ágar, nele o produto acabado acaba sendo perfeito E, novamente, se você fizer, por exemplo, não em uma maçã, mas em cerejas, groselhas etc., então a gelatina pode não funcionar, mas com ágar - resultado de 100%.

Ao aquecer o açúcar, eu faço o seguinte: despejo o açúcar em uma panela de fundo grosso, literalmente coloque uma colher de chá de água para umedecer um pouco o açúcar, mas não todo. Então começo a aquecer, derretendo o açúcar e girando a panela. Após a fervura, não toque na panela, apenas insira o termômetro. Quando a temperatura desejada é atingida, eu despejo nas proteínas em um jato fino, tentando não entrar no batedor e na tigela, mas pelo jeito eu faço mal.
A propósito, começo a vencer os brancos aos 110 - li isso no livro da CIA. Apenas em 116 eles atingirão a taxa de chicotada.
Bem, eu venci o dalge por mais 5 minutos no máximo

Meninas-artesãs, diga-me. Quero fazer uma camada de mirtilos silvestres congelados. Para gelificar melhor, tenho ágar, pectina cítrica e gelatina?

Adicionado quarta-feira 11 de janeiro de 2017 11:58

Eu tenho mais uma pergunta. E o que é coberto com este bolo fabulosamente original. É veludo?

Meninas-artesãs, diga-me. Quero fazer uma camada de mirtilos silvestres congelados.Para gelificar melhor, tenho ágar, pectina cítrica e gelatina?

Adicionado quarta-feira 11 de janeiro de 2017 11:58

Eu tenho mais uma pergunta. E o que é coberto com este bolo fabulosamente original. É veludo?

Sim, isso é veludo - uma mistura de tinturas pretas e verdes.
Pessoalmente, prefiro gelatina, embora ache que qualquer coisa serve. Acabei de fazer mais amizade com ele

O mirtilo é azedo, a gelatina pode falhar ...

O mirtilo é azedo, a gelatina pode falhar ...

Meu amigo faz mousses de mirtilo em gelatina com um estrondo

[Olga Teterina]

Quando eu estava fazendo meu "Cubo", estraguei o primeiro lote, meus mirtilos se espalharam na geladeira. Agora não vou arriscar. Mas a verdade é que usei o purê de mirtilo pronto de Boiron e estava azedo. Talvez se os mirtilos forem caseiros e não azedos, seja possível com gelatina

Adicionado quarta-feira 11 de janeiro de 2017 21:13

Meu amigo faz mousses de mirtilo em gelatina com um estrondo

Aaaaa, bom, isso é musse !!! No mesmo local, além do purê de frutas vermelhas, há também aditivos na forma de outros ingredientes (creme, chocolate etc.), por isso guarda a gelatina. Mas Olga Teterina Eu perguntei sobre geléia, pelo que entendi

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - que forma é essa?

[L-olga]

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Zuccotto - que forma é essa?

Hemisfério Silikomart. Apresentado em 4 frames

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Onde isso é vendido? Pesquisei, não encontrou nada, os links levam à HP.

Digite zuccotto silikomart