Bolo Esterhazy (master class)

[Bolos de proteína]

Bolo Esterhazy (master class)

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
Bolos de proteína
Proteína	200 g
Açúcar	200 g
Nozes esmagadas	200 g
Açúcar baunilhado	gosto
Molho de caramelo
Açúcar	125 g
Creme 10%	250 g
Manteiga	50 g
Creme Charlotte
Ovos 4 pcs	210 g
Açúcar	150 g
Creme 10% / leite 1 colher de sopa	220 g
Manteiga	200 g
Molho de caramelo	100gr
Essência de baunilha	algumas gotas
Grade
Açúcar	150 g
Amêndoas	100g
Esmalte
Creme 35%	60 g
Chocolate Branco	150 g
Chocolate escuro	50 g

Método de cozimento

• Bolos de nozes e proteínas
• 1

• deixe as proteínas em temperatura ambiente por um dia

• 2

• seque nozes (eu tenho avelãs), descasque-as e transforme-as em migalhas no liquidificador

• 3

• em um prato limpo, sem gordura, bata as claras até coalhar. Despeje o açúcar aos poucos, sem parar de bater. Bata até ficar estável. Não por muito tempo.

• 4

• despeje nozes picadas finamente em cima de toda a superfície das proteínas. Misture com uma espátula até que as nozes estejam completamente distribuídas por toda a massa de proteína.

• 5

• meio de amassar, massa ainda não totalmente misturada

• 6

• o final do lote. A massa permanece arejada e porosa. Mantém bem a sua forma

  [/ b]
• 7

• em uma folha de pergaminho (tenho tecido de teflon) desenhamos círculos, viramos a folha para o outro lado e espalhamos a massa de proteína-noz. Nós o distribuímos uniformemente por toda a superfície do círculo desenhado

• 8

• Asse os bolos em forno pré-aquecido a 160 * por 30-35 minutos. Tiramos os bolos quando ainda não estão firmes. Eles podem ser ligeiramente dobrados. Lado frontal

• 9

• verso. Se os bolos forem assados, eles podem ser facilmente removidos do papel.

• 10

• dessa quantidade de produtos, obtive 7 bolos com diâmetro de 19 cm (a massa da massa de um bolo é de 85g) +1 com diâmetro de cerca de 12 cm

• Molho de caramelo
• 11

• derreta açúcar até caramelo

• 12

• enquanto o açúcar esquenta, leve o creme para ferver junto com o sal e a manteiga

• 13

• adicione leite quente e manteiga ao açúcar completamente dissolvido. Cuidado, a massa começa a ferver com muita força

• 14

• ferva o molho com agitação constante até que o caramelo esteja completamente dissolvido e o molho engrosse

• 15

• despeje o caramelo em um recipiente e resfrie

• Creme Charlotte
• 16

• coloque o creme no fogão e leve para ferver

• 17

• despeje açúcar nos ovos

• 18

• bata brevemente, para que apenas os ovos quebrem bem e fiquem homogêneos. Ao mesmo tempo, o açúcar não diverge em nada

• 19

• despeje a massa de açúcar do ovo no creme fervido em um jato fino. Cozinhe as natas com agitação constante até engrossar. Esta quantidade de creme é produzida quase que instantaneamente. Assim que aparecerem os primeiros grumos, retire do fogo e coloque imediatamente em água fria para esfriar, caso contrário o creme será digerido.

• 20

• Despeje a base do creme em uma tigela para bater, adicione a essência de baunilha, o molho de caramelo e mexa até que esteja dissolvido por igual

• 21

• adicione a manteiga e bata até ficar macio. O creme tem uma tonalidade ligeiramente bege. Sinais de chantilly: Mantém-se bem no batedor. A massa é homogênea, lisa, fofa

• Grade
• 22

• Despeje água fervente sobre as amêndoas e deixe por quinze minutos

• 23

• escoar a água. Descasque as nozes. As nozes são descascadas com muita facilidade.

• 24

• seque as nozes até ficarem ligeiramente bege, pique-as. Eu fiz isso com um rolo de massa, deixando pedaços grandes o suficiente

• 25

• derreta açúcar até caramelo

• 26

• adicione as nozes e mexa até que estejam completamente cobertas com caramelo

• 27

• Coloque as nozes em uma assadeira untada (você pode usar um tapete de silicone) Deixe esfriar completamente. É melhor, enquanto o caramelo ainda não tiver congelado, divida as nozes em pequenas partes separadas, para que na hora de picar seja mais conveniente colocá-las no liquidificador para não sobrecarregá-lo

• 28

• coloque nozes no caramelo em uma pequena quantidade.

• 29

• pique as nozes com movimentos de impulso

• Esmalte
• 30

• afogando chocolate branco e escuro

• 31

• aqueça o creme, mas não até ficar bem quente. Nós conduzimos parte em chocolate branco derretido e parte em chocolate escuro. Mexer

• 31

• esmaltes claros e escuros são feitos ao decorar o bolo

• Montando o bolo
• 32

• uma pequena quantidade de creme é aplicada ao bolo, polvilhada com nozes torradas por cima

• 33

• isso é repetido até que os bolos acabem. De cima, o bolo não está manchado com nada. Deixe o bolo repousar na geladeira por duas horas. Também coloquei uma pequena carga por cima para que os bolos com natas ficassem mais amigos uns dos outros. Tiramos, cortamos o bolo pela lateral, nivelando. Cubra com creme

• 34

• preparando a cobertura. Aplique o esmalte branco por cima, ajudando a espalhar com uma espátula. Esmalte escuro em espiral e desenho

• 35

• pique os restos cortados do bolo ao nivelar, bem como um pequeno bolo de 12 cm

• 36

• polvilhe as laterais do bolo com migalhas

• 37

• fatia de bolo em um corte

O prato é projetado para

peso do bolo 1,25kg altura do bolo 7,5cm. f-ma 19cm

Observação

Você pode ver uma receita mais detalhada para o creme Charlotte AQUI
Nessa receita, cozinhei creme com creme. Mas isso não é necessário. Pode ser cozinhado com leite.
No creme de pudim charlotte, uma estrutura mais uniforme é obtida. O sabor é mais macio, cremoso e encorpado.
Receitas de molho de caramelo mais detalhadas podem ser vistas AQUI
Procurei um bolo de 1250g e 7,5 cm de altura:
bolos 7 pcs 380 g
creme 680 g (6X90 = 540 g para uma camada de bolos + 140 g para um revestimento na lateral do bolo) O topo do bolo não estava coberto com creme
molho de caramelo 100 g (incluso no creme)
nozes torradas 60 g
cobertura de chocolate 130 g

Meus sentimentos sobre o bolo.
Bolo de noz delicioso. Um pouco adocicado.
Para o futuro, vou levar em consideração e alterar a quantidade de creme na camada. Vou torná-lo ainda mais fino.
Vou aumentar a quantidade de nozes torradas. Complementa muito bem a crocância e o sabor a caramelo.
Os próprios bolos ficarão ligeiramente mais grossos da próxima vez. Desta vez, alisei com uma espátula, mas é melhor espremê-los para fora do saco com um bico circular. Então eles ficarão um pouco mais inchados.
E eu ficaria feliz em substituir o esmalte branco por um escuro. Ou seja, eu pegaria o chocolate amargo como base e faria a malha com esmalte branco.

Uau!! Aula !! O bolo já está pronto)) Lyudochka, quando você só tem tempo ??) Descrevi tudo com tantos detalhes ...
E o praliné, você mesmo já complementou a receita, como o fato de não termos dado ..? E creme de caramelo ...

[Yasmina]

Yasmina, obrigado. Sim, isso já é uma piada. Parti do fato de que a pasta de praliné é adicionada ao creme. Mal consigo fazer sozinha, então em vez dela, para dar um gosto de caramelo ao creme, coloquei calda de caramelo, e não leite condensado (não gosto), e em algumas receitas vi que dá polvilhe cada camada de creme com o mesmo praliné. (ou ouvi no MK de Seleznev. Não me lembro.)

[Ludmila]

Ludmila, obrigado pelo MK detalhado !! E quão grossas são as camadas e espalhadas com uma espátula? (caso contrário, eu iria colocá-lo em um saco, como um merengue comum)))

praliné

Sempre acreditei que o praliné é uma massa mole e que as nozes com caramelo são nozes torradas. Viva e aprenda!
Obrigada, Luda, pela master class!

Luda, e a que temperatura devo resfriar o esmalte? Você colocou em um bolo vazio?

[Ludmila]

Ludmila, obrigado pela master class detalhada!.

E o sabor? Apreciado ? Obrigado pelo MK! Como sempre detalhado!

Lyudmila, obrigada. Como você assou os bolos: em dois níveis de convecção ou alternadamente, então o segundo lote simplesmente ficou lá?
Já li na aula. E se tantos não forem incluídos de uma vez?

Lyudochka! :) Ótima receita, muito obrigado !!!! Agora, finalmente, sabemos exatamente onde encontrar sua Charlotte. Obrigado por sua receita sempre clara, acessível e completa :)))

Lyudmila obrigado pelo MK detalhado! Estou pensando que tipo de bolo devo cozinhar para mim)) Levei para os favoritos)

E se tantos não forem incluídos de uma vez?

Pessoalmente farei alguns lotes, não tenho muita certeza no forno ..e, então, Luda escreveu em algum lugar que ela tinha um forno com separador e que dava para assar em temperaturas diferentes ... mas meu leque viraria em um bolo e haveria lixo ..

Sempre acreditei que o praliné é uma massa mole e que as nozes com caramelo são nozes torradas.

Ira, você está certo !! Estou fazendo este bolo há dois dias. Até aquele dia, li todas as receitas que ficaram todas confusas na minha cabeça. Além disso, exibi a receita por três horas. E nem me ocorreu que eram nozes realmente torradas. Pelo menos antes disso, meu caramelo + castanhas sempre foram castanhas torradas também. Eu irei novamente e ouvirei o que Seleznev diz sobre isso.
Depois, sento-me e escrevo nas notas todos os números do bolo e os meus sentimentos.

Lyudochka, obrigada pela receita!

Luda, obrigado por uma master class tão detalhada! Agora tudo está reunido em um só lugar e você pode fazer isso!

[Husky]

Husky, Lyudmila, obrigado por MK.

Provavelmente, em vez de caramelo, você pode tomar leite condensado fervido?

em vez de caramelo, você pode tomar leite condensado fervido?

Em vez de molho de caramelo, você pode usar leite condensado fervido.

E se tantos não forem incluídos de uma vez?

Maya, fiz aquele bolozinho muito mais tarde. Não coloquei em duas assadeiras no compartimento superior. E decidi experimentar.
Coloquei 7 bolos no forno, coloquei o resto da massa protéica em um pano de Teflon, passei, e ficou o tempo todo esperando na mesa. Este tempo foi de cerca de 35-40 minutos.
Ela tirou os bolos assados, colocou o bebê no forno. A temperatura é a mesma, mas o tempo está definido para 25 minutos. Ele ficou pronto em 20 minutos. Secou tão bem. E me pareceu que ele até cresceu um pouco. Aparentemente, dizia que ele estava sozinho no forno. Acabou exatamente igual a todos os outros 7.

E o sabor? Apreciado ?

Bolo muito delicado, mas adocicado. Embora se você refinar, faça uma camada menos fina, reduza a quantidade de açúcar no creme (nesta receita é bem possível, embora eu já tenha removido 50 g de açúcar em comparação com a receita básica que estou trabalhando), então o a doçura será removida e o sabor de si mesmas será revelado mais
bolos.

a que temperatura para resfriar o esmalte? Você colocou em um bolo vazio?

Irin, aplicado ao bolo nu. E ela nem mesmo virou de cabeça para baixo (mas deveria estar). Não sei a temperatura. Mas ela derramou e corrigiu ligeiramente com uma espátula. O esmalte endureceu rapidamente, então não pude tirar uma foto.

E quão grossas são as camadas e espalhadas com uma espátula?

Esfregado com uma espátula. Não medi a espessura, mas acho que não tinha nem 1 cm.

Lyudochka, eu amo muito Esterhazy, mas nunca fiz isso sozinha, obrigada pelo MK detalhado, agora não tem medo de tentar você mesmo!

Entããão, aproveito a maior parte do que disse para poder mudar.
Experimentei o bolo de novo, mas só deixei descansar um pouco em temperatura ambiente para tirá-lo da geladeira !!
Eles são absolutamente dois sabores diferentes.
O bolo revelou todo o seu sabor. Ele é completamente diferente. E não é nada doce. Muito aromático, com um sabor a noz bastante pronunciado.
Não vou recusar o que as palavras falam sobre esmalte branco. Aqui ela é tão doce. Interrompe completamente o sabor do caramelo e das nozes. Agora, se sem ela, então este é o bolo mais delicado !!
Não repita meu erro. Deixe o bolo recuperar um pouco após a terapia térmica.

muito gostoso MK!
enquanto marcado. Vou me assar no d / r

[Lyudochka, MK muito interessante!]

Lyudochka, MK muito interessante! Então o caramelo é adicionado ao creme? interessante! Obrigado pela receita!

[Oksana]

Oksana, está tudo correto. Adicionei 100g de molho de caramelo em vez de leite condensado fervido. E polvilhei cada camada de creme com caramelo amassado com nozes.

[Husky]

Husky, Lyudmila, muito obrigada! Eu adoro Esterhazy, mas o que produzimos nas padarias é para sabor e preço. Ainda não consegui encontrar uma receita, agora com certeza vou assar a sua.

[Husky]

Husky, Lyudochka, muito obrigado pelo MK detalhado !! : a-kiss: Olhei para um pedaço do seu bolo ...e tão desejado))) Com certeza vou fazer esse bolo !!!

Lyudochka, obrigada pelo seu trabalho, pelo seu desejo e disponibilidade em compartilhar suas observações, pelo seu amor por detalhes e números)) (agora eu sempre peso a massa para bolos de bolo para os amantes de mel e qualquer creme de bolo para que tudo fique correto) . Que Deus lhe dê saúde e sucesso em todas as suas experiências de pastelaria! E obrigada pela receita do bolo

Ah você! Que beleza! Ótimo bolo!

[Ludmila]

Ludmila, obrigado pela master class por elaborar a receita e compartilhar conosco.

Obrigada pela receita do nosso bolo preferido, por uma excelente master class com uma atuação linda!

[Husky]

Husky, Luda, obrigado pelo MK, a questão é: é possível substituir as nozes nos bolos por nozes? Eu quero assar para amanhã, esta manhã cozinhei os esquilos, amanhã de manhã vou começar a assar, o bolo vai ficar de molho até a noite? Devo colocar no frio ou não?

[Husky]

Husky, Lyudochka! Como sempre, tudo é claro e compreensível. Obrigado!
Não sei se sou capaz de uma façanha de dois dias, mas de acordo com sua descrição, tudo parece fácil e simples.
Isso eu ainda penso, como me mimar no DR. Por que não esse bolo! Eu respeito merengue em qualquer forma.

[metel_007]

metel_007, Olga, sim, muito mesmo possível de substituir. E aconselho não fazer farinha com nozes, mas sim se for de grãos. Enquanto você coleta, então sim, você precisa apostar. Mas antes de comer, deixe repousar um pouco, ou talvez não um pouco em temperatura ambiente. Ah, e é delicioso quando não sai da geladeira.
Olga VB, Olya, o bolo não é complicado. Os bolos são amassados ​​rapidamente, assados ​​também rapidamente. O creme não é complicado. Você pode fazer muito com antecedência. Por exemplo, sempre deixo calda de caramelo no freezer até momentos melhores. Demorou, entendeu, deixou descongelar e voila !!
Grelhar também pode ser feito com bastante antecedência. Eu fiquei aqui, despejei em uma tigela quando preciso usar. Claro, você não vai mantê-lo por muito tempo, pode ficar rançoso, mas vai durar uma semana. Então não se ofenda, mime-se com gostoso !!

[Husky]

Husky, Lyudmil me diga, você pode preparar charlotte apenas com as gemas, que sobrarão dos bolos de proteína?

[Helena]

Helena, sim você pode. Manter a proporção principal de ovos por peso. Você pode usar gemas + ovos.

Luda, obrigado pelo MK detalhado! É ótimo que você sempre escreva quanto e de que forma os produtos tomaram. E então, quando ainda não há experiência, é muito difícil com isso.

Lyudochka, obrigado por MK!

[Ludmila]

Ludmila, Classe mestre 🔗 🔗

[Ludmila]

Manter a proporção principal de ovos por peso. Você pode usar gemas + ovos.

Ludmila, você conta um ovo 53 gramas?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, acho que não importa o quanto pesa o ovo, Yu ou separadamente a clara, ou a gema. O principal é que por peso mistura inteira estava 210 g para cozinhar Charlotte como está escrito na receita.
Ou você está falando de outra coisa

[Natália]

O principal é que toda a mistura tem 210 g de peso.

Natália, Eu entendo isso. Mas vou fazer 3 ovos por peso, só com gemas. E de acordo com o link que nos deram na aula.

[Natasha]

Ou talvez você deva tomar 210 gemas? NatashaOu você quer fazer menos creme?

[Oksana]

Oksana, Provavelmente confundi a todos. De acordo com a receita dada na aula.

Ovos 12 pcs
Açucar 600 g
Leite 1 litro
Manteiga "Ankor" 700 g
12 ovos estão chegando. Vou fazer 3 por peso, só com gemas.

Queria perguntar a Luda o peso de 1 ovo.

[Natalisha]

Natalisha, então é mais conveniente dividir por 4

[Natasha]

Natasha, Eu considero um peso médio do ovo a uma taxa de 50-54 g

[Husky]

Husky, obrigado.

Lyudochka, eu assei, muito obrigada pela receita desse bolo. Como disse o filho, o sabor é divino, caro, como um bom perfume.

[Olga]

Olga, garota esperta !! Uma peça tentadora. E a cobertura é escura por cima. Da próxima vez, tentarei com esmalte escuro também. Você também usou creme de chocolate no intercalar? Ou os bolos estão tão dourados?
Olya, você cozinhou os bolos completamente até que estivessem secos, ou quando os tirou, ainda podia dobrá-los?

[Ludmila]

Ludmila,

cobertura escura por cima

Então eu li seu conselho

no interlayer também usou creme de chocolate? Ou os bolos estão tão dourados?

Os bolos ficaram muito avermelhados, dobrados apenas ao serem retirados e imediatamente ficaram crocantes.

Aha !! Olya, então a próxima pergunta.Enquanto eles pararam e sentaram na umidade do creme, eles amoleceram ou permaneceram crocantes?

Luda, ele mergulhou na minha noite na loggia sob opressão. Os bolos são muito macios e o bolo está ligeiramente desfocado. Aparentemente, a opressão era pesada e quente, temos +10 à noite agora. O bolo não está nem um pouco crocante. É verdade, não sei o que deveria ser, nunca tentei antes.