Ossétio ​​(queijo Imeretian)

[Ingredientes]

Ossétio ​​(queijo Imeretian)

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Ingredientes
Ingredientes
leite de vaca (ou de cabra)	4 litros
fermento termofílico *	0,1 g (1/8 colher de chá)
coalho (líquido ou seco)	0,2 g (1/4 colher de chá)
cloreto de cálcio	1 g (1/4 colher de chá)
Para salmoura
sal grosso, não iodado	200 g
cloreto de cálcio	1 g (1/4 colher de chá)
vinagre 9%	1/4 colher de chá
soro de queijo	1 litro
Equipamento
panela (NÃO de alumínio) 4+ l
termômetro
escalas ou colheres de medida
skimmer
molde para queijo

Método de cozimento

Não se sabe ao certo onde e quando o queijo apareceu. Provavelmente, o queijo tem a mesma idade que o pão. Apesar de os antigos gregos atribuírem o queijo a atos divinos, este produto é, sem dúvida, fruto do trabalho camponês, ou melhor, da curiosidade e do desejo de saber. Antigos tratados dizem que o queijo saiu por acaso, quando decidiram não jogar fora o leite azedo, mas usá-lo na alimentação.

Aqui está o que meu compatriota Vladimir Tsarikayev conseguiu coletar: “Houve uma época em que os beduínos usavam peles feitas de estômago de ovelha para transportar leite pelo deserto. Enzimas, calor e agitação transformaram o leite em queijo. Dizem que foi com os beduínos que a Europa aprendeu sobre o queijo. Com o tempo, uma pessoa descobriu que se o leite fosse coalhado em sacos de estômagos de cabra ou ovelha, o produto resultante adquiria propriedades muito especiais: “amadurecia” mais, mas ao mesmo tempo adquiria a capacidade de reter suas propriedades por muito tempo. Especialmente famoso foi o queijo grego da ilha de Demos, que foi exportado no século 1 DC até mesmo para Roma, embora mais tarde os romanos tivessem suas próprias variedades de queijo, por exemplo, o queijo da lua. E na Inglaterra a primeira receita para fazer queijo é considerada uma receita encontrada em um livro de receitas de 1390, de propriedade do chef do rei Ricardo II. "
Hoje vamos falar sobre o queijo, que na minha terra é dado às crianças quase desde a infância. Na Ossétia do Norte, de onde eu venho, se uma menina de 14-15 anos (independentemente da nacionalidade) não souber cozinhar queijo ossétio, ela não se casará (bem, ou a sogra vai morrer de morder )

Já que até as crianças podem lidar com a preparação do queijo da Ossétia, para nós, humilde Para donas de casa com maiúscula, não será difícil preparar este delicioso produto.

Ideal se tiver acesso a leite de vaca ou cabra integral, caseiro. Então, o processo é completamente simples de desonrar. Mas hoje vou te ensinar como fazer queijo ossétio ​​com leite pasteurizado. O leite engarrafado verificado pessoalmente e vendido nas lojas (casa na aldeia, Prostokvashino, etc.) não é adequado. Pegue o leite, que é trazido em barris. Então, vamos pegar 4 litros de leite pasteurizado (colocamos de lado o leite fervido e ultra pasteurizado, não vamos precisar). Se você compra leite caseiro e não tem 10.000% de certeza de sua qualidade, é melhor pasteurizá-lo em casa, aquecendo-o a 65-70 graus e mantendo-o nesta temperatura por 20 minutos. Em seguida, resfrie o leite rapidamente, colocando a panela em um recipiente com água gelada. Leite aquecido acima de 75 graus nunca fará queijo!

Aqueça o leite pasteurizado a 32-37 graus (ou resfrie o leite pasteurizado até esta temperatura). Enquanto o leite atinge a temperatura desejada, esterilizamos todas as ferramentas e utensílios que iremos utilizar. Acabei de despejar água fervente sobre tudo.

Prepare a cultura inicial, cloreto de cálcio (cloreto de cálcio não é necessário para o leite caseiro cru) e coalho. Eu prefiro medir todos os ingredientes em uma escala de joalheria, mas você também pode usar colheres de medida.Diluímos 0,1 g (ou 1 ampola de 10%) de cloreto de cálcio em 50 ml de água fervida à temperatura ambiente. Fazemos o mesmo com o coalho. Eu uso Meito seco, coalho líquido e tabletes de Acedina-pepsina (2 tabletes por 1 litro de leite) ou pó na ponta de uma faca também são adequados. Em qualquer caso, seja qual for a enzima que usar, dose-a de acordo com as instruções da preparação.

Adicione o fermento ao leite. Eu uso a cultura inicial termofílica seca Danisco TA 45 *. Polvilhe o pó por cima do leite, deixe inchar por 4-5 minutos, depois mexa bem e deixe por 30-40 minutos, envolvendo a panela com leite com uma toalha turca. Precisamos que a temperatura do leite seja de 32-35 graus durante este período. Você pode fermentar o leite com qualquer produto de leite fermentado (kefir, leite azedo, creme de leite, iogurte sem aditivos, leite coalhado) à taxa de 80 gramas por litro de leite. A entrada deve estar em temperatura ambiente e de preferência feita em casa para garantir que esteja livre de produtos químicos e conservantes. Mexa bem e deixe por 1,5-2 horas. Se você tem leite integral não pasteurizado caseiro, pule este ponto. Quando nosso leite tiver adquirido a acidez necessária, despeje o coalho e o cloreto de cálcio, misture bem. Deixe formar um coágulo por cerca de 1 hora.

Vamos verificar se o coágulo tem um compartimento limpo, para isso separamos uma parte da cala de cima com uma faca ou colher. Se a incisão permanecer e o soro estiver claro, a coalhada está pronta. Para determinar com precisão o tempo durante o qual a enzima que você está usando criará um cala (coágulo) com a densidade desejada, aprenderemos como determinar o ponto de floculação. Para isso, anotamos o momento em que a enzima foi adicionada, após 5 a 6 minutos, colocamos uma tigela de plástico com fundo plano na superfície do leite e começamos a torcer. Repetimos o procedimento a cada minuto até que a tigela pare de girar. Este é o ponto de floculação, ou seja, o tempo em minutos desde a adição da enzima até o momento em que a tigela para de girar. Agora calculamos o tempo de coagulação (formação do coágulo) de acordo com a fórmula: K = F * M, onde K é o tempo de coagulação, F é o ponto de floculação, M é o multiplicador. O multiplicador para cada tipo de queijo é diferente, para o ossétio ​​é 3,5. O tempo de floculação padrão para o queijo é de 12-15 minutos. Total, 15 * 3,5 = 52 minutos. Desta vez, meu ponto de floculação era de 12 minutos, então comecei a cortar o calay após 40 minutos.

Corte o coágulo em quadrados ** com um lado de cerca de 1,5 - 2 cm, deixe por 5 minutos e corte na horizontal, segurando a faca em um ângulo de 45 graus. Se você não consegue cortar bem horizontalmente, não se preocupe, na próxima etapa podemos consertar facilmente. Deixe descansar por 10 minutos.

Agora precisamos aquecer a massa de queijo a 38-40 graus em 30 minutos. Fazemos isso em banho-maria ou em fogo muito baixo. Durante todo esse tempo, mexemos suavemente o coágulo continuamente com uma escumadeira, pegando pedaços grandes e cortando-os em cubos de 1, 15 cm.

Durante este tempo, a coalhada vai engrossar e ficar redonda. Quando apertado na palma da mão, vai aderir bem. Não é necessário aquecer acima de 40 graus, caso contrário, obteremos queijo de borracha.

Agora tiramos a panela do fogão (ou do banho-maria) e deixamos os grãos de queijo repousarem por 5-7 minutos, não seguramos mais, porque o soro vai começar a corroer os grãos de queijo, e isso irá se dividir em pequenas frações. Uma camada de soro de leite se forma por cima. Para simplificar o processo adicional, eu retiro até que a coalhada apareça. Não despejamos o soro, ainda precisamos dele.

Com a ajuda de uma escumadeira, transfira o grão de queijo para a forma preparada, que colocamos na gradinha, e a gradinha no recipiente para a coleta do soro. Ao trabalhar com soro, não usamos cápsulas de alumínio. Você pode usar uma peneira, mas se os furos forem grandes, é melhor cobri-la com gaze em duas camadas. Como tenho uma forma especial de queijo, não a cubro com nada. Imediatamente, toda a coalhada pode não caber na forma, deixe-a repousar um pouco, escorra o soro e reserve o resto.

É assim que fica o formulário com o queijo imediatamente após a transferência.

E assim depois de 30 minutos. O queijo da Ossétia é autoprensável, portanto, não precisamos de nenhuma carga adicional.

Deixe o soro escorrer e engrossar o queijo por 2-3 horas, durante as quais o queijo deve ser virado 3 vezes, a primeira - após 30-40 minutos.

Enquanto o queijo é prensado, prepararemos uma salmoura na proporção de 200 gr para 1 litro de soro. sal, ¼ colher de chá. vinagre e 1 grama (ou 1 ampola de 10%) cloreto de cálcio. Aqueça o soro de leite a 80 graus, acrescente sal, mexa até que esteja completamente dissolvido, filtre para que não sobrem frações. Resfrie à temperatura ambiente, adicione vinagre e cloreto de cálcio. Quando o queijo está completamente prensado, tiramos da forma, colocamos na salmoura e levamos para a geladeira por 10 horas. Durante esse tempo, é necessário virar o queijo na salmoura pelo menos uma vez. Em geral, o queijo da Ossétia pode ser salgado a seco: após a prensagem, retire o queijo da forma, polvilhe com sal por cima e esfregue nas laterais, coloque uma grade não drenante na geladeira (o soro vai separado), depois de 3 horas vire e salgue o outro lado e coloque na geladeira por mais uma hora por 4. Desta vez salguei em salmoura.

Após a salga, limpe o queijo com uma toalha de papel, corte em rodelas finas, coloque sobre um pedaço de pão caseiro recém-assado, sirva o chá doce e DESFRUTE!

O prato é projetado para

300-400 gr

Observação

Suluguni pode ser feito com queijo da Ossétia, mas mais sobre isso na próxima vez.

* Uma vez que o leite já estava preparado, e não havia cultura inicial termofílica ou leite fermentado em casa. Mas teve uma cultura inicial da Vivo seca, 2 sachês de 4 litros derramados, esperou 2 horas antes de adicionar o coalho, e deu tudo certo!
** Quanto mais grosso for o corte da coalhada, mais úmido ficará o queijo acabado e menos tempo poderá ser armazenado.

A partir de 4 litros de leite, obtêm-se cerca de 300-400 gramas de queijo. Quanto melhor for o leite, maior será a produção de queijo.
Quanto mais gordo for o leite, mais gordo será o queijo resultante. Com leite desnatado (e produção externa, isso é impossível de fazer), o queijo acaba sem sabor.

O mais delicioso queijo da Ossétia - no segundo ou terceiro dia após a cozedura.

Whey pode ser usado em qualquer massa, assar panquecas com ele. Quando criança, minha mãe enxaguava meu cabelo com soro de queijo após a lavagem, nenhum bálsamo se compara ao efeito!

Resolvi postar essa receita passo a passo, pois não encontrei em nosso fórum. E para lembrar minha infância na fabricação de queijos, nosso TÓPICO... Graças a ela, agora estou praticando não só com o conhecido queijo, mas também com o produto sancionado! Sou muito grato aos nossos usuários do fórum NatalyMur, Vnature, Margit, Mist e galchonok para inspiração, para compartilhar receitas, segredos e melhores práticas!

Depois de experimentar esta receita, você vai adorar queijo tanto quanto minha família adora!

E sim, as tortas ossetas são feitas desse queijo.

Irina, obrigado por uma receita tão detalhada. Mas não consigo entender como fazer:

"na superfície do leite colocamos uma tigela de plástico com fundo plano e começamos a torcer. Repetimos o procedimento a cada minuto até que a tigela pare de girar. Esse é o ponto de floculação, ou seja, o tempo em minutos desde a adição da enzima até o momento em que a tigela parou de girar. "

Então a tigela flutua no leite?
E, no entanto, você pode fazer queijo com leite pasteurizado bielorrusso em sacos macios? Tenho queijo cottage, desse leite fica maravilhoso.

Ira, super! Devemos experimentar este queijo.

+1

Irina, obrigado por uma receita tão detalhada. Mas não consigo entender como fazer:

"na superfície do leite colocamos uma tigela de plástico com fundo plano e começamos a torcer. Repetimos o procedimento a cada minuto até que a tigela pare de girar. Este é o ponto de floculação, ou seja, o tempo em minutos desde a adição da enzima até o momento em que a tigela parou de girar. "

Então a tigela flutua no leite?
E, no entanto, você pode fazer queijo com leite pasteurizado bielorrusso em sacos macios? Tenho queijo cottage, desse leite fica maravilhoso.

Lenochka, vou tentar explicar. Pegue uma tigela leve (porcelana, cerâmica vão afundar), coloque-a diretamente em cima do leite. Ele flutua ali, não afunda, pega um lado da tigela e torce, ele começa a girar no leite. Você tenta fazer isso a cada minuto (para não perder tempo). Gradualmente, a tigela começa a girar mais devagar, como se estivesse mais apertada. Chega um momento em que você o empurra, mas ele não gira. Retire, de baixo está quase limpo, e no leite, onde estava, há uma pequena marca. Este exato minuto é o ponto de floculação.

Quanto ao leite bielorrusso, não sei dizer, não experimentei, mas o requeijão sai até do leite em pó diluído em água, porque o requeijão é um produto da coagulação ácida e o queijo apresentado é uma enzima ácida , a enzima funciona apenas em leite puro, não diluído e NÃO FERVIDO!

Irina, obrigada, entendi tudo. Tenho a entrada de iogurte Evitalia, vai para queijo? E onde você pode comprar a cultura inicial termofílica seca Danisco TA 45 * e coalho líquido. No tópico do queijo deram um link, mas eu não salvei de imediato, agora não consigo encontrar.

Elena, eu acho, irá. Basta aguardar o leite fermentado pela Evitalia por 2 horas antes de adicionar o coalho.

Tudo para a fabricação de queijos pode ser comprado na loja Zdoroveevo e na syrodelie de mesmo nome

syrodelie.com

e aproveitar!

Nós gostamos - isso é certo. Recentemente descobri o queijo Imeretian, realmente uma delícia. E se você fizer em casa e até tudo der certo, completamente, provavelmente o telhado vai cair Irina, muito obrigado pela receita, vou marcar e um dia com certeza farei. Tudo é pintado com muitos detalhes e o queijo é ótimo

Então é com isso que estamos crescendo para comer tinto!

Cara, pah-pah, talvez o Camembert também amadureça!

Oh schA Lenka vai ver

Oh schA Lenka vai ver

Hove quem pode !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, obrigada! Parece-me que por trás desse resultado maravilhoso estão montanhas de informações e experiências coletadas para fazer um queijo tão maravilhoso. Definitivamente pensei, porque respeitamos muito o khachapuri e gostaria de experimentá-lo com queijo Imeretiano, e não com as combinações "úteis" disponíveis.

Agradecimento especial pela temperatura do leite e pelo método de pasteurização para fazer queijo! será útil para mim.

Svetochka, muito obrigado! Na verdade, não. Eu faço queijo desde a infância. A única coisa que tive que aprender novamente foi como fazer com leite pasteurizado, não fresco

Pelo número de letras na receita, provavelmente parece que é muito longa e extremamente difícil De jeito nenhum, este é o queijo mais fácil de preparar

E a combinação deste queijo com massa, com qualquer (ázimo, fermento, folhado) é realmente mágica

[Irina]

Irina, e você pode esperar por khachapuri em sua performance como receita? (realmente amamos aqueles em que o queijo está dentro do bolo, mas ficaremos gratos por uma aula magistral em qualquer)

Bem, parece que temos no fórum, mas não um

Adjarian Khachapuri (master class) (Agosto)

Khachapuri Imeretian (Espantalho)

Costumo fazer os ossétios, têm o mesmo princípio (bem, talvez a quantidade de ingredientes seja um pouco diferente), massa de fermento + recheio de queijo.

Eu estou AQUI mostrou ossétia, e RECEITA deram

[Irochka]

Irochka, obrigado! O vídeo é bem visual e a consistência da massa é visível ... Temos uma farinha completamente diferente aqui, ainda estou aprendendo a trabalhar com ela de acordo com a quantidade de líquido que é necessária para atingir um resultado ideal

A luz, claro, depende muito da umidade da farinha. Eu cozinho em Makfa, o fabricante escreve que seu teor de umidade é de 14,5%. E a receita é baseada nesta farinha.

Irisha, e em casa você provavelmente não comprou enzimas? Você fez queijo lá no rabo gordo ou o quê?
Ou seja, se há leite e nada mais, como você pode se esquivar para fazer queijo?
Parece claro sobre massa azeda, cloreto de cálcio e acetetina-pepsina, mas e todo o resto?
E por falar nisso, onde você compra leite? Temos barris nojentos no mercado. E ao mesmo tempo caro - 100 rublos / l

É ótimo o quanto eu tentei fazer queijo nunca funcionou, mas aqui é tão detalhado e compreensível. Com certeza vou tentar esta receita novamente. Muito obrigado.

Irisha, você não comprou enzimas em casa? Você fez queijo lá no rabo gordo ou o quê?
Ou seja, se há leite e nada mais, como você pode se esquivar para fazer queijo?
Parece claro sobre massa azeda, cloreto de cálcio e acetetina-pepsina, mas e todo o resto?
E por falar nisso, onde você compra leite? Temos barris nojentos no mercado. E ao mesmo tempo caro - 100 rublos / l

Olenka, é claro, em Vladik, nunca ouvi falar de meito e pepsina. O padrinho do meu filho tem sua própria fazenda, 4 vacas. Tentamos armazenar leite em Moscou pela primeira vez. Naturalmente, fiz de tudo com leite cru integral. E a tia Ella (mãe do nosso padrinho) fazia o fermento com estômago de boi, que eu sempre usava. Foi assim que ela fez, não sei dizer Então não precisei, o abomaso estava sempre disponível

E eu compro leite "Oktyabrskoye" (com exceção de queijos caprichosos complexos como o Camembert, para o qual eu compro queijos de fazenda por 150 rublos o litro) a 48 rublos o litro, temos um ponto ao lado da casa.

E eu compro leite "Oktyabrskoe"

e recentemente cobrimos esse ponto

Cara, e o quê? Talvez mudou? Com a gente é a mesma coisa, eu morava em outro lugar, agora eles estão construindo uma estrada ali, e mudaram para mais perto de nós. Quando eu estava procurando por eles, encontrei todos os pontos do local, pega

🔗

Irlandês, fiquei admirado quando vi a sua receita! E também em antecipação e pensamento, talvez eu possa balançar e tentar também ?! Seu queijo é muito bom! Respeito pessoas que tratam todas as sutilezas com tanto cuidado e com persistência seguem o caminho do profissionalismo em tudo!

que tratam todos os ossos com tanto cuidado e com tanta persistência seguem o caminho do profissionalismo em tudo!

Disse o homem, ao nível de profissionalismo e perfeccionismo culinário do qual, ainda tenho toneladas de produtos para transferir e uma pood de sal para comer! Olenka, é muito bom receber esses elogios de você

E queijo e leveza são absolutos!

E se você tentar, ninguém vai acompanhar você mais tarde!

Hoje tenho um dia de queijo. Estou me preparando para assar tortas ossetas em NG, já pediram 9 (para mim, é claro), então preciso de muito queijo.



O que estiver mais próximo e menor, pela primeira vez, tente salgar em um grão de queijo logo após o layout, acrescente sal Adyghe com ervas. Vamos ver o que acontece

Aliás, o leite ficou excelente, a partir de 12 litros de 1800 g de queijo. Não faz muito tempo

[irlandês]

irlandês, tente, que se eu tenho essa receita sua nos favoritos do cérebro! Eu provavelmente devo arriscar Ainda não existe massa fermentada termofílica, vou experimentar com iogurte, enquanto você escreve, o que você experimentou ...

Claro, as tortas ossetas estão surgindo e acenando à distância ... Muito, muito acenando!

Svetik, vamos lá, não tenha medo !! Tudo vai dar certo! Há apenas uma desvantagem - uma vez que você fizer tortas ossetas, e sua família nunca ficará para trás, eles exigirão constantemente!

[Irina]

Irina, Há muito que experimento esta receita, esta é a minha primeira experiência a fazer queijo de verdade.
Hoje as estrelas convergiram e eu consegui. Quase...
Diga-me, por favor, se o queijo ficar em salmoura por mais de 10 horas, está ruim, vai ficar muito salgado?
E então o conjunto de 10 horas expira às três e meia da noite, e amanhã é segunda-feira, eu acordo às seis para um quarto, mal posso esperar.
Qual é melhor - retirar 3 horas antes ou 3 horas depois? Costumo salgá-lo por mais tempo, mas qual é a maneira certa?
Prometo fornecer um relatório detalhado!

Svetlana, guardei em salmoura por dois dias, é só virar uma vez a cada 12 horas pelo menos.Meu amor é mais salgado, salgado demais, o que é impossível comer, não vai. Bem, as bordas ficarão um pouco mais salgadas do que o meio. Portanto, saia com segurança até de manhã!

[Irochka]

Viva! obrigado Irochka!

Sempre feliz em ajudar! Sentou-se para esperar o relatório

[Irina]

Irina, o relatório prometido
Sonhei em fazer queijo de verdade desde que comprei o molde da Tescom. O "queijo fresco", que é a essência do requeijão prensado, não nos acompanhou. Sua receita

você pode ir para "você"?

Fui imediatamente subornado, mas desde Não tenho onde conseguir leite da fazenda (e realmente não confio nele), a execução foi adiada o tempo todo. Mas finalmente me decidi, comprei enzimas e cloreto de cálcio e isto é leite:


Você avisou que o leite engarrafado pode não funcionar, então eu estava mentalmente preparado para o fracasso, quanto mais agradável é a sorte.
Então, eu tinha 4 mamadeiras de leite (3600 gramas), como entrada de leite fermentado usei creme azedo Rostagroexport e leite fermentado assado "Do leite da nossa ordenha" em proporções iguais, apenas 310 gramas.
Fermentei em Shteba no aquecimento, ajustei a temperatura para 34 graus, tempo 2 horas e 20 minutos. A contagem regressiva começou quase imediatamente, mas na realidade o leite foi aquecido até a temperatura definida em 20 minutos, com agitação ocasional. Naquele momento, trouxe o leite azedo, mexi novamente e deixei sozinho até o final do programa. Tudo fermentou bem, adquiriu cheiro de creme azedo e até começou a engrossar um pouco.
Ela desligou o aquecimento, removeu a tampa, mas não puxou a frigideira de Shteba. Adicionei cloreto de cálcio de acordo com sua receita, mexi. Então ela adicionou a enzima. Eu tenho líquido, diz 4-9 gotas por litro de leite. Apliquei 7 gotas por litro.
Quando, após 8 minutos, quis fazer o teste com uma tigela flutuante, a tigela não estava mais girando e deixou uma marca na coalhada. Portanto, comecei a cortar a coalhada 30 minutos após adicionar a enzima.
Novamente ela ligou o aquecimento a 38 graus e, como você pediu, mexa delicadamente e corte os grãos grandes. Medido periodicamente a temperatura - mais de 40 graus não aumentou. Depois de meia hora, ela parou de mexer, deixou o soro repousar, drenou o excesso e começou a transferi-lo para a forma.
Aí uma surpresa me esperava: todo o grão não cabia no molde, embora eu o apliquei com lâmina e esperei até que fosse compactado. Mas parte dele ainda precisava ser colocado em outra forma, então eu peguei dois cheesecakes - grandes e pequenos
Meu soro pingou por três horas e meia e, nos últimos 40 minutos, os dois cheesecakes se encaixaram no molde. Mas ainda assim eles não ficaram juntos.
Salgados por cerca de 13 horas. A criança é ligeiramente salgada, mas grande - na medida certa! Aqui estão os caras bonitos:




O queijo é muito saboroso, salgado, com acidez. Sanduíche de café no café da manhã mmm!
Agora, perguntas.
Fiz quase o dobro do queijo indicado na sua receita - quase 700 gramas.

É este o tipo de leite que tomo ou fiz algo errado e o queijo não está comprimido o suficiente?
Parece-me que o teu queijo é mais plástico, o meu desmancha-se um pouco ao tentar cortá-lo em pedaços muito finos.
Mas ainda é um queijo de verdade e eu mesmo fiz!
Desculpem as muitas cartas, estou simplesmente encantada com o que fiz! Muito obrigado por uma receita tão maravilhosa, foi um prazer utilizá-la!

Svetik, é claro em "você"!
Parece que você precisa de queijo! Uma ideia muito interessante com Shteba, com certeza vou tentar
Para começar, 30 minutos de fermentação certamente não bastam, mas não porque não tenha fermentado durante esse tempo, mas porque é muito rápido. Isso significa que a enzima (coalho) é muito ativa, devendo ser adicionada menos, a julgar pelo tempo de floculação, 4-5 gotas por litro.

Fiz quase o dobro do queijo indicado na sua receita - quase 700 gramas.

É este o tipo de leite que tomo ou fiz algo errado e o queijo não foi comprimido o suficiente?

Este é um leite tão bom, eu acho! Sveta, diga-me, o queijo está seco ou "molhado"? Se estiver seco e com essa saída, então com certeza o leite está bom.Se estiver úmido, o grão estava maior do que o necessário quando você começou a dobrá-lo em um molde, e o líquido acrescenta peso. Como era a coalhada quando você começou a colocá-la no molde?

o meu se desintegra um pouco ao tentar cortá-lo em pedaços muito finos.

Queijo azedo

Aparentemente, você usou o fermento em excesso (de acordo com a fórmula, você tinha que colocar 280 g) e

adquiriu um cheiro de creme azedo e até começou a engrossar um pouco

superexposta na fase de ganho de acidez. O leite deve permanecer leite, não deve haver nem um indício de espessamento. Isso causava acidez (o queijo ossétio ​​não deve ser azedo) e desagregação excessiva. A fragilidade também causa um exagero com a enzima.
Estou muito feliz por você, pois sua primeira experiência foi, sem dúvida, um sucesso! Com o queijo, assim como com a massa, com a experiência você entenderá o que, quanto e quando adicionar ao nível de sabor.

[Irina]

Irina, obrigado por debriefing! Percebi meus erros, serei corrigido.

Embora eu tenha gostado da acidez

O leite fermentado deve ter um gosto um pouco azedo ou permanecer completamente doce? Eu não tentei desta vez, eu só cheirei
Ainda não consigo descobrir o que fazer com a enzima. Diz que deve ser armazenado em temperaturas de 0 a -6 graus, fica mais quente na minha geladeira e mais frio no freezer. Eu mantenho na geladeira por enquanto, mas, provavelmente, sua atividade diminuirá.

O queijo está seco ou "molhado"?

Eu nem sei como responder. No corte, não está completamente seco, mas ligeiramente húmido, mas ao cortar, não há "rasgo", o soro não é espremido de qualquer lugar.

Como era a coalhada quando você começou a colocá-la no molde?

O grão parecia quase o mesmo da sua foto - há pedaços muito pequenos e maiores. Mas os grandes não são maiores que os seus. Bem, pelo que você pode ver pela foto

E o leite fermentado deve ter um sabor azedo ou permanecer completamente doce.

O azedume quase não é sentido, bem, talvez bastante chuuuuuotku.

Eu mantenho a enzima na geladeira. TTT, o vôo está normal.

mas ao cortar, não há "rasgo", o soro não é espremido para fora de lugar nenhum.

Então você tem um leite excelente, simplesmente super! Tome nota

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, queijo maravilhoso acabou, e se você considerar que esta é a primeira tentativa, então apenas BRAVO!

Gosto muito de ler seus relatórios de culinária - tudo é detalhado e há muitas nuances importantes.

Agora vou comprar uma enzima e com certeza vou tentar fazer esse queijo. Minha forma ao longo do caminho é a mesma que a sua - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Vejo que você também está olhando essa receita há muito tempo. Faça isso, é tão legal! Gostei muito do processo e do resultado, o principal é que o leite não falha. Você vê o quão bom eu fiquei, mas por quanto tempo ele estará à venda e o quanto ele difere de lote para lote ainda não está claro. Espere e veja

[Irina]

Irina, Sou eu novamente
Trabalho em bugs.
1. Reduziu a quantidade de cultura starter (para a norma de 280 g) e o tempo de fermentação (até 1,5 horas a partir da introdução da cultura starter). Ao final do processo, o leite estava totalmente líquido e mesmo sem a menor acidez.
2. Reduziu a quantidade de enzima. A primeira vez que pinguei 27 gotas de susto, desta vez - 17. Mas parece que tenho algum tipo de enzima termonuclear, enfim, no 10º minuto a placa parou de girar e depois de 35 minutos comecei a cortar o coágulo. Na próxima vez, provavelmente irei reduzi-lo para 13-15 gotas para 3,6 litros de leite + 280 g de leite azedo.
3. E este é um novo erro, e só o percebi agora, ao escrever o relatório. Tenho cloreto de cálcio - solução de 33%. Ou seja, para introduzir 1 grama deste cloreto de cálcio no futuro queijo, preciso tomar 3 gramas de solução. E eu peguei apenas 1 grama.
Aqui está o grão no final do estágio:

Desta vez, tentei encaixar tudo no meu molde. Pequeno, claro, o formulário, mas o que fazer ...

Mas depois de 40 minutos:

Após 2,5 horas, tudo já estava encaixado no molde.
Aqui está um pouco de queijo:

Muito mais flexível que meu primogênito

E, em geral, é um pouco mais suave, talvez a falta de cloreto de cálcio afete?
O queijo acabado pesa 685 gramas
Todos que provaram o primeiro queijo ficaram muito entusiasmados. O segundo provavelmente vai gostar ainda mais.
Já existem desejos. Eles pediram para adicionar especiarias. Você escreveu acima que queria experimentar o sal em um grão de queijo e adicionar sal Adyghe. Alguma coisa saiu disso?

Sveta, estou orgulhoso de você !! Nem mesmo, estou pasmo! Você é esperto! O queijo é excelente, o corte é perfeito.
Sobre a forma, quero dizer, não é bem o que o queijo precisa. Explico: os furos de drenagem ficam só no fundo, mas são grandes, mas o soro do cálcio, que é muito mais alto que esses furos, não sai bem. O cálcio preparado corretamente é pegajoso e gruda fortemente na massa total, portanto, o escoamento do líquido é necessário em toda a área. No entanto, a prensagem do seu queijo é excelente!

Você escreveu acima que queria experimentar o sal em um grão de queijo e adicionar sal Adyghe. Alguma coisa saiu disso?

Acabou muito mal. Mas o queijo ficou um pouco seco, já que o sal separava o soro com mais intensidade.

[Irisha]

Irisha, Obrigado pelas suas palavras gentis
Sobre o formato - sim, também vejo - quando viro o queijo, ele está seco por baixo, e por cima, onde não tem buracos, só "chora".
E que formato você recomenda - um cilindro alto ou pode ser tão largo quanto uma peneira? Agora são muitos para todos os gostos ...

Ira, muito obrigado por essa master class. O queijo era feito com 2 litros de leite. Descobriu-se, mas esqueci de pesá-lo à noite. Salgado, aparentemente o menor deve ser mantido na salmoura por menos tempo. Mas isso pode ser resolvido, o principal é o queijo, não o queijo cottage compactado.
Hooray, acabou por inserir uma foto

E que formato você recomenda - um cilindro alto ou pode ser tão largo quanto uma peneira? Agora são muitos para todos os gostos ...

Tenho esses e outros em estoque. Gosto da cartola como na foto da receita

Ira, muito obrigado por essa master class.

Anya, ótimo queijo! Malipuski sim, mantenha menos em salmoura. Mas mesmo salgado com pão fresco, mas com chá doce - mmmm delicioso!

Qual formulário você recomenda

Irlandês, vou entrar. Você pode me vencer?
Eu não me preocupei com formulários prontos. Peguei um par de baldes de plástico denso e meio cônico, não me lembro bem, fiz dois furos num no fundo e nas laterais, e uso o segundo como carga, coloquei um peso nele (Eu tenho grandes rolamentos neste papel ou apenas uma garrafa de água).
É conveniente para mim e os tamanhos são diferentes. E todos os tipos de tolos de plástico especiais não criaram raízes em mim como moldes, embora o desenho deles, é claro, seja mais bonito ...

Eles vêm em diferentes tamanhos / volumes.
O plástico é denso. É melhor não furar com pregos quentes, mas furar com uma pequena broca. Acontece mais conveniente e organizado.

Além disso, não os comprei com um especialista, mas de baixo de alguns produtos eu os tinha. E é assim que eles foram úteis

Por que estou fazendo isto?
Svetochka, você pode fazer furos adicionais em seu molde na parte em que não há, e também fazer você mesmo quaisquer formas diferentes adicionais de qualquer diâmetro e altura
Boa sorte!

[Irina]

Irina, obrigado. Hoje de manhã fui trabalhar (é assim que trabalho remotamente, às vezes tenho que assinar todos os tipos de documentos no escritório). Ela chegou com fome. E em casa o queijo e o pão de ontem E o café O queijo é delicioso.

[Olga VB]

você também pode fazer furos adicionais em seu molde na parte em que não há, e também fazer você mesmo quaisquer formas diferentes adicionais de qualquer diâmetro e altura

Olga VB, Olga, meu molde é Teskomovskaya, é tão legal, legal, é uma pena fazer furos nele.
E sobre esses baldes de plástico - uma boa ideia, talvez eu use, eu tenho muitos desses baldes.
Mas eu nem estava interessado nisso em primeiro lugar, mas em quais formas (precisamente na forma) nossa anfitriã prefere Kara Irina... Agora eu sei - cilíndrico

Olya, a ideia é ótima!

meu molde é Teskomovskaya, é tão bom, legal, é uma pena fazer furos nele.

Svetochka, você também pode marcar cuidadosamente e torná-lo muito artístico e esteticamente

Olya, a ideia é ótima!

obrigado

[Ira]

Ira, Kara, Eu tenho uma pergunta, por assim dizer, teórica. Estou de alguma forma envergonhado de entrar no nosso tema de queijo superinteligente, posso perguntar?
O que a introdução do fermento e a "acidificação" do leite antes da adição da enzima proporcionam ao queijo jovem?
Se o queijo amadurece, é claro para mim que as bactérias vão viver lá - dar gosto, fazer buracos, proteger contra a microflora patogênica, etc. Isso é relevante para o queijo jovem ou há outro propósito para adicionar leveduras?
A questão está relacionada a isto:
Quero tentar fazer halloumi, gostamos muito desse queijo do Chipre, e encontrei duas receitas no nosso site. Em ambas as receitas, a enzima é adicionada imediatamente, sem fermentação. Então eu acho, devo seguir a receita neste assunto, ou ainda fermentar. Halloumi é cozido após a prensagem, provavelmente nada de vivo permanecerá lá, mas o rendimento do queijo diminuirá se não for fermentado?
Me desvende se você puder