Ossétia (queijo Imeretian)

[Kara]

Kara Irina! Quero muito fazer um queijo assim, na primavera ainda estava estudando e estudando a receita, encontrei o ponto de leite certo não muito longe da minha casa, estava quase maduro, mas o verão começou e adiei a receita para o outono.
Então chegou o outono, e então SvetaI A Svetlana conta a tempo como fez este queijo em Shteba, pelo que um agradecimento especial !!!
Svetlana Eu tenho uma pergunta: qual enzima foi usada (não consigo escolher) e para qual volume / peso a forma?

Olga, posso responder enquanto Svetlana está fora?
Pela primeira vez, qualquer coador é adequado, se os furos forem grandes, cubra com gaze em duas camadas. Experimente, veja se gosta do resultado e, o mais importante, do processo. Se sim, então é melhor comprar bons moldes imediatamente, por exemplo, como na minha foto. São versáteis, adequados para qualquer queijo. E você pode escolher o tamanho que melhor se adapta às suas necessidades.
E você pode comprar aqui

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Na mesma loja, compro fermentos e enzimas. Depois de experimentar um monte de diferentes, optei por meito granular, é conveniente dosar, não se deteriora por muito tempo na geladeira e não tem gosto de líquido.

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Tente! Espero que minha receita sirva de inspiração para outros tipos de queijo também.

Ira, muito obrigado pela sua resposta! Eu entendi sobre a enzima e a forma, e cuidei disso! Tudo, você pode ir na loja !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgaenquanto eu estava andando em algum lugar, Irina já te contou tudo.
Eu também tenho meito, mas ainda não experimentei, embora me pareça mais fácil usar o líquido - este:

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Eu realmente não senti nenhum gosto, ou talvez eu apenas não entendi, vou fazer com meito e comparar então
A forma na minha foto é Teskomovskaya, não consigo medir o volume por causa dos orifícios, mas se você olhar no site, as formas com essas dimensões são consideradas cerca de 500 g de queijo. Ou seja, para o queijo que comprei de acordo com a receita, a forma é claramente muito pequena.
Em geral, o processo é viciante, boa sorte para você!

Obrigada, Sveta! Agora está claro por que esse slide estava acima do formulário. Amanhã estou planejando uma viagem para a loja de queijos e vou começar a me arrastar para o processo

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[Kara]

Kara Ira! Tentei fazer queijo ... mas ... Teve uns cardumes que me permitiram que não vou exibir fotografias.
O queijo ficou muito quebradiço ... Fiz com o leite da Ferzik (Oktyabrskoe, 4l), fermentou com creme de leite (15%, 320g), usei o Meito seco, fiz em Shteba.
Com certeza farei de novo, quero fazer perguntas:
1) Após a adição da enzima no 8º minuto, já se formou um coágulo. De acordo com a fórmula, foi necessário cortar em 32 minutos, guardei por 40 minutos. - fez sentido? Ou a enzima já saiu do lugar?
2) O soro não era transparente, pequenos flocos flutuavam, a coalhada não era forte. Depende da qualidade do leite?
3) Ao virar, como se tira o queijo da forma para que não se quebre?
4) E o queijo invertido deve ser reinserido no molde? Eu não me encaixava. (O formulário é igual ao seu).
Obrigado ! O processo foi divertido!

Meninas que praticaram a perfuração de todos os tipos de recipientes para criar uma forma de queijo, por favor, respondam - eu tenho uma pergunta ... é difícil perfurar por dentro e se você fizer buracos de fora para dentro, então entalhes aparecerão lado muito interior, como você lidou com isso? Eu realmente quero perfurar vários baldes diferentes, em tamanho, mas fizemos essa manipulação com um e ficamos estupefatos com as irregularidades que apareceram.

2) O soro não era transparente, pequenos flocos flutuavam, a coalhada não era forte. Depende da qualidade do leite?
3) Ao virar, como se tira o queijo da forma para que não se desfaça?
4) E o queijo invertido deve ser reinserido no molde? Eu não me encaixava. (O formulário é igual ao seu).

Olga, eu realmente não quero incomodá-la, mas você não descobriu queijo, mas queijo cottage prensado. Eu fiz a seguinte conclusão por vários motivos:
1. um soro de leite turvo com uma coagulação bastante rápida
2. O grão não estava pegajoso, como deveria, por isso não foi prensado e não manteve sua forma.
3. bem e em ruínas

Você pode ver como eu calmamente seguro a cabeça do queijo de cabeça para baixo depois de apenas 30 minutos depois de colocá-la na forma
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Percebe-se que já está bem “grudado”, não tenta desmoronar e é facilmente inserido de volta no molde, de cima para baixo.
É possível determinar se o queijo fica bom mesmo na fase de aquecimento.

Durante este tempo, a coalhada vai engrossar e ficar redonda. Quando apertado na palma da mão, vai aderir bem.

Tenho mais que certeza que se trata de leite, seja em pó ou aquecido acima de 60 graus. Outro motivo pode ser o creme de leite, que foi fermentado. É melhor fermentar com leite azedo preparado pela própria empresa ou com fermento industrial. Mesmo culturas de iogurte / kefir, que são vendidas em todos os supermercados, são adequadas. Compro a Vivo, por exemplo, na Lenta com certeza é. O fato é que os conservantes são adicionados a absolutamente todo leite azedo comprado (caso contrário, teria uma vida útil de 3 dias, não 3 semanas), que afetam a fermentação e a coagulação.

Bem, sobre a formação de um coágulo, 8 minutos, claro, não são suficientes. A enzima é obviamente forte, você precisa colocá-la em menos.

e se você fizer furos de fora para dentro, entalhes aparecerão bem neste lado, como você lidou com isso?

Natasha, lixa

Obrigado, Ira! Vou trabalhar nos bugs ...

Olga, então seus erros não estão aí! Essa é a qualidade do leite, ou melhor, sua ausência

[Kara]

Karae eu estava fazendo queijo. Embora eu o tenha mantido em salmoura por 6 horas, ele era salgado para mim. De 4 litros de leite, foram obtidos 778 gramas. queijo. Vou tentar fazer upload de uma foto do meu telefone. Por algum motivo, parece invertido.

Embora eu o tenha mantido em salmoura por 6 horas, ele era salgado para mim.

Aqui, é claro, uma questão de gosto. Use menos sal. Eu coloco mais e aguento até 2 dias, pois os meus estão acostumados com o fato de que o queijo da Ossétia não é sem graça
Mas a salga é a etapa mais simples e adaptativa desta receita.

O corte seria

O corte não foi fotografado.

Natasha, lixa

Ir, está tudo bem se a superfície interna ficar áspera? E se o queijo não passar por cima?

No final, você pode limpar com um zero, então tudo irá

No final, você pode limpar com um zero, então tudo irá

Entendi. Eu vou fazer isso.

Então me diga como isso aconteceu!

Então me diga como isso aconteceu!

OK))

Sinceramente, não fiz esse truque para o queijo, mas para outros propósitos - sim, então acho que tudo deve dar certo!

[Irina]

Irina, Eu informo. Ontem comprei 10 litros de leite e fiz queijo de acordo com a sua receita.



Primeiro, mandei de Kachetta para picles em picles. Não gostei, de manhã ficou meio mole na beirada, e a salmoura ficou turva, como se eu tivesse adicionado leite.
E os outros dois, salgados no soro, de acordo com a receita, ficaram, por assim dizer, mais fortes! Mas, para mim, a salmoura é muito salgada, ontem coloquei 500 ml de soro e acrescentei cloreto e vinagre. Hoje tirei uma amostra e acrescentei mais 500 ml de soro.
Ao seu gosto gostei muito! Mas por que não há buracos? Não se desintegra, plástico.
E o filho cortou as pontas, onde ficou salgado demais para mim - é delicioso para ele!
O marido provavelmente também gostará da borda, onde há mais sal ...
Irochka obrigado pela receita, tudo é acessível e compreensível. Até eu fiz isso

[Rita]

Rita, se você deixar o queijo descansar um pouco, irão aparecer buracos. Pelo menos alguns pequenos apareceram em mim em 3-4 dias.

[Anna]

Anna, muito interessante, vou deixar um queijo para assistir. Eu quero buracos !!!

Rita, que bom que o queijo saiu e gostei

Mas por que não há buracos?

se você deixar o queijo descansar um pouco, irão aparecer buracos. Pelo menos alguns pequenos apareceram em mim em 3-4 dias.

O queijo da Ossétia é um queijo com um curto (diria mesmo, muito curto) período de maturação. Portanto, mantê-lo por 3-4 dias finalmente não afeta a formação de buracos (os existentes podem aumentar ligeiramente sob a ação de compactação das massas na salmoura). Os olhos no queijo (também são buracos) são formados pela exposição ao dióxido de carbono e fermentos especiais somente após 20 dias de maturação. E embora a maior parte dos queijos da fase inicial sejam preparados de acordo com um único esquema (a única diferença está no tipo de fermento: termofílico ou mesofílico), o queijo envelheceu 20 dias e certamente não é ossétio
No entanto, os buracos no queijo Imeritinsky podem ser obtidos na fase de corte da couve: quanto maior for o tamanho dos pedaços fatiados, mais buracos haverá no queijo acabado. O tamanho da cabeça do queijo também influencia a presença de furos: quanto maior for, maior a probabilidade de furos (se a primeira condição for atendida).
Para deixar o princípio claro: despeje grandes bolas e contas em dois potes idênticos, qual deles terá mais vazios?

E o filho cortou as pontas, onde ficou salgado demais para mim - é delicioso para ele!
O mais provável é que o meu marido goste da borda, onde há mais sal.

Meus homens também cortam todas as pontas e, devo admitir, também gosto de sal, mas ultimamente tenho tentado reduzir minha ingestão de sal, então todos estão felizes com o processo de comer - eles têm bordas salgadas, eu tenho mais meio sem graça

[Irina]

Irina, agora está claro onde estão esses buracos !!! Bem, eu cortei todos os grãos, não deixei grãos grandes. Ok, da próxima vez eu vou saber, vou cortar um pouco maior.
Embora, o principal não esteja neles, o principal é que não se desintegre. Eu mantive a temperatura, estava com medo de superaquecer

Eu mantive a temperatura, estava com medo de superaquecer

Se você superaquecer um pouco (não mais de 50 graus), o queijo ficará "borrachento" e rangerá em seus dentes. Eu amo este também, às vezes eu amo

[Kara]

Kara, Irina, obrigado por uma receita tão detalhada. Decidi experimentar e funcionou. Não muito bonito, mas gostoso

E Choeta é feia? Muito bonito, em relevo, com orifícios Svetlanochka, excelente queijo!

Diga-me, é possível substituir a adição de um starter termofílico por ácido cítrico? O nível de acidez também aumentará. Agradeço antecipadamente!

Eu não esperei por uma resposta. Queijo feito de leite integral usando apenas pepsina. Tudo acabou bem! Gostoso muito bom Obrigado pela receita !!!

Irina, desculpe, por algum motivo não recebi uma notificação deste tópico. Estou feliz que você fez isso