Pão de centeio em 16 horas

[Pão de creme de centeio]

Pão de centeio em 16 horas

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de papel de parede de centeio	540 g
Malte vermelho de centeio (fermentado)	25 g
Massa de assados ​​anteriores	15 g
Fermento seco	0,6 g
Sal	15 g
Alcaravia	1/4 colher de chá
Água	320 ml

Método de cozimento

• A receita é mostrada para sua referência.
  Uma tecnologia semelhante foi usada em padarias no século passado e muito pouco hoje.
  O texto-fonte enviado do livejournal.com continha muitas imprecisões ou erros, que foram copiados e enviados muitas vezes, considerados verdadeiros.
  Cansado de ler tudo isso com erros!
  Talvez alguém, de forma corrigida, ache tudo isso útil e útil.
  Bem, e claro que o mundo é pequeno, e não há tantos produtos em um bom pão de creme de centeio!
  Todas as receitas pão de centeio gire em torno do mesmo pequeno conjunto de ingredientes - farinha, às vezes malte, massa fermentada ou fermento, bem, sal e água! Especiarias e frutas secas não são contadas.

O prato é projetado para

900 gramas

Hora de preparar:

16 horas

Programa de culinária:

Combinado

Observação

Pão de creme de centeio
em 12-16 horas
As imprecisões são corrigidas e apresentadas a vermelho, para não repetir ou copiar erros, estupidez ou negligência de outras pessoas do livejournal.com no futuro.
A receita é apresentada para entender que para se conseguir um bom pão de creme de centeio, todas as receitas deste tipo "giram" em torno de uma quantidade muito pequena de ingredientes.

540 g 950g farinha de papel de parede de centeio,
15g de massa de produtos de padaria anteriores - contém 10g de farinha - fermento
25g 50g malte de centeio vermelho,
15g de sal
0,6 g de fermento,
1/4 colher de chá cominho em folhas de chá e para borrifar.
320 ml agua
Pesagem de pão em forma 900 g 0,75-1kg, teor de umidade do miolo acabado 51%
Receita para um pão,
forno em forma com volume de 1,5 litros.

Opara Fermento
15g de fermento (massa de assados ​​anteriores - contém 10 g de farinha)
0,6 gr. levedura
190g de farinha de centeio escuro (papel de parede)
180g de água
mexa e deixe durante a noite (para 8-12 horas)
Prepare as folhas de chá 2 horas antes de amassar a massa

Soldagem
50g de farinha de centeio escuro (papel de parede)
25g de malte vermelho de centeio (fermentado)
1/8 colher de chá cominho moer
140g de água.
Mexa em uma concha e coloque lento Fogo.
Enquanto mexe, leve a 65ºC.
A mistura vai engrossar como geleia e as bolhas de ar vão desaparecer.
Retire do fogo, tampe e coloque em local aquecido por 2 horas para sacarificação.
As folhas de chá sacarificadas ficarão mais finas e mais transparentes

Massa
300g de farinha de centeio escuro (papel de parede)
toda a massa fermento
Soldagem todo
15 g 8g sal
1/8 colher de chá cominho para polvilhar.
Sove a massa.
Sove até ficar homogêneo e uniforme.
Ele terá a aparência de uma massa macia que não se espalha ou de uma plasticina macia e lisa.
Deixe a massa fermentar por 2 horas a 30C.
A massa dobrará de volume.
Separe 15 gramas de massa para um futuro cozimento.
Forma o pão a seguir, coloque em uma untada (óleo vegetal) forma de graxa antiaderente.
Polvilhe embebido em água sementes de cominho e deixe repousar por 1 hora.

Assar a 250C - 15 min Forno a 250C-190C por 1 hora
Adicional a 190C - 50 min
Tempo de cozimento em uma máquina de pão 1 h 15 min - 1 h 25 min

Foto Izumka

[Vanya28]

Vanya28 ! Quero muito fazer pão de acordo com essa receita sua! Li a receita tarde, o pão de centeio já está sendo assado e não tirei um pedacinho de massa dele para isso. Perguntas: 0,6 g de fermento seco é quanto em uma colher de chá de HP? Minhas escamas não são tão precisas. E meu malte de centeio é escuro, não vermelho - isso é muito crítico? Posso assar massa pronta no HP?

[Vanya28]

Vanya28 ! Quero muito fazer pão de acordo com essa receita sua! Li a receita tarde, o pão de centeio já está sendo assado e não tirei um pedacinho de massa dele para isso. Questões: 0,6 g de fermento seco é quanto em uma colher de chá de CP? Minhas escalas não são tão precisas E eu tenho malte de centeio escuro, não vermelho - é muito crítico? Posso assar massa pronta no HP?

O fermento seco terá cerca de 1/8 a 1/10 de uma colher de chá.
O malte vermelho de centeio é marrom e você tem a cor certa.
É claro que em HP será possível assar, apenas o tempo terá que ser aumentado em 20-30 minutos.
Sucesso e mostrar resultados!

E, por favor, diga-me, esse pedaço arrancado deve ser mantido na geladeira? Quantos dias pode ser armazenado e a que temperatura é desejável? E num pote com tampa furada, né? Faço isso com massa de trigo madura, talvez com centeio haja algumas nuances de temperatura ou tempo de armazenamento.

[Eu faço isso com massa de trigo madura]

E, por favor, diga-me, esse pedaço arrancado deve ser mantido na geladeira? Quantos dias pode ser armazenado e a que temperatura é desejável? E num pote com tampa furada, né? Eu faço isso com massa de trigo madura, talvez com o centeio haja algumas nuances na temperatura ou no tempo de armazenamento.

Tudo é exatamente igual!

Tudo é exatamente igual!

Obrigado, vou tentar assar assim.

[Vanya28!]

Então, eu assei este pão.
🔗
Fiz tudo estritamente de acordo com a receita, mas quando comecei a amassar a massa na última etapa, tive que adicionar um pouco de água, pois a massa não grudava e a farinha não queria interferir na massa . E a massa fermentou não por 2 horas, mas por quase 3 horas (praticamente não cresceu em 2 horas). Cozido em HP por 1 hora e 15 minutos.
Todo mundo adora pão de centeio, mas não tinha doçura suficiente nisso, da próxima vez (um pedaço de massa já está na geladeira) vou colocar uma colher de mel.
Vanya28!

[Vanya28!]

Então eu assei este pão.

Fiz tudo estritamente de acordo com a receita, mas quando comecei a amassar a massa na última etapa, tive que adicionar um pouco de água, pois a massa não grudava e a farinha não queria interferir na massa . E a massa fermentou não por 2 horas, mas por quase 3 horas (praticamente não cresceu em 2 horas). Cozido em HP por 1 hora e 15 minutos.
Todo mundo adora pão de centeio, mas eu não tinha doçura suficiente nisso, da próxima vez (um pedaço de massa já está na geladeira) vou colocar uma colher de mel.
Vanya28!

Que legal !!!
Bom, muito prazer, muito mesmo !!!
Parabéns!!!

Que gosto tem? Eu quero muito pão de centeio azedo, uma vez que foi vendido bem tosco, sem coentro e tal, mas muito gostoso. memórias vagas, mas vívidas da infância.

Por favor me diga - eu não tenho uma "massa do cozimento anterior". Mas existe um centeio. fermento. existe algo que você possa fazer?