Cupcakes de café com caramelo salgado

Categoria: Produtos de confeitaria

Cozinha: americano

Ingredientes
Óleo vegetal	120 ml
Açúcar	200 g
Açúcar de baunilha (com baunilha natural)	1 pacote.
Ovo (selecionado)	2 pçs.
Café instantâneo	2 colheres de chá
Água	3 colheres de chá
Nata	120 g
Fermento em pó	1 colher de chá
Bicarbonato de sódio	1/2 colher de chá
Sal	1/4 colher de chá
Farinha de trigo	180 g
Cacau	2 colheres de sopa. eu.
Açúcar	210 g
Manteiga	85 g
Chantili (pelo menos 33% de gordura)	120 ml
Sal	1 colher de chá
Clara de ovo (de ovos selecionados)	4 coisas. (aprox. 120 g)
Açúcar	250 g
Manteiga	360 g (2 embalagens de 180 g)
Caramelo salgado	4 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

Os primeiros 12 ingredientes são para cupcakes.
Os próximos 4 são para caramelo salgado.
Os últimos 4 são para creme de caramelo com óleo de proteína.
Cupcakes de café:
Pré-aqueça o forno a 175 graus.
Colocamos cápsulas de papel para cupcakes nas células dos moldes (serão necessários 2 moldes de 12 unid.).
Despeje o óleo vegetal em uma tigela grande, acrescente o açúcar e o açúcar de baunilha. Misture com um mixer.
Adicione os ovos, bata em velocidade média até que a massa fique visivelmente clara (cerca de 2 minutos).
Em uma xícara separada, misture água e café para dissolver completamente os grânulos. Adicione o líquido resultante a uma tigela grande de manteiga, ovos e açúcar.
Adicione o creme de leite, bata todo o líquido por cerca de 1 minuto.
Peneire a farinha com o fermento, o refrigerante, o sal e o cacau em uma tigela separada.
Adicione a mistura de farinha a uma tigela de ingredientes líquidos, misture com uma batedeira em velocidade média até ficar homogêneo. Não somos zelosos - você só deve misturar até que os caroços visíveis se dispersem. A massa ficará espessa como creme de leite.
Despejamos a massa em formas, enchendo-as não mais do que a metade - a massa sobe muito durante o cozimento e precisamos de cupcakes com tampas bem organizadas, adequadas para decorar com creme.
Assamos por 20-22 minutos (dependendo do forno), prontidão "com um palito seco".
Retire os cupcakes prontos do forno, deixe esfriar um pouco na forma (10 minutos), depois retire-os da forma sobre uma gradinha ou toalha de papel e deixe esfriar completamente.
Para cupcakes totalmente resfriados, usando um dispositivo especial ou apenas com a ponta de uma faca + uma colher de café, retire o meio, guardando as “tampas” (serão necessárias posteriormente).
Caramelo salgado:
Medimos e preparamos todos os ingredientes com antecedência - o processo é rápido, e não haverá tempo para obter comida durante o cozimento do caramelo. Você definitivamente deve ter luvas de forno à mão! Caramelo fervente tem uma temperatura bem acima do ponto de ebulição da água e pode causar queimaduras graves se manuseado sem cuidado.
Preparamos o chamado caramelo "seco", para o qual o açúcar é derretido sem adicionar água.
Despeje o açúcar em uma concha funda ou guisado com fundo grosso. A profundidade da panela é muito importante - quando a manteiga e o creme são adicionados ao açúcar derretido, a mistura começa a espumar violentamente e sobe muito alto.
Aquecemos as natas no micro-ondas, sem levar à fervura, colocamos de lado, deixamos esperar.
Derreta o açúcar em fogo médio, mexendo com um batedor ou colher de pau. Quando aquecido, o açúcar passa da forma cristalina para a líquida e ao mesmo tempo muda de cor, escurecendo gradualmente de ligeiramente dourado para âmbar. Assim que o açúcar parcialmente derretido ferver, pare de mexer! Deixe ferver um pouco, 1-2 minutos, sacudindo de vez em quando a concha para que o conteúdo escorra para o fundo. A cor âmbar profunda e a ausência de caroços não dissolvidos são o que precisamos.Retire imediatamente a concha do fogo, conte até três e junte ao açúcar derretido a manteiga cortada em pedaços com as cerejas grandes. Adicione o óleo com uma mão, mexa rapidamente com a outra com um batedor. A mistura vai ferver e espumar muito! Cuidado, ela é muito gostosa!
Assim que a manteiga estiver completamente dissolvida no açúcar, despeje o creme de leite quente, mexendo vigorosamente com um batedor. A mistura vai borbulhar e espumar novamente, tome cuidado!
Adicione sal - comece com 1 colher de chá sem uma lâmina, mexa bem, experimente, se quiser, adicione mais, mas é melhor não exagerar - você não conseguirá "salgar" de volta
Mexa até ficar homogêneo. O caramelo quente ficará bem líquido e escorrerá facilmente da colher.
Resfrie o caramelo à temperatura ambiente. Ele vai engrossar visivelmente e se tornar mais parecido com o caramelo real.
Creme de manteiga de proteína com caramelo salgado:
Cozinhe merengue suíço para 4 esquilos.
Tiramos a manteiga da geladeira pouco antes de cozinhar, cortada em pedaços com cerejas grandes, reserve.
Despeje as proteínas (cerca de 120 g) em uma tigela resistente ao calor (eu cozinho em uma de vidro), coloque em uma panela com água um pouco menor, a água não deve chegar ao fundo da tigela. Despeje o açúcar nas proteínas, ligue o fogão e comece a mexer as proteínas com o açúcar com um batedor. As proteínas aquecem gradualmente, o açúcar dissolve-se, a nossa agitação e o açúcar evitam que as proteínas fervam. O ideal é usar um termômetro - precisamos aquecer as proteínas a 75 graus. Sem um termômetro, determinamos a temperatura com os dedos - quente, mas não em bolhas, e todo o açúcar se dissolve completamente, se você esfregar a mistura entre as pontas dos dedos - não há sinais de grãos. Retire a tigela da banheira e comece a bater com a batedeira, por cerca de 2 minutos em velocidade baixa, depois em velocidade alta por cerca de 8-10 minutos. A massa de proteína aumentará de volume 5-6 vezes, tornando-se branca como a neve, espessa e brilhante. Bata até o "bico" - a massa de proteína nas bordas da batedeira levantada da tigela é puxada para fora com um bico longo e macio, que cai sob o seu próprio peso.
Reduza a velocidade para baixa velocidade e lenta e tristemente continue mexendo o merengue enquanto ele esfria.
Finalmente, o merengue esfriou completamente. Adicione a velocidade e jogue os pedaços de manteiga um a um na tigela, mexendo após cada pedaço em alta velocidade. Pode demorar de 3 a 8 minutos (pode ser diferente, depende até do tempo). Se em algum momento o creme parecer "granulado", heterogêneo - continue batendo. No calor, o creme pode ficar muito mole, quase líquido nesta fase do preparo - bastará colocá-lo na geladeira por meia hora, depois bater levemente, e tudo sairá bem. Adicione 4 colheres de sopa de caramelo salgado ao creme acabado (deve estar em temperatura ambiente) e bata por 30 segundos até incorporar completamente. Na saída temos um creme homogêneo, sedoso e macio, de tom de caramelo cremoso e quente com sabor e aroma loucos de caramelo.
Conjunto:
Recheie os cupcakes preparados anteriormente e retire do meio com caramelo salgado espesso quase até o topo com uma colher e cubra com as "tampas" guardadas.
Coloque o creme de caramelo em um saco com o bico escolhido e faça qualquer formato de creme em cada cupcake a seu gosto. Resfrie os cupcakes (de preferência no freezer para que o creme agarre rapidamente) e despeje o caramelo salgado restante de uma colher topo.