Ovos Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Ingredientes
Ovos	4-6
Brinde	4-6

Método de cozimento

Tenho o prazer de compartilhar meu café da manhã com você.
Ovos Sous Vid (à la escalfado) em STEBA SV2.
Pegue os ovos, coloque-os na gradinha da panela Steba e cozinhe, pré-aquecendo a água da panela a 64,5 ° C por 45 minutos.
Sirva com torradas fritas na manteiga. Refoguei um lado da torrada na manteiga e coloquei o outro (algumas gotas) na azeitona. Quebrei os ovos do lado onde estava a manteiga. Pareceu-me mais delicioso do que apenas azeitona. E de manhã você pode comer manteiga. A gema é macia e a clara é fina, na medida certa. Você pode decorar com chá verde.
Desfrute de sua refeição!

Hora de preparar:

45 minutos

Observação

gala10

Oleg, com a primeira receita! Muito interessante.
Eu levo para os favoritos, vou tentar cozinhar desta forma.

Francevna

Oleg, Não pensei que os ovos pudessem ser cozinhados assim. Curiosamente, eles podem ser armazenados por um longo tempo.
Parabéns pela sua primeira receita!

Samopal

Citação: francevna

Curiosamente, eles podem ser armazenados por um longo tempo.

Os fundadores da tecnologia Sous Vide dizem que "você precisa comê-lo rápido o suficiente (dentro de 24 horas). E essa é a prerrogativa dos restaurantes caros onde a tecnologia Suvid está disponível. Ou daqueles que têm essa técnica cara" - fim da citação . Mas, o principal valor aqui está nas claras de ovo.

Uma citação de um blogueiro eryv da revista ao vivo, reimprimo literalmente, porque a informação é interessante:
A "proteína" de um ovo de galinha contém cerca de quarenta proteínas diferentes. Os mais importantes para fins culinários são ovomucina, ovotransferrina e ovalbumina. Embora o percentual de ovomucina seja de apenas 3,5%, ela é a principal organizadora da estrutura da "proteína" líquida. Graças à ovomucina, a "proteína" não se espalha ao fritar os ovos na frigideira e os ovos escalfados mantêm sua estrutura compacta. O teor de ovotransferrina é de cerca de 12% e é graças a ele que muitas pessoas gostam tanto de ovos cozidos. A ovotransferrina coagula (desnatura - "pega") uma das primeiras quando aquecida a 60-65 graus, dando à proteína uma cor leitosa e delicada estrutura gelatinosa. A coagulação de ovalbumina (54%) ocorre em temperaturas em torno de 80 graus e nos dá a estrutura levemente elástica da “proteína” observada em ovos cozidos. Essa proteína, junto com a gema, determina em grande parte o sabor do ovo, mas se a ovalbumina for aquecida por muito tempo, o cheiro amoniacal específico dos ovos se intensifica, especialmente na área adjacente à gema (uma cor amarela esverdeada característica aparece lá). A gema do ovo começa a engrossar a 64 graus e fica dura a 70 graus.
O que geralmente queremos de um ovo cozido?
Para que toda a sua estrutura retenha a sua maciez: o branco agarra, mas não se torna elástico, e a gema quente apenas engrossa ligeiramente. Se você pensar sobre os números de coagulação, a complexidade da tarefa se torna óbvia. Se um ovo for imerso em água fervente, inevitavelmente suas camadas externas aquecerão mais rápido do que as internas. Na camada adjacente à casca, a ovalbumina desnaturou-se e a proteína ficou emborrachada, um pouco mais profunda - ovotransferrina desnaturada - é quase isso que buscamos, mas a gema nessa época nem aqueceu e seu aroma é indistinguível o cheiro de um ovo cru. Portanto, cozer ovos é um desafio bastante sério para os especialistas culinários, e muitos artigos têm se dedicado a essa teoria. A situação é ligeiramente aliviada pela técnica sous vide recentemente popular no mundo de língua russa - cozimento em baixa temperatura em temperaturas rigidamente fixas.Se o ovo for mantido a 64 graus por 30-40 minutos, a ovotransferrina coagulará completamente e a gema ficará quente praticamente sem alterar sua viscosidade. Esses ovos são um sucesso merecido entre os visitantes de restaurantes caros..
Mas e quanto àqueles que não possuem equipamentos sous vide caros e volumosos?
Você precisa levar um ovo em temperatura ambiente e uma caneca grande de cerâmica. Enxágue a caneca com água fervente para aquecer as paredes. Coloque o ovo em uma caneca e despeje água fervente sobre ele (para um ovo médio, são necessários 300 mililitros). Cubra a caneca com um pires para que a água não esfrie tão rápido, e esqueça por 20 minutos (é importante que você não precise mexer o ovo na caneca, pois queremos uma troca de calor lenta entre quente água e o ovo). Se alguém estiver interessado, ele pode medir a temperatura da água - em cinco minutos estará 75 graus, depois de 10 - 70, depois de 15 - 65 e depois de 20 minutos - 60. Então tudo o que resta é quebrar a casca ( como quebramos ovos crus para fazer ovos fritos) e coloque o ovo suavemente. Para uma salada, ou para um sanduíche matinal ... Se todos os parâmetros forem calculados corretamente, então uma proteína muito macia e uniformemente "apreendida" é obtida e a gema começa a engrossar. Ao brincar com os volumes de água, você pode facilmente encontrar a opção ideal para você.

Francevna

Oleg, obrigado pelas informações interessantes e úteis. Definitivamente vou cozinhar.

Masinen

Oleg, não havia receita para o aparelho suvid, mas havia para o multicooker Steba) Obrigado pela receita!

A.lenka

Os japoneses chamam os ovos cozidos de acordo com essa tenologia de onsen-tamago, ou "ovos cozidos em uma fonte termal". Uma forma interessante no original, você pode pesquisar no Google. E, de fato - os ovos também são mantidos em água quente (cerca de 70 graus) por 20-40 minutos.

zelenyiezh

Você pode ver na foto que a gema já está coalhada, mas a proteína ainda não está.
Fazendo um sous-vide de ovo pochê.
Coloque o ovo em água a t = 63C por 50 minutos. Em seguida, coloque água gelada junto com gelo por 20 minutos. Esse ovo pode viver com segurança na geladeira em t = 0 - + 2C por até 3 dias. Este é um produto semi-acabado. Se você quebrar um ovo, o conteúdo será gelatinoso. Para preparar um ovo escalfado, ferva a água em uma panela, quebre delicadamente o ovo e despeje-o com cuidado em uma tigela pequena - será mais conveniente colocá-lo na água. Eu quebro o ovo delicadamente em um círculo, socando-o com uma colher de mesa do lado rombudo do ovo, despejando-o em uma tigela - então ele mantém seu formato oval. Não salgamos a água. Você pode, como nos clássicos, adicionar vinagre à água, mas eu posso passar sem ele. Colocamos o ovo em água fervente, retiramos do fogão, mantemos por cerca de cinco minutos, depois retiramos delicadamente com uma escumadeira, deixamos escorrer a água e colocamos onde queremos: na torrada, na salada , na sopa de creme.
Qual é o sentido de todas essas perversões, quando depois de algum treinamento você pode cozinhar frango escalfado da maneira usual (eu não consegui cozinhar normalmente por mais de um ano)? Mas este:
- conosco, se você fizer tudo com precisão e exatidão, você obtém um ovo escalfado perfeitamente uniforme;
- obtemos assim a gema perfeita: é ao mesmo tempo líquida e espessa, é homogênea;
- obtemos uma proteína tão delicada que não podemos obter de outra forma;
- ao misturar o nosso ovo escalfado, preparado com esta tecnologia, numa salada, por exemplo, ou numa sopa, obtemos um molho quase homogéneo
Não tenho aparelho de sous-vide em casa, por isso faço o possível com sonda de carne, chaleira / fogão, garrafa térmica e gelo, e assim regulo a temperatura da água. Todos esses problemas valem o resultado que obtenho =)