Pão nova iorque

Eu não acrescentei nada a este pão. MAS se necessário, não ao amassar, mas antes de colocar na panela.

Por analogia com o pão sourdough do site 🔗 - fermentação longa, após esse tempo deve ser permitida a fermentação. São 5 horas, mas algumas horas bastam com fermento. Eu poderia estar errado. Não tentou.

Alexandra, por favor, diga-me as proporções aproximadas de farinha na mistura de sua aldeia, você precisa adicionar panifarin?

[manika]

manika

Eu não entendo muito bem, você quer dizer o sems francês "pão rústico" com o qual assei em outro temka? ou apenas que proporções misturo para o pão de Nova York?
Sobre a mistura pronta, fiz o layout em outro Temka, tenho que olhar.

E para um nova-iorquino, você pode igualmente inteiro, centeio e branco, mais algumas colheres de sopa de farelo. Panifarin não pode ser colocado.
Mas se sem uma meia xícara branca ou branca, meia xícara de centeio e o resto é inteiro, então é melhor colocar a panifarin.

Obrigada Alexandra!
sim, quis dizer uma mistura de farinha, já encontrei no Temka uma composição sobre alimentação saudável
Eu quero colocar massa a noite
Fale mais sobre a temperatura no forno, você fez como nos rolos, primeiro 240-30 minutos, depois 220-20 minutos?

[manika]

manika

Meu forno a gás sempre cozinha um pouco mais do que o indicado em outros lugares. Assei sob a tampa por 30 minutos a 240 e outros 15-20 minutos sem a tampa a 220
Mas este não é um guia para ação.

Pão sem amassar! Uma receita absolutamente genial.
E como tudo é simples e engenhoso:
Você não pode imaginar que tipo de variedade eu fiz com essa massa!
Veja: Pizza + focaccia + pão + ciabatta ...
Focaccia assada de acordo com esta receita - fica uma delícia.

Topo - alho fresco, e unte com bastante azeite + alecrim fresco (tinha um branco, sobre o qual escrevi, dei uma receita).
Faça recuos característicos com o dedo.
Há um detalhe importante na preparação da focaccia - a emulsão. Não importa como
boa receita, se focaccia é feita sem emulsão não é focaccia real, assim!
A emulsão é fácil de preparar: água e azeite, raminhos de alecrim fresco.

Assado na lareira a 250 ° C por 30 minutos.

Algumas informações sobre focaccia:
“Focaccia é talvez a pastelaria italiana mais famosa, depois da pizza, claro.
E se focaccia pode ser chamada de irmã da pizza, então seria justo lembrar de seus parentes provincianos. Em cada região da Itália, focaccia tem seu próprio nome tradicional especial e algumas peculiaridades da receita.
Na província de Emilia-Romagna será schiachata, em Modena será tigella, em Ravenna spianatta, em San Marino fornarina, em Rimini piada, na província de Marche, já será crescia, um pouco mais ao sul na Puglia , em Barieto apenas focaccia.
Assim, focaccia é um nome coletivo, totalmente italiano, que combina muitas variedades deste tipo de pastelaria. Massa de fermento sem açúcar, de forma plana, atingindo 2 a 5 cm de espessura, com amassados ​​característicos, com crosta dourada e crocante, espumante com cristais de sal grosso do mar e agulhas de alecrim verde.
Em Génova também se assa focaccia, mas atenção, aqui encontra-se de dois tipos, fermento com azeite, sal e alecrim, e focaccia redonda, fechada, recheada com queijo de pasta mole. É famosa muito além das fronteiras da Ligúria, e sua cidade natal, Recco Focaccia di Recco, é muito diferente de seus parentes da família Focaccia. E por que se chama Fokkach, é completamente diferente?
O nome de focaccia foi preservado, mas a receita já é completamente diferente: é uma massa sem fermento, bem enrolada com recheio de queijo. Mas esta é a diferença entre o Focacci di Recco e os outros, só a beneficia - como é delicioso! "

[na lareira em 250 * С]

Pizza feita com a mesma massa.
Não abra a massa da pizza com o rolo !!! Alongue com as mãos até o tamanho desejado. Eu coloquei em papel manteiga. Deixe repousar 30-40 minutos, depois unte com azeite e espalhe o recheio.
Pizza assada na lareira em 250 * С! Por 25-30 minutos, coloquei as fatias de mussarela por cima e assei por mais 10 minutos.



A massa é a mais macia.

Explique, por favor, como você assa "na lareira"? Assei este pão em ferro fundido, ficou muito bom. Mas eu não entendia o termo "na parte inferior"

Pão e eu assei em uma panela - em um esmalte tão pesado


mas na lareira - são assados ​​em uma assadeira pré-aquecida, ou, na ausência de, em uma panela.

Obrigado, entendido. Mas em um ferro fundido, a migalha é ligeiramente borrachuda. Que tal pizza?

Borracha? Talvez dependa de farinha, ou armazene-a incorretamente. Culturas iniciais podem ser adicionadas para melhorar o sabor do miolo e da crosta. E a pizza está macia no segundo dia.

[Misha]

Misturei 4 porções. Vou criar Não esperava um aumento tão grande na massa ... Coloquei em dois potes ... No YouTube ficou um pouco adequado em relação ao meu ... Recomendo encontrar pratos grandes para massa predatória, três vezes mais. .. Fiz em uma tigela de plástico e vejo através das paredes transparentes que massa porosa e linda ... Coloquei no quarto - este é o lugar mais quente que temos - então ficou ótimo em 10 horas. Dividido em duas partes - então imediatamente sentiu a liberdade em 2 horas dobrou mais ...
Misha É assim que deveria ser? Foi tão interessante para você?

[Shurshun]

Sim, de acordo com as descrições, a massa é apenas isso, e é melhor para ele imediatamente pegar uma grande capacidade, para não ser muito esperto com o deslocamento.
Shurshun , agora seria legal e uma foto reportagem para apresentar o produto acabado, por assim dizer

Ah, meninas são deliciosas, fiz 4 tipos, escrevo de boca cheia, lembro exatamente que fotografei o primeiro pão ... vou publicar. Delicioso, picado, longe de ser insípido, os pais falam que vão engolir assim .. Meu marido disse à minha avó que eu decidi fazer esse pão, ela pediu um bolo. todos na cozinha se enrolam - farejando e mastigando. A massa ficou por 18 horas. A crosta do pão é crocante, a migalha não é esfarelada, podemos dizer que é borracha, no bom sentido da palavra. Poroso, mnyams. Ainda faltam três pães para assar e eu irei. Recomendo o forno! mas assim: ele balançou a pata e esqueceu da massa, e então uma vez - ele separou uma parte e assou - e o que você quiser. isso é tudo, meu pedaço de pão arrancado do primeiro pão acabou, devo ter tempo para beliscar mais na cozinha.

Obrigado pela sua compreensão em uma pausa.





A segunda foto mostra que a migalha brinca com o brilho da luz, untada na parte superior com azeite e alecrim. A cor era mel. o resto do pão está cozido.
A massa estava bufando e borbulhando. Enquanto o pão esfriava, estalava, como se estivessem trabalhando na brasa perto do fogo. Pão vivo
Os pratos devem ser levados três ou quatro vezes mais, percebi que quanto ar a massa vai ter, vai engolir tudo. Quanto mais poroso for o pão.
MISHA reverência. Pão delicioso.

Outra receita da Good Cook. Tradução Innok
Copo para fazer pão 240 ml

3 xícaras de água morna
1,5 colher de sopa. l fermento
1,5 colher de sopa. eu sal
6 xícaras de farinha
Tenho ___ 1/2 farinha 2 grau + 1/3 grão integral + 1/6 farinha. 1/2 da massa feita de pão pesando 600g. Uma porção da massa deve durar 3-5 horas. E se ficar na geladeira por um dia, geralmente é ótimo. Recipiente de massa 6L (tenho um recipiente de plástico). Apenas o recipiente não deve ser fechado hermeticamente. Para fazer a massa respirar.

[Misha]

Te agradece, Misha!! Neste momento o PPM está funcionando, lavando xícaras e moldes. Será necessário realizar o mesmo lote de minutos demorado ... Tudo nas fotos já está na memória ...

E o que é isso? Pão comum? ou re-queimado no forno

Era para pizza, queria uma tortilha. A minha amada voltou do trabalho, não nos víamos desde as 8 da manhã, e o pão não gritava para nós))) Misturei azeite com alecrim e tinha farinha e castanha no pão. Acontece que era uma garotinha, quero perguntar como você conseguiu esticar isso para a pizza? Eu teimosamente recolhi de volta, as impressões digitais também não são visíveis, mas eu queria. porque depois que deixei minha marca e coloquei no forno, ele ainda subiu.

[separar]

Já escrevi que o rolo não é adequado, o rolo significa a morte para tal teste. Então vamos esticar com as mãos, como nas verdadeiras pizzarias, dobrei a massa algumas vezes ao centro, como na hora de fazer o pão, só tentando não esmagar e manter o mais espumante possível. Em seguida, abra os dedos como um leque e estique separar massa para o tamanho desejado.

Lembro-me de tudo, já faz algum tempo que tenho um rolo de mármore, com certeza vai estourar bolhas, li e passei sem ele. Divulguei tudo a seu conselho, no geral, ainda não recebi uma espessura inferior a 3,5 cm. Não dobrei a peça algumas vezes, mas sim em um envelope cheio, ou seja, dos 4 lados para o centro. O pó de pizzo acabou

O momento mais agradável: quando coloquei a massa fora dos pratos sobre um tapete enfarinhado e polvilhei farinha por cima da massa, comecei a dobrá-la em um envelope - o sorriso não saiu do meu rosto. A massa é como um gatinho de veludo. Na verdade, a massa é peluda, deliciosa.

Lembro-me de tudo, já faz algum tempo que tenho um rolo de mármore, com certeza vai estourar bolhas, li e passei sem ele. Divulguei tudo a seu conselho, no geral, ainda não recebi uma espessura inferior a 3,5 cm. Não dobrei a peça algumas vezes, mas sim em um envelope cheio, ou seja, dos 4 lados para o centro. O pó de pizzo acabou

Como a massa cresce rapidamente ao assar, quanto mais fina você esticar a pizza com os dedos, melhor.
Aqui, a focaccia pode ser um pouco mais espessa.

Misha
A que temperatura é desejável fazer a primeira prova?

Eu não sou MISHA, mas direi que coloquei em um prato de plástico coberto com filme plástico no quarto. Não há cheiro de álcool, à temperatura ambiente é o suficiente. Pré-aquecer o forno por 12 horas mesmo na temperatura mais baixa não vale a pena brincar com velas. Além disso, é perigoso deixar o fogão ligado e ir trabalhar.

obrigado pela resposta.
Não pré-aqueço o forno, apenas coloco uma caneca grande com água fervente, o suficiente para uma hora de fermentação em t 30.
E no apartamento agora a temperatura está mais fria do que no aquecimento, 22 graus.

A temperatura está normal para este teste.

Eu concordo plenamente que esta é uma temperatura normal. A massa estava na sala, e nossa sala é o lugar mais quente - no ano passado eu fiz meus próprios reparos nesta sala, cortei a bateria completamente, coloquei som e isolamento térmico nas paredes, piso e teto para que nosso violão tocasse meu marido não interferia com os vizinhos. É verdade, e agora não os ouvimos de jeito nenhum, nem os gritos dos bêbados, e os perfuradores ficaram mais maçantes, agora, quando os vizinhos fazem reparos, nos reunimos em nosso quarto Se eu fizer um biscoito durante o dia, agora eu também não se preocupe com o silêncio (biscoitos não gostam de sons altos) Eu carrego o desenho animado para a sala e encho a sala com aromas, a la aromabisquitoterapia

Decidi tentar assar este pão. Fiz tudo de acordo com a receita, só substituí parte da farinha por papel de parede de trigo. Ontem amassei às 18 horas. Durante a noite, aumentou mais de 2 vezes. Quando o coloquei sobre um tapete de silicone para formar um kolobok, ele começou a se "espalhar" em direções diferentes, mal consegui juntar, que tipo de kolobok existe. Você ainda precisa deitar mais farinha antes de espalhar a massa, só generosamente, caso contrário fica difícil de lidar. Honestamente, pensei que provavelmente não teria sucesso, mas decidi terminar o que havia começado. E posso dizer que fiquei satisfeito com o resultado. O pão revelou-se muito interessante no sabor, divertido, diria eu. Crosta crocante deliciosa, miolo peculiar e esse é o charme, na minha opinião. No geral gostei do pão! Obrigado, Misha e Alexandra (também estudei o tópico dela)! Da próxima vez, vou assar completamente com farinha de trigo e quando for trabalhar a massa polvilharei tudo com farinha.

Anis, não há kolobok no Pão sem amassar. Se você assistir ao vídeo, é apenas uma massa pegajosa.

E voce tem um pão decente

Há uma aparência de um kolobok quando você dobra a massa conforme escreveu na receita, então você pode trabalhar com ela. E ajude ativamente a massa com farinha.
A massa é semelhante ao chabattu, as mesmas técnicas são utilizadas no trabalho com massa.

Sim, me expressei vagamente sobre o kolobok, digamos, eu queria formar algo redondo para colocá-lo no molde, mas ele se espalhou em direções diferentes. Assisti parte do vídeo, pareceu-me que era uma massa de consistência mais densa. Ainda não fiz um chatbatt, essa é minha primeira experiência com massa. Mas da próxima vez estarei totalmente armado: farinha é tudo para nós!
Meninas, muito obrigado a todos! Eu vou, talvez corte outro pedaço de pão.

Meninas, eu tenho uma pergunta sobre o assunto - sem açúcar, fica por muito tempo - por causa do que é a crosta marrom dourada?
Os verdadeiros pães italianos (tortilhas) usando este método são pálidos!

Possivelmente devido à fermentação durante a prova prolongada

[Misha]

Ontem tentei fazer na panificadora - tudo conforme a receita, 18 horas de massa, depois farinha e mais 1,5 horas. Cozido por 1,5 horas no modo de cozimento. O miolo é mais macio, a crosta é crocante - igualmente saborosa, mas por dentro parece um pouco crua. Eu acho que 2 horas são necessárias ou não são necessárias)) Esses já são experimentos futuros.

Misha
Por quanto tempo esse pão não fica velho? Uma pergunta ridícula, claro - dói um pão muito saboroso. O meu no segundo dia ficou mais seco. E tenho a ideia de fazer muitos bolos para o churrasco do meu aniversário ..

Se você aquecer o forno por no máximo 20 minutos, depois assar os bolos, aparecerá uma bolsa dentro deles. Acabará sendo pita. Tenho 250 graus de convecção.

Para que a migalha fique mais nobre e o pão não estrague por mais tempo, coloco o fermento de trigo (bem, onde sem.) Cerca de 1 copo, reduzindo a quantidade de água e farinha, respectivamente.

Então hoje, levando em consideração erros do passado com este pão, finalmente consegui o resultado que todos ficaram satisfeitos!

Bem, agora, eles me infectaram com este pão. Ainda assim, mãos o alcançaram. Eu coloquei durante a noite em uma mistura de trigo e grãos inteiros no fermento. Vou ver o que resulta disso. Talvez eu me decomponha completamente e nem tenha que amassar, apenas assar

Acho que você não vai se arrepender - tenho um segundo, os dois primeiros já foram triturados, coloquei em fermento termofílico prensado - por 500 g. farinha 5 gr. congeladas. Amassei o primeiro em HP, mas este não, mexi com uma espátula de madeira.

olhando pra vocês, também resolvi atualizar a receita antiga e colocar no grão integral com 3 gramas de fermento fresco ...

MariV, você tem um pão lindo! E a migalha é realmente rendada! E hoje fiz o meu segundo pão, gostei ainda mais e ficou muito mais magnífico que ontem. Além disso, ainda amassei para amanhã, porque comeram de tudo! Os familiares me disseram para trazer o diário, vão me dar 5 para o pão de hoje. Alexandra, obrigado pessoal por este tópico! Seguindo seu conselho, asso com farinha integral. Sem fermento, realmente. Com a palavra "fermento" ainda estou pasmo. Vou tentar ganhar experiência e então, talvez, vou balançar em William nosso Shakespeare para algum fermento.
Aqui está o que consegui hoje, se você estiver interessado:

[Anis]

Anis, não tenha medo do fermento - o diabo não é tão terrível como ele é pintado! Aqui, o próprio processo é emocionante!

Mais uma vez sobre o pão - é muito semelhante em aparência aos produtos franceses (que são vendidos em Moscou). Tem um gosto diferente, é claro. E não envelhece tão rapidamente quanto os comprados.
Ontem à noite eu apenas mastiguei com molho de vegetais e me lembrei da Itália - lá, em famílias comuns, muitas vezes eles apenas assam esse pão e o comem como prato principal com molho.

O miolo está em um grande orifício uniforme, com uma crosta crocante (talvez um pouco grossa). O sabor é muito semelhante ao do grau 1-2 da padaria. Provavelmente, minha massa acabou ficando rala ... O telhado é plano e até ligeiramente afundado, e a migalha está um pouco úmida.
Resumindo - será necessário repetir, apenas despeje menos água .... E um raspador maior!

Aqui, o corte de hoje - a massa estava mais grossa, mas ainda assim deliciosa!

MariV, como você faz esse pão?

No forno Kaiser.

[Anis]

Meninas, e eu fizemos pizza de grãos inteiros com massa de Nova York



Anis, Já não tenho tempo de alimentar o fermento, sequei e guardei na geladeira até tempos melhores. Você e seus pães inteiros vão ao meu blog, compartilhem as receitas

Agora assado.
Acabou sendo um sabor interessante.
E a vista é simplesmente super!

A vista é linda.
Mas o sabor ... com certeza é delicioso, mas gosto da receita de outro pão americano. De Molokhovets:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9982.0

[Anis]

Anis, Já não tenho tempo de cultivar o fermento, sequei e guardo na geladeira até tempos melhores.

Alexandra, e você também pode secar o fermento? (aqui está um rosto sorridente desmaiado)
Uau! Eu ainda tenho que estudar, estudar e estudar! Muito obrigado pelo convite!
Sua pizza está deliciosa!
Hoje eu assei novamente este pão, só que decidi não fazer na panela, mas no formato retangular, queria que fosse algo parecido com um bolo.
O formulário foi coberto com papel alumínio, pois não há capa para ele. Ficou ainda mais arejado do que nas duas vezes anteriores, acho que porque o teste teve muita distância. Alguém me tire do forno!

[Anis,]

Anis, o forno é uma coisa mágica, fascinante. Estou em x / n apenas por causa da grande necessidade agora de assar pão - não há tempo algum.

Você pode não apenas secar, armazenar e reviver a cultura inicial - é um bom negócio. Eric do site Breadtopia.com, onde espionei a tecnologia (acho que estava falando sobre massa fermentada de grãos inteiros em meu Temka) e está envolvido em um negócio desse tipo em seus Estados Unidos. Envia fermento seco aos amantes de padeiros, com instruções de como reavivar, com receitas de pão. Também vende moldes e acessórios pelo correio, livros sobre assados ​​caseiros feitos com massa fermentada integral ... meninas, pegue uma ideia comercial