Massa para pizzarias (tecnologia, conselhos, recomendações)

[Este tema foi criado para ajudá-lo com conselhos sobre como amassar e assar todos os tipos de massa em pizzarias]

Este tema foi criado para ajudá-lo com conselhos sobre como amassar e assar todos os tipos de massa em pizzarias

[Massa de fermento para bolos planos]

Massa de fermento para bolos planos


Pão achatado "quase uzbeque" (Omela)

Mulienne close-ups da migalha mais tenra.
que está cheio de buracos:

Suave como puuuh:


A crosta é muito pequena:


Assei em uma princesa quente por 15 minutos, em papel manteiga com impregnação de silicone, que resiste a 220C.

Eu formei o bolo assim
a massa é amassada suavemente até formar um bolo achatado de 1-1,5 cm de espessura, não mais. Além disso, como não tenho chakicha (e não vou comprá-lo), com os nós dos dedos, partindo do meio, batemos a massa, acelerando-a em movimentos circulares do centro para as bordas. A plataforma deve ser tão larga quanto a palma da sua mão, caso contrário, o meio pode crescer demais sem o uso de chakicha. Afinal, como funciona o chakich - ele perfura a massa e pressiona levemente, espreme o ar dos pontos perfurados, formando simultaneamente um belo padrão. Para punções, usei o chamado "palito" do espremedor de alho Teskom:

Mas você também pode usar um garfo comum ou até mesmo um martelo para a carne (sua parte pequena), ou seja, primeiro furar a massa com um garfo, e depois com o punho ou martelo a gente empurra a massa. Sem muito ar neste local, a massa simplesmente não tem chance de crescer novamente e permanece uma "clareira" plana. É melhor fazer este procedimento duas vezes: na formação do bolo e novamente imediatamente antes de plantar no forno. Então definitivamente não fará beicinho.
É melhor não plantar um bolo no forno frio, ele precisa de um ambiente de alta temperatura instantâneo. Para não sofrer com o deslocamento do bolo da mesa, quando ele pode perder a forma, fazemos o bolo sobre papel manteiga resistente ao calor, com um diâmetro um pouco maior que o fundo da princesa. Em seguida, simplesmente arrastamos a assadeira inteira junto com o bolo para a tábua de corte colocada ao lado da mesa, e dela também arrastamos tudo para o forno pré-aquecido. Assim, como o bolo permanece imóvel durante todas essas manipulações, ele não perde sua forma.
E ainda, se você apenas espalhar o bolo com água, depois de 15 minutos especificados, ele ficará claro, mas você não deve assar mais, formando uma crosta dura e uma migalha dura, mas é melhor espalhar apenas com pouca leite gordo ou leite diluído ao meio com água. Ou, para que o bolo fique brilhante - um ovo batido, também diluído em água. Mas em qualquer caso, não vale a pena assar por mais de 15 minutos, e o bolo ficará macio e arejado, com uma crosta fina. Do forno, transfira o bolo para uma toalha e cubra. Depois de 10-15 minutos ele amolecerá e você poderá comer com muito prazer!
Sim, nem vou procurar outras receitas! Graças a Nadya e Melka, encontrei uma massa absolutamente perfeita, na qual até o sal é exatamente o que acrescentaria o opa que vende bolos magros no bazar.

Meu bolo falhou. Muito leve, embora eu tenha manchado com um ovo. Mas está tudo bem. Ela ainda não se levantou realmente, especialmente no meio

Vinokurova, ah, depende também da porção da massa - hoje demorei 15 minutos para chegar à tampa superior e até queimei um pouco! Agora vou tirar um bolo, espero que esteja pronto ..

Parece um bagel, porque é pressionado por cima e assado. Massa com farelo e malte, meu marido pediu pão não branco, por isso parece acinzentado. Leve e fofo.
Nutr

Bata buiti, certo?
Eu não sou culpado.
Lyuyud, Tenho a impressão de que o seu bolo é geralmente pequeno, tudo.Tem certeza do seu fermento? Meu bolo não apenas tinha o diâmetro da princesa, mas também crescia tanto em toda a superfície que estava quase completamente selado na tampa. É por isso que ela é tão rosada. Então, se você e eu temos a mesma quantidade de ingredientes, o que importa é a sua massa. Vou te perguntar por aí, posso?
Pode ser possível detectar o problema ...
Primeiro, diga-me, você usou rolo de massa ao distribuir o teste no papel? E após a formação do bolo, deu para que saísse nos 15 minutos indicados na receita? E, no entanto, o fato de o bolo em algum lugar ter subido fortemente, mas em algum lugar fraco, sugere que o ar na massa se acumulou em todos os lugares de maneiras diferentes, o que significa que inicialmente a própria massa foi distribuída de forma desigual - em algum lugar mais espesso, em algum lugar mais fino. A maneira mais fácil de distribuir uniformemente a massa é pegar uma bola, transferir para o papel, amassar levemente com os dedos para fazer um pequeno bolo e depois colocar a palma da mão no centro (os dedos olham para as bordas) e, como o o ponteiro do relógio se move, pressiona a massa, empurrando para as bordas e passando com a palma inteira em círculo. Basta enrolar o papel para não deixar o bolo rodar. Assim, esses mesmos cliques em um círculo distribuirão a massa de maneira absolutamente uniforme. Você só precisa se lembrar que quanto mais delicado for o manuseio da massa, menor será a chance de extrair muito ar dela. Mas a revisão é obrigatória! A massa, via de regra, dobra. Basta cobrir com uma toalha para que não fique frio e esperar.
Aqui está uma espécie de lixo incompreensível ... por um lado o bolo não subiu muito, por outro lado, a migalha é o mais real, o que deveria ser.

Nast, e você, por acaso, não tentou fazer uma depressão no meio, como em um pão achatado uzbeque? É que ela se comportou de uma maneira como se essas manipulações tivessem sido feitas a ela. Mas ela se levantou muito bem! E a migalha é incrível!

Bliiin, estou tão desconfortável ... Por que as pessoas decentes são inúteis para mim ?!
Achei que não poderia falhar ...
Em vão as meninas me elogiaram.

Elena Tim, kaneshna, esse groove é como um pão achatado uzbeque (cazaque). Ela teria escalado até mesmo, se houvesse onde. ...
E era difícil dar forma, a massa teimosamente tentava se recompor. Talvez tente não pressionar, mas esticar como um ciabatu?

Claro, em lugar nenhum. A porção já é grande, aí o meio foi espremido, então inundou!

E isso sugere que a massa ficou um pouco mais íngreme. Só me dei conta agora que a farinha do Cazaquistão é muito semelhante ao nosso Makfa em termos de densidade (lembro-me disso da época de Tashkent) e não é "flutuante", certo? Se isso for verdade, então mais fluido é necessário. A receita contém farinha de 1ª série, mas só tenho Makfa, e sabendo disso, despejei não 290, mas 300 ml de água. Porque se você amassar a massa de fermento mais densa, então ela, padlyuko, vai se comportar como um elástico - você pega lá e de volta! Conseqüentemente, será imprevisível ao assar - você nunca sabe para onde irá.

Elena Tim, sobre a farinha é absolutamente verdade! Então medi 430 gramas, mas não coloquei tudo na hora de substituir, restaram 30 gramas. Farinha absolutamente não flutuante.

Experimente borbulhar um pouco mais de água na próxima vez. A massa deve ficar pegajosa e, mesmo quando o bolo está se formando, vai grudar um pouco nas suas mãos se não molhar na farinha. Aí vai ficar mais obediente, dá para ver realmente a diferença.

Sim, Len, todos os problemas que você expressou estão presentes. O bolo é grande para toda a princesa. Formou-se muito bem, adicionou 300 g de água e repousou 15 minutos antes de moldar. Mas depois de moldar, ela não a deixou se levantar. Estiquei com as mãos, mas a espessura não era uniforme (sofro com isso). Esticado no papel. E também meu baseado. Quando estava reescrevendo a receita cometi um erro com o fermento, aparentemente olhei para o sal e escrevi 7 G. É verdade que não cheira a fermento. Mas o principal, já comemos e mandamos assar ainda

Aqui, o cachorro vasculhou!
Estou fazendo exatamente o oposto.Eu pulo a prova da bola antes de moldar (eu só não entendo o ponto neste procedimento, a massa simplesmente cabe na tigela). Eu tiro a massa da tigela, formo uma bola e imediatamente faço um bolo achatado, e então definitivamente deixo crescer. E aí, olha o que acontece: você deixa a bola subir, e aí, quando o bolo está formado, você espreme o ar da massa (ou melhor, não ar, é claro, mas o dióxido de carbono que o fermento emite, mas não não importa ...), e aí você não dá para recrutá-lo de novo, colocando o bolo imediatamente no forno. E depois há a espessura irregular da massa - se em lugares grossos o fermento ainda tem chance de ter tempo de "fudge" antes de morrer, mas em lugares finos a massa é muito fraca, então não tem tempo de crescer adequadamente . Daí o topo curvo.
Experimente um bom verificador de pão achatado e veja se tudo muda!

Mas meu pão achatado não saiu tanto do Uzbeque 2 vezes. Eu nem sei qual é o problema. E o mais nojento, quando o bolo parece caber bem, eu coloco na princesa e diminui de tamanho e seca como se. Nitsche tem o mesmo gosto, mas não fofo, tem buracos, mas são pequenos ... Todo o resto parece funcionar bem, até as tortas ossetas.

musyanya, Lyud, e você colocá-lo em um fogão pré-aquecido? Eu entendo que a pergunta é estúpida ... mas simplesmente não consigo encontrar o motivo.
E, no entanto, quanto menos fermento, menores são os orifícios e também - não se encaixou bem no início. Ou a massa é muito densa, também sempre dá pequenos furos.
A massa deve inicialmente ser muito macia e pegajosa. Então ele sobe bem e borbulha muito. Dê uma olhada neste espaço em branco:

Vê o tamanho das bolhas na massa? Mas eu apenas a amassei e ainda não teve tempo de subir novamente. Estas são as grandes bolhas que nos dão os grandes buracos de que precisamos nos bolos.

Lyudochka, não poderia acontecer que seu bolo tivesse parado antes de pousar no Princesa? Ou talvez você tenha aberto o Princess antes de terminar o cozimento? E o miolo tem uma porosidade fina se a massa for amassada por muito tempo.

Elena Tim, coloque uma princesa aquecida. A massa era macia, ligeiramente pegajosa, mas não havia bolhas. Ainda tentarei torná-lo mais difícil, talvez essas bolhas apareçam. Os membros da família comeram os resultados das experiências culinárias de qualquer maneira e pediram mais. E quando eu mesma fiz o bolo, percebi que durante a moldagem a massa encolhia para trás e encolhia. Já fiz isso em outro teste, mas não consigo descobrir o que é. Costumava assar apenas máquina de fazer pão, pizza e raramente tortas, biscoitos e bolos de Páscoa. Em junho comprei uma amassadeira e agora estou aprendendo outros tipos de panificação. Reparei também que a minha massa costuma ficar muito tempo depois da segunda amassadura, talvez a farinha esteja fraca? Certa vez, coloquei os espaços em branco antes de assar e tive que sair com urgência por 2,5-3 horas (para pegar Ivan Chai). Cheguei e vi que a massa tinha aumentado de volume 3 vezes e havia bolhas tão bonitas no produto acabado, o cozimento estava excepcionalmente arejado. 2-3 horas acho que é demais. O sabor era maravilhoso, mas na hora não era normal!
Alegria, amassado como na receita do tempo. Mas, 15 minutos antes de assar, nada subiu. Veio mais ou menos depois de 40 minutos. Quando ele para de embaçar e cair? Este não era o caso. A princesa abriu em 20 minutos apenas desde o início do cozimento.
Devemos de alguma forma chegar ao fundo da verdade!

musyanya, Lyudmil, talvez o fermento seja fraco, mais a farinha ...?

musyanya, Lyudmil, talvez o fermento esteja um pouco fraco, existem receitas onde há muito pouco fermento e o tempo de prova é de quase 8 horas

amanhã vou tentar comprar makfa e outras farinhas. Levedura Voronezh, em embalagem de 500g. Em termos de força, são como um momento seguro, me parece.

musyanya,
Gente, se crescer muito tempo, a culpa é do fermento, ou, como costuma acontecer comigo, a farinha é demais. Parece e imperceptivelmente no início ... e depois você espera, espera, até que suba.

Também para mim, em 15 minutos, a massa nunca cresce bem depois de moldada.E de qualquer maneira, onde quer que eu asse: girl_pardon: O fermento é bom, em x. o fogão subiu bem.
Lena, e se não houver farinha suficiente, figo, o que você vai formar

Não, Natus, não estou dizendo que o mingau deve ficar puro, mas é bem pegajoso e, na hora de formar, tem que sempre molhar as mãos na farinha. Mas é leve e sobe bem. Olha, lembre-se pelo menos da massa de Anis, finalmente pode haver quase mingau em um recipiente, e que massa! Você vai fazer o download!

[Massa folhada de fermento]

Massa folhada de fermento

Fui, finalmente consegui outro teste favorito meu!
Tudo acabou superabundando tanto em Princesk quanto em Travolka:

Doces com miúdos em creme de leite e repolho escaldado com ovos nas pizzarias Princess e Travola (Elena Tim)

Linho ( Elena Tim,) e sua massa folhada deve ser ralada com margarina? Você não pode interferir com um bico em forma de K, certo?

Noooooooooooooooo! Vou chutar!
Droga, esfregue por dois minutos!

eu não Lena, mas meu pai prepara essa massa e diz que esfregar é uma obrigação. Ele até mistura com as mãos depois, como se moesse para que a massa vire pequenos grumos. Caso contrário, não haverá laminação posteriormente.

Foda-se, fica esquisito! Vai ser quase areia.

Mas, ao assar - acaba sendo em camadas, Leeyen! De qualquer forma...

Quanto mais contato com as mãos quentes, menos escamosa e mais curta a massa ficará. Estas são as diretrizes gerais para fazer massa folhada. Misturei (em uma vida passada, quando fiz isso) farinha com o resto dos ingredientes com uma faca longa.

coloque margarina no freezer

E guarde o pacote dentro da embalagem para que não derreta com as mãos.

Sim, Gal, certifique-se de congelá-lo. Congele em linha reta. Ele então esfregou facilmente de qualquer maneira.

E eu com os garfos dobrados um no outro passei um pouco sobre a margarina cortada. Ela deixou pedaços de margarina, não amassou em migalhas

Outra opção é não tocá-lo com as mãos.

Não por isso, mas para que a temperatura da massa não suba. Leia livros de culinária antigos, diz que até mesmo a temperatura na cozinha ao fazer massa folhada deve ser baixa. E se não for possível cumprir estas condições, então não deve tomar, é melhor preparar outra massa.

E até o rolo para abrir a massa deve estar frio. Por que usar rolos de granito (mármore), que são pré-resfriados no freezer. Ou então há rolos ocos por dentro, onde o especial é derramado. água gelada do freezer

Eu coloquei na geladeira com antecedência. E mediu farinha lá também.

[Receitas de massa de pizza com fermento]

Receitas de massa de pizza com fermento


Massa para pão achatado, pizza, khachapuri "em 5 minutos por dia" (Anis)

Para amantes massa fina... A massa é rápida. 1 xícara de farinha (250 ml de vidro), 1/3 xícara de água morna, 1 colher de sopa. colher de óleo vegetal, 1 colher de chá com uma lâmina de fermento seco, 0,5 colher de sopa. colheres de mel. Dissolva o mel e o fermento em água morna. Peneire a farinha, despeje a água com o mel e o fermento, acrescente o óleo vegetal. Alho seco pode ser adicionado, se desejado. A massa foi amassada em um processador de alimentos por 7 minutos. Em seguida, por 5 minutos em um local quente. A massa foi esticada no forno. É muito flexível e obediente

Eu uso massa para minhas tortas fermento "pizza" de Jamie Oliver... Sempre tenho na geladeira:
"1 kg de farinha de pão classe 00 ou 800 g de farinha de pão classe 00 e 200 g de farinha de semolino
1 colher de chá de sal marinho fino
2 sacos de 7 g de fermento seco
1 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite virgem extra
650 ml de água quente

Peneire a farinha e o sal sobre uma superfície lisa. Faça um entalhe no meio. Em uma caneca, misture água morna, açúcar, fermento e azeite. Deixe agir por alguns minutos. Despeje lentamente na ranhura da farinha, usando um garfo para adicionar a farinha pelas bordas. Quando tudo começar a misturar, termine de misturar com as mãos limpas e polvilhadas de farinha.Sove até obter uma massa lisa e elástica. Coloque a bola de massa em uma tigela grande e enfarinhada, polvilhe levemente com farinha e cubra com uma toalha úmida e coloque em um lugar quente para dobrar. "

Peguei farinha premium e semolina muito fina, peneirada por uma peneira. Tomei fermento vivo. Cerca de 17-20 gr. e amassado em uma colheitadeira Bosch MUM 86.

Massa de pizza Eu faço de acordo com a receita:
farinha 1kg, 680 ml de água com soro de leite, açúcar 2 colheres de sopa. l., sal 3 colheres de chá, óleo vegetal 5 colheres de sopa. l., fermento seco 3 colheres de chá. Eu misturo em HP. Divida por 3, estenda, dobre 3-4 vezes e coloque cada porção em um saco plástico por 12-24 horas na geladeira.

Massa de kefir: Misture 500g de farinha com 1 colher de chá. eu. sal, 1 colher de sopa. eu. açúcar e 1 colher de chá. eu. fermento seco, misture tudo, despeje 240 ml. kefir misturado com 120 ml. água fervente e 3 colheres de sopa. eu. óleo vegetal. Misture tudo bem, cubra com papel alumínio e coloque em um lugar quente por 1-1,5 horas.

[Receitas de massa de pizza sem fermento]

Receitas de massa de pizza sem fermento

Massa de pizza sem fermento "Flammkuchen da Alsácia"

Ingredientes
Farinha 200 g
Óleo vegetal 2 colheres de sopa. eu.
Água 125 ml
Sal

Método de cozimento
Sove a massa com farinha, óleo, água e sal. A massa não deve grudar nas suas mãos! Enrole bem fino (ganhei um bolo oval). Pré-aqueça o forno a 250^{cerca de}C. Coloque a massa em uma assadeira e arrume-a. papel pergaminho. Certifique-se de untar a massa depois de rolar com creme de leite gordo sem creme, mmmm, e com cuidado ... e se também com creme ... eu troco o recheio à vontade.

julifera compartilhou conosco uma receita de massa de pizza sem fermento (farinha 200 g, manteiga cresce 2 colheres de sopa, água 125 ml, sal) pela qual muitos agradecimentos a ela! Com ela assei duas pizzas finas para minha filha (ontem e hoje), sim, sim, essa quantidade de massa me deu para duas pizzas de 30 cm de diâmetro! Tenho farinha de 1 qualidade, azeite (uns muito caros, saborosos, verdes), amassado no programa por 20 minutos. em HP "Panasonic". O recheio é simples: azeitona untada. manteiga, polvilhada com ervas italianas "Camis", ketchup, champignon, presunto, cebola Yalta salada (lindas cebolas roxas, compradas na Crimeia, arrastadas em um avião)), hoje eles espalharam maionese, queijo mozzarella e alguma outra loja (sinto falta "Oltermani"). Eles assaram por 13-14 minutos, colocados em um forno de aquecimento alguns minutos depois de ligar. Me perdoe por não poder ficar sem uma foto, mas minha filha disse que quando eu mesma fiz isso lindamente (ela rapidamente me expôs), então vamos postar. E eu tenho um post, ela roeu um biscoito da borda. ficou crocante, o fundo estava lindamente frito. Deve ser delicioso. Mas, já vou avisando: nunca comi pizza italiana de verdade.

PIZZA ADICIONAL DE MASSA DE JULIFERA!

Eu fiz pizza hoje com as sobras da massa de ontem. Conclusão: você precisa cozinhar a massa à noite e assar no dia seguinte. Oh, que pizza! Isto é algo! A massa já estava descascando após o cozimento. O fundo revelou-se uma crosta tão incrivelmente bela e saborosa que até os meus velhos ficaram loucos por ela, embora seja difícil para eles mastigarem e geralmente recusam a crosta. A qualidade da pizza de hoje é ordens de magnitude melhor do que a de ontem, embora aquela pizza fosse excelente.
Agora podemos dizer com duzentos por cento de certeza que nossa Princesa justifica seu propósito com todas essas porcentagens, como fornos de pizza!
Assado do frio hoje por exatamente 25 minutos, (por algum motivo). Ontem foram 20 minutos.
Abra a massa o mais fina possível (claro, aqueles que respeitam pizza fina).
Boa sorte!

[Massa de requeijão para tortas]

Massa de requeijão para tortas

Meninas, a alma exige torta de repolho.
Quero fazer com massa de requeijão, aqui está a receita da massa e estou procurando.
Talvez alguém tenha o certo? para que o pão fique macio, mesmo que não seja muito fino.

Ol, A receita de Mikhaska vai funcionar?
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=423294.0

Olga, posso esta a receita funcionará?

Hoje como tortas com batata e frango picado na massa da coalhada.





Cozinhei duas batatas, amasse com um garfo com um pedaço (50g) de manteiga, acrescentei a carne picada com cebola picadinha (gr. 150), sal, temperos e misture bem.
Coloquei 200g de farinha, 50g de margarina, 100g de requeijão (5%) em uma tigela e esfreguei bem até fazer migalhas. Adicionei 3/4 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de chá de refrigerante sem lâmina (apagada com água fervente), 1 ovo e 3 colheres de sopa. colheres de creme de leite. Amassei a massa, dividi em 6 pedaços e formei tortas planas e redondas de 6 pedaços. Não borrifei com nada, assei por 15 minutos em uma assadeira de teflon e deixei com a tampa fechada por 10 minutos. FSE. Rápido, gostoso
Você poderia adicionar um pouco mais de queijo ao recheio, seria mais saboroso.

A massa está pegajosa, cortei na farinha. Fiz pãezinhos doces com nozes, ficaram exuberantes, deliciosos, não estragam por muito tempo (fiz a massa ficar mais macia mesmo)