Maionese (receita para restauração, 1956)

[Instruções:]

Maionese (receita para restauração, 1956)

Categoria: Molhos

Ingredientes
gemas	90gr (isto é 6 unidades. Da categoria de ovos C1 ou 5 unidades. Da categoria CO)
óleo vegetal (qual você prefere)	750gr
mostarda pronto clássico	25gr
vinagre 3%	150gr
açúcar	20g
sal	15gr

Método de cozimento

• Adoro quando tudo é preciso, em gramas ... espero que você também!)))
• Sim, aqui estou eu um indivíduo tão primitivo - adoro maionese! E ela nunca deu anátema a ele. Não por motivos dietéticos ou outros. Porque ele é brilhante. É verdade, eu não sou um maníaco por maionese, quando tudo de salada a compota e todo o Olivier flutua na maionese com ele))). Mas eu nunca vou recusar um ovo cozido pela manhã ...
• Foi proposto cozinhar maionese na alimentação pública, se não houver uma indústria. Deliberadamente pesquisei meus quatro livros soviéticos diferentes. Ele é absolutamente o mesmo em todos os lugares. Apenas dois, por algum motivo, não têm sal na receita, mas na descrição do cozimento está indicado em todos os lugares que é preciso moer as gemas com sal. Ou seja, provavelmente ocorreu um erro / subestimação. No entanto, é muito inspirador que a receita não tenha mudado um único grama desde os anos 50.
• Eu sou amigo da maionese há muito tempo. A única maionese que me recusei a comer categoricamente - inteiramente em azeite de oliva extra virgem)). Vila! Eles não entendem nada de cozinha requintada))).
• Instruções:
• 1. Pegue as gemas, adicione sal e mostarda e bata / triture.
• 2. Em seguida, bata e lentamente comece a adicionar o óleo vegetal. Bata com o que você tem: um mixer submersível, estacionário, mãos, liquidificador. A maionese pode ser batida mesmo à mão com um batedor (há experiência). É verdade que as mãos vão secar))) e a qualidade será menor, porque ainda é mais fácil para o carro quebrar o óleo nas menores bolas ideais)). Siga as regras para fazer maionese!))) Adicione o óleo lentamente. Uma colher de sopa no início e 2-3 vezes depois e espere que a porção emulsione antes de adicionar a próxima. Emulsifica - começa a parecer maionese - uma massa muito grossa que não escorre.
• Eu sempre uso uma batedeira com um batedor de arame. É mais fácil para mim - ambas as mãos estão livres.
• 3. Após a emulsificação de toda a porção do óleo - adicione açúcar, vinagre e mexa. Todo. Eu misturo com o mesmo mixer. O molho, aliás, neste momento fica bem branco, mas também fica mais ralo (de vinagre).
• A maionese acaba sendo muito saborosa, com um sabor familiar desde a infância. A única coisa que eu mudaria é reduzir um pouco o vinagre. Mas nem por causa do sabor, mas justamente porque se liquefaz.
• Um pouco de teoria.
• O óleo emulsifica melhor quando está frio de 12 a 16 graus. Essas são as condições ideais para quebrar o óleo em bolas. O açúcar não é adicionado imediatamente, pois tende a diluir o produto. E, no estágio inicial, não precisamos disso.
• Se fabricada incorretamente ou armazenada por um longo tempo, a emulsão pode começar a se deteriorar (ou inicialmente falhar): as gotas de óleo se reúnem e ocorre a oleosidade, ou o que chamamos de delaminação. Tudo pode ser corrigido: parta uma gema em uma tigela separada e faça tudo da mesma forma que na produção original, acrescentando um pouco a mistura que era para ser maionese. Fiz isso algumas vezes com pressa (tirei os óleos e não emulsionei nada. Portanto, peguei e fiz outra porção (geralmente faço um terço do normal). E aos poucos a mistura que não funcionou fora foi derramado nele.
• Normalmente eles levam a gema. Porque é a gema que é o emulsionante brilhante.Emulsionante é aquele que mistura perfeitamente o imiscível, ou seja, permite a combinação de ingredientes que, ao que parece, não são capazes de fazê-lo. Clara de ovo na maionese não tem significado.
• Na foto, a maionese ainda não viveu na geladeira. Após o refrigerador (ou seja, resfriamento), ele se torna ainda mais espesso em uma ordem de magnitude. E esse volume é 2/3 da receita.
• 

Observação

Seus próprios pepinos, cebolas também, maionese, creme de leite ... Agricultura de subsistência ... É hora de pegar uma galinha, uma cabra, uma vaca e plantar batatas em seu gramado!))) Harmonia alimentar virá))).

Nata, com certeza vou experimentar de acordo com a sua receita. As tentativas anteriores de várias receitas falharam. Eu me pergunto por quanto tempo ele pode ser armazenado? Recentemente não temos usado muito ativamente, mas às vezes queremos espalhar nossa paixão como gostamos, espalhar um pedaço de pão preto recém-assado.
Natusya, qual foi a saída dessa quantia?

[kseniya D]

kseniya D,

Por que não funcionou? Não chicoteado?

Tenho 2/3 da receita da foto. Junte todos os produtos em gramas - você terá uma saída. Há também um molho frio, nada é evaporado ou fervido.

Ao contrário, aparentemente interrompido, em algum momento tornou-se subitamente líquido. Tentei algumas vezes e decidi não traduzir mais produtos.
Vou tentar fazer um terceiro.

[Seus pepinos, cebolas também, maionese, creme de leite ... Agricultura de subsistência ... É hora de pegar uma galinha, uma cabra, uma vaca e plantar batatas no seu gramado!))) O acordeão da mercearia virá]

Eh, Natalka !!!
E como eu escrevi bem:

Seus pepinos, cebolas também, maionese, creme de leite ... Agricultura de subsistência ... É hora de pegar uma galinha, uma cabra, uma vaca e plantar batatas no seu gramado!))) O acordeão da mercearia virá

Beleza, blooper !!!
Ao mesmo tempo, este é um livro tão legal e divertido, sim
Eu leio como um poema!
E tudo graças a você, querida!

Eu sou um herói heróico! Eu bati com a mão. Verdade, de apenas um ovo. Duas vezes não funcionou - eu estava com muita pressa com a manteiga. No terceiro, oh, um milagre! Comprei um liquidificador quando descobri sobre a maonnaise preguiçosa.

[Ponte]

Ponte,

Também chicoteei com a mão, houve um caso, também sou um herói heróico!)))

Irina F,

Você tem galinhas, você é mais legal!)))
Por que você não cozinha? Ou você ainda não chegou?

E acima de tudo gosto de bater a maionese com uma batedeira submersível (pé).
É sempre batido sem caprichos, o óleo pode ser despejado não gota a gota, mas tudo de uma vez com um fluxo normal.
A maionese fica pronta em apenas 15 segundos.
Mas à mão eu de alguma forma heroizei por 20 minutos (eu fiz isso em uma festa), mas o resultado foi bem pior.

Por que você não cozinha? Ou você ainda não chegou?

Sim não, não procuro
Enquanto procuramos, aquecemos a barriga)))

[com um gosto familiar desde a infância]

A maionese é muito gostosa com um gosto familiar desde a infância.

Eu quero isso também. Vou ter que tentar fazer isso.

Nata, que felicidade é a sua receita !!!
Obrigado por estar lá e comer maionese.
Tenho muitas gemas de marshmallows,
e minha família favorita come maionese com colheres :-)
Com certeza vou experimentar a sua receita!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Pela primeira vez, vejo uma pessoa que tem gemas!))) Os esquilos de todo mundo costumam azedar))

[Espantalho]

Espantalho, é um clássico! Obrigado pela receita detalhada, vai para os favoritos!
Quanto máximo pode ser armazenado na geladeira?

[julia_bb]

julia_bb,

E a FIG sabe))). Eu não guardo por muito tempo, porque eu não faço muito de uma vez. Mas ele está morando há uma semana. Ainda tem vinagre (muito).

[Nata]

Nata, Eu faço muitos marshmallows e as gemas estão sempre inquietas :-)
Eu também tomo muita maionese, não, não muito, frequentemente :-)

Eu tenho um livro publicado em 1983 .... Diz que existem taxas de consumo padrão para sal, pimenta, louro e não estão indicadas na receita .. para 1 kg de molho acabado 10 gr. sal, 0,5 g de pimenta, etc. Após 30 anos, tornou-se indispensável para ensinar meu filho na faculdade

[*** yana ***]

*** yana ***,

Mas no livro do antigo regime, essa quantidade é 15gr de sal. E o molho tem cerca de 1 kg.

Obrigado pela receita! Eh, mas eu quero encontrar tudo em ovos de codorna e sem vinagre ...

Obrigado pela receita! Eh, mas eu quero encontrar tudo em ovos de codorna e sem vinagre ...

Substituí 1 ovo de galinha por 4-5 ovos de codorna, vinagre e suco de limão.Para 150 ml de óleo vegetal 1-2 colheres de sopa de suco de limão. Tudo o resto de acordo com a receita e ao seu gosto. Mas tem uma vida útil mais curta - alguns dias na geladeira.
A maionese é um molho muito variável. Mesmo no livro de receitas GOST, existem opções para farinha, caldo e amido

Natusya, obrigada pela receita! É verdade que meu liquidificador tem baixa potência, apenas 300 watts, mas mesmo assim vou tentar fazer maionese com ele. Eu realmente espero que dê certo. Pode-se fazer vinagre de 3% a partir de 9% diluindo-o em água?

[ninza]

ninza,

É claro. Isso é exatamente o que eles fazem))).

*** yana ***,

Mas eles ainda o têm com base nesta primeira receita básica. Geralmente é escrito para fazer maionese e adicionar isto e aquilo a ela. Em geral - sim, o molho é muito variado na sua execução - pode-se escolher uma opção ao seu gosto.

Tat_yanka,

A gema de ovo da galinha é substituída por gema de codorna e vinagre para o suco de limão. A possibilidade de tal substituição está escrita até no meu próprio livro.

Eu, aqui, quero perguntar sobre a salmonelose, realmente não tenho medo dele, mas ainda assim, esposa, filho, como explicar para eles? O fígado deles já não está bom e a mulher dele também tem hepatite. Eles não querem comer feito em casa, mas sua própria maionese tem um gosto melhor!

Yuri, tente fazer com gema fervida.
A maionese pode ficar um pouco heterogênea, se ficar firme, pode até estratificar, então precisará ser batida novamente antes de usar.
Coloque a gema, o sal e o açúcar no fundo de um recipiente alto e estreito, quebre tudo em um mingau homogêneo com a base do liquidificador de imersão e, lentamente, sem desligar o liquidificador, acrescente o óleo ao longo da parede em pequenas porções.
Adicione a mostarda e o vinagre a uma mistura bem emulsionada.
Bem, os ovos de codorna, no sentido de salmonela, são mais seguros, embora também precisem ser muito bem lavados.
Você também pode observar como as fabricantes de bolo para meninas processam ovos crus antes de usar quando têm medo de prejudicar seus clientes.

É hora de ter uma galinha, uma cabra, uma vaca e plantar batatas no seu gramado!))) Harmonia alimentar virá))).

o resto irá embora, não se arrisque!
panqueca, esta receita é tentadora, e o resultado é ótimo!
mas não consigo quando os ovos estão crus, e pronto!

Substituí 1 ovo de galinha por 4-5 ovos de codorna, vinagre e suco de limão. Para 150 ml de óleo vegetal 1-2 colheres de sopa de suco de limão.

Sim, você ainda tem que tentar

A gema de um ovo de galinha é substituída pela gema de uma codorna

Aqui vai acabar, você vai separar a gema dos figos de codorna, e então a quantidade será

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Você pode simplesmente pegar um ovo (codorna). Nada de terrível vai acontecer))).

Também pensei na codorna, mas para separar só a gema É de quantos ovos você precisa

[Albina]

Albina,

Não, na codorna você não precisa separar a gema, é mesmo matar. Escrevi sem sucesso))). Pegue tudo. E é muito simples de substituir - por peso (na receita, não em pedaços, mas em gramas).

[Nata]

Nata, e do normal você provavelmente pega muita maionese?

[Albina]

Albina,

Quilo. Basta adicionar todos os ingredientes, nada é imediatamente evaporado ou tratado termicamente ...))

[Nata]

Quilo

Então você precisa dividir tudo por 3. Primeiro, faça isso para um teste. Caso contrário, meu exigente será rejeitado. Nata, a maionese tem gosto de provençal?

[Albina]

Albina,

Sim.

Eu, aqui, quero perguntar sobre salmonelose, realmente não tenho medo, mas ainda assim, esposa, filho, como explicar para eles? O fígado deles já não está bom e a mulher dele também tem hepatite. Eles não querem comer feito em casa, mas sua própria maionese tem um gosto melhor!

.. Acredita-se que o ambiente ácido ajuda a neutralizar a salmonela. No seu caso, é claro, eles não devem se empolgar se a saúde não permitir .. Existem opções suaves de molhos semelhantes à maionese .. Até no GOST existem opções sem ovos na farinha fervida ou com leite .. Lá são receitas de farinha de linhaça. A própria essência da maionese é uma emulsão de óleo e líquido com especiarias e temperos, que dá muitas receitas diferentes. O fórum já discutiu esses tópicos.

[Albina]

Albina,

Sim.

Então você definitivamente precisa fazer

E também tem vinagre 3%? nunca vi.

[Albina]

Albina,

Claro que não.))) É necessário diluir os habituais 6% ou 9%.

[Albina]

Albina,

Claro que não.))) diluindo o usual 6% ou 9%.

Deste lugar com mais detalhes, por favor (eu sou dos Urais)

[Albina]

Albina,

Já escrevi sobre isso na salada de repolho, agora vou escrever aqui. O vinagre de 9% é três vezes mais forte do que os 3% desejados, 6% - duas vezes. Se você precisar de 150 ml de 3%, pegue 50 ml de vinagre 9% e adicione 150 ml de água. Ou pegue 75ml de 6% e complete com água até 150ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Yura, parece que a salmonela está na casca. Portanto, é melhor levar os pequenos, eles não são tão porosos, o micróbio não vai correr para dentro. Segunda série, por exemplo. E eles são pequenos porque vêm de galinhas. Minha mãe também se recusa a comer. Comprei um detergente japonês para lavar pratos, vegetais e frutas. Vou tentar lavá-los para acalmá-los.

Obrigada Olga VB, *** Yana ***, oli pelas explicações!

[maionese]

E acima de tudo gosto de bater a maionese com uma batedeira submersível (pé).
É sempre batido sem caprichos, o óleo pode ser despejado não gota a gota, mas tudo de uma vez com um fluxo normal.
A maionese fica pronta em apenas 15 segundos.

Aqui estou eu também, nos últimos anos, maionese Eu faço só com "pé" gosto uma tigela inteira de molho em segundos , Eu ainda não como ...

Mas ainda é muito interessante se compararmos a maionese preparada com um liquidificador e Chuchin maionese, uma diferença muito perceptível no sabor?

Tus, você vai fazer maionese de todas as formas, me fala, tem um gosto diferente, né?

Aliás, quando as árvores eram grandes), também batia a maionese com as mãos ...

Nem sempre deu certo ...

Mas quando acabou, como diz o obzhashka de todo o fórum Chucha , foi apenas omnomnom !!!

A receita também é de um livro de algum ano shaggy) ...

[Crochê]

Crochê,

Não, Inn, ele não é diferente. Por que ele deveria ser diferente. Acabei de me acostumar com o mixer. Não funcionou com os meus pés algumas vezes, mudei para o mixer. E eu fiz ambos. O sabor depende da composição, não do dispositivo. Mas depois da batedeira, a consistência é como um suflê. Muitas bolhas de ar chegam lá, e quando você pega com uma colher, fica como se fosse um pedaço de biscoito))).

[Tuska]

Mas depois da batedeira é como um suflê em consistência

Tuska, Eu tenho o mesmo depois do liquidificador, então não posso deixar este lugar !!!

No começo eu tava brincando sobre como evitar isso, aí eu cuspi, arejado tão arejado ...

Acontece que se tudo em você da sua receita for misturado com um liquidificador, tudo dará certo?!

Vou tentar agora mesmo !!!

[Crochê]

Crochê,

É claro! Bem, eu escrevi - amasse o que quiser. Pelo menos com as mãos - o seu negócio. O principal é a composição.)))

Não despeje o vinagre de uma vez. Deixe um pouco. Deixe o seu tentar assim.

Não despeje o vinagre de uma vez

Vou relatar mais tarde !!!

[Chuchenka]

Bem, uma maionese maravilhosa acabou igual !!!



Coloquei todos os ingredientes na ordem indicada em uma tigela, coloquei na perna do liquidificador e vgiiiiiiik, pronto !!!

Fiz 1/3 da porção, despejei o vinagre inteiro, 50 ml. ...

Primeiros 30 ml. Eu derramei, achei que daria, mas não, aí eu teria que cortar a maionese com a faca ...

Gostoso !!!

A família aprovou !!!

A receita é repetida com frequência !!!

Chuchenka, obrigada !!!

[Crochê]

Crochê,

Nossa, lindo!))) E depois da geladeira como uma faca, Krosh)).

Precisamos mudar para um liquidificador novamente ...

Obrigado pela receita. A maionese tem consistência espessa. Feito com lim. o suco é um óbvio exagero de ácido. Para o meu gosto, 30 ml provavelmente seriam suficientes. Vou fazer outro lote sem suco e misturar tudo

Quanto tempo você deve cozinhar?

Daqui a alguns minutos)
Eu misturei com a segunda porção sem suco e ainda está azedo para mim.
Vamos comer este e o próximo. Vou adicionar suco gota a gota