Maionese (receita para restauração, 1956)

[Irina]

Irina, Eu tentei - não funcionou quando derramei todo o óleo de uma vez. Terminei com imersão, mas ainda tive que colocar óleo com uma colher.

Quando precisar de muito, bata uma porção (15 segundos), espalhe (5 segundos), acrescente uma nova porção na mesma porção (10 segundos), bata (15 segundos)

Tive um amigo que, vendo como eu estava fazendo maionese, correu até a loja buscar um liquidificador e levou para casa. Quando fui procurá-la na Rússia, houve muitas reclamações de que, dizem, ESTE liquidificador não bate. Eu bati com este liquidificador na frente de seus olhos instantaneamente. Acho que o erro é que o vídeo parece desatento. Abaixe o liquidificador até o fundo e ligue. Você pode ver imediatamente como o minez começa a se formar abaixo. Lentamente levanto o liquidificador, quando no topo há algo como uma película de óleo, eu apenas abaixo e levanto o liquidificador para cima e para baixo algumas vezes.
Bem, aqui está o primeiro vídeo que encontrou
Eu faço mynez de tudo. Óleo e gema são emulsificados, o resto é o que você quiser, qualquer aditivo aromatizante (mostarda, vinagre, quaisquer temperos, quaisquer molhos) Para peixes, por exemplo, ovo, manteiga e molho de soja - ótimo !!!!
Pisi. O copo deve ser estreito apenas para o liquidificador entrar. Não bate em largura, por exemplo, em uma tigela não vai funcionar. Um copo está sempre incluído no conjunto, e bata nele. O vídeo no banco está funcionando, provavelmente o vidro está perdido.

A maionese é sempre obtida com um liquidificador de imersão, em menos de um minuto

PPKS !!!

Não bate em largura, por exemplo, em uma tigela não vai funcionar.

Em uma tigela grande, eu também consigo é sempre !!!

[Irina]

Irina, Eu concordo completamente. É o que sempre faço.
Jogue tudo direto em uma jarra alta e não tome banho de vapor. E então eu formulo de uma maneira mais simplificada. "Devemos começar com o fato de que pise os ovos com o liquidificador... Em seguida, ligue e levante lentamente a perna. Então também abaixe lentamente. Três minutos e pronto. ".
*********
Há cerca de sete anos, quando estava no trem a caminho do trabalho com essas mesmas palavras :) Expliquei a tecnologia aos meus amigos, todo o vestíbulo se deitou de alegria. Desde então, esta é a única maneira de descrever. Porque o que é destacado em negrito na hora do chicote é o mais importante.

Pessoal, não funciona. NÃO FUNCIONA!!! Eu conheço toda a tecnologia, tenho um copo no liquidificador e tal. Antes funcionava - agora não funciona. Experimentei mesmo depois de escrever esta receita várias vezes (no meio das discussões, já riram aqui). Acontece um "líquido" branco. E isso é tudo)). Toda vez eu refaço com um mixer. Aqui com o misturador - nem um único furo.

Então, para mim, uma vez, não. E eu coloco minha perna no ovo, e forma uma massa densa, mas assim que eu só me mexer, sem nem levantar a perna, aí fica tudo estratificado. Tentei erguer minha perna para o lado, o mesmo lixo. E outra vez, realmente, pule e tudo deu certo. Em geral, o resultado é instável.

E eu, como a Xênia, a princípio faço maionese, mas assim que levanto a perna estratifica. E quando ela corrigiu tal mistura com um ovo inteiro, então de alguma forma ela se comportou de maneira diferente, menos caprichosa ou algo assim.

E eu, como a Xênia, a princípio faço maionese, mas assim que levanto a perna estratifica.

Quantos segredos do mundo !!!!

Não consigo nem imaginar qual é o erro. Você consegue detectá-lo rapidamente? Você me aumenta com força, conforme descrito no post acima ... No processo, tudo fica intuitivamente claro. Aqui a maionese começou a se formar, você arranca um pouquinho o liquidificador do fundo. a maionese fica mais, até um pouco mais alta .. novamente a maionese fica mais e assim por diante
Eu nem entendo que você pode bater aí por 3 minutos?
Experimente 200 ml de manteiga e um ovo, sal e açúcar. Sem vinagre e mostarda, (nunca se sabe como se despeja o líquido, como então se explica o problema) Ele simplesmente tem que bater!

Hmm, realmente não está claro o que pode não funcionar lá ou não
Uma vez eu estava procurando como fazer maionese eu vi este vídeo
E dá tudo certo da primeira vez, se ficou meio grosso, aí eu posso diluir a maionese com água fervida.
Óleo em temperatura ambiente (e nunca na geladeira), a gema derramou ontem, mas a maionese saiu grossa.
Algum tipo de mágica, bem, como a maionese não pode acabar.
ou talvez com manteiga ou outra coisa com algo errado?

[Garotas]

Garotas, aqui você tem um link para o vídeo onde o ovo inteiro é adicionado. Comecei a procurar vídeos onde algumas gemas são adicionadas. Em todos os lugares - "óleo gota a gota".

[Anna]

Anna, jogue-me sua saboneteira em um pessoal. Vou jogar fora o link da receita com a qual fiz minha primeira maionese. Quando eu não conhecia nenhuma máquina de fazer pão. O ovo inteiro está lá. Nunca não delamina. Embora mais tarde eu também troquei para algumas gemas. Mas por outros motivos.

Eu coloco o ovo inteiro (só por preguiça, o ovo bateu e pronto) e a gema separadamente, sempre dá certo. Talvez algo com petróleo na Rússia? Você se depara com algum tipo de festa com não entende o quê e depois a maionese não é batida?

Sim, com óleo também está tudo bem. Afinal, é chicoteado na colheitadeira!

[Compatriota]

Compatriota, sim, eu pego essa maionese. Simplesmente não dá certo na primeira tentativa. Então, estou tentando encontrar um motivo para sempre e imediatamente. E faço isso muito raramente, não há prática. Eu fiz isso todas as vezes 3 ou 4

Embora eu também tenha um mal-entendido. Não consigo iogurte. De jeito nenhum! Um monte de multicooker. Diferente. Existem modos de iogurte, multi-cozimento a granel. É verdade que não existe fermento de marca, mas a atividade usual de todos funciona como fermento. Sempre tenho algum tipo de meleca em vez de iogurte. E desinfetei os copos e experimentei na tigela. E comprei o ativo diretamente em Paris. Não funciona ..... Mistério ....

Só fiz isso com um liquidificador. Não funcionou. Nem vou tentar de novo: levantei este liquidificador - não tenho forças. No início - uma espessa massa de maionese emulsionada sai de baixo da "perna", mas vale a pena aumentar pelo menos 1 mm - a emulsificação não ocorre mais. Uma lata cheia de um líquido branco como o kefir.

Natul, bem, apenas algum tipo de mágica!
O que depende geralmente é incompreensível!

E, eu vou reclamar - costumo bater no liquidificador com um batedor, sempre deu certo, mas raramente faço e às vezes descama, mas isso dá para consertar, e ontem também, em um pote, 50 ml de gema de manteiga e começou a bater. Um minuto se passou, o conteúdo da lata não só não estratificou, mas simplesmente misturou, outros trinta segundos, Em geral, não há maionese! Depois disso, acrescentei outro ovo e a proteína restante, misturei tudo. Fiz uma omelete, bem fina, em uma frigideira de cerâmica, que grudou, e quando começou a esfriar, deitei com manteiga.
Peguei óleo como sempre, apenas um recipiente maior foi derramado.
A gema não era amarela, mas uma espécie de laranja claro, e quando caiu no frasco, estourou e descobriu-se que estava coberta por uma película esbranquiçada e gorda. O esquilo continha flagelos brancos sólidos conectados à gema, provavelmente um ovo fertilizado. Geralmente sim.

Natul, bem, apenas algum tipo de mágica!
O que depende geralmente é incompreensível!

Sim, essa palavra não! Tenho até a mesma lata do seu vídeo! Rzhu ... joguei tudo em um mixer e bati sem problemas))).

[Nata]

Nata, e eu tenho o mesmo problema com o liquidificador, não dá certo de jeito nenhum, fica mais grosso no fundo, você levanta o cã para tudo, talvez seja no formato da própria perna, também são diferentes , sai em uma combinação, e também não com primeira vez, mas acho que esse é o meu bobble, faço uma porção bem pequena e o batedor mal chega às gemas. Em geral, para mim, esta receita é a mais gostosa, não é pra tirar nem dar gosto))) Já experimentei várias, não é isso. Muito obrigado por ele !!!

Fiz com o pé, por 2 gemas e 250 gramas de manteiga, gemas da geladeira, resfriei um pouco a manteiga no freezer, o resto ficou na proporção de acordo com a receita, acrescentei manteiga em uma colher de sopa. Saiu uma maionese grossa, dedos secos para segurar o botão, mas deu tudo certo, embora em 15 minutos ... Meninas, como vocês conseguem fazer em 15 segundos? Se alguma coisa, óleo de girassol ideal)))

[Espantalho]

Espantalho, Nata, muito obrigada pela receita do meu marido! E isso significa muito. Ele é apenas um gourmet de maionese. Conhece os sabores e tons da maionese com toda a seriedade. Uma vez que eu fiz maionese para ele, ele fala que você não faz mais, não transfira comida em vão. Bem, ok, estou ainda melhor. E aí muitas gemas se acumularam no freezer, então resolvi experimentar a receita e gostei muito da sua. Além disso, algum sentimento interno levou a não fazer metade da porção da amostra, mas a porção inteira. Kesha me deu uma surra, eu fiquei ao meu lado e coloquei tudo dentro, e quando tudo estava pronto e eu provei, eu mesma estava "louca" pelo gosto. Na minha infância distante, quando havia uma terrível escassez de maionese, essa maionese era produzida pelo Saratov Combine em pequenos potes de vidro e esses potes eram comprados com antecedência e guardados para a mesa festiva.
Ontem fiz pela segunda vez. Coloquei 700 gramas de manteiga, ficou um pouco mais fino, mas isso foi logo depois de cozinhar, não olhei hoje.

Meninas, como você faz isso em 15 segundos?

Coloquei tudo de forma absolutamente imediata em um recipiente alto: primeiro, no fundo do ovo, despeje o sal, o açúcar por cima, coloque a mostarda, cuidadosamente por cima, para não mexer demais, despeje todo o azeite e o vinagre.
Eu coloco cuidadosamente a tigela da varinha mágica no fundo - apenas coloco na base de forma que cubra os ovos na parte inferior e ligo a batedeira. Literalmente em alguns segundos, uma suspensão branca começa a sair de baixo do copo. Este é o início da emulsificação.
Enquanto o branco rasteja, levanto lentamente a batedeira ao longo da parede, mas lentamente, observo para não se separar da massa branca que se forma depois dela. Eu o levanto um pouco ao longo da parede e abaixo, então ao longo da outra parede para cima e para baixo. Então eu os aumento e abaixo mais alto. Literalmente em 3-5 movimentos já chego ao topo.
Realmente por 15 segundos.
Depois, se parecer muito grosso, pode diluir com um pouco de água fervida, adicionar ervas, picles ralados, o que for.
Se fizer com pimenta, imediatamente com sal no fundo, Se com extrato de tomate - também com mostarda. Etc.
Escrever é 10 vezes mais demorado do que escrever.
In tyrnete cheio de vídeos sobre este assunto.
Boa sorte!

Natul, nada que eu peguei?

Meninas, como você faz isso em 15 segundos?

Bom, por que pra 15, já chega 10, eu faço no liquidificador, "com o pé" !!!

Meninas, como você faz isso em 15 segundos? Se alguma coisa, óleo de girassol ideal)))

Não dê ouvidos a eles, estão todos mentindo!))) Não funciona com um liquidificador de jeito nenhum!
PS: Essa é a nossa velha piada. Não funciona para mim com um liquidificador.

essa maionese era produzida pela fábrica Saratov em pequenos potes de vidro e esses potes eram comprados e armazenados com antecedência para a mesa festiva.

Sim! Também tenho associações com aquela maionese comprada em loja desde a minha infância! Por que eu gostei.

Ahhh, quem me ensinou a fazer maionese com leite ?? Eu fiz isso !! Liquidificador !! Eu soluço com lágrimas de crocodilo de felicidade!))) Além disso, o mecanismo parece ser claro: o leite é mais pesado que a manteiga decentemente e não se mistura com ela, e fica no fundo. No início da emulsificação, por isso, obtém-se uma situação ideal: não se adiciona óleo à massa emulsionada em grande volume de uma só vez. Sai em gotas. Vou continuar a experimentar))).

Pergunta do ano: para que eu criei galinhas ??? Ok, vou comer seus ovos cozidos com maionese caseira sem ovo. Como você gosta do plano? Já foi implementado amanhã de manhã.

[Tusya]

Tusya, Parabéns! Bem, eu disse bigode polutizza

Vou continuar a experimentar))).

Os resultados do compartilhamento?

[Espantalho]

Espantalho, e a receita? Com leite?
De nada

[Espantalho]

Espantalho, e a receita? Com leite?
De nada

Temos uma receita de leite no fórum, mas pessoalmente fiz uma receita do mesmo assunto, só tirei a gema, coloquei 100 ml de leite (esse é um terço dos produtos da receita) e acrescentei vinagre direto 9% , aos poucos, para não derramar excesso de líquido ... Para um terço da receita, 50 gr 3% da mordida são necessários (o que significa cerca de 16-17 gr 9% devem ser diluídos com água para 50 ml, então eu não diluí, mas adicionei 9% e não todos de uma vez - Eu tentei).

Meninas, ajudem com conselhos.
Ontem fiz minha primeira maionese. Viva !!! Aconteceu, Grosso, lindo ... Decidi adicionar vinagre e suco de limão ... E exagerei com ácido

agora estou pensando em como salvar a situação ... Fazer outro lote e adicionar um azedo em vez de vinagre? Ou é melhor não arriscar?

[Tanya]

Tanya, Tentaria misturar uma pequena porção sem vinagre e depois duas prontas para combinar.

mexa sem vinagre

É possível que sem ácido, neste caso sem vinagre, a maionese se emulsione?

É possível que sem ácido, neste caso sem vinagre, a maionese se emulsione?

Naturalmente. Porque o emulsificante é a gema. Primeiro, tudo é emulsificado e, em seguida, o ácido é despejado na mistura acabada - tecnologia GOST.

ácido é derramado na mistura acabada

Eu despejo tudo de uma vez ...

Postado na sexta-feira, 25 de novembro de 2016 11h46

emulsificante - gema

Mas e a maionese sem ovos?

Por que está emulsionado?

Por que está emulsionado?

Existe outro emulsificante. A gema de ovo contém lecitina, que neste caso é um emulsificante.

[Tanya]

Tanya, Eu tentaria misturar uma pequena porção sem vinagre e depois duas prontas para combinar.

Obrigado, também acho que esta opção é a única possível

Eu despejo tudo de uma vez ...

Postado na sexta-feira, 25 de novembro de 2016 11h46

Mas e a maionese sem ovos?

Por que está emulsionado?

Devido a outros ingredientes. Leite, por exemplo.

Lei. O vinagre não interfere e é bom. Mas nada ajuda)).

[você]

O vinagre não interfere

Vocêsvocêhá anos que não adiciono na minha maionese, nada pessoal, apenas minha receita de maionese com suco de limão), então eu sirvo)) ...

Não tenho nada contra vinagre ...

Nada hesitando, eu uso em outros pratos)))) ...

[Crochê]

Crochê,

Sim, não estou falando apenas de vinagre, mas de ácido na maionese. A questão era se a maionese funcionaria sem vinagre / suco de limão. Vai funcionar. Porque o ácido não desempenha um papel na emulsificação. Mas também não interfere.

Trabalhei em um café sul-coreano, onde fomos ensinados a chicotear maionese .. cozinhamos 10 kg de uma vez ..
Produtos como esta receita ...
Fizemos uma salmoura separada de vinagre, água, açúcar e sal.
Aí batemos as gemas e despejamos os primeiros 3 litros de óleo em um fio fino como um fio, então pode ficar um pouco mais grosso .. assim que você notar que o molho está grosso, comece a adicionar uma colher de salmoura ..
Não era recomendado derramar óleo em um fluxo espesso de uma vez, durante o armazenamento o óleo pode se separar,
A maionese ficava guardada na geladeira por uns 9 dias, mas estava muito gostosa, saladas espalhadas ..

[Espantalho]

Espantalho, obrigada maionese bem gostosa, direto da infância!

Muito obrigado pela receita. Descobriu-se pela primeira vez. Fabricado com liquidificador submersível. Tudo está conforme descrito acima. Coloquei minha perna do liquidificador em um copo alto .. e "OPA", a maionese está pronta. Gostei muito do sabor. Até recentemente, não acreditava que fosse como um comprado, porque já tinha experimentado antes e não gostei de nada (acabou por ser uma massa espessa branca e sem gosto). Eu fiz 1/3 da norma. Apenas 2 gemas por peso tinham 40 gramas, e todo o resto estava de acordo com a receita.

Resultou uma excelente maionese, batida com um batedor, substituiu o vinagre por suco de limão diluído em água, muito saboroso.

[Gecha63]

Gecha63Aqui está um algoritmo de sucesso de 100%. Por acaso, eu mesmo verifiquei hoje. Sempre fiz maionese e deu certo. Mas não havia açúcar nas minhas receitas.E hoje o açúcar derramou na gema, / misturado com o sal, não tem medo é quase uma quantidade /, sal adicionado, mostarda. E eu, como a Chucha, não chicotei, comecei a dançar com pandeiros / engenhocas /, não chicotei. Eu o coloquei de lado e comecei novamente usando a tecnologia correta. Tudo funcionou instantaneamente.