Pão de centeio com fermento líquido

[Pré-enzima:]

Pão de centeio com fermento líquido

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Pré-enzima:
Fermento líquido	150 ml.
Farinha de centeio integral	100g
Açúcar	0,5 colher de chá
Massa:
Pré-enzima	inteira
Farinha de centeio integral	50 gr.
Farinha de centeio descascada	100g
Farinha de trigo premium	150 gr.
Soro (quente)	150 ml.
Sal	1 colher de chá
Açúcar	1 Colher de Sopa. eu
Óleo vegetal	1,5 colher de sopa. eu
Wort kvass	2 colheres de sopa. eu
Coentro	1 colher de chá

Método de cozimento

• Leia sobre o fermento líquido aqui
• Para pré-enzima, misture o fermento líquido com açúcar e farinha (a farinha pode levar 50 gramas a mais, então ao amassar a massa, esses 50 gramas devem ser subtraídos)... Deixe aquecer por 10-12 horas para aumentar em três vezes. Cresci 4 vezes em 10 horas.
• Para a massa, coloque todos os ingredientes em um balde de HP. Ligue qualquer programa com um mix curto (por exemplo, Pelmeni). Olhamos para a massa, ajudamos com uma espátula umedecida em água fria. A massa deve ficar viscosa, espalhando-se no fundo do balde. Sove a massa por 10 minutos e reinicie o programa. Com as mãos molhadas, tire a massa do balde, coloque untada (tenho L7), alise com uma espátula úmida. Feche a forma em cima com papel alumínio, coloque em um lugar quente até a massa aumentar 3 vezes. Demorei 2,5 horas
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• Asse pré-aquecido a 250 C^{cerca de} forno por 10 minutos, depois abaixe a temperatura para 220 С^{cerca de} e asse até ficar macio (me levou 30 minutos)
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• Deixe esfriar um pouco o pão acabado na forma, retire e deixe esfriar completamente na gradinha
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[Lena]

Pão maravilhoso. Obrigado, Lenao que compartilhou

Lenochka, obrigada por preencher a receita tão rapidamente! Bem feito! Boom o forno!

[Lena]

Lenaque pão !!!! Obrigado pela receita !!!!!
E o que é farinha de centeio moída, onde ela se encontra?

Aqui está o que adoro no pão ferroviário - é um telhado convexo, mesmo com centeio ou farinha integral!
Helen, é muito gostoso trabalhar com centeio integral, ela é tão "responsiva" e, me parece, levanta melhor a massa. E que pão lindo uniformemente perfurado e nem um pouco "pesado". E a receita não confunde!
Eu gostaria de perguntar, se eu substituir o mosto kvass por malte seco, altere a quantidade de líquido ou não é importante?

[Gulya]

Meninas, obrigado pelo feedback! Eu ficaria muito feliz se eu gostasse do pão

E o que é farinha de centeio moída, onde ela se encontra?

Gulya, esta é farinha de grão integral. Podemos comprá-lo em uma única loja. Eu tenho farinha de granadas

Sim, Zhen, Eu gosto dessa farinha também. Mesmo em uma máquina de fazer pão funciona bem.

Eu gostaria de perguntar, se eu substituir o mosto kvass por malte seco, altere a quantidade de líquido ou não é importante?

Bem, dependendo de quanto malte substituir. É melhor subtrair o líquido primeiro e depois observar a massa ao longo do caminho.
Vou tentar assar na próxima vez em HP. Deveria acabar

Não Len, no início eu também descobri a dedução, mas agora acho - é necessário adicionar. 2 colheres de chá malte escuro seco + 2 colheres de sopa. eu. agua. Ou não, algo confuso?

E, bem, se 2 colheres de chá, o líquido não pode ser subtraído. E então muitos do malte são colocados em colheres de sopa. É muito para mim

Bom, comecei PF 150: 150, amanhã vou assar, mas o que, a receita é proposta, tem que usar!

[Zhenechka]

receita - sugerida, você deve usar!

Zhenechka, Estou esperando por impressões

começou PF 150: 150

E, aparentemente, tenho farinha (centeio c / h) de modo que acaba misturando em apenas 100 gr. Não interfere mais

E, bem, se 2 colheres de chá, o líquido não pode ser subtraído. E então muitos do malte são colocados em colheres de sopa. É muito para mim

Para um pão de 100 ml de cultura 100% starter e 250 ml de líquido, 1 colher de chá é o suficiente. malte vermelho. Se você colocar a sala de jantar, haverá um pão muito escuro e azedo. Eles fazem isso em Zakartatia. Delicioso, mas não para todos.
O malte enfraquece a farinha, aqui. o que Lyudmila escreve sobre isso:
"- para soltar a farinha, para deslocar o equilíbrio" elasticidade-complacência "para uma maior extensibilidade e menor rigidez da borracha. Já temos farinha com aditivos de L-cisteína, do moinho. A cisteína melhora a elasticidade da massa em quantidades microscópicas, adicionando menos vitamina C.

Parte da farinha da receita pode ser preparada, como no método tang-jong - aqueça até 63 ° C com parte da água da receita. Isso reduzirá fundamentalmente a quantidade de proteína da farinha envolvida na formação do glúten e problemas com sua força.

Alivia muito bem a rigidez, melhora a extensibilidade do teste de protease. Pode ser adicionado à massa com farinha de grão germinado, com malte, com extrato de malte (não diastático ou diastático, sem diferença, a protease está aí e aí).

A própria proteólise pode ser alongada, ou seja, o tempo de protease e a quantidade de trabalho por ela realizado - alongar a autólise, alongar a fermentação, aumentar a temperatura de fermentação e fermentar, tornar a massa e o fermento mais finos ”.

[lappl1]

Assei, mas tive que "dançar" (só posso assar no HP ou na airfryer). O PF aumentou 2,5 vezes durante a noite. Sove em KhP, em vez de wort kvass - 2 colheres de chá. malte escuro + 1 colher de sopa. eu. agua.

Subi muito tempo, porque o aquecimento foi desligado e ficou mais frio, esperei até que a marca da prensagem da massa se endireitasse aos poucos (as lições do nosso Lyudochka afetamlappl1 ) O pão saiu baixo, bem assado, a crosta é crocante, o miolo é bem gostoso, levemente arejado:

[Zhenechka]

Zhenechka, o pão ficou maravilhoso! Muito obrigado!
Quando esfria, coloco a forma no forno, ligo 50 graus por 30 segundos e depois desligo. Aquece um pouco por dentro e a massa cresce bem. Você pode ligar a HP por meio minuto também? Existe um programa de iogurte?