Rolo grande com fermento de centeio

Rolo grande com fermento de centeio

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: russo

Ingredientes
farinha de trigo 1 grau	250g
farinha de trigo duro	250g
centeio fermento 100% umidade	150g
fermento seco	2g
agua	280-300g
sal	10g

Método de cozimento

• Esta é a minha tentativa de reconstruir a receita do famoso pão grande russo, com base em várias receitas e minha própria pesquisa histórica e culinária sobre o assunto.
• Com base na minha pesquisa e nas minhas conclusões, usei farinha de trigo duro em um rolo e sêmola de durum no segundo. Kalach é preparado com fermento de centeio ativo de uma forma não vapor. No dia anterior, renove o starter de centeio com 100% de umidade Adicione todos os ingredientes na tigela, exceto o sal e sove por 5 minutos na velocidade 1, 10 minutos na velocidade 3, adicione sal e amasse por 5 minutos na velocidade 4. Na variante com sêmola, em vez de 250 g de farinha de durum, pegue 150 g de sêmola de durum (semolina ou sêmola) e 100 g de farinha de 1º grau. A massa sai bem do fundo e das paredes, mas gruda um pouco nas mãos. Deixe subir sob o papel alumínio em um lugar quente por 3 horas, esticar e dobrar duas vezes a cada hora. Forme uma bola e transfira para a geladeira por mais 3 horas, estique e dobre duas vezes a cada hora. Retire da geladeira, divida em 2 partes (cada uma com cerca de 420g). Aqui está a massa depois de amassada, após 3 horas de fermentação "quente", após 3 horas de fortificação "fria" e quando cortada:
• 
• Cada parte, sem aquecer, é achatada em um bolo grosso e forma um "fuso", dobrado em um rolo e enrolado nas pontas. Conecte as pontas, formando uma "trava":
• 
• Deixe para a prova final parcial em local aquecido com vapor por 45 - 50 minutos. Aqueça o forno a 250 * C com vapor. Faça uma incisão profunda na "língua" e asse por 18-20 minutos com vapor, depois abaixe T para 200 ° C e asse por cerca de 20-25 minutos até ficar macio.
• 
• A côdea é fina e crocante, o miolo é elástico e poroso. Aqui está um pedaço de pão com semolina e farinha durum:
• 

Observação

Enquanto preparava esta receita, descobri informações incríveis. Talvez seja interessante para outros também. Kalachi foi mencionado desde os séculos XIII-XIV. Dependendo da receita e da tecnologia de cozimento, os rolos eram divididos em granulados, misturados, ralados, Murom, Moscou, escaldados e outros. Mas o único aspecto de todos os pãezinhos era que não eram cozidos com centeio ou farinha de espelta, mas com trigo. Enquanto o pão azedo de centeio era o pão russo usual. Mas descobriu-se que o trigo que cresce na região do Volga e nas estepes do Don, a partir do qual ou com uma grande mistura da qual o kalach foi preparado, era predominantemente de grão duro. Na zona das estepes, em particular, crescia o trigo arnaut (os arnautas na Rússia eram chamados de gregos e albaneses), que amava solo seco e quente. O trigo vítreo duro de primavera arnautka (em russo era chamado de "gornovka", peru branco, Kubanka) distinguia-se por um alto teor de proteína e klekovina. Moído em farinha, manteve a aspereza, por isso ganhou o nome de "arenoso". Na virada dos séculos 19 e 20, o melhor e mais popular trigo duro para a produção de massas italianas veio da Rússia para a Itália. Como foi transportado pelo porto de Taganrog, foi chamado de Taganrog. Havia até uma variedade especial, Pasta Taganrog, uma variedade de trigo duro do sul da Rússia, que os próprios italianos consideravam incomparável para fazer massas. Mas o trigo mole era pouco cultivado e custava mais do que as variedades duras.
A opinião de M.Syrnikov, com base no Dicionário Explicativo da Língua Russa de S. Ozhegov, que: "Krupchatka é um nome russo consagrado para farinha de trigo moída finamente", ou seja, é a farinha de maior qualidade segundo a classificação moderna. No entanto, S. Ozhegov, não sendo um especialista na área da cultura de grãos, simplesmente omitiu a menção de que era feito de trigo duro, não de trigo mole, o que é muito importante do ponto de vista da panificação. Enquanto estudava dicionários e dados anteriores, encontrei uma justaposição de duas categorias principais de farinha, arenosa e trigo ("Dicionário da Academia Russa" (1792), S. V. Maksimov "A cultura do pão e suas aventuras" (1873)). Além disso, ambos tinham diversas variedades, dependendo do teor de cinzas e da finura da moagem. Mas era um tormento diferente. E, de fato, dado que o kalach tinha uma forma tão peculiar (na forma de uma fechadura com uma alça) precisamente porque era destinado ao consumo das camadas baixas e médias da população, é impossível supor que o kalach foi preparado de muito cara farinha de trigo finamente moída. Mas a moagem média (como farinha moderna de 1 a 2 graus ou semolina) poderia muito bem ser usada. Essa moagem de trigo duro (grão) era muito mais barata na produção, demorava muito tempo para solidificar e podia ser entregue em todas as partes da Rússia. Portanto, o uso de sêmola de trigo duro parece ser bastante justificado. O formato do rolo foi determinado pelo fato de a população trabalhadora poder usar o rolo direito durante um breve intervalo no trabalho, segurando o rolo pela "alça" com as mãos sujas. A "caneta" era então dada aos pobres ou dada aos animais. Na Rússia, ao contrário da Europa, tudo ia bem com a higiene social pelo menos até o início do século XX. E a expressão "Alcançar a caneta" significava virar um mendigo, afundar até o fundo, quando só restava "caneta" de graça para comer.
Além disso, a diferença entre os pãezinhos russos era que eram cozidos com fermento de centeio e com fermentação fria obrigatória. Isso, junto com a "fricção" repetida (análoga à moderna dobra elástica), conferia simultaneamente doçura, elasticidade e alta porosidade ao miolo. Em geral, ao estudar a peculiaridade da tecnologia de fazer rolos russos, encontrei muito em comum com a tecnologia de fazer baguetes francesas com massa fermentada. Considerando a época em que esses produtos surgiram (kalach - pelo menos do século 13, baguete - a partir de 1920) e a migração sociopolítica de especialistas russos para a França após os acontecimentos de 1917, a conclusão se sugere.
A combinação de farinha ou sêmola de trigo duro (muito mais rica em nutrientes do que a farinha macia premium) com massa fermentada de centeio aumenta significativamente a utilidade deste produto em comparação com um produto feito de farinha premium.

Linochka, e eu sou o primeiro no seu rolo! Posso tirar o laço de bloqueio? Você está bem! Cumpri minha promessa. Eu disse que vou! E ela fez! Obrigado pela receita maravilhosa.

Obrigada, Luda! Aprendi tantas coisas interessantes, estou muito feliz!

Obrigado, que interessante!

Lina, que material você desenterrou, menina esperta! Eu leio tudo com muito prazer. Muito obrigado! Como tudo é interessante e que pena que não conhecemos a história. Li em algum lugar que trouxemos pão congelado para a França, onde era cozido e vendido. Ele estava em grande demanda. Eu preciso procurar por essas informações. Preciso copiar as crianças, elas adoram essa história.

Lina, enquanto lia a excursão histórica, esqueci por onde comecei! O que você é inteligente, tanto eu aprendo com você o mais útil e interessante! E o kalach é um milagre, no gazebo eles já comeram tudo, e não deixaram para mim de manhã, que engoliu!

Bolas exuberantes! E a informação também é divertida .. Na minha opinião, em algum programa eu assisti sobre rola "com alça" (provavelmente "Comida dos Deuses") - pelo menos aprendi o que significa "alcançar a alça"
Eu aqui também fiz outros rolinhos ontem, claro, provavelmente vou postar também ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, que rolinho maravilhoso! Aprendi muito útil, obrigado pela história.

[Lina]

Rolinhos frios, Lina! Agradecimentos especiais pela informação! Sempre soube que nasci em um grande país. E todos nós somos tão generosos - damos ideias a torto e a direito!

Rolinhos legais, Lina! Agradecimentos especiais pela informação! Sempre soube que nasci em um grande país. E todos nós somos tão generosos - damos ideias a torto e a direito!
Reportar um erro, esclarecimento ou violação

[Linadoc]

Linadocobrigado pela sua pesquisa !! Tais fatos são caros, especialmente em disputas com alguns senhores, eles serão úteis para mim! Nós adoramos Kalachi!

Lina, linda e tentadora master class Vou fazer pãezinhos. Tenho uma memória de infância muito ansiosa. Adorei comprar esses rolos. E então eles pararam de ser vendidos.

[Linadoc]

Linadoc,
Como adoro receitas com história e pesquisas! Obrigado, eu tive verdadeira satisfação ao ler
Ainda não comi Kalachi, mas a foto é muito boa. sedutor. E tem um pouco de grão, comprado para macarrão ...

[Linadoc]

Linadocque estudo maravilhoso! Uma vez fiquei viciado em Omelkin
Moscow Kalach (de acordo com uma receita antiga) (Omela), e aí essa receita! Todos os ingredientes estão lá, você tem que assar.
Qual o sabor disso? A acidez e o centeio são fortes?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna na Floresta, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, OBRIGADO, meninas pela atenção à receita!
Ela mesma estudou tudo com tanto interesse! E os pãezinhos congelados foram levados para Paris no século XIX. Tudo é terrivelmente interessante! Nunca imaginei que o trigo duro fosse o mais difundido na Rússia antes dos acontecimentos de 1917 e que fornecêssemos com ele à Europa e à América!
E o kalachiki revelou-se excelente, um ligeiro azedume é detectado, mas com moderação, a farinha de centeio apenas enriquece o sabor, mas não é fortemente sentida. E são tão deliciosas, no segundo dia com queijo e manteiga ela voará embora. O principal é que tudo é simples e sem muito esforço - é só esticar a dobra a cada hora, mas a moldagem, e que delícia!

Uma seleção interessante. Não fiz os pãezinhos sozinho, porque não me atrevo a amassar. Tenho a seguinte informação: "Demorou muito tempo e esforço para fazer um pãozinho russo. Para tornar o produto magnífico, a farinha foi peneirada várias vezes, e a massa foi amassada por várias horas, picada (ou, como costumavam dizer, “esfregou”) e amassou novamente. Desde então, a expressão "pão ralado" permaneceu na língua, que significa um rolo de massa picada. O sinal da qualidade do pãozinho era a elasticidade: se espremido, rapidamente retorna à sua forma anterior ... "
E, no entanto, é possível assar pão de trigo com fermento de centeio? costumava ser considerada farinha para farinha. Desculpe, mas meu interesse é puramente científico.

Nossa: “chegar até a alça”, uma história muito curiosa! Obrigada, Lina! Gostei dos rolos.

Mas é possível assar pão de trigo com fermento de centeio?

De qualquer forma, encontrei essa informação. Fiz isso com base nessas informações e apenas no raciocínio lógico. O resultado me agradou, com certeza vou repeti-lo.

Gostei dos rolos

Obrigado, Oksana! Ela mesma pesquisou as informações com grande interesse, chegando até a pesquisar algumas fontes tártaras.

No fim de semana passado estive em Kolomna perto de Moscou, visitei o "Museu dos Rolos" e o "Museu de Pastila". No "Museu de Kalach" há uma excursão teatral pela história do rolo, eles mostram como ele foi "esfregado", não picado, mas rolado na superfície resfriada da mesa (o gelo foi colocado em uma caixa sob o tampo da mesa ), foi usado massa fermentada de lúpulo, farinha de dois tipos, o grão é realmente muito semelhante na semolina amarela pequena,
eram grãos, a farinha não era misturada, mas despejada no baú em camadas, então recebíamos pãezinhos quentes e chá. Uma excursão-performance muito interessante.

[Ter esperança]

Ter esperança, então eu também encontrei tal informação que eles usaram não um tipo de farinha, mas 2-3, e um tipo de semolina. Isso se justifica, porque então reduziu bastante o preço do produto, e ainda assim era para as camadas pobres e médias. Mas o fermento de centeio foi indicado como uma característica dos rolos.O fermento de lúpulo pode ser uma variante do fermento de centeio.

[Linadoc]

Linadoc, obrigado pela receita histórica ficou ótimo!

Foi muito, muito interessante ler !!! Muito obrigado! Eu sabia que o grão não é apenas farinha! (Se não me engano, é frequentemente mencionado em receitas no livro pré-revolucionário para jovens donas de casa E. Molokhovets) Eu tenho uma pergunta: havia diferença na massa e no sabor entre um rolo de farinha da tv variedades de trigo e uma bola de sêmola da TV. variedades de trigo, em caso afirmativo, qual é mais saborosa?

havia uma diferença na massa e no sabor entre um rolo de farinha da tv. variedades de trigo e uma bola de sêmola da TV. variedades de trigo, em caso afirmativo, qual é mais saborosa?

O gosto é igual, mas gostei mais da semolina, é um pouco mais fofa e elástica.

[Linadoc]

Linadoc, obrigado pela resposta e Viva! Pois eu só tenho uma semolina da TV. trigo e encontrado)

[Linadoc]

Linadoc, pegue o relatório. Aqui estão meus homens bonitos

Um pouco saudades
Eu comi farinha de 1ª classe, semolina dura e farinha arenosa. Bem, e eterno fermento de centeio.
O boneco de gengibre era realmente bastante pegajoso no início, mas depois de todo o esticar e dobrar ele se tornou absolutamente adorável, macio e obediente.
Para ser sincero, não gostei muito do sabor - não gosto da acidez do pão de trigo. Mas isso não diminui o mérito da receita, cada um tem preferências diferentes e tenho certeza que muitos irão apreciar este gosto folk particular, "rústico".
Muito obrigado pela receita e pesquisa, foi muito interessante de ler e é impossível não tentar assar!

[Svetlana]

Svetlana, Bem feito! Jeitoso! E feliz aniversário! Desejo a vocês muitos pães deliciosos e interessantes!

Linochka é inteligente em todos os aspectos. Kalachi. Eu costumava assar pãezinhos antes, mas era tudo por capricho, não era bem o que eu precisava. E essa receita é simplesmente super! Vou tentar assar hoje. Eu tenho um fermento forte, o tempo todo tentando escapar. Portanto, precisamos reduzi-lo. Obrigado pela receita e pela história.

Lina, a massa está certa. Tenho mais 7 horas para esclarecer uma questão. Se estivermos provando em um lugar quente, são cerca de 30 gramas. Celsius. Mas o vapor é gerado em temperaturas acima de 100 graus. Como ser?

Mas o vapor é gerado em temperaturas acima de 100 graus.

Natasha, então coloquei em um forno quente, e uma frigideira com água fervente. Evapora e fica úmido ali, e depois de 30 minutos coloco água nova fervendo.

Olá! Aqui está o meu kalachik: 350 farinha de trigo premium e 100 semolina. Claro, ainda temos que trabalhar e trabalhar na aparência, mas o sabor, para ser sincero, é mágico! Muito obrigado pela receita.

[Katerina]

Katerina, excelente resultado! E a aparência ficará melhor depois de algumas chamadas nominais. Pekies pela saúde!