Nanterre Brioche de Pierre Hermé (máquina de fazer pão Philips HD 9020)

[A receita original.]

Nanterre Brioche de Pierre Hermé (máquina de fazer pão Philips HD 9020)

Categoria: Pão especial

Cozinha: francês

Ingredientes
farinha premium	500 g
fermento seco	7 g
agua	160 g
ovos	6
manteiga	300g
açúcar	50 g
sal	8 g

Método de cozimento

• A receita original.
• (do livro "O Grande Livro das Artes Culinárias", pp. 520-521)
• Para preparar 1,3 kg de massa:
• 500 g de farinha branca forte
• 12,5 g de fermento fresco ou 7 g seco
• 50 g de açúcar granulado
• 7 ovos
• 2 meias colheres de chá de sal
• 400 g de manteiga sem sal, temperatura ambiente
• 1. Despeje a farinha na batedeira com um acessório para massa. Adicione fermento seco fresco ou instantâneo e açúcar. Bata em velocidade média e adicione 4 ovos. Bata novamente e, em seguida, adicione mais 3 ovos, um de cada vez, misturando bem cada um com a massa.
• 2. Assim que a massa começar a ficar atrás das paredes, acrescente sal e manteiga, corte em pedaços. A massa está pronta quando não houver marcas nas paredes.
• 3. Transfira a massa para uma tigela grande. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 2-3 horas, até dobrar. A massa levantada deve ficar bem pegajosa.
• 4. Retire a massa da tigela e coloque sobre uma superfície levemente enfarinhada.
• 5. Sove a massa com o punho. Isso irá liberar o ar e retornar ao seu tamanho original. Coloque de volta em uma tigela e cubra com filme plástico. Coloque na geladeira e deixe descansar por 1 1/4 horas.
• 6. Aperte a massa para verificar se ela cresceu novamente. Transfira para uma superfície de trabalho e dobre para liberar o ar. A massa do brioche está pronta para modelar e assar.
• Nanterre brioche do mesmo lugar (da página 524). Ele toma forma de uma forma bastante peculiar. As bolas de massa de brioche são colocadas em uma forma de pão retangular. Em seguida, cada bola é cortada com uma tesoura. Quando assado, este brioche abre lindamente.
• Como eu assei.
• Pra ser sincero, a falta de água na receita me confundiu. Eu simplesmente não conseguia acreditar que funcionaria. Tanto muffin! No papel de líquido - ovos, manteiga não derretida, o que pode retardar o fermento. E havia muito sal. O livro “Nós Assamos Pão e Pãezinhos” de Alla Pochinyuk ajudou, há uma receita de pãezinhos de brioche com massa (p. 242). Tudo é igual, mas o fermento tem tempo para se desenvolver em meia pilha. leite. Substituí o leite por água. O mais difícil foi adaptar a receita da minha máquina de pão. Mudei as proporções para conseguir um pão com cerca de 1100 G. Funcionou da primeira vez, depois repeti com sucesso e resolvi postar a receita no site.
• Então.
• 1. Misture cerca de um quarto da farinha com fermento e água e coloque a massa em local aquecido (aprox. 15-20 minutos). (Comecei a massa manualmente, mas você pode, provavelmente, no programa №9 "massa").
• 2. Quando a massa estiver pronta e borbulhante, sove a massa com o restante da farinha, os ovos, o açúcar, o sal e a manteiga picada.
• 3. Ciclo de revisão de acordo com o programa nº 1 "pão branco básico". Escolha - crosta dourada, pão de 1000 g.
• 4. No final da prova, antes de assar, corte a parte de cima do pão com uma tesoura.
• Resultado.
• 
• 
• Cortou o pão frio.

O prato é projetado para

1 pão 1100 g

Hora de preparar:

cerca de 3 horas

Programa de culinária:

pão branco básico

Observação

Por alguma razão, parece que essa massa fará bolos luxuosos! Com certeza vou tentar na Páscoa.

Eu tenho uma crosta "escura" porque esta é uma característica do meu HP (para um pão grande, você precisa escolher uma crosta assim, caso contrário, o topo ficará muito claro). Mas você escolhe como está acostumado.
Na foto do livro, o brioche não é tão rosado. Também comprei na Auchan, na França, e também são menos coradas.

Variações com essa massa no forno.
(do livro "O Grande Livro das Artes Culinárias")
Pão de Brioche... 12 pães redondos são feitos com a quantidade especificada de massa e as passas são adicionadas à massa.
Nanterre brioche. Bolas de massa são colocadas em forma retangular para fazer pão ou muffins, cortadas com tesoura e assadas. Em uma forma de 18 * 8,5 cm, 375 g de massa são necessários (4 bolas de massa, a primeira camada, 4 bolas da segunda camada, colocadas ao longo da forma, apenas as bolas superiores são cortadas). Pelo fato de não cortarem um só pão, mas bolinhas, após o cozimento, forma-se uma espécie de trança no topo. Não tenho bolas, então a massa acabou de abrir e é isso.
Brioches com açúcar. Coloque 12 pães em formas de massa redondas, corte cada pão em forma de cruz e polvilhe com bastante açúcar antes de assar.

Eles também escrevem com que esse pão pode ser servido. De manhã ao pequeno almoço em vez de um croissant com manteiga e café, como acompanhamento de fiambre e foie gras, patês, queijos azuis.

IMPORTANTE... Em todos os lugares eles escrevem que não se pode derreter manteiga, mas não explicam por quê. Encontrei a resposta no livro "Pão e pãezinhos. Um guia ilustrado detalhado" (p. 151).
“A ligação da massa com a manteiga ficará fraca se estiverem muito quentes. Se a temperatura da massa for superior a 23C, leve à geladeira por alguns minutos. Não use manteiga derretida, pois quebrará o glúten e a viscosidade da A massa." Também havia uma foto. Como a massa foi amassada na mesa, você pode ver claramente como a massa quebra na manteiga derretida.
O formato do coque também é diferente neste livro. Cada concha de massa de pão é dividida em duas partes (3: 1). Enrole duas bolas. Coloca-se uma bola grande em forma de encaracolada, faz-se um buraco no centro até ao fundo, uma bola mais pequena é colocada no buraco e assada, untando a superfície dos pães com um ovo.

E finalmente. No mesmo livro, Maria Antonieta disse: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Deixe-os comer brioches"). Temos mais conhecido como: "Se eles não têm pão, comam bolos."... Tal conselho foi dado pela jovem imperatriz, longe da vida de camponeses famintos.

Bon Appetit a todos!

Muito bonito, mas tem gosto de bolo de Páscoa? Eu não entendo se você ligar o "programa 1", ele vai começar - amassar, revisar, revisar amassar e assar (eu tenho Panasonic). Como ativar apenas a revisão?

[prubul]

prubul, e eu tenho Panasonic. Aconselho-o a colocar o programa "pizza" desde o início. O programa foi concebido para massa de pizza com fermento. Amassar e mais - prova da massa. Amasso e distribuo quase todos os meus pastéis sobre ele, (não importa se é no HP ou no forno.). Muitas vezes, no final do programa, principalmente se a massa estiver muito rica e difícil de crescer, não abro a tampa do HP por um período de tempo que, na minha opinião, será suficiente para uma levedura de alta qualidade do massa.
Depois, quando a massa atinge o tamanho que me agrada, ligo o programa de cozedura.
Isso, na verdade, é tudo.
Isso é o que acontece comigo. Espero que minhas palavras ajudem você também.

[prubul]

prubul,
Este é um programa básico de pão branco com um crocante no meio e quase uma hora de cozimento no final.
Como a receita do brioche exige um amassamento após a primeira levedura da massa, decidi assar neste programa.

Mikhaska,
Obrigado, Ira.
Provavelmente pode ser assim.
Eu tenho um programa de massa (massa) para uma hora, então a temperatura é mantida após o sinal, então você pode expor demais até que ela chegue ao topo. E há um programa apenas de apoio (apenas produtos de panificação). Isso pode ser feito depois.

Se alguém não entender, para Phillips, primeiro massa (manualmente ou usando o programa "massa"). Depois, o programa básico de pão branco. Talvez eu acrescente à descrição.

tem gosto de bolo?

Frouxidão e gosto de bolo de Páscoa. Rico e terno. Só que não havia vanilina. Mas a manteiga era "Karat" de lata, então o pão tinha um gosto e cheiro cremosos distintos.

[mur_myau]

mur_myau, Sou preguiçosa! Ter prubul Panasik, então ofereci minha própria versão de culinária. Perdoe-me por enfiar minhas patas sujas em seu Temko limpo!
E você não precisa colocar a massa em lugar nenhum.Ela é uma causa sagrada! Exatamente como no Filka - faça separadamente e despeje em um balde. Bem, tudo está como você escreveu para Philemon! Em geral, desenvolvi uma forte convicção de que todas as receitas para diferentes HPs são adequadas para todos os fogões, sem exceção. Só que, para começar, os proprietários não fariam mal em estudar seu HP e depois variar o cozimento do pão de acordo com seu forno.
Mais uma vez, peço desculpas por intervir!

[Mikhaska]

Mikhaska,
Não, não, segure-se com suas patas douradas.)))
A propósito, no começo eu queria um Panasonic, mas depois comprei um Phillips. Cativado pelo “eterno” chapéu-coco, preço baixo e 12 programas.

Muito obrigado pela dica que tentarei neste fim de semana

[prubul]

prubul,
OK! Estou esperando o relatório.
Corrigido, aliás, a quantidade de água. Segundo o texto, meio copo (tenho 160 ml, um se perdeu, era 60 em vez de 160).

O quarto ficou em pedaços, hoje descongelado na torradeira - uma delícia!