Nitritos, suas propriedades úteis e prejudiciais. Corantes: carmim, cochonilha, urucum

[Nitritos e nitratos em salsichas, suas propriedades úteis e prejudiciais. Corantes: carmim, cochonilha, urucum]

Nitritos e nitratos em salsichas, suas propriedades úteis e prejudiciais. Corantes: carmim, cochonilha, urucum

Ao salgar produtos cárneos e salsichas, o uso de nitrito inibe o desenvolvimento de microorganismos putrefativos e patogênicos, em particular, a possibilidade de botulismo mortal é eliminada. Além disso, os nitritos suprimem a peroxidação lipídica, tornam a cor dos alimentos agradavelmente rosada e também conferem aos alimentos um aroma e sabor especiais. Como se viu, muitas vezes não é o nitrito em si que está ativo, mas o óxido nítrico (NO) formado durante sua redução.

A redução dos nitritos (na carne crua) a óxido nítrico ocorre independentemente com uma reação levemente ácida do meio ambiente ou como resultado da interação com agentes redutores, por exemplo, ácido ascórbico e / ou suas úlceras, bem como sob a ação de enzimas de bactérias desnitrificantes.

Além dos efeitos positivos, o nitrito de sódio tem efeitos colaterais. O nitrito é uma substância altamente tóxica. Uma dose letal fornece 14-16 mg por quilograma de peso corporal. Em concentrações mais baixas, o nitrito causa metemoglobinia aguda, especialmente em crianças pequenas. Esta doença está associada à incapacidade da hemoglobina do sangue de transportar oxigênio.

Em combinação com proteínas, o nitrito é capaz de formar nitrosaminas, que são a causa do câncer (Groote, 2005).

Nitrito de sódio e nitrato de sódio são considerados responsáveis ​​pelo aumento da excitabilidade do sistema nervoso em crianças. Altas concentrações de nitritos podem levar ao envenenamento e até à morte (Mashantseva, Laptev, 2006). O fato é que, vindo do intestino para o sangue, os nitritos se ligam à hemoglobina dos eritrócitos e impedem que o oxigênio se junte. Isso causa hipóxia (falta de oxigênio) do corpo. São conhecidos casos de intoxicação grave em grupo com salsichas contendo altas doses de nitrito de sódio. Além disso, os nitritos reduzem o conteúdo de vitaminas no corpo (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Mais uma vez, é oportuno lembrar aqui que a dose única letal de nitrito de sódio para humanos é de apenas 1 grama. Como já mencionado, uma pessoa recebe, em média, cerca de uma dose dupla por ano.

Acredita-se que 60 a 90% dos nitritos entram no corpo humano com vegetais, e apenas os 40-10% restantes - ao comer produtos cárneos. No entanto, esses números refletem o conteúdo de nitritos em vegetais e produtos cárneos, ao invés da ingestão, uma vez que a absorção de nitritos com aminoácidos e peptídeos da carne no trato gastrointestinal é muito mais forte do que com fibra vegetal, uma vez que a celulose (etc.) praticamente não é absorvido. Isso significa que os nitritos da carne são muito mais perigosos do que os nitritos vegetais.

Devido à existência de problemas associados aos efeitos colaterais do nitrito, o desafio dos pesquisadores é encontrar um substituto para eles ou reduzir o efeito colateral. Uma das formas de solucionar o problema é criar um produtor eficaz da enzima nitrito redutase à base da cepa Macrococcus caseolyticus, que é utilizada na produção de embutidos fermentados a seco, por métodos de engenharia genética. A utilização de microrganismos desnitrificantes eficazes pode possibilitar a obtenção de baixas concentrações de nitrito residual, mesmo em caso de aumento da concentração aplicada de nitrito de sódio. No entanto, essa rota é perigosa, com efeitos colaterais tóxicos.
Usando carmim para colorir produtos de carne
A cor é o principal indicador que afeta as propriedades de consumo dos produtos cárneos. Como você sabe, o consumidor “compra com os olhos”.A cor vermelha brilhante das salsichas geralmente está associada a produtos frescos e benignos; a coloração pálida, ao contrário, tem um efeito negativo na escolha. Mas se falamos sobre qualidade e não toxicidade, geralmente o oposto é verdadeiro.

Um dos corantes tradicionais usados ​​na produção de produtos cárneos é arroz fermentado... Recentemente, no entanto, a qualidade do corante fornecido diminuiu no mercado russo e, quando usado no processo tecnológico, dá uma coloração acinzentada feia ao corte de embutidos. Esta situação levou ao surgimento de novos tipos de corantes no mercado. Eles são principalmente misturas de corantes naturais e sintéticos.

Uma vez que os ingredientes introduzidos, como amido, farinha, proteínas de soja, matérias-primas carnes com defeitos de qualidade PSE e DFD, bem como matérias-primas com alto teor de gordura e tecido conjuntivo, reduzem a eficiência de coloração do produto acabado, a fim de para criar uma bela cor rosa de linguiça, cada vez mais são populares os corantes naturais, como carmim e cochonilha.

Carmim - um derivado da tetraoxiantraquinona, é obtido por extração de insetos cochonilhados secos e triturados da espécie Coccus Sactis que vivem em cactos.
Cochonilha produz um extrato vermelho que é usado para fazer o corante natural carmim. Embora seja um corante natural, não está claro o quão tóxico é para os humanos.

Em todo o mundo, a escolha de corantes naturais para a indústria da carne muitas vezes pára em carmim... Este corante se estabeleceu como um dos mais estáveis: não apresenta sensibilidade perceptível à luz, oxidação e tratamento térmico. Além disso, confere um sabor natural e suculento a enchidos e produtos gourmet. O carmim, que é um líquido fluido vermelho escuro, é solúvel em água, álcool etílico e propilenoglicol. Este corante pode ser apresentado tanto na forma seca quanto na forma de soluções de várias concentrações. Via de regra, o pó contém 40-60% de ácido carmínico, em soluções de 3-10%. O carmim é utilizado tanto na produção de produtos crus defumados / curados a seco quanto no tratamento térmico de embutidos.

Carmim em forma solúvel em água é a única cor natural usada para injetar presunto cozido. Também é amplamente utilizado para colorir tripas em diferentes tons de vermelho (frequentemente em combinação com urucum). Este corante é usado para obter uma cor garantida na produção de produtos cárneos; permite regular o grau de coloração dos produtos de acordo com o tipo e os gostos do consumidor.

Os funcionários da CJSC "Euro Resource" desenvolveram uma tecnologia para usar uma solução de carmim a 3% em produtos cárneos. As dosagens de adição de corante para salsichas cozidas, salsichas de primeira e segunda classes foram calculadas. A dosagem do corante depende do conteúdo de tecido adiposo, tecido muscular e proteínas vegetais da matéria-prima e pode variar de 3 a 8 g por 100 kg de matéria-prima. Só é possível garantir a dosagem exata do corante em condições de qualidade constante da matéria-prima principal. A dosagem recomendada para salsichas cozidas das mais altas qualidades é de 6 a 8 g, quantidade esta dissolvida em 100 ml de água e introduzida nos primeiros estágios de corte durante a etapa de processamento da carne crua. Para salsichas, salsichas de segundo grau (produtos que contenham frango picado), recomenda-se aumentar a dosagem do corante para 24 gramas.

Para dar ao produto uma apresentação melhorada, também é proposto o uso urucum.
Fruta urucum - uma caixa em forma de coração que lembra uma noz de faia, com um pericarpo marrom avermelhado a roxo, com muitos pelos espinhosos que espantam os herbívoros. A cápsula contém sementes espinhosas cobertas por uma massa cerosa vermelho-alaranjada. Sua cor é influenciada por vários apocarotenóides contidos nas sementes, dos quais a bixina é o mais importante.
Do ponto de vista tecnológico, o urucum é um bom corante para colorir tripas, tanto naturais (tripas) como protéicas-cosseno, bem como para conferir à superfície das carnes defumadas uma cor brilhante e persistente.
Diversas formas de modificação do extrato de urucum são destinadas ao tingimento de iguarias (como haste, rolos de carne, etc.). O uso de corante natural de urucum permite reduzir o tempo de defumação; melhora a apresentação do produto acabado; alterar a dosagem do corante permite variar a gama de cores da superfície das carnes defumadas acabadas, de amarelo claro a dourado brilhante.
Ao mesmo tempo, as propriedades biológicas, médicas e toxicológicas do urucum nunca foram estudadas e publicadas em detalhes por ninguém.

Fonte: Biofísica do processamento de carnes ecologicamente correto. Como e de que se faz a linguiça. Autor D. B. N., pesquisador principal do Instituto de Biofísica Celular, Academia Russa de Ciências Vekshin N. A.

CERCA DE aditivos alimentares leia aqui: Como e de que salsicha é feita - aditivos alimentares

Muito informativo. Obrigado Admin!

Quando perguntei a Pakat quanto sal de nitrito ele usa, ele respondeu: "olhe no verso, o sal é diferente". E ele estava certo como sempre!
O fato é que em diferentes marcas, o teor de nitrito no sal comum é diferente. Ou seja, uma "mistura típica", como Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (menciono American Brands, pois não estou familiarizado com o mercado russo) contém 93,75% de cloreto de sódio (sal de mesa comum) e 6,25% de nitrito de sódio (sal de nitrito). Porque já sabemos que o nitrito de sódio pode envenenar uma pessoa. O sal de cura AP contém apenas 0,2 por cento (ou 2 gramas por quilograma de sal de nitrito regular) por 1.000 gramas de sal kosher (regular).
Voltando às empresas mencionadas acima. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 também contém nitrato de sódio. Ou seja, essa mistura costuma ser utilizada se o processo de envelhecimento e marinada da carne for longo. Como, por exemplo, na produção de presunto curado Prosuto-Parma ou de certos enchidos curados. Nessas misturas, o nitrato acaba mudando suas propriedades para nitrito devido ao fato de que o tempo de "amadurecimento" da carne é bastante longo. Por exemplo, o presunto de Parma "amadurece" de 6 meses a um ano. E algumas de suas espécies têm até mais de 2 anos. Ou seja, se você comprar uma mistura número 2 com um teor mínimo de nitrito e nitrato, isso indica que você comprou uma mistura projetada para um longo tempo de marinada. Porque primeiro o nitrato atua na carne, depois o nitrato continua a apoiar esse processo por muito tempo. Devido à temperatura correta de armazenamento, o nitrito e o nitrato não estragam a carne. E o cloreto de sódio (sal comum) com suas adições favoritas fará do seu presunto uma obra-prima única !!
(Aplausos não são para mim. Acabei de traduzir o discurso impetuoso do Chefe Jacob Barton da u-tuba)

Oh, sim .. o que foi tudo isso. Camaradas padeiros, este é meu pedido pessoal. Quando você escreve sobre o uso de nitrito, por exemplo (hipoteticamente, é claro) uma colher de chá por quilo de carne, você indica qual empresa você usa, que porcentagem de nitrito existe, se existe nitrato ou outra coisa .. Ou, como Pakat, não indique quanto nitrito você põe lá em geral, para evitar um acidente. Eu entendo que todos estaremos LÁ algum dia, mas não quero acelerar o processo. Este é o meu pedido PESSOAL, mas parece-me que o meu pedido não é sem razão.

Tanya, camomila, então se eu jogasse 30 g de sal de nitrito na carne de 1900, isso é muito? O que fazer agora (você escreveu que a dose letal é de 1g)?
Desculpe, cometi um erro com o número, não 3, mas 30

Eu não escrevi - a autoria não é minha Veja no início do tópico.

Eu não uso nitrito de forma alguma, em lugar nenhum e nunca. Não estou confuso com a cor cinza-rosa do presunto. Mas é natural e, com o tempo, o corpo não se acumulará com o passar dos anos. Afinal, todo mundo tem seu próprio limiar para o acúmulo de venenos no corpo, quem precisa de pouco e vai se acumular por toda a vida - mas algum dia esse "limiar" romperá

Esta questão é clara.E quanto a bactérias para maturação rápida ..? Redstar, na minha opinião ...

Vamos, ok?

Vamos, ok?

OK!

Tanya, camomila, então se eu jogasse 3 g de sal nitrito na carne de 1900, isso é muito? O que fazer agora (você escreveu que a dose letal é de 1g)?

Tanto quanto eu entendo esta questão por mim mesmo, 1 g de sal de nitrito contém 0,6% de nitrito, o resto é sal de cozinha refinado. O uso de nitrito puro é permitido apenas na produção. Na vida cotidiana, apenas sal de nitrito, que não é igual ao nitrito na dosagem (mas apenas 0,6%). Se não estiver certo, me corrija.

[Dança]

Dança, para 1 kg de carne há 18-20 g de sal nitrito.
Não adianta colocar três gramas. Para que? Não mata a flora patogênica, não dá cor rosa.

[Tatyana]

a dose de nitrito de sódio para uma pessoa é de apenas 1 grama

Limpar !!!!!!!!!!!

Não é sal de nitrito !!!!

Tatyana, me parece que este artigo está incorreto, principalmente para aqueles que não entendem a diferença entre Nitrito de sódio puro e Sal de nitrito!!

E essa é uma diferença muito grande!

E esses momentos não são especificados ali e são enganosos, o que não é bom.

Masha, eu entendo a diferença entre nitrito e sal de nitrito. Eu mesmo sou um trabalhador da alimentação, mas em uma área diferente. Fui enganado por uma figura específica, então esclareci. E cerca de 3G, eu estava errado. Aí, 30 g. Por que eu também perguntei, meus filhos são alergias terríveis, porque eu me preocupo com esse nojento (sal de nitrito), como vai sair pela culatra neles ... por isso queria consultar uma pessoa que entende dessa área .

[Tanya]

TanyaÉ por isso que escrevi que este artigo é enganoso!

para o seu peso de carne 30 gramas é normal.

[Uma fonte]

Uma fonte: Biofísica do processamento de carnes ecologicamente correto. Como e de que se faz a linguiça. Autor D. B. N., pesquisador principal do Instituto de Biofísica Celular, Academia Russa de Ciências Vekshin N. A.
Este é um trabalho cientificamente sólido e diz que o que podemos esperar ao usar nitritos e nitratos e outros semelhantes

E usá-los ou não e de que forma é questão de cada um de nós pessoalmente.
Escolha e decida por si mesmo Mas, os pontos de vista sobre este assunto são diferentes permitidos, tanto profissionais como amadores

Porém, pontos de vista sobre este assunto são permitidos.

Escutei um ponto de vista completamente diferente sobre este assunto.
Onde falavam que não dá para fazer salsicha sem nitrito de sódio, porque você pode diluir muita coisa muito ruim e são muito mais comuns do que o próprio nitrito de sódio.

Tatyana, eu te amo e respeito e sempre concordo com você em todos os assuntos))
Você é um exemplo para mim em tudo
Mas neste assunto, posso discordar

[Masinen]

Masinen, Maria, meus avós sempre fizeram linguiça sem nitrito de sódio. E não só eles. Pelo menos sua aldeia inteira. Nunca ouvimos falar de consequências negativas.
Acabei de fazer 2 tipos de salsichas caseiras hoje. E ambos sem nitrito de sódio. E amanhã eu ousarei dar esta salsicha para minha neta de um ano de idade. Este, não o da loja.

Em princípio, o botulismo pode ser obtido comendo o mesmo caviar de abóbora. Nos preparativos caseiros, ocupa um dos primeiros lugares. Mas não ouvimos falar de casos massivos de envenenamento com caviar de abóbora. E você sabe por que ninguém faz resseguro e não põe nitrito de sódio nele? Tudo é elementar.
Acontece que o nitrito de sódio não dará uma cor mais atraente ao caviar de abobrinha. Estamos habituados à sua cor de "surpresa infantil", como já estamos habituados à cor da linguiça rosa que nos é imposta.
E mais longe. Eu me pergunto por que ninguém polvilha o mesmo bacon com nitrito de sódio? Afinal, teoricamente, ela, como a salsicha, também pode carregar o botulismo. A banha pode ser muito carnuda. Mas suas listras carnudas são atraentes para nós e acinzentadas.
E na mesma carne curada a seco raramente alguém coloca nitrito de sódio. Para ir longe - veja essas receitas na máquina de fazer pão.
E eles não têm medo. E como é diferente da salsicha?

Os comerciantes e outros como eles nos ensinaram a nitrito de sódio. NA MINHA HUMILDE OPINIÃO.

Por milhares de anos, as pessoas comeram alimentos sem esse sal, e algumas pessoas ainda não o usam e ainda não morreram. Mas, como isso afeta aqueles que constantemente comem não é conhecido. É improvável que tais estudos sejam realizados. Não é lucrativo.

[Nitrito de sódio puro]

Só o caviar de nitrito de sódio não dará uma cor mais atraente ao consumidor.

Nitrito de sódio não é adicionado aos vegetais))

meus avós sempre fizeram linguiças sem nitrito de sódio. E não só eles. Pelo menos sua aldeia inteira. Nunca ouvimos falar de consequências negativas.

Antes, a carne era diferente)) mas a gente fazia no armazém, que não se sabia onde e como estava, e também não sabemos quem tocou. Também não sabemos o que os animais comiam, mas definitivamente não eram alimentados com feno e capim, e o que eram picados para ganhar peso rapidamente, todos sabem muito bem.

Na Bósnia, também faço sem nitrito de sódio, mas há minha própria carne, e depois que o animal é abatido, a carne é levada para inspeção. Aí eles pegam o papel que está tudo em ordem e só então eles preparam))
E aqui estou com medo. Prefiro colocar nitrito de sódio e ficar tranquila, pois meus filhos não contraem a infecção. Mas, ao mesmo tempo, não preparo essas iguarias com nitrato de sódio todos os dias, porque ele se acumula no corpo. Exclusivamente nos feriados ou presunto algumas vezes por mês, e às vezes uma vez por mês.
Eu entendo perfeitamente que o nitrito de sódio não é bom, mas ainda é melhor do que .. Dos dois males, você deve escolher o menor.

Eu não forço ninguém, essa é minha opinião pessoal. E o artigo é apenas um espantalho. E está escrito sobre Nitrito de sódio puro.

[ensinado]

Nitrito de sódio não é adicionado aos vegetais))

Aqui estou quase o mesmo. Por que não adicionar? Você também pode ganhar botulismo com vegetais. O nitrito de sódio é comercializado exclusivamente como uma panaceia para o botulismo. Não como intensificador de sabor e cor.
Seguindo a lógica, o nitrito de sódio deve ser colocado em vegetais, cogumelos e ainda mais em peixes. Não é? Em peixes enlatados, patês, etc., o botulismo se desenvolve com muito mais freqüência do que em produtos de carne.
Até os clássicos refletem isso em suas obras. A mesma Agatha Christie se baseia neste enredo de uma de suas obras.

Concordo que o nitrito de nartia agora é colocado mais pela tradição. Nós ensinado com a aparência e o sabor de uma salsicha. Há cerca de 150 anos (menos ainda) ninguém ouvia falar em nitrito de sódio. E salsichas eram feitas em todos os lugares. E eles não morreram.

Também não sabemos o que os animais comiam, mas definitivamente não eram alimentados com feno e capim, e o que eram picados para ganhar peso rapidamente, todos sabem muito bem.

Curiosamente, e isso tem algo a ver com isso? Como o nitrito de sódio vai melhorar qualitativo a composição da carne?
Meu IMHO - vai piorar. E vai carregar a carne com ainda mais nocividade.

Pessoalmente, não vou deixar nem minha neta de um ano provar a linguiça com nitrito de sódio. Eu quero que meu sangue coma o mínimo possível de qualquer coisa desagradável. E ela cresceu saudável.
E que tipo de comportamento alimentar ela vai se tornar um hábito já é exclusivamente nossa preocupação.
Por exemplo, meu neto passa calmamente pelas prateleiras com os mesmos chips, biscoitos e limonadas, etc. Ele não precisa deles. Esta comida não é saborosa para ele. Apesar dos mesmos produtos, mas em casa, perto de uma alimentação saudável, ele come com prazer.

Mas você está certo, se adicionar esse sal à salsicha e se dar aos seus filhos é assunto de todos. Aqui eu não vou discutir.
Cada um escolhe por si!

Por exemplo, meu neto passa calmamente pelas prateleiras com os mesmos chips, biscoitos e limonadas, etc. Ele não precisa deles.

Então meus filhos não adoecem com esses produtos, porque eu não compro e pronto))
Tudo depende dos pais.

Pessoalmente, não vou dar salsicha com nitrito de sódio à minha neta. Eu quero que meu sangue coma o mínimo possível de qualquer coisa desagradável. E ela cresceu saudável.

E eu também quero)))
Agora está na moda fazer linguiça e presunto em casa. E antes disso, o país inteiro comprava na loja com tanta química que dava medo até pensar nisso, as crianças comiam e ninguém pensava nas consequências. por isso também era considerado uma iguaria. Não estou falando daqueles que tinham casa própria.
E eu não compro salsicha há muito tempo, em princípio, simplesmente não compro.Mesmo quando eu não cozinhei, eu também não comprei))
E o país inteiro compra e alimenta os seus filhos e não pensa que esta ou aquela doença possa ser causada por esta salsicha.

Somos dedicados e espertos no fórum, e os demais nem querem pensar nisso. É isso.

Curiosamente, e isso tem algo a ver com isso?

Muito importante, você compra carne bombeada com antibióticos. São picados para que os animais não morram, mas cresçam e sejam vendidos.
O tio de minha mãe trabalhava em uma fábrica de carne, e na maior, na época soviética, e me disse que tipo de condições nada higiênicas havia. Isso foi antes! E agora, quando não há controle, geralmente fico com medo de imaginar onde a carne está antes de ir para o balcão da loja.

Mas essa é minha opinião pessoal

[como nitrito de sódio será capaz de retirar os mesmos antibióticos]

E o país inteiro compra e alimenta os seus filhos e não pensa que esta ou aquela doença possa ser causada por esta salsicha.

Somos dedicados e espertos no fórum, e os demais nem querem pensar nisso. É isso.

Sim, e nós mesmos colocamos nitrito de sódio em nossos pratos. Como o resto, sem pensar nas consequências.
Mas a linguiça acaba ficando rosada, bonita e tem gosto próximo à loja ...
(Por "utilidade" também)

Muito importante, você compra carne bombeada com antibióticos. São picados para que os animais não morram, mas cresçam e sejam vendidos.

Me explique então por favor como nitrito de sódio será capaz de retirar os mesmos antibióticos de carne?

Onde está a lógica?
Gostaríamos que houvesse coisas menos desagradáveis ​​em pratos caseiros e nós mesmos deitamos lá ...

[Você tem duas opções:1. Adicione nitrito de sódio2. Frite em fogo altonão há terceira opção))]

será capaz de remover os mesmos antibióticos

Eu não escrevi sobre isso

Já pensou no facto de as salsichas serem cozinhadas, o presunto cozinhado a baixa temperatura? Isso te incomoda? Nessa temperatura, a flora patogênica se desenvolve muito bem. E você quer comer? Eu, por exemplo, não)))
Para isso, o nitrito de sódio é utilizado para prevenir o desenvolvimento da flora patogênica ou é necessário aumentar o tempo de cozimento.

Você tem duas opções:
1. Adicione nitrito de sódio
2. Frite em fogo alto
não há terceira opção))

Isso se aplica especificamente ao cozimento em baixas temperaturas para não ser confundido.

Mas a linguiça acaba ficando rosada, bonita e tem gosto próximo à loja ...
(Por "utilidade" também)

Não escrevi nada sobre isso, e cor e gosto não têm nada a ver com isso.
É só um hábito
Em geral, esse assunto pode ser discutido por muito tempo, então a disputa pode ser interrompida.

Mesmo assim, você terá sua própria opinião, e eu terei a minha: girl_dace:

P. S. é o mesmo quando Admin-Tatiana escreveu em uma receita que não se pode comer carne crua, então a dona da receita disse que ela come o tempo todo e está tudo bem com ela.
E ninguém Romu_Tatiana não deu ouvidos e começou a fazer de acordo com esta receita. E ninguém pensou que a carne de porco pode adoecer com triquinose. E esta é uma doença muito terrível. Deus me livre, quem pega isso. Mas o nitrito de sódio não ajudará se a carne de porco estiver contaminada.
Portanto, na Bósnia, toda a carne é levada para inspeção !!! Houve muitos casos em que famílias inteiras contraíram esta doença.
Meu marido disse na foto que a carne é crua e você não pode comer, mas muitas pessoas escreveram que a carne é crua.
Você entende o que eu sou? Todo mundo escolhe o que comer)

[Masha]

Tatyana, eu te amo e respeito e sempre concordo com você em todos os assuntos))
Você é um exemplo para mim em tudo
Mas neste assunto, posso discordar

Masha, Obrigado pelas palavras amáveis

Você pode discordar de mim. Mas e as outras opiniões no fórum, neste tópico e ao redor do mundo?
Infelizmente, as consequências em humanos podem se manifestar depois de muitos anos!
E eles podem não aparecer - para cada um o seu! Depende da capacidade do indivíduo de perceber a negatividade e acumulá-la no corpo.
Às vezes basta um colapso nervoso para isso, algum tipo de empurrão para dentro ou para fora - e todas as feridas vão cair - eu mesmo dirigi. Só como tirar as consequências agora, como se tratar? E para quê? Para a salsicha rosa?

Minha sugestão: vamos deixar este artigo como está.
Deixe as pessoas lerem e tirarem conclusões elas mesmas, "mas eu preciso disso?"
E vamos espalhar sobre diferentes temas e continuar a nossa criatividade em linguiças caseiras, algumas em cor natural, outras em rosa

E a opinião de que o nitrito neutraliza algo na carne e tem um efeito positivo sobre ela também é enganosa. Isso já foi escrito e falado abertamente muitas vezes. E essa "positividade" é necessária principalmente pelos próprios produtores e vendedores, a fim de dar aos produtos de carne uma bela aparência comercial - nada mais. Além de colocar muitas especiarias e aditivos em carnes de baixa qualidade para remover um sabor podre, ou uma grande quantidade de proteína em pó na linguiça de presunto.

Algo parecido...

Eu não escrevi sobre isso

Desculpe, mas então por que mencionar isso no tópico sobre nitrito de sódio?
Tudo acabou em uma pilha. E costeletas e moscas.
E percebi que você está usando nitrito de sódio também porque há antibióticos na carne comprada.

Já pensou no facto de as salsichas serem cozinhadas, o presunto cozinhado a baixa temperatura? Isso te incomoda? Nessa temperatura, a flora patogênica se desenvolve muito bem. E você quer comer? Eu, por exemplo, não)))
Para isso, o nitrito de sódio é utilizado para prevenir o desenvolvimento da flora patogênica ou é necessário aumentar o tempo de cozimento.

A carne crua é cozinhada a uma temperatura ainda mais baixa. E a maioria dessas receitas não contém nitrito de sódio. Neste fórum também.
Portanto, a terceira opção ocorre com muita frequência e sem consequências.

Você entende o que eu sou? Todo mundo escolhe o que comer)

Com isso eu concordo totalmente.

Em relação à pureza dos seus próprios e armazenar carne ...
O botulismo, grosso modo, pode ser obtido de uma fonte contaminada. Corretamente?

Não abata seu porco, bezerro, etc. em condições estéreis. E o cutelo não é desinfetado, e a faca com a qual a carne é cortada.
E eles não são cortados em condições estéreis. Não está na sala de cirurgia e não está usando luvas. Não se iluda.
(Só no sábado, meu irmão cortou o leitão e a foto do corte ainda está diante dos meus olhos)

Portanto, é tão fácil contrair botulismo com a carne quanto com a loja. E se você tem muito medo dele, coloque nitrito de sódio no seu também.

E ainda, ao comprar sua carne, estoque medicamentos anti-helmínticos. Para você mesmo. A maioria dos vendedores de seus animais não faz minhocas cafonas.
Eu peço porcos e bezerros com antecedência. Eles são criados para mim. Então, eu mesmo compro anti-helmínticos e os dou ao animal. Uma vez que existe uma opinião de que este é um procedimento opcional. E se os intestinos não forem entregues ao comprador, não se verá que a carne está contaminada. E mesmo para si próprios, os animais não vermes. Eles me olham como um idiota.
Portanto, sua carne é uma espada de dois gumes.

[Irina]

Irina, Eu não compro carne no mercado. Precisamente porque não sei de onde é.

E usamos o nosso, só depois de todas as análises.

Tanya e eu parecemos ter fechado a questão))

Eu também cozinho sem nitrito de sódio !!! Não me bata !!
Eu estou bem, palavra honesta
Eu coloco nitrito de sódio apenas quando preciso que o produto seja armazenado por mais tempo))
Tenha um bom dia!

Bem, para onde vou agora, para o inteligente ou para o bonito? Tenho medo de nitratos e, mais ainda, de qualquer coisa desagradável que possa aparecer na carne quando cozinhada em baixas temperaturas. Obrigado pelo artigo)

[Masinen]

Masinen, não, não vamos bater em vocês, vamos comer assim ...

Sem sal de nitrito!

Meninas sou magrinha, não é gostosa !!
Mesmo o nitrito não vai ajudar

Sempre coloco nitrito em produtos jerky e assim o farei. Cada um escolhe para si o que é mais prejudicial e saboroso para si.

[Masinen]

Masinen, posso ter algumas perguntas?
1) Você e seus familiares comem bacon, barata, arenque, etc.? E também os produtos cárneos preparados com a tecnologia "sous-vide"?
2) Na hora de fazer, você adiciona nitrito de sódio?

P.S. Não "atropelo" e não tento criar discórdia (especifico porque a Internet não transmite bem a entonação). Só quero mostrar como somos cegos e como os profissionais de marketing reinam em nossas mentes. Comemos linguiça cozida a 75 graus apenas com nitrito de sódio, porque temos medo do botulismo, e outros produtos (inclusive de carne) - sem ele. E os medos sobre o botulismo não nos visitam

A propósito, os esporos do Clostridium botulinum são capazes de suportar várias horas a uma temperatura de 100 graus. Apenas a butolotoxina é morta. Ai de mim.
Mas somos salvos pelo fato de que o bootulismo é extremamente raro.

[toffee]

toffee,
1. Eu adoro arenque, meu marido traz a barata de Astrakhan, eles pegam lá, depois colocam de molho em sal por 2 dias e depois secam ao ar. Mas esse marido adora, eu não bebo cerveja, o poeta não é muito barata.
Toda a carne, como gordura, o marido traz carne da Bósnia. É embebido em sal durante 3 semanas e depois fumado.
Sous-vid, é claro !! Estou conduzindo seções por suvid)))
Tenho dois vídeos meus fazendo sous vide. Eu não adiciono nitrito de sódio para suvid. Mas posso acrescentar se cozinhar um pescoço, um presunto, uma costeleta para cortar na mesa, para que fique bonito e possa ficar em pé e não se deteriorar)
Eu faço presunto com nitrito de sódio.
Parece que é tudo))

Mashun, para aqueles que estão no tanque ... sho um tal sous-vid eu li e li e não pego em dia de forma alguma, sho é uma besta ...

para aqueles que têm um tanque .... sho tal sous-vid.

Su-vide - cozinhar no vácuo a baixas temperaturas
Você aqui
Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia
E aqui
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cozinhando no vácuo)

Vá e leia))

[Masinen]

Eu amo o arenque, meu marido traz a barata de Astrakhan

Toda a carne, assim como a gordura, o marido traz carne da Bósnia

Sous-vid, é claro !! Estou conduzindo seções por suvid)))

Masinen, Maria, que era necessário para provar ... Todos esses produtos são feitos em baixas temperaturas. E todos eles podem causar botulismo. Por exemplo, cerca de cinco anos atrás, um homem "agarrou" o botulismo depois de provar uma barata banal.
By the way, a lista de tais produtos pode ser continuada.
Mas você não tem medo de comê-los. Embora sejam preparados sem nitrito de sódio.

Veja, por exemplo, o agora moderno sous-vide. Sua tecnologia está muito próxima da produção de embutidos.
Mas a carne cozida com tecnologia sous vide mais perigoso no sentido de estar infectado com botulismo do que salsichas cozidas a baixas temperaturas. Clostridium botulinum desenvolve-se perfeitamente na ausência de acesso aéreo e a temperaturas suficientemente baixas.
Mas não é comum adicionar nitrito de sódio a esses alimentos. Nesse sentido, os profissionais de marketing não funcionaram.
E ninguém acrescenta. E ninguém morre. Pelo contrário. Essa tecnologia é amplamente divulgada e se torna moda.

Resultado: adicionar nitrito de sódio a salsichas caseiras é um golpe publicitário. E é preciso antes de mais nada dar à linguiça a aparência e o gosto familiares de "loja". A propósito. Você mesmo escreveu sobre isso:

Mas posso acrescentar se cozinhar um pescoço, um presunto, uma costeleta para cortar na mesa, para que fique bonito e fique em pé e não se estrague)

(Sobre beleza - concordo, nitrito de sódio dá uma cor rosada. E sobre deterioração - não. Nada dura para sempre sob a Lua. E um ou dois dias extras não valem a saúde que você não pode comprar.
Prefiro congelar o excedente. E não os encha com aditivos prejudiciais. Especialmente porque eles comem minha filhos e netos. Não estou cozinhando para vender. )

Aliás, o nitrito de sódio, se não me engano, passou a ser usado em geral somente a partir de 1905.

[Ira]

Ira, bem, não assuste a todos com suas conclusões
Caso contrário, você terá que fechar totalmente o site, para a promoção de alimentos de baixa qualidade

Ira, suas conclusões também são ambíguas, você pode argumentar com elas, o que você não quer fazer, uma vez que não temos informações profissionais absolutamente corretas sobre o assunto. E podemos transformar o fórum em um depósito de informações e disputas não verificadas.

Todos os métodos de preparação de alimentos são bons e têm o direito de existir.

Você só precisa ter muito cuidado com a seleção de matérias-primas e produtos, e principalmente com sua qualidade
Todo nós somos adultos, e são obrigados a tratar sua saúde corretamente.
O direito de escolha é de cada um de nós!

Não há necessidade de ser tão categórico em relação ao nitrito de sódio em produtos cárneos, sua concentração é escassa, em comparação com a beterraba, o aipo, onde o nitrito está simplesmente fora da escala. Ou você vai desistir de vegetais também?
Na produção de quitutes de carne, é melhor exagerar do que não exagerar, pois os esporos de clostridium são muito fáceis de introduzir com facas, tábuas de cortar.

[Admin]

Admin, Já disse várias vezes que todos escolhem o que comer e o que alimentar seus filhos... E vou repetir novamente.

O que estou assustando? Só falando sobre o fato de que nossos avós milênios comia salsichas sem química. Até que os marqueteiros nos ensinaram a ser bonitos e saborosos. É verdade, às nossas próprias custas. Em vez disso, às custas de nossa saúde.
Eu não expresso minha opinião em receitas, mas em tópico dedicado. Não pareço quebrar as regras do fórum ...

E o site não deve ser fechado !!! Ele é muito bom.
Aliás, fiz muitas salsichas de acordo com as receitas do nosso site. Só que, se o nitrito de sódio estiver presente na receita, eu não adiciono e pronto. Em vez disso, coloco duas colheres de conhaque ou suco de beterraba, ou narsharab.

Não há necessidade de ser tão categórico em relação ao nitrito de sódio em produtos cárneos, sua concentração é escassa, em comparação com a beterraba, o aipo, onde o nitrito está simplesmente fora da escala. Ou você vai desistir de vegetais também?

Novamente, a opinião imposta pelos profissionais de marketing. Não vamos discutir sem fatos. Você testou pessoalmente os nitratos em vegetais?
Eu sou. Eu tenho meus próprios vegetais. E alugo uma peça para venda. E raízes também. Pedi especificamente às meninas do laboratório que fossem bem examinadas e o resultado estava correto.
Haverá uma quantidade escassa de nitrito de sódio se você comer um pedacinho uma vez por ano. E se você comer linguiça todos os dias, como meu marido faz?

Na produção de quitutes de carne, é melhor exagerar do que não exagerar, pois os esporos de clostridium são muito fáceis de introduzir com facas, tábuas de cortar.

Por que, então, não há uso de roupas ao processar carne de outras maneiras? Por exemplo, ao salgar bacon ou com tecnologia sous-vide?

É isso, não vou discutir mais. Repito: cada um escolhe por si o que comer e como cozinhar. E como e o que alimentar SEUS filhos.
E eu acho que uma pessoa razoável, pelo menos, pense sobre isso e ele mesmo decidirá pelo que se guiar.

[Admin]

Admin, Já disse várias vezes que todos escolhem o que comer e o que alimentar seus filhos.

IraDetenhamo-nos nesta proposta, até porque somos unânimes nisso. AHA?

[Admin]

Admin, Tatyana, então eu já parei ...

É isso, não vou discutir mais.

P.S. Peço desculpas se ofendi alguém sem querer.

Eu li ... já dá medo ... não sei o que fazer ... Meu marido faz salsichas curadas (e curadas) com esse sal.

Meninas, dêem-me com urgência, por favor, links para salsichas curadas a seco (e curadas a seco) que são preparadas SEM ela ...

As meninas me trouxeram da Polônia hoje, ela é o mesmo sal? Você precisará começar a traduzir ou talvez alguém já tenha usado isso?

Que loja você comprou? onde comprar sal e intestinos de uma vez, quero 3 tipos de conchas e 1 kg de nitrito. Acontece que sai 1 kg de sal por 45-50 kg de carne picada.

[Koplvan]

Koplvan, o perfil não indica o local de residência. Para a Rússia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

A pergunta é só para especialistas em tecnologia de embutidos, quero fazer embutidos caseiros, não me interesso por receitas sem química, tenho medo. Estou preocupado com a questão de saber se há recomendações para mim mesmo de adicionar salitre ou um aditivo que preserva a salsicha e sua cor e a protege da toxina botulínica, nitrato de potássio - nitrato de potássio (KN03), (E 252) ou nitrito de sódio, que são muito cancerígenos para a saúde.
Esses aditivos podem ser substituídos pelo ácido sórbico e200, que é mais seguro, ou não possui propriedades bactericidas como o salitre?
o conceito de secagem com adição de grande quantidade de sal de cozinha, vodka ou um alto teor de açúcar como conservante é conhecido por mim. É importante para mim entender qual de Yeshek é mais seguro adicionar e em que quantidade para uma preservação mais longa das salsichas e obstáculos ao desenvolvimento de bactérias e fungos perigosos.
Como encontrei esse salitre

mas estou com muito medo, então procuro uma alternativa segura.