Pão de fermento de centeio à base de "russo" (fabricante de pão Polaris PBM 1501D)

[Pão russo de acordo com GOST.]

Pão de fermento de centeio à base de "russo" (fabricante de pão Polaris PBM 1501D)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de centeio descascada	350 g
Farinha de trigo 1 grau	160 g + 1 colher de sopa. eu.
Farelo de centeio	2 colheres de sopa. eu.
Água	340 g
Fermento prensado	9 g
Sal fino	1 3/4 colher de chá
Mel	1 1/2 colher de sopa. eu.
Suco de limão	1 1/2 colher de sopa. eu.
Óleo vegetal	2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• Nossa família tem seus próprios requisitos para pão de centeio. O filho as formulou com muita precisão: "Eu quero como uma loja!" Como compramos apenas "Darnitsky" e "Ucraniano", então é necessário o sabor do pão caseiro, semelhante a estes.
• Há 5 anos que faço pão em algodão e todo esse tempo procuro a "minha" receita de fermento de centeio. Tentei muitas opções diferentes. Usei diferentes aditivos e mudei a proporção dos produtos. Perto, mas não certo.
• Há alguns meses, vi a receita da Yana no site “Mult.-ka. RU "
• Pão russo de acordo com GOST.
• Fermento seco - 2 1/2 colheres de chá.
• Farinha de centeio descascada - 350 g
• Farinha de trigo 1 s. - 150 g
• Sal - 1 1/4 colher de chá
• Compota (melaço) - 2 colheres de sopa. eu.
• Sourdough "Extra R" - 1 colher de sopa. eu.
• Óleo vegetal - 2 colheres de sopa. eu.
• Água - 340 ml
• Gostei da grande quantidade de farinha de centeio no pão. Mas ela imediatamente reduziu a quantidade de fermento, pegou mel em vez de melaço, substituiu a massa fermentada por suco natural de limão. Gradualmente, após mudanças repetidas, cheguei ao número de ingredientes que indiquei no início.
• O pão é delicioso. Ao assar, toda a cozinha é preenchida com um maravilhoso aroma de centeio-mel. Na minha opinião, o pão contém tudo com moderação: sal, doces e ácidos. E, o mais importante, a aparência de um pão com um teto ligeiramente convexo também é agradável à vista.
• Tente assar. Talvez este seja o seu pão também.
• CULINÁRIA.
• Observação: Eu peso todos os ingredientes em uma balança, então na receita até água é dada em r, não em ml, como sempre.
• Moa o fermento com o mel, adicione 50-60 ml de água e 3 colheres de sopa. eu. farinha (pego água e farinha da norma), mexa até ficar homogêneo e despeje no balde de uma máquina de pão. Eu adiciono o farelo e a água restante.
• Despeje a farinha de centeio peneirada em um balde, depois a farinha de trigo. Eu coloco sal por cima, despejo o suco de limão (espremido de meio limão) e óleo vegetal.
• Insiro o balde na máquina de fazer pão.
• Agora você pode escolher várias opções: modo programado "Programa caseiro" ou "Centeio" + "Cozimento".
• EM 2. Pão no modo programado.
• (Gosto mais desta opção. O pão acabado tem uma crosta moderadamente marrom. Considero a temperatura selecionada de 145 graus para assar este pão. Você não pode definir sua própria temperatura em outros modos.)
• Eu escolho o modo programado №15 "Programa inicial". Eu pressiono o botão “Iniciar / Cancelar” por 2 segundos, aparecem os números 1 e 00. Este é o número do estágio e a hora.
• Usando os botões de seta "para cima", "para baixo", programo o tempo necessário para cada etapa. Pressionando o botão "Menu", vou para a próxima fase.
• Programa para cada etapa:
• 1. (Pré-aquecimento) - 20
• 2. (Mix 1) - 15
• 3. (Exposição) - 0
• 4. (Mix 2) - 0
• 5. (Elevação 1) - 30
• 6. (Rugas) - 0
• 7. (Elevação 2) - 55
• 8. (Rugas) - 0
• 9. (Elevação 3) - 5
• 10. (Asse) - 55
• 11. (Aquecimento) - 0
• 12. (Selecionando a temperatura em alta 1) - 25 graus.
• 13. (Escolha de temperatura em alta 2) - 30 graus.
• 14. (Selecionando a temperatura em alta 3) - 35 graus.
• 15. (Temperatura no cozimento) - 145 graus.
• Quando todas as etapas estão definidas, eu pressiono o botão "Iniciar" 2 vezes. Após a primeira pressão (eu conto "uma vez e" para mim mesmo), a luz de fundo da tela acenderá, com a segunda pressão (a mesma contagem), o botão indicador à direita de "Iniciar" acenderá, e o cozimento total a hora aparecerá na tela (neste caso 3:00) ...
• (Se você não conseguiu iniciar o programa da 1ª vez e quando pressiona novamente, o estágio 1 aparece - não se preocupe! Passe por todos os estágios novamente usando o botão "Menu" e após a última 15ª vez, pressione o botão " Iniciar "2 vezes novamente.)
• Em 20 minutos da 1ª etapa (aquecimento), o fermento é ativado, a temperatura dos ingredientes uniformiza.
• Durante a amassadura, a massa fica assim. (Às vezes, você precisa adicionar 1 colher de sopa. L. Farinha, que anotei na receita.)
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• Imediatamente após amassar, tiro as omoplatas (porque não precisamos mais delas, e no pão acabado gostamos mais de buracos bem feitos do que de cortes nas omoplatas). É mais conveniente fazer isso com as mãos molhadas. Eu corto o boneco de gengibre, aliso o topo com a mão molhada.
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• Além disso, não interfiro no processo até que o sinal esteja pronto.
• Fotografei a massa 20 minutos antes de assar. Pode-se ver que em 1,5 horas aumentou cerca de 2,5 vezes.
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• O pão fica assim logo após o sinal estar pronto.
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• Eu tiro o balde. Cubra com uma toalha por 5 a 7 minutos, depois retire o pão com cuidado e deixe esfriar completamente sobre a gradinha.
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• É assim que este pão se parece em um corte.
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• EM 2. Pão nos modos "Centeio" + "Assar".
• O programa Rye na fazenda Polaris por esta o pão não faz muito sucesso. Já que durante a subida de 2 horas a massa se agita levemente e o teto acaba desabando.
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• Um bom top pode ser obtido se você ligar o modo "Centeio" (crosta "média" ou "escura", peso 1 kg). Assim que o pão crescer 2 a 2,5 vezes, desligue o programa e defina o modo "Assar".
• Como resultado, o pão tem esta aparência.
• 
• Pode ser servido com sopa ou qualquer outro prato.
• Escolha uma opção de preparação de pão que seja conveniente para você.
• Desfrute de sua refeição.

Observação

Conselho.

O suco de limão pode ser substituído por solução de ácido cítrico. 1/6 colher de chá Mexa bem o ácido cítrico em 1,5 colheres de sopa. eu. agua. Adicione à massa em vez de suco. (Ocasionalmente, na ausência de limão, eu faço isso.)

E se você substituir o fermento por fermento seco? Quantos?

Conversão de fermento seco em úmido, prensado (e vice-versa)

Não vi seu Rvnshek, desculpe. Agora vou tentar Panasonic no meu HP, estou me perguntando como ele terá sucesso no modo Rzhvnoy. Obrigado.

[mamusi]

mamusi, obrigado por me lembrar, não vou te dar graças. : oops: O pão é muito saboroso, meu preferido de centeio e trigo.

[Pochemuchki]

Pochemuchki, Sim por favor...:-):-):-)
Agora estou ainda mais selvagem!)))
Que homem bonito você tem!

[Anyuta,]

Eu não posso te dizer. O pão é muito saboroso, de centeio é o meu preferido.

Anyuta, Obrigado pela mensagem! Fico feliz que você também tenha gostado deste pão experimental. Eu assei com muita frequência. Nas fotos, o seu pão está muito apetitoso!

E se você substituir o fermento por fermento seco? Quantos?

Iuliia-kr, Acho que 1,5 colher de chá de fermento seco para o nosso pão será suficiente.

Agora vou tentar no meu HP Panasonic, estou me perguntando como ele terá sucesso no modo Rye.

mamusi, obrigado pela sua atenção à receita. Experimente para a saúde. Só mais uma adição: no Polaris reduzimos o fermento na massa, porque a temperatura de fermentação é mais elevada do que nos outros fornos. Diante disso, recomendo aumentar a quantidade de fermento. Tente tomar 2-2,2 colheres de chá secos. Trata-se do regime de "Rye". Se você assar no algoritmo "amassar" + "assar", não será possível aumentar a quantidade de fermento, mas se concentrar no crescimento do pão.
Pão feliz!

Asso no modo manual (assim como o kefir com malte): amassando por 15 minutos, levantando por 70 minutos a 30 gramas, assando por 50 minutos a 145 gramas. Mas eu sigo a subida, às vezes tenho que subtrair ou adicionar tempo.

Saudações!
Obrigado pela delícia) Finalmente percebi o que está faltando no meu pão)))

Eu costumava fazer essa receita antes https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=38110.0 - ou melhor, comecei com ele - mas tinha algo que não estava certo ... Corrigi por tentativa e erro, e agora me deparei com sua receita (na discussão sobre Polaris, que já estava pegando fogo para comprar)) ) É verdade que uso fermento em vez de fermento, mas isso não altera a essência, continuo asse no forno, por isso não dependo dos programas HP - o principal é a proporção dos ingredientes.

Recalculei a receita do fermento, depois do meu próprio formulário (contém mais de 900 gr.Eu não faço isso) - e descobri que a proporção de água e farinha é quase a mesma que eu peguei nas minhas "provações" Mas! O ingrediente principal que eu não conhecia era óleo vegetal!
Eu adicionei, de acordo com sua receita .. E voila - acabou quase um pão Darnitsky! Estou muito contente Muito perto da loja - no sentido que a substitui silenciosamente, mas ao mesmo tempo é muito mais aromática e saborosa)

Vou ter que experimentar com mel ...
Infelizmente não há fotos, talvez amanhã eu faça, pois ainda vai estar claro.
obrigado novamente

[Annette]

AnnetteObrigado por seu feedback detalhado. É bom que nossos gostos e experimentos coincidam. Eu amo muito este pão. Asso sem alterações na receita. Espero que este pão seja o seu favorito agora também.