Merengue leve inspirado nos Cristais do Vento de Hervé Tisza

[Eu seco em um forno a gás ligeiramente aberto a ≈ 120º por 1 hora.]

Merengue leve inspirado nos Cristais do Vento de Hervé Tisza

Categoria: Confeitaria

Cozinha: francês

Ingredientes
claras de ovo (C0)	2 pcs
água fria	3 colheres de sopa. eu.
açúcar	3 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• 
• Separe as claras das gemas, bata levemente, acrescente 3 colheres de sopa de água fria, continue batendo até obter picos firmes, adicione 3 colheres de sopa de açúcar, bata por alguns minutos. Transfira para um saco, plante em uma folha.
• Eu seco em um forno a gás ligeiramente aberto a ≈ 120º por 1 hora. Imediatamente após o forno, os merengues ficam um pouco felpudos, mas depois de esfriar tornam-se farfalhantes! Na dúvida, deixe esfriar no forno desligado.
• Os merengues não crescem quando secos, você pode depositá-los com bastante firmeza. Duas proteínas fazem uma assadeira de merengue + um pouco mais.
• Este merengue difere do clássico por sua incrível estrutura - é leve, farfalhante, macio e derretendo!
• se não houver vídeo
• A receita "original" tem esta aparência na Internet de língua russa:
• 1 proteína
• 1.5 tabela. colheres de água
• 30 gramas de açucar
• 15 gramas de açúcar refinado
• Cozinhe por 40 minutos a 120 ℃ + 2 horas a 100 ℃
• Detalhes dos experimentos de temperatura:
• Cozinhar em forno elétrico (a temperatura é definida por relé, sem termômetro) A experiência de Natalya Fuks mostrou que meu forno elétrico ESTÁ QUEBRANDO:
• Sequei por 40 minutos a 120º (provavelmente 150º) + 1 hora a 75º (provavelmente 100-120º) - tudo deu certo, mas eles fritaram rapidamente e escureceram um pouco!
• Sequei por 2 horas a 75º (provavelmente 100-120º) - deu tudo certo!
• Sequei 1,5 horas a 75º (provavelmente 100-120º) - deu tudo certo!
• Cozinhar em forno a gás:
• Sequei 1 hora em forno ligeiramente aberto a -120º + 1 hora, defendido em forno desligado e fechado - o resultado é pior do que secar apenas uma hora - deu certo, mas tinha gosto de "ovo frito "
• Secar durante 1 hora em estufa ligeiramente aberta a ≈120º. Como pretendo cozinhar principalmente em casa na sala do gás, esta é a hora que escrevo na versão PRÓPRIA.
• Experimentos Husky com uma receita original e bolos
• Experiência com baixa temperatura 75º Natalya Fuks
• Encontrei duas variedades de merengue Tees na Internet
• para expresso com nozes 🔗
• a mesma + experiência com o microondas 🔗

O prato é projetado para

50-80 pequenos bezenges

Hora de preparar:

15 min de cozimento, 1 hora de secagem

Programa de culinária:

assar no forno 120 ℃

Observação

Hervé This - autor do termo "gastronomia molecular".
Hervé This (nascido em 1955 na vila de Suresnes, perto de Paris) é um físico-químico francês, membro correspondente da Academia Francesa de Agricultura, fundador e diretor científico da Fundação para Alimentos, Ciência e Cultura da Academia Francesa de Ciências. Ela trabalha no Institut national de la recherche agronomique e no Instituto de Tecnologia para a Vida, Alimentação e Recursos Naturais de Paris (AgroParisTech).
A principal área de pesquisa científica é a gastronomia molecular, ou seja, a ciência dos fenômenos culinários (mais precisamente, a busca dos mecanismos dos fenômenos que ocorrem durante as transformações culinárias). Herve e seu colega professor de física da Universidade de Oxford, Nicolas Kurti, revolucionaram a filosofia alimentar ao inventar uma nova tecnologia para processar alimentos familiares.

Blog do cientista - 🔗./

Artigo de Hervé Tisz sobre ovos da revista francesa "Chemistry News" (arquivo PDF) 🔗

Entrevista no Journal des femmes 🔗

Artigo na revista inglesa The Observer 🔗

Projeto conjunto com o chef "três estrelas" Pierre Garnier
🔗

Se você não fala línguas, tente ler através de tradutores, muito cognitivos!


Os experimentos mais famosos de Tees são
24 litros de maionese com 1 ovo!
Chocolate Chantilly - chocolate batido em espuma com água, sem adição de ovos!
"Cristais do Vento" - proteína batida com água fria e açúcar!
Ideal "ovos cozidos" - ovos fervendo a uma temperatura de 65 ℃ (bem conhecido sous-vide), a gema a esta temperatura permanece líquida!

Experimentos com ajustes de temperatura e tempos de cozimento.
Husky 2 horas a 90ºC (forno elétrico)
Vitalinka 2 horas a 100ºC com convecção em 2 bandejas (forno elétrico)
sedw a 100ºC 1 hora (forno elétrico)
Tverichanka 2 horas na temperatura mínima em um forno a gás

[camada]

Uau!!!!!!! Obrigado! Talvez esta seja a "minha" receita de merengue ??? E camada posso secar? E qual é o gosto? Solto ou gordo?

Tem gosto de derretimento, sem peso!
Os animais de estimação estão maravilhados - agora não há merengues comprados!

Tem gosto de derretimento, sem peso!
Minha família está encantada - agora não há merengues comprados!

Eles não assaram o bolo em camadas, não é?

Não fiz bolos, mas acho que não deve haver problemas com a camada.

Você é o autor para mim antes de tudo massa para bolinhos sem amassar, então eu olho atentamente para suas receitas. E essa receita segue a mesma tendência - tudo é muito rápido e simples.

Chefe, obrigado por sua atenção aos meus exercícios.

[Doxy]

DoxyDe tudo, gostei tanto da receita pela simplicidade que amanhã vou assá-la. Amo bezeshki desde a infância. E o novo forno deve ser verificado. Eu gostaria que amanhã viesse

Uma receita interessante, e os biscoitos simplesmente não têm peso!
Com certeza vou tentar!)))

Alena, Natalia, não deixem de experimentar - merengue incrível!
Na descrição de um site gastronômico, há essa frase
"Mais atenção! Si l'expérience é inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violência pour fermer la boîte et l'éloigner."
que se traduz como:
"Mas cuidado! Desde a primeira preparação, é absolutamente viciante. Você terá que fazer um esforço para fechar a caixa e guardá-la." Não retiramos nenhuma caixa, preparo uma nova porção assim que acabar a velha ...

Talvez fora do lugar, mas quero compartilhar. Quando minha mãe fazia omelete, se não tinha leite e creme de leite à mão, ela acrescentava um pouco de água fria. A omelete estava exuberante. Portanto, há algo sobre adicionar água fria.

Água, pelo que entendi, é melhor da geladeira?
E eu gostaria de saber o modelo Boshevsky de um mixer tão interessante

Sim, água da geladeira, agora tem sempre um copo de água ali))
colheitadeira bosch mãe 4405

Natalia, muito no assunto!
Tropecei na "omelete da Mãe Pulyar" de Chekalova 🔗
fala apenas sobre a experiência de Tees com proteínas ...

É realmente possível. tão pouco açúcar !!!

Em um sussurro: uma vez fiz isso com DUAS colheres de açúcar - funcionou!

E recentemente fiz um bizet para 2 proteínas 250 gramas de açúcar, tudo é maravilhosamente saboroso, bem, muito rico em calorias, e está adorável amanhã com certeza vou tentar. Obrigado!

Lilia, você não ficará desapontada - eu garanto!

Um vídeo engraçado em que Christèle Gendre "prepara" Cristais de Vento com nitrogênio!
🔗

Vídeo divertido!
Fui ver sua receita de massa ...

Tropecei na "omelete da Mãe Pulyar" de Chekalova 🔗
fala apenas sobre a experiência de Tees com proteínas ...
[/ citar]
Eu li, muito interessante, você precisa experimentar.

Lyudmila, depois que um contato pessoal com "Crystal Wind" deixou de tratar a culinária molecular com preconceito, ela aprendeu muitas coisas úteis e interessantes, provavelmente ainda existam muitas sutilezas físicas e químicas que simplificariam o cozimento.
Agora sonho em comprar os livros Cozinha Modernista em Casa, La cuisine note à note e Cours de gastronomie moléculaire em russo ... Não temos editoras aqui?

Vera, obrigado pelo programa educacional. Ouvi a expressão “cozinha molecular”, mas de alguma forma não prestei atenção e não penetrei. Eu definitivamente irei ler. Vou tentar cozinhar merengue amanhã

Lyudmila, uma receita de omelete interessante, você deve experimentar.
Vera, mas sobre os livros que você escreve, eles são em russo?

[Lírio]

Lírio, infelizmente, eles só estão disponíveis em francês e inglês. Eu realmente espero que alguém, algum dia, os publique em russo.

Ludmila, certifique-se de cozinhar merengue! Então você pode falar com segurança sobre como usar o cozimento molecular em sua própria cozinha!
Amanhã quero dominar o chocolate Chantilly - crescimento de Ano Novo Jo ... continua)))

Amanhã quero dominar o chocolate Chantilly - crescimento de Ano Novo Jo ... continua)))

Difícil de fazer?

Na minha opinião, não há muita magia nesses "cristais"! Devemos tentar assar e ter certeza! Obrigado!

[prascovia]

prascovia, isso mesmo! E como farfalharam atrás do forno ... Acho que foi esse farfalhar que levou o autor ao nome!

Lírio, a julgar pela descrição - elementar!

Vera, se você gosta, diga que tipo de prato ...

Se ficar impressionado - prometo o vídeo!

colheitadeira bosch mãe 4405

Obrigado, leia sobre ele. São apenas essas receitas, brilhantes em sua simplicidade e acessibilidade, que irão encorajá-lo a comprar tal técnica

Chef, esta 4405 mãe, a mais pobre em termos de equipamento, foi escolhida com muito cuidado e foi comprada especialmente para amassar e bater. Eu o uso por um mês - ele superou todas as expectativas!
Preço de emissão - 55 € 🔗

Vera, diga-me, qual é o seu poder?

O link é - 500 watts.

Tanya, 500 Watt, 3,9 litros
E, em geral, o poder do "batedor" nesta receita não importa. Na dacha, bati um noname de 250 W com uma batedeira, talvez as proteínas não estivessem tão "firmes" como depois do bosch, mas o sabor e a qualidade do merengue acabado eram exatamente os mesmos.

Obrigado chefe!

Vera, quanto tempo leva para Boshik vencer os brancos? Estou apenas olhando ...

A julgar pelo cronômetro no vídeo, demorou 7 minutos desde o início da chicotada até a transferência para a sacola.

[Verochka]

Cozinhe por 40 minutos a 120 ℃ + 2 horas a 100 ℃

1 hora de secagem

Verochka, Fiquei confuso, então quanto tempo você precisa para secar o merengue, 40 minutos + 2 horas ou 1 hora?

E eu tenho outra pergunta. Se houver 2 bandejas - seque ao mesmo tempo? Oh, esqueci, ainda há uma pergunta. Por email forno a 75 graus. também seca por 1 hora?

[Seca durante 1 hora em estufa a gás ligeiramente aberta a ≈120º.]

Em um forno elétrico (a temperatura é definida por um relé, sem termômetro!):
Sequei por 40 minutos a 120º + 1 hora a 75 na elétrica - deu tudo certo, mas fritou rapidamente e escureceu um pouco!
Sequei 2 horas a 75º na elétrica - deu tudo certo!
Sequei 1,5 horas a 75º na eletricidade - deu certo!

Em um forno a gás:
Sequei por 1 hora em forno a gás ligeiramente aberto a ≈120º + 1 hora, defendido em forno desligado e fechado - o resultado é pior do que apenas secar por uma hora - deu certo, mas tinha gosto de "frito ovos"
Seca durante 1 hora em estufa a gás ligeiramente aberta a ≈120º. Imediatamente após o forno, os merengues estavam felpudos, mas depois de meia hora de resfriamento e farfalhar ativo, eles se quebraram! Como pretendo cozinhar principalmente em casa em um forno a gás, agora escrevo na versão PRÓPRIA.

Obrigado. Então vou secar por 2 horas a 75 gr. no forno elétrico

Lyudmila, toque em uma hora e meia, provavelmente estará pronto!

Encontrado o texto direto das camisetas:
"... et en le faisant cuire 40 minutos a 120 ° C, puis 2 heures a 100 ° C, on obtient une sorte de merengue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Talvez um erro de digitação, não 2, mas 1 hora a 100º Fonte 🔗

Um famoso blogueiro francês de culinária descreve o tempo de cozimento da seguinte maneira:
"... et cuire 40 minutos a 120 ° C puis baisser la température a 100 ° C et laisser cuire encore 45 minutos." Em geral saiu menos de uma hora e meia, então eu acho, talvez o meu forno elétrico esteja deitado e quando regulado para 75º ele dá uma temperatura em torno de 100º. Parece-me que o termostato não está funcionando corretamente aqui. Agora, infelizmente, não posso verificar.

Talvez minhas papilas gustativas sejam mais primitivas do que as francesas, mas a experiência tem mostrado que dançar com a mudança de temperatura pode ser omitido ...

Eu vou assar agora ...

Com Deus!

Lilya !!! Estou começando a me preocupar ... O que está acontecendo aí?

Vera está tudo bem, quase pronto. mas também ficam castanhos.
Trouxe um pouco a batedeira, coloquei na tigela e desanimei, o batedor não alcançou o fundo da tigela. e, portanto, enquanto manipulado pior chicoteado. mas geralmente apenas super. (y) Então vou tirar uma foto. o forno elétrico assa no menor, ainda não sei direito. Ela já estava no apartamento quando eles se mudaram (há apenas três meses) no apartamento, e há um forno embalado ... mas primeiro você precisa pedir uma cozinha ...
Eu quero tentar bater em um recipiente menor, caso contrário, a tigela da batedeira é como uma panela que parece 4 litros.

Lamento ter que "manipular". A tigela da Bosch também tem quase 4 litros - leva bem 2 esquilos.
Por que eles "coram" é um mistério! Você não tem termômetro, seria interessante controlar a temperatura ...
Parabéns pela sua nova casa!

Vera, estou sentado aqui escrevendo um relatório sobre o merengue assado. Lá também escreverei minhas sugestões de por que o merengue tem uma tonalidade cremosa.

Eu também asso, guloso ... tiraram 200 pedaços ... Será que a hora de assar os maiores será diferente? Eu ainda tenho um pouco mais de uvas ...

[Helena,]

O vento cristalino varreu ...

Helena, talvez os pequenos se sequem mais cedo, cutuque-os ou, melhor ainda - experimente! Uma vez, em uma das primeiras caçarolas, tirei o merengue - experimentei, mas estava puxando para dentro - coloquei de volta no forno e sequei por mais 30 minutos - está puxando como nunca antes!

Lyudmila, Aguardo seu relatório! Eu quero cristais brancos do vento!

Vera, também vou com um relatório.
Na verdade, o merengue de acordo com a sua receita acaba sendo muito macio, com cristais dentro, homogêneo. Em geral, um conto de fadas !!
Mas esses são apenas pequenos produtos em forma de moldura.
Esse merengue não seca em um grande bolo contínuo.
Fiz merengues de acordo com a receita original que você deu na primeira mensagem.
Depois de bater e assentar alguns bezeshek com uma colher, percebi que, se colocasse o restante da massa em um bolo contínuo, acabaria com uma omelete.
A massa é muito arejada. Possui alto teor de umidade e muito pouco teor de açúcar. Devido a isso, a cor é tão bege.
Portanto, acrescentei açúcar à massa restante, como costumo fazer, a partir de 1 proteína, 75 gramas de açúcar. Ainda assim, ela não era tão densa como de costume. Afetado pelo teor de água.
Assado em 120 * 2 horas.
Retirei o primeiro pequeno bezashki com baixo teor de açúcar após 1 hora de secagem. Também tirei um pequeno bezashki com alto teor de açúcar.
Esta é a aparência de cima e de baixo de acordo com a receita original.



Eles eram muito macios, grudando na faca. Esticado por dentro. Leve ao forno para secar.
Os merengues com alto teor de açúcar ficaram prontos após uma hora de secagem.



Depois de duas horas, ela pegou uma assadeira com merengues e bolos.
Opa !! Uma crosta no topo, que imediatamente começou a ceder.
Foi difícil remover do papel vegetal. No fundo, o merengue saiu com calda e não ficou assado.



De alguma forma, virei-os em outra folha e coloquei para secar por mais 1 hora na mesma temperatura.
Agora eles esfriaram. Seco, mas muito frágil. Acho que eles não vão durar muito em um ambiente úmido entre as camadas de creme.

O pequeno merengue secou muito bem em duas horas. Ambos.
Mas a estrutura é diferente.
Pela receita de Vera, são mais macios e homogêneos. Eles não têm vazios. (primeira foto) Mas de cor mais escura do que aquelas com alto teor de açúcar.



Este é o merengue que tirei e depois sequei. Ficou muito branco por dentro, mas não secou como os outros. Ligeiramente esticado e preso aos dentes.



Minha conclusão.
Definitivamente, como prato independente e decoração de sobremesas, os merengues ficam melhores segundo a receita de Vera.
Para uma camada de bolo, é melhor usar um merengue tradicional, que tem um teor de umidade inferior.