Pão com dois fermentos

[Amassar.]

Pão com dois fermentos

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Rye sourdough 100%	30g
100% de massa fermentada de trigo	50g
Farinha de trigo	260g
Farinha de trigo integral	87g
farinha de centeio descascada	53g
Malte não fermentado	0,5h eu
Mel	1h eu
Leite em pó	12g
Sal	9g
Fermento prensado	3d
Água	280g

Método de cozimento

• Amassar.
• Misturei três tipos de farinha e amassei a massa grossa sem sal, fermento e massa fermentada em uma combinação na primeira velocidade. Deixei um pouco de água e farinha para ativar o fermento. Ela cobriu a tigela com um saco e deixou por 30 minutos para autólise. Durante esse tempo, ativei o fermento misturando-o com água morna (35 ° C) e farinha. Bata com o fermento e acrescente à massa amassada. Amassar na segunda velocidade por 8 minutos, adicionar sal após 2 minutos.
• A massa é bem pegajosa, afinal 35% é farinha c. he centeio, mas, mas com glúten moderadamente desenvolvido.
• Fermentação.
• Coloquei em uma tigela untada com p. m., coberto e levado ao forno com a luz acesa, mantendo a temperatura nele a 28 ° C. Após 30 minutos, ela puxou-o e dobrou-o. O tempo total de fermentação é de 1 hora. 30 minutos. A massa aumentou uma vez e meia.
• Faça um espaço em branco oval. Prova no cesto a 28 ° C no forno com a luz acesa até duplicar (dentro de 1 hora).
• Produtos de confeitaria em uma pedra no forno aquecido a 240 ° C com vapor. Após 6 minutos, reduziu a temperatura para 200 ° C e retirou o vapor.
• Tempo de cozimento 40 minutos.
• O pão estava maduro para o jantar. Também precisamos dar a ele a oportunidade de se acalmar um pouco, caso contrário, minha família chegará rapidamente ao topo.
• 
• Neste pão, usei o método de amassamento de autólise. A uma velocidade lenta, amassei apenas farinha e água e deixei a massa por 30 minutos. "Durante essa maturação, a farinha fica completamente hidratada e o glúten continua a se formar. O método de autólise permite diminuir o tempo de amassamento, além de aumentar a elasticidade da massa. alta massa, melhor sabor e aroma, mais arejada, estrutura de miolo aberta. " (J. Hamelman)
• Já usei esse método antes, desenvolvido pelo prof. Kalvel, adicionando sal no final do lote, mas não sabia que não só o sal, mas também o fermento, a levedura também evitavam a formação de pontes de glúten. O método de autólise diminui a influência da acidez do fermento e contribui para a extensibilidade da massa, como vi no pão que assei. O pão revelou-se rechonchudo, com um aroma deslumbrante, uma crosta crocante e saborosa, e quando voltou a ser espremido tomou forma.
• Se este pão for cozido sem fermento, aumentando ligeiramente o fermento e o tempo de fermentação e fermentação, ficará ainda mais aromático.

O prato é projetado para

1 pão - 672g

Programa de culinária:

Assando no forno

Observação

O pão não é de Hamelman, mas a ideia foi tirada dele. Acordei esta manhã e lembrei que não havia pão para o jantar e que o fermento tinha sido renovado à noite.
Ela raspou os restos de farinha de trigo e centeio da geladeira, misturou três tipos de farinha e, lembrando-se de tudo que havia feito antes, assou pão para o jantar.
Pão delicioso e aromático, leve ao forno para a saúde!

[Vasilisa]

Vasilisa, que migalha rendada tem o pão !!! O pão está super!

Obrigada Marina!

Marque imediatamente!

Ira, peki, você vai gostar ...

Oh, por algum motivo, as mensagens começaram a chegar até mim no spam, eu acidentalmente olhei lá.

Ira, peki, você vai gostar ...

Claro que vou assar! ... Ele é o próximo fora da linha. Só o tempo iria ...

Gostei muito do pão e até a farinha integral é bem verdade. E se você escolher uma cultura inicial renovada, você acha que 1 g de fermento é suficiente?

Se o fermento for forte, pode ser suficiente, mas você terá que aumentar o tempo de fermentação e de fermentação. Embora eu tenha fermento na geladeira, eles foram alimentados em pouco tempo. Eu ainda levaria um pouco mais de fermento ... Boa sorte com seu cozimento!

Se o fermento for forte, pode ser suficiente, mas você terá que aumentar o tempo de fermentação e de fermentação. Embora eu tenha fermento na geladeira, eles foram alimentados em pouco tempo. Eu ainda levaria um pouco mais de fermento ... Boa sorte com seu cozimento!

Já entendi a hora, eu mesmo já pensei, e o fermento é forte! Vou tentar, o próximo da fila é ele

Boa sorte! Compartilhe como vai.

Vasilisa, pão cozido. Gostei, carreguei a foto na galeria geral, mas não sei como inserir aqui
só um pouco frito é difícil. E ela tomou mais água e parece que ela precisava de ainda mais. Mas o pão é bom !!!



Descobriu-se, é óbvio. que o miolo está bem poroso, mas está bem cozido, vou levar mais água. Obrigado pela receita

Galya, pão maravilhoso !! (y) Obrigado pelas fotos. Tenha cuidado com a água, para não borrar, ainda há muitos c. de farinha e centeio. Você adicionou fermento?

Galya, pão maravilhoso !! (y) Obrigado pelas fotos. Cuidado com a água, para não borrar, afinal tem muito c. de farinha e centeio. Você adicionou fermento?

Acrescentei fermento de trigo à caminhada, então estou dirigindo agora. assustado completamente sem fermento. E eu preciso de água, a farinha está completamente seca, mas ainda não sei como pegar, cada vez mais bolores, a lareira está começando.

Assei mais a lareira do que o molde, adoro a crosta dele ... Aos poucos, você vai se sentindo melhor com a lareira, você tem um pão bom.