Pão de Enólogo (Pain au Vingeron) no forno

[Massa madura]

Pão de Enólogo (Pain au Vingeron) no forno

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: francês

Ingredientes
Massa madura
Farinha de trigo premium	170g
Água	120g
Fermento prensado	3d
Sal	3d
Massa principal
Massa toda madura	cerca de 300g
Farinha de trigo premium	340g
Água	125
Vinho tinto seco	125g
Passas sem caroço	170g
Avelã esmagada	50g
Amêndoas esmagadas	50g
Pistácios, não salgados nem fritos, picados	20g
Pinhão	20g
Sal	6g
Levedura prensada (opcional)	6g

Método de cozimento

• Você já viu o filme “Bom ano” (aliás, gostei muito)? A culinária provençal te deixa indiferente? Então talvez você conheça Peter Mayle, um inglês apaixonado pela França e em particular pela Provença? Outro dia recebi um de seus livros "Confissões de um padeiro francês: segredos, dicas e receitas para fazer pão". Depois de conhecer o pão italiano, não vou dizer que sou um grande fã do francês. Mas ainda assim algo me fisgou. Hoje quero compartilhar minha adaptação de uma das receitas de Gerard Auzet, um padeiro da Provença que foi coautor de Peter Mayle.
• Este é um pão com vinho tinto, que leva o nome descomplicado de Pain au Vingeron, mas tem um sabor de tirar o fôlego! Este pão é excepcionalmente bom para o café da manhã na forma de torrada torrada com manteiga, geléia ou mel.
• Massa madura
• 1. Pegue a farinha de trigo, é melhor levar a francesa tipo 55. Se não houver tal farinha, então qualquer farinha branca serve, esfregue o fermento com as mãos até obter uma migalha fina, adicione água. Sove a massa por cerca de 5 minutos, transfira a massa para uma tigela, cubra com papel alumínio e deixe durante a noite (fiquei 6 horas).
• O próximo dia:
• 2. Misture a farinha e o sal em uma tigela. Adicione água e vinho para a massa principal à massa madura. Misture bem e despeje a substância resultante sobre a farinha e o sal. Sove a massa. Sove a massa até que ela saia facilmente da mesa e das mãos. 5 minutos antes de terminar de amassar, adicione passas e nozes à massa. Forme uma bola com a massa, transfira para uma tigela polvilhada com farinha ou untada com azeite de oliva, cubra com uma toalha e coloque em local aquecido por 1 hora.
• 3. Coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada. Divida a massa em dois. Enrole cada parte em uma bola. Cubra as bolas com uma toalha ou tigela e deixe descansar na mesa por 20 minutos.
• 4. Pré-aqueça o forno a 250C.
• 5. Forme um pedaço de cada bola. Transfira cada pedaço para uma toalha enfarinhada, separando cada pão do outro com uma dobra da toalha. Cubra o topo com outra toalha. Deixe em um local aquecido por 45 a 60 minutos ou até que as peças dobrem.
• 6. Transfira os espaços em branco para uma pá polvilhada com semolina ou farinha. Faça um corte longitudinal em cada pão. Pulverize as laterais do forno com água. Plante os pães na pedra rapidamente. Pulverize o forno com água novamente e feche o forno. Reduza a temperatura para 230ºC e asse os pães por 20 a 35 minutos até que fiquem marrom escuro.
• 7. Resfrie as baguetes prontas na gradinha.
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• 6. 6. Bon Appétit (desfrute de sua refeição, Francês)!

O prato é projetado para

2 pães

Hora de preparar:

9 a 15 horas

Programa de culinária:

forno

Observação

O inglês Peter Meil ​​dedicou 15 anos de sua vida a trabalhar no ramo da publicidade. Então, em 1989, lançou o romance A Year in Provence, que se tornou um best-seller internacional, e desde então se dedicou exclusivamente à escrita. Apaixonado pelo sul da França, compôs uma espécie de apologia à Provença em romances, guias de arte e enciclopédias "Hotel Pastis" (1993), "Sempre Provença" (2000), "Outro Ano na Provença" (2000), " Viva o feriado! " (2001), "Mais Provença" (2002), "Provença de A a Z" (2006). No mesmo 2006, o famoso diretor de Hollywood Ridley Scott filmou o romance Good Year, encenando um filme com Russell Crowe no papel-título.

Modifiquei a receita original com massa madura, aumentei o volume das passas e nozes e o tempo de crescimento.

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Bem, suponha que da própria receita deste pão de Gerard Aze, você pegou apenas o nome "Pão do Enólogo"

A receita e a tecnologia de cozimento foram completamente alteradas. Gerard Aze não cozinhou este pão no Big, por vários dias

Seu pão ficou lindo, então escreva: a receita é a base ... que mudei do meu jeito.

Bem, suponha que da própria receita deste pão de Gerard Aze, você pegou apenas o nome "Pão do Enólogo"

A receita e a tecnologia de cozimento foram completamente alteradas. Gerard Aze não cozinhou este pão no Big, por vários dias

Seu pão ficou lindo, então escreva: a receita é a base ... que mudei do meu jeito.

Então, eu meio que escrevi que essa é a minha adaptação, o principal é uma ideia, água e vinho e um grande conjunto de nozes com passas. A quantidade de nozes e passas em um Frenchie é menor, significativamente. Mas isso é uma questão de gosto. Além disso, não há massa grande e madura aqui.

O que é massa madura? Esta é uma massa que está há algum tempo distanciada e é usada para a principal, não vou explicar os detalhes, e é tão claro ...

Gerard Aze faz este pão de uma vez, com várias provas curtas. Veja o livro "Confessions of a Baker" na página 82. Este livro está agora na minha mesa

Eu não estou discutindo sobre massa madura. Você acabou de mencionar o grande, então escrevi sobre a massa madura. Tenho um livro um pouco diferente (original, mas eletrônico e não tem 82 páginas). Sim, no livro este pão é cozido com tecnologia acelerada, sem fermentação prévia e com amassamento intensivo. Está tudo correto. Então a questão é qual? Devo substituir a palavra "adaptação" por "versão"?

[Idol32,]

Que pão maravilhosoIdol32, história!!!
Foi lido pela sua narração ... E teríamos que repetir pelo menos qualquer uma das opções, nossos queridos mestres! Ambos são ótimos!

Obrigado!

O pão está apertado na minha opinião. Mas com tanto recheio, a migalha não será diferente. Assei ontem à noite, já era tarde e cortei quase quente. Como resultado, a migalha frisa - você pode ver na última foto. Mas o sabor é maravilhoso. Se for assar, tome apenas vinho de alta qualidade - ao acordar o pão não parece cheirar a vinho, mas quando você morde um pedaço, após alguns segundos você sente um leve gosto de vinho. Não é muito intrusivo.

Eu não estou discutindo sobre massa madura. Você acabou de mencionar o grande, então escrevi sobre a massa madura. Tenho um livro um pouco diferente (original, mas eletrônico e não tem 82 páginas). Sim, no livro este pão é cozido com tecnologia acelerada, sem fermentação prévia e com amassamento intensivo. Está tudo correto. Então a questão é qual? Devo substituir a palavra "adaptação" por "versão"?

Gerard Aze não faz seu pão usando tecnologia acelerada! Ele tem a tecnologia eterna do pão francês, da baguete francesa! Ele até o descreve na tradicional massa de pão, e todas as suas receitas são baseadas em massa baguete, massa baguete e uma porção ligeiramente aumentada de fermento, então ele usa Oze, uma tecnologia tão "acelerada" que não vou entrar em detalhes ...

Você só precisa consultá-lo com atenção. Ele não acelerou, mas a tecnologia usual para pão-baguetes francesas. Você só precisa indicar em sua receita que a ideia de usar vinho tinto na massa de pão foi tirada de Gerard Ose, e você pegou sua própria tecnologia de massa e panificação . Porque você só tirou esse momento de Oze.
Em princípio, nada aconteceu na tecnologia de amassar e assar pão novo, você usa seu próprio esquema comprovado, que é muito bem sucedido

Obrigado pela compreensão! Seu pão é sempre lindo, lindo de se ver!

[Marina]

Ambos são ótimos!

Marinaquem diria, o pão é ótimo

O pão tem gosto doce? Tem muitas passas ...

O pão está apertado na minha opinião.

Assei essa versão do pão, com vinho tinto. Minha migalha também ficou bem densa, acho que isso é influência do vinho tinto.O vinho tinto, especialmente o vinho de qualidade, contém uma quantidade suficiente de taninos. Talvez eles também apertem a migalha de alguma forma?
Ou é necessário, como Oze, aumentar a quantidade de fermento?

O pão tem gosto doce? Tem muitas passas ...

O original contém muito menos passas - 1/3 xícara (xícara - cerca de 240 ml). Avelãs e amêndoas também têm a mesma quantidade, mas pinhões e pistache são apenas uma colher de sopa. Mas gosto quando tem muito recheio, por isso aumentei o volume. E o sabor do pão é complexo e doce!

Gerard Aze não faz seu pão usando tecnologia acelerada! Ele tem a tecnologia eterna do pão francês, da baguete francesa! Ele até descreve isso em uma massa de pão tradicional, e todas as suas receitas são baseadas em massa de baguete, massa de baguete e uma porção ligeiramente aumentada de fermento, então ele usa Oze, uma tecnologia tão "acelerada" que não vou entrar em detalhes ...

Você só precisa consultá-lo com atenção. Ele não acelerou, mas sim a tecnologia usual para baguetes de pão francês. Você só precisa indicar na sua receita que a ideia de usar vinho tinto na massa de pão foi tirada de Gerard Oze, e você pegou sua própria tecnologia de massa e panificação . Porque você só tirou esse momento de Oze.
Em princípio, nada aconteceu na tecnologia de amassar e assar pão novo, você usa seu esquema comprovado, que é bastante bem sucedido

Obrigado pela compreensão! Seu pão é sempre lindo, lindo de se ver!

Com toda a justiça, escreverei: o que você chama de "tecnologia eterna" apareceu não há muito tempo. A saber, com o advento dos amassadores industriais, que possibilitaram o uso de amassamento intensivo e, com isso, reduzir significativamente o tempo de preparo do pão. Mas já nos anos 60 do século passado, todos os mesmos franceses cuidavam da baixa qualidade do pão e recomendavam o uso de "Pâte fermentée" na confecção do pão e dos chamados avançado forma melhorada (melhorada) de amassar a massa (amassadura curta a baixa e média velocidade). Fonte - "Panificação: Perspectiva de um artesão", DiMuzio, Daniel T.

Tirei a palavra "eterno", escrevi e depois pensei que era necessário retirá-la, mas ... como está

[Tanya]

Assei essa versão do pão com vinho tinto. Minha migalha também ficou apertada,

Tanya, Também fiz pão com vinho tinto. A ideia de tentar assar este pão foi motivada por R. Bertine com a sua receita "Pão com Farinha de Cabernet". A farinha é feita de bolo de uva, segundo ele, é produzida no Canadá.
Não se encontra essa farinha aqui, por isso decidi experimentar simplesmente com vinho tinto. O pão revelou-se pouco denso e, como foi feito sem recheio, vai bem com qualquer prato. A receita está no fórum.

Idol32Seu pão, como sempre, está ótimo!

[Marisha]

Marisha, aparentemente o vinho que tomamos era diferente ou o cartão saiu tão bem Mas o pão acabou ficando normal, mesmo "para tudo"

Obrigado!

No vinho (em qualquer vinho industrial) existe um conservante - dióxido de enxofre (e220), que pode ter um efeito depressor sobre o fermento. Mas eles escrevem que é usado em quantidades tão pequenas que terá um efeito mínimo sobre a atividade da levedura. Mas, por experiência, direi que o pão segundo a receita do Bertinier com passas e sementes de cominho ou com nozes e tâmaras cresce melhor na massa madura do que este. A falha é, suponho, o enchimento abundante e ainda o e220.

e se você tomar vinho branco seco? ou não "rola" de jeito nenhum ... e minhas passas são amarelas ...

Bem, branco não sei como vai ser. E passas leves ...

aqui também fico na dúvida ..