Pão tipo Altamura - Painel tipo Altamura

[Biga:]

Pão tipo Altamura - Painel tipo Altamura

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Biga
Semola	120g
Água	80g
Fermento fresco	2g
Massa
Semolina	400g
Água	240g
Fermento fresco	8g
Sal	8g

Método de cozimento

• O pão é preparado em 2 etapas:
• Biga:120g de semola, 80g de água, 2g de fermento. Misture bem e coloque em uma jarra de vidro por 18-24 horas.
• Massa: Dissolva o fermento e o fermento na metade da água (120 g) de água, acrescente 1/3 da farinha, misture bem.
• Adicione sal no final do lote. Amasse bem novamente e bata na mesa. Em seguida, adicione o resto da água e farinha. Sove por 8 a 10 minutos até ficar homogêneo.
• Deixe por 1 hora em t 25-27 * C. Em seguida, sedimentar, formar uma bola e deixar por 30 minutos. Em seguida, coloque o cerco novamente.
• Não trabalhe por muito tempo apenas para liberar o gás, para melhor formação do pão.
• Coloque em uma cesta e deixe repousar por 40-50 minutos, até dobrar.
• Faça cortes nos quatro lados e leve ao forno por t 250 * 20 minutos, depois t 200 * 30 minutos.
• Se não for assar em uma pedra, mas em uma assadeira, retire a assadeira no meio do preparo e deixe na gradinha para melhor assar.
• Galeria de fotos do processo:
• Pesar as sementes, a água e o fermento. A sêmola difere da nossa farinha e ao amassar fica evidente, a princípio formam-se grumos. Ia adicionar água, mas a massa foi bem amassada com uma espátula.
• Bigu foi colocado em uma jarra às 14 horas. Às 21 horas, o volume aumentou 2,5 vezes. O crescimento acabou aí. A estrutura do grande é bem visível antes de amassar a massa. É muito frágil e parece seda, diferente do bigi feito de farinha de trigo.
• Bigu deve estar muito bem dissolvido em água. Tive medo de quebrar o glúten, dissolvi com a mão, tive que bater na batedeira. Você deve obter uma massa homogênea. Dissolva o fermento nele. Despeje 1/3 da farinha.
• Sove a massa e adicione sal no final da fornada. Bata na mesa. Adicione o restante da água e o semolu à massa. Sove até ficar homogêneo.
• Acabei de dobrar a massa em um envelope várias vezes.
• Forme uma bola e coloque-a no primeiro revisor sob a folha.
• Uma hora depois em t 25 * C, sedimentar a massa, dobrei novamente.
• Após 30 minutos, forme um pão, polvilhe com farinha e coloque em uma cesta de prova.
• Deixe à prova até que esteja totalmente expandido. Vire a peça acabada sobre papel oleado e faça cortes.
• Você precisa assar em forno bem quente (para o meu, infelizmente, 250 * C é o máximo, mas quanto mais, melhor). Os primeiros 10 minutos com vapor, depois abaixe a temperatura para 200 ° C e leve ao forno. Quando o pão parecer pronto, deixe-o no forno por mais 10 minutos. Deixe esfriar no forno com a porta entreaberta, colocando o pão na diagonal sobre a gradinha - quanto menos pontos de contato, melhor.
• Pão, ricota, tomate, azeitonas e verduras - e parecia que estava de volta à Itália.

Observação

É o pão mais famoso da Itália depois da chabatta. O pão Altamura, considerado um dos melhores da Itália, conserva seu aroma, sabor, ternura e naturalidade, conectando-o com o mundo dos camponeses e pastores, para quem assar pão caseiro era um ritual, e o próprio pão, um símbolo de abundância e fertilidade gozavam de uma honra extraordinária.
A peculiaridade deste produto é que pode ser guardado por muito tempo, melhorando apenas o seu sabor: um pouco de água, azeite e sal bastam para lhe devolver o frescor. De côdea escura e amarela por dentro, o pão de Altamura antigamente era amassado à mão e amassado com nós dos dedos, e para o fermento era enrolado em xales e colocado no lugar mais quente da casa - na cama, sob os cobertores. Quando a massa crescia, o pão ia ao forno.

Há muito tempo que procuro semolu em Novosibirsk, finalmente encontrei. O preço não é pequeno - 100 rublos / kg. E, claro, eu queria não apenas adicioná-lo ao pão, mas usá-lo com um resultado 100%.
Esta receita de pão do livro das irmãs Simili foi traduzida e enviada pela minha amiga, que mora na Itália, pela qual a agradeço muito. Não tenho a pretensão de ser totalmente semelhante ao original, aliás, sinto que preciso refiná-lo. A massa é muito diferente da massa de farinha de trigo, é sedosa ao toque, não gruda nas mãos. A tradução significava que ele tinha glúten frágil, então você não deve exagerar ao se exercitar.

Nossas impressões - ele tem uma crosta tão crocante, que tritura ensurdecedoramente e, quando tocada por uma faca, migalhas saborosas se desintegram em todas as direções e você quer coletá-las com uma migalha amarela extraordinariamente saborosa. Mal esperamos o pão esfriar, tiramos ricota, azeitona, tomate picado da geladeira ... Em geral, dessa vez não dá para verificar quanto tempo fica guardado.
Eu quero expressar um agradecimento especial AXIOMA foi em suas receitas que dei atenção ao semolu.

[Miculishna]

Miculishna!
Posso imaginar o quão delicioso o jantar espera por você com então pão!
Louvável! 🔗

[Miculishna]

Miculishna, Irina, obrigada pela receita e pelas fotos passo a passo!
Há muito tempo queria tentar assar pão de massa fermentada, mas não sabia de que lado me aproximar e por onde começar.
Com certeza tentarei assar pão de acordo com esta receita. Resta encontrar a semolina no armazém, nem sei que tipo de animal é.

Muito obrigado pelos primeiros comentários, enquanto carregava a receita, e já recebi convidados.

Também não sabia que tipo de animal era, por isso resolvi comprar e assar. Vou comprar também, vou tentar fazer uma mistura da nossa torre e semola 50% * 50%

[Mikulishna,]

Mikulishna, o pão é simplesmente lindo!

[biga]

... Há muito tempo queria experimentar fazer pão de massa fermentada, mas não sabia de que lado me aproximar e por onde começar ...

Vou sugerir que o fermento na receita seja traduzido com uma palavra mais precisa biga.
Afinal, o tema está localizado na seção Pão de fermento.
Corrija-me, por favor, se eu estiver errado ... 🔗

[biga]

Concordo: sim: também fiquei confuso com a palavra fermento, mas eles jogaram fora a tradução do texto, eu deixei, mas é mais correto mesmo assim biga , mas em nossa opinião, massa madura

[Mikulishna]

Com certeza tentarei fazer pão de acordo com esta receita. Resta encontrar uma semolina na loja, nem sei que tipo de animal é.

A semolina é uma farinha dura feita de trigo duro. Caro, porém, mas saboroso E raramente temos quase nunca acontece
Agora estou comprando semolina Makfa de trigo duro. É mais amarelo. E coloquei no pão, embora cerca de 1/5 de toda a farinha. E você não pode assar pão de uma semolina

Mikulishna! Que delícia! Eu só quero morder o lado crocante!

E você não pode assar pão de uma semolina

Suas mentiras serão!

100% semolina acabou por ser um pão maravilhoso - foi testado mais de uma vez!

Pão de Trigo com Sêmola

Asse para sua saúde!

[Admin]

Admin!!!!!!!! Muito obrigado!!!!!!!!
Não há limite para a minha alegria, descobri que eles até assaram com sêmola Makfovskaya !!!!
Obrigado pela dica !!!!!

Ainda não consigo encontrar sêmola "macfa" de variedades duras e também não vi sêmola em sacos de papel. Comprei em uma bolsa transparente com etiqueta Drack para experimentar.

[Mikulishna]

Mikulishna! Que delícia! Eu só quero morder o lado crocante!

Mersey

Admin obrigado pelos links

Assei pão hoje, fiz tudo exatamente por gramas. Havia a sensação de que não havia água suficiente. Acabou sendo denso. Mas delicioso, vou tentar adicionar mais água da próxima vez.

Assei pão hoje, fiz tudo exatamente por gramas. Havia a sensação de que não havia água suficiente. Acabou sendo denso. Mas delicioso, vou tentar adicionar mais água da próxima vez.

Um amigo da Alemanha escreveu-me que a capacidade de retenção de umidade da farinha difere entre eles e a nossa, então pode ser que você não tenha água suficiente. Por isso fotografei tudo com tantos detalhes para mostrar a estrutura do teste. Estou feliz que você tentou. Agora eu mesmo vou experimentar, vou tentar mudar a porcentagem de farinha-samol.

O pão era só carvalho, difícil de cortar com uma faca de pão, mas delicioso.E eu quero tentar novamente, experimentar com água. A semolina era da Itália, encomendada online.

O pão era só carvalho, difícil de cortar com uma faca de pão, mas delicioso. E eu quero tentar novamente, experimentar com água. A semolina era da Itália, encomendada online.

Agora revisei cuidadosamente minhas fotografias. Eles mostram claramente que a massa não é dura, não está obstruída com farinha. É muito interessante o que você conseguirá na próxima tentativa, compartilhe conosco. Sou amiga da massa de fermento há muito tempo, já há 20 anos, por isso sempre foco nas minhas sensações ao tato. Encontrei Semola pela primeira vez, mas estou muito satisfeito com o encontro
Minha mãe também me ensinou - a massa deve parecer o cu de uma criança

Sim, Ira, minha mãe estava certa, a grana deveria ser assim. Tive que desviar da norma na receita, mas queria fazer tudo em gramas. Além disso, tenho muito de tudo: a balança em que posso pesar até um miligrama e todos os tipos de cestos, não há espaço suficiente no apartamento. Então, eu queria brincar com brinquedos. O marido disse: “Olha só, o pão está bom, gostoso! Faz de novo!” Então vou assar de novo.

Bem, é bom que o sabor não decepcionou. mas não posso estritamente de acordo com a receita, sou sempre desenhado em algum lugar "à esquerda". Vou colocar alguma coisa na massa. Segui estritamente essa receita só porque o "sapo" estava sentado lá dentro e coaxando: "Você se lembra quanto custa um kg de semola?"

Minha mãe também me ensinou - a massa deve parecer o cu de uma criança

Ira, que beleza, o sol parecia direto da Itália! E a comparação da minha mãe é tão agradável e comovente e muito precisa, eu imediatamente a senti, bem à mão!

É isso? Ou como? O Platypus agora tem.

É isso? Ou como? O Platypus agora tem.

Não vou nem te dizer, vejo a palavra semolina, provavelmente. Leia o que está escrito na composição?

Ira, que beleza, o sol parecia direto da Itália! E a comparação da minha mãe é tão agradável e comovente e muito precisa, eu imediatamente a senti, bem à mão!

Olya, obrigado pela visita, estou satisfeito

, Ira, agora estou no local com incursões raras - verão, aldeia, netos. Venho até vocês com muito prazer !!!

Boa tarde, Ira. Na receita de pão Altamura não consigo entender algumas coisas. Você pode esclarecer? Nomeadamente:
No preâmbulo, você escreve: "... no forno t 250 * 20 minutos, depois t 200 * 30 minutos."
E abaixo da foto: "Os primeiros 10 minutos com vapor, depois abaixe a temperatura para 200 * C e leve ao forno." Posso obter esclarecimentos?