Pão de centeio escuro em um grande saco (forno)

[Biga]

Pão de centeio escuro em um grande saco (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Biga
Farinha de centeio, pesada	125g
Água	77g
Fermento prensado	3d
Massa
Biga	205g
Farinha de centeio, pesada	100g
Farinha de trigo premium	105g
Água	130g
Sal	7g

Método de cozimento

• Bertinier observa este pão em seu livro "Seu Pão" como o mais trabalhoso de todos os que existem. Tentei assá-lo de maneiras diferentes. Primeira vez conforme escrito pelo autor. Não gostei da densidade da migalha resultante. Talvez o regime de temperatura de fermentação da massa líquida seja o responsável por isso (a temperatura média era então de cerca de 25 ° C).
• Depois de um tempo, tendo recheado a mão em pães de centeio de trigo, decidi abordar seu cozimento pelo outro lado - para aumentar a temperatura de fermentação e a quantidade de umidade na massa. O resultado me agradou - o pão ficou mais arejado, mas o sabor não me pareceu suficientemente rico.
• Depois de um pouco de cozimento experimental, finalmente consegui assar um pão de centeio-trigo escuro (centeio cerca de 70%) com miolo excelente e um sabor maravilhoso e complexo. O principal destaque desta receita é o Biga. Por isso os italianos chamam a massa de fermentada durante o dia.
• Então, na verdade, a receita em si:
• Biga
• 1. Medimos a farinha do bigi, moemos o fermento com as mãos até obter uma migalha fina. Adicione água e sove por 2-3 minutos. Você deve fazer uma massa dura. Com ele formamos uma bola, colocamos em uma tigela, cobrimos com um filme ou uma toalha e colocamos em um lugar quente por um dia.
• Massa
• 2. Misture os dois tipos de farinha. Esfregue o bigu em pequenas migalhas com as mãos na farinha, acrescente sal e água. Se você usar um processador de alimentos, então - mexa na água destinada à massa bigu e, em seguida, adicione a farinha e o sal restantes à mistura líquida resultante.
• 3. Sove a massa até que seja fácil sair da mesa e das mãos. Formamos uma bola, colocamos em uma tigela pulverizada com farinha, cobrimos com um filme ou toalha e colocamos em local aquecido por 45 minutos.
• 4. Coloque a massa sobre a mesa polvilhada com farinha, sove, forme uma bola e coloque de volta em uma tigela polvilhada com farinha, cubra com um filme ou toalha e coloque em local aquecido por 45 minutos.
• 5. Pré-aqueça o forno a 250C.
• 6. Coloque a massa sobre a mesa polvilhada com farinha, sove, forme uma bola. Transfira a bola, emendada, para uma cesta ou tigela forrada com uma toalha de prova. A toalha deve primeiro ser bem polvilhada com farinha. Cubra com outra toalha e coloque em local aquecido por 1 hora ou até que a peça duplique.
• 7. Transfere cuidadosamente a peça de trabalho para uma pá polvilhada com farinha (embora seja melhor usar semolina comum para isso). Fazemos cortes quadrados no pão.
• 8. Pulverize o forno com água e plante rapidamente o pão na pedra. Asse por 5 minutos. Reduzimos a temperatura para 200 ° C e assamos por mais 40-45 minutos. Quando o fundo é tocado, o pão acabado deve emitir um som "vazio" maçante.
• 9. Deixe esfriar o pão pronto na gradinha.
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• 10. Bom apetite!

O prato é projetado para

1 pão

Hora de preparar:

cerca de 27 - 28 horas

Observação

1. O regime de temperatura para grandes e massas é de cerca de 35C. A esta temperatura, o principal processo de fermentação é o álcool. Como resultado, a acidez do pão resultante não é alta.

2. Se quiser obter um pão com forte acidez, coloque o bigu na geladeira durante a noite, uma hora após amassar. A uma temperatura de 4-5 ° C, a fermentação ácida prevalecerá nele, o que resultará em uma grande quantidade de ácido acético em vez de ácido láctico, o que dá ao pão um sabor ácido perceptível.

3 -Transfira o pão para a pá com cuidado! O fato é que a massa com esse teor de farinha de centeio se comporta de maneira um pouco diferente do trigo. Eu tinha feito esse pão, quando trouxe o teor de umidade da massa para quase 80%. Essa massa cresceu muito bem, mas quando transferida para uma pá, o pão caiu. E não importa o quanto eu tentei evitar, nada funcionou. No forno, o pão subiu um pouco, mas não era a mesma coisa. Refletindo, diminuí o teor de umidade da massa na receita (agora é um pouco mais do que na original), pois acabou sendo extremamente difícil ganhar aumentando-o.

Consegui. não tem foto, porque cortei ontem de manhã, não deu tempo de fotografar, e hoje não tem nada para fotografar

Gostou do sabor. Mas ainda tenho que trabalhar neste pão. Acabou sendo uma crosta bastante dura e, a julgar pelas suas fotos, deveria ter subido mais. Minha porosidade estava mais fina. O miolo é úmido, finamente poroso, não se desintegra. Com um ligeiro azedume, esperava que ficasse mais azedo, para isso coloquei o bigu na geladeira. E ele mesmo, aparentemente, acabou sendo mais pesado que o seu, não tão arejado. Em geral, há algo em que trabalhar.

obrigado

Sim, a crosta é bastante densa. Acho que isso se deve ao fato de demorar muito para assar. Nos fornos profissionais, este pão é cozido no vapor. Cubro o pão com uma toalha de papel úmida depois de tirá-lo do forno - o pão absorve a umidade de que precisa. A crosta é melhor no geral. E no dia seguinte (se o pão estiver no saco) a crosta não fica nem um pouco dura.

Com o miolo já é mais difícil - em geral, você não precisa fazer isso. A massa de centeio, ao que me parece, não reage ao esmagamento como a massa de trigo. Deixei todas as manipulações com a massa aqui do jeito que o Bertinier fez (estou falando do esmagamento). Para fazer a peça subir melhor, você pode colocar a peça por 1,5 - 2 horas no verificador após o lote principal e, em seguida, imediatamente no forno.

Boa sorte!

Pão bom. Vou tentar assar. Mas, no fermento ativo seco, os que não são importantes são vendidos aqui. E em um caldeirão, para que a umidade durante o cozimento seja maior. Espere com o relatório. Se ao menos o fermento não faltasse.

Em um caldeirão? Se você assar em forma, pode aumentar com segurança o volume de água para 78% da quantidade total de farinha - a migalha ficará mais arejada. Em qualquer caso, é muito interessante ver o resultado.

Boa sorte!

[Idol32]

Idol32, obrigado pela receita de pão.
Gostei muito do pão, vou assar mais de uma vez. Provavelmente vou aumentar um pouco a quantidade de líquido, de alguma forma não consigo fazer na primeira vez