Pão de massa fermentada arejado

[Margit, Himichka]

Margit, Himichka obrigado pela sua resposta

Obrigado kava. O pão é delicioso e aromático.
minhas impressões.
Fiz 300 g de farinha, acabou que era demais, então o pão ficou denso. da próxima vez vou colocar farinha na massa com 250g.
Dos aditivos, o gergelim parecia adequado no pão.
E graças à moça do assunto que sugeriu que os temperos fossem esfregados no pilão - o aroma do pão ficou de tirar o fôlego !!!
Usei uma prova fria por 18 horas.
O resto é por receita.

No entanto, kava, existem perguntas.
1. É necessário moldar pão de centeio?
2. Usando um impermeabilizante frio, plantei a massa = fermento em local aquecido e após aumentar, amassei a massa e coloquei na geladeira por 18 horas. O que você acha, tendo me desviado de sua tecnologia, mudei muito o sabor do pão ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Que bom que você está assando pão de acordo com a minha receita!

Você precisa moldar qualquer pão (mesmo centeio puro, embora isso seja bastante difícil)

Acho que o sabor do pão não vai mudar muito e com a sua tecnologia vai ficar delicioso. Eu tentei os dois. No entanto, minha experiência de assar pão em uma massa fermentada de longo prazo (minha versão) e massa amassada com sua subsequente fermentação de prova de longo prazo no frio é um pouco diferente. É mais arejado com a tecnologia original. Mas na segunda (sua) versão, a superfície do pão é sempre perfeitamente plana, embora com um miolo um pouco mais denso. O sogro da minha amiga diz que tem um tempero mais forte, como o de antes assado no forno. Mas é tudo uma questão de gosto. Experimente isto e aquilo para determinar o que é melhor para você e sua família.

É mais arejado com a tecnologia original. Mas na segunda (sua) versão, a superfície do pão é sempre perfeitamente plana, embora com um miolo um pouco mais denso. O sogro da minha amiga diz que tem um tempero mais forte, como o de antes assado no forno.

kava, obrigado, você confirmou meus palpites. Vou assar as duas opções e compartilhar minhas impressões

Estou aprendendo a fazer pão com fermento
Qualquer cultura inicial nesta receita funcionará?

Acho que sim. O princípio de funcionamento da cultura starter é o mesmo - fermentação. Portanto, experimente no seu.

Eu li que eles assaram este pão em uma massa fermentada de centeio semi-acabada. Ela já me faz feliz finalmente
Nesta receita, dê o fermento e deixe até dobrar para depois colocar a massa? ou apenas 50 g de massa fermentada da geladeira em uma massa?

imediatamente 50 g de fermento da geladeira em uma massa?

Adicione 50 g de fermento maduro da geladeira à massa, deixe aumentar 2 a 3 vezes, e aí tudo fica de acordo com o cenário

Meninas, me diga o que fazer? O fermento francês não aumenta de tamanho após 3 dias, mas já é muito agradável ao cheiro e nem mesmokla nele O pão de Darnitsky ficou delicioso.

Aqui está o pão.

E isso está em tamanhoeze.

[ka]

ka, assado em uma máquina de fazer pão? O corte é excelente - porosidade uniforme. Pão grande. O fermento deu certo, apesar de ser jovem. Espero que o pão tenha um gosto bom para a sua mesa!

Sim, o pão tem um sabor muito bom, mas o fermento não é tão adequado como mostrado no fórum. Mas eu, na minha opinião, adivinhei qual é o problema. Eu a alimentei o tempo todo com farinha premium, então ela provavelmente está esperando.

foto do meu iniciador na página 13

Hello Kava!
Assei o seu pão várias vezes e surgiram perguntas.
-550g. que farinha? Eu fiz a 1ª série.
-programa 30 min. amassamento, impermeabilização de 1 hora. Eu tenho um semelhante chamado "massa de fermento" e vem com aquecimento. Esta receita precisa de calor?
- após uma hora de revisão, se é necessário retirar o pão do x. b. e como moldar? Vou acariciá-lo em minhas mãos e novamente em x.etc., borrife água por cima e leve ao forno em uma hora. Parece não ser nada, mas é mais poroso que o seu.

[frango]

frango, você pode escolher 1 grau (eu escolho o grão mais alto ou integral, junto com o mais alto).
Isso mesmo, programa de massa de fermento. O calor é necessário para um bom levantamento.
Se o forno estava em HP, eu tirava a massa, tirava a espátula, colocava de volta, deixava crescer 1,5-2 vezes e depois ligava o cozimento. Ou Como parte de um programa padrão (como "pão do campo"), depois de amassar e primeiro levantar, tirei a espátula e coloquei de volta (então a massa ainda teve tempo de crescer e então o cozimento começou automaticamente). Nos últimos 3 anos eu assei apenas no forno (tem um gosto melhor para mim) E tento não amassar o pão, mas ficar agradavelmente macio (só girando com uma tal "vírgula" em um balde) - isso também afeta a porosidade e aumento.
Boa sorte e pão delicioso!

Já tenho a massa na forma, mal posso esperar o resultado
A massa fermentada foi mantida na geladeira a noite toda e não subiu de jeito nenhum, e após 1,5 horas em temperatura ambiente dobrou. É certo que eu estava esperando o aumento?

----------
Aqui está o meu pão hoje! Eu gostei muito disso! Obrigado!

[Freesia]

Freesia, oh, que bom que você tem um pão tão maravilhoso! E então me atrasei com as respostas, conselhos. E você fez isso perfeitamente bem! Garota esperta! E como autor, estou satisfeito

Na geladeira, os processos de fermentação desaceleram, é bom que esperaram a alta. O iniciador fez um excelente trabalho

Obrigado por responder! Freqüentemente, vou assá-lo agora!

Diga-me que tipo de entrada devo tomar, encontrei uma francesa e há duas delas (espessa e líquida)

[Irina1607]

Irina1607, na minha receita, fermento líquido (proporção farinha-água de 1 para 1)

Kava! Por favor me ajude com a massa - isso é farinha 150g, fermento 50g e água 150g - entendeu bem, mudou na foto? por 1 linha?

Sim está certo. Farinha / água 150 cada, fermento 50!

ficou delicioso pão com sabor de centeio)) pela manhã só a cúpula enrugada ...
contou 60% da receita (de repente, quem precisa)
200 g de massa fermentada de centeio (massa)
farinha - 330 g (levou meio a meio premium e 2ª classe)
água 114 g (1/3 era kefir)
1/3 xícara de malte colheres
fermento fresco - 3 g
sal - 1/2 colher de chá
óleo rast 1 colher de sopa. eu
mel - 1/2 colher de sopa. eu
especiarias para pão até 1 colher de chá

cozido no programa 3 (clatrônico) com duração 3:40. últimas provas antes de assar 1:40 com uma pequena pilha
rosa perfeitamente. e a migalha é bem porosa))

a única coisa que me confunde é um pouco de "ressecamento" da migalha ... porosa, etc., mas tem gosto de "papel" ... nem sei dizer mais precisamente; (

Estou muito surpreso porque Kava (o autor do tema) e Alim recomendam manter a bebida em um lugar fresco.
afinal, a massa é muito mais rápida adequada precisamente no calor Eu prefiro lugares muito quentes perto da bateria - aprox. 30C. e, em princípio, as bactérias de ácido láctico na massa fermentada toleram bem temperaturas de até 40 ° C.

se a tarefa é estender o preparo do pão, então sim, pode esfriar ...

... se a tarefa é prolongar o preparo do pão, então sim, pode esfriar ...

Também pode ser resfriado quando a tarefa é obter um aroma mais espesso de pão.

Como costumo usar esta receita, acho que tenho o direito de comentar.
Sobre a massa.
Num lugar quente - massa, sim, vai subir mais rápido. No entanto, isso nem sempre é necessário para um determinado sabor de pão.
A fermentação prolongada de massas e leveduras confere um sabor incrivelmente rico ao pão.
Não direi que massas rápidas (fermento) são ruins - são diferentes. Por exemplo, uma massa fermentada de baixo teor de ácido dá um sabor puro e leitoso de pão e um sabor duradouro - nozes. Bem, isso é na minha opinião e gosto é claro.
Em T 27-30 * C, as bactérias do ácido láctico se multiplicam mais ativamente e a levedura mais lentamente, para a levedura uma temperatura mais confortável é de 10-15 * C. A propósito, o fermento começa a morrer na minha opinião a partir do 40 * C - não me lembro exatamente.
Ao criar um determinado regime de temperatura, damos uma "vantagem" a uma determinada cultura na massa / fermento. E assim determinamos o futuro sabor do pão

Mais uma vez, acrescentando mais fermento, podemos também acelerar o processo, mas o sabor também mudará!
Isso é o que quero dizer - cada um escolhe a tática por si mesmo, mas a estratégia é a receita básica.

Quanto a mim, as massas / leveduras de longa fermentação são muito mais saborosas do que as rápidas. Mas, claro, você precisa escolher o momento para você, o principal é que a família seja feliz!

Em T 27-30 * C, as bactérias do ácido láctico se multiplicam mais ativamente e a levedura mais lentamente, para a levedura uma temperatura mais confortável é de 10-15 * C.

na minha opinião, improvável.
por que, então, quando o cozimento é ligado, a massa de fermento (pouco assentada) começa a subir ativamente com o aumento da temperatura?
Estou falando de sacaromicetos (fermento de padeiro).
de acordo com minhas observações, eles têm a mesma temperatura ideal de reprodução - aprox. 30C, possivelmente mais.

Não sabia de um aroma mais rico com uma prova mais longa ... Vou experimentar.
obrigado!

Eu li no LJ da Ljuda 🔗 (remover asteriscos)

Este starter também pode ser criado em temperatura ambiente normal de 21 ° C. A esta temperatura, nem o LAB nem o fermento selvagem apresentam vantagens, ou seja, as suas populações no fermento para massa desenvolvem-se aproximadamente à mesma taxa. É muito importante que a temperatura da cultura inicial não seja superior a 27-28 ° C, porque a 27 ° C o número de células de fermento na massa dobra mais rápido - a cada hora. Em temperaturas mais altas - 30-35-40C, a levedura é inibida e começa a morrer.

ela escreve isso sobre o fermento de Calvel. Mas, em princípio, isso se aplica em geral às culturas francesas iniciais. Isso está na própria revista em diferentes tópicos sobre os fermentos que Luda escreveu.

ainda há um artigo interessante aqui (o mesmo com asteriscos) 🔗

Acontece que eu também errei com graus - 27 e classe de fermento.

Mas ainda grosso! a longa fermentação a T = 18-20 * fermento dá um pão simplesmente incrível!

[Rinishek]

Rinishek Escrevi tudo certo! Obrigado! : flores: Com esta tecnologia, o pão fica bem fermentado, aromático, o que é facilitado por uma fermentação longa (lenta) em local fresco. A massa passa por um longo processo de fermentação onde o sabor é rico.

mais uma pergunta. é importante que apenas a massa saia aos poucos ou faz sentido deixar a massa repousar em local fresco?

não, bem, isso é muito - óleo de óleo.
Deixe a massa vir aos poucos, ela acumulará aroma. Mas o pão - de acordo com o esquema usual - amassar, aumentar de 40 minutos para 1 hora, assar

Confira a receita de pão à prova de frio se estiver interessado. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
mas há acúmulo de aroma sem massa. Eu uso essa receita no verão, quando não assei com massa fermentada.

[Rinishek]

Rinishek já respondido

(remover asteriscos)
(o mesmo com asteriscos)

Não precisa sofrer com asteriscos
Se o site não for pego por spam, ele parecerá bom. E se não for mostrado, o ponto 11 proíbe colocar asteriscos Regras do fórum.
Removi os asteriscos da sua mensagem - tudo é exibido normalmente

[kava]

kava, Gostei tanto deste pão nas fotos que também decidi assá-lo - este é o meu primeiro fermento (produto semi-acabado de centeio da Viki), cozido uma pequena porção (da página 5) sem uma panela em uma panela quente.

Provavelmente coloquei farinha demais - não existe essa leveza, mas gostei do sabor, lembra "Riga" dos longínquos anos 70 ...

E agora a pergunta:

A fermentação prolongada de massas e leveduras confere um sabor incrivelmente rico ao pão.
...
Quanto a mim, as massas / leveduras de longa fermentação são muito mais saborosas do que as rápidas.

Rinishek Escrevi tudo certo! Obrigado! : flores: Com esta tecnologia, o pão fica bem fermentado, aromático, o que é facilitado por uma fermentação longa (lenta) em local fresco. A massa passa por um longo processo de fermentação onde o sabor é rico.

Como determinar a prontidão da massa durante a fermentação prolongada? É difícil se concentrar apenas no intervalo de tempo - todos têm diferentes condições e ingredientes em casa. Provavelmente, existe um tal estado de massa quando você pode dizer - tudo, a massa está pronta? (Bem, por exemplo, como aumentar um pão 2 vezes durante a revisão). Por favor compartilhe ...
Muito obrigado pela receita, quero muito assar o mesmo "inchado" e narina ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, obrigado pela reportagem da foto! A estrutura do miolo é muito boa.Se quiser orifícios maiores, experimente colocar um pouco menos de farinha e depois modele com muito cuidado (para não soltar todo o ar). A julgar pelo pão, não cresceu muito (pode ter ficado um pouco parado, porque se não bastasse quebra a ponta e deixa a crosta feia, e se aumenta, então o pão não sobe muito e os cortes não abrem completamente).

À custa da duração da fermentação da massa, repito - 8-12 horas a uma temperatura de 5-10 graus. Em termos de volume, aumenta 2-2,5 vezes e torna-se uma massa inteira "semelhante a uma bolha". Alongamento por "fios" quando interferido ou disposto. Espero ter explicado isso claramente. Se durante o tempo especificado a massa ainda não tiver aumentado muito e borbulhado, eu a transfero para um local mais quente por uma ou duas horas (se houver tempo)

[kava]

Obrigado, kava, tudo é muito claro. Massa, ao que parece, não era boa para mim (é legal na cozinha à noite), não havia "bolha" suficiente nela ... Com certeza vou tentar de novo, muitas, muitas vezes !!!

[ausência]

Olá, queridos padeiros! Vou adicionar uma mosca na pomada ao seu maravilhoso barril de mel. No meu entendimento, pão de massa fermentada implica ausência levedura no teste. Não vou discutir sobre os perigos ou benefícios do fermento no pão, mas por que "cercar o jardim" com massa fermentada, se você também adicionar fermento? Asso pão de fermento, em uma máquina de fazer pão, e totalmente sem fermento. O resultado é um pão delicioso e saudável. Se alguém estiver interessado, posso compartilhar os "segredos" deste método simples.

[gangak]

gangak, muitos em nosso fórum assam em uma massa fermentada sem adicionar fermento. E muitos adicionam fermento para tornar o processo mais previsível em tempo e resultado. Pessoalmente, sou uma pessoa ocupada e simplesmente não tenho tempo para dançar com pandeiros em volta de um pão. Portanto, escolhi esse método para mim. Sim, você pode assar absolutamente sem fermento (quero dizer, comprado na loja, porque o fermento ainda está contido no fermento, caso contrário, não é fermento), por favor, se você tiver tempo e desejo. E este pão particular também ficará ótimo, só que o tempo será mais. Além disso, não considero desastroso usar uma quantidade tão escassa de fermento. E eu não asso no KhP, mas no forno, porque fica bem melhor assim. E você pode compartilhar os segredos de seu método simples - é por isso que o fórum existe. Escreva sua receita pessoal em um tópico separado: mail1: e discuta-a com todos os usuários interessados ​​do fórum. Eu acho que haverá muitos deles

pão de massa fermentada, implica a ausência de fermento na massa

Certamente não dessa forma. Pilhas de páginas virtuais já foram escritas sobre isso. O fermento está presente no fermento, porque o fermento é uma simbiose do fermento e do LAB.
O fermento selvagem, que está na massa fermentada, é exatamente o mesmo parente e fermento que o industrial.
Aliás, o fórum está cheio de receitas de pão sem fermento cultural, com massa fermentada. E essa receita é com fermento.

Está no temko errado, você está adicionando uma mosca na pomada

Py Sy - a adição de fermento prensado - não um "morador da cidade" - mas formação bastante consciente de um certo sabor de pão, porque em um fermento - seu próprio sabor será, fermento + fermento - outro, mas apenas fermento - o terceiro e completamente diferente dos dois primeiros

: desculpe: boa tarde.
Estou aprendendo a fazer pão, escolhi sua receita e não consigo entender com a massa.
Alguém escreve que precisam ir para um lugar quente, outros para um lugar frio ...
Talvez haja um tópico relevante, como fazer a massa corretamente?

Se você colocar uma massa e quiser assar pão no mesmo dia, deixe-o crescer (até que aumente 2 a 2,5 vezes - cerca de 2 a 3 horas dependendo da temperatura ambiente) e então comece a fornada principal . E se não quiser assar na hora, sove a massa e leve à geladeira (ou outro lugar fresco) por 8 a 12 horas. E depois desse tempo, comece a amassar pães e pastéis. E assim fica delicioso.

Kava, olá! Qual é a sua máquina de fazer pão? Eu ainda não Acho que é hora de comprar na dacha.

Tenho um Moulinex OW 3000.Este é um modelo antigo. Mas não tenho pressa em mudar isso. ela está me servindo há oito anos. É muito conveniente quando existe um modo de amassar a massa separado e um modo de cozimento separado. Ao escolher, eu me concentraria nisso.

enquanto folheava a saliva

[kava]

kava,

por favor, duplique a foto como recarregar do formulário. apenas 1 foto é visível