Pão de massa fermentada arejado

[tanyaabcde]

tanyaabcde, a massa do meu pão fica assim


E mais tecnologia é fornecida em detalhes AQUI

Boa sorte!

[kava]

kava ! Obrigado pela ajuda! Eu me dou 2 semanas para experimentar. Se a sorte sorrir, mostrarei o resultado!

[Kava]

Aqui está o pão. Assado na lareira com vapor. O sabor é incrível. Mas para a mente, como se costuma dizer, tenho uma reivindicação. Diga-me Kava, por que ele está tão engatinhado, no sentido de não ser recolhido? Talvez você tenha formado um pouco de massa antes de revisar? Tirei do HP e coloquei sobre uma mesa polvilhada com farinha e recolhi em uma bola e em uma tigela para prova.

[Kava]

Este pão ainda está inteiro, mas a julgar pelo sabor, não vai ficar assim por muito tempo. Até meu cachorro o cheirou com desejo enquanto ele cozinhava e depois o comeu com manteiga e mel. Sem falar em mim e no meu marido. Obrigado pela receita Kava!

[tanyaabcde]

tanyaabcde, parabéns pelo pão! Ficou bastante bom tanto na forma quanto na porosidade. : nyam: Quanto à moldagem, posso lançar alguns links para os vídeos (no início eles me ajudaram muito).


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Por quanto tempo você o desafiou? Estou um pouco confuso com as bolhas no teto do pão ... geralmente são obtidas quando o caldo do pão está parado. Então não há razão para esperar um aumento particularmente alto. É melhor ser um pouco curto (então ele simplesmente explodirá bruscamente no forno e poderá rasgar o telhado, mas será especialmente arejado).

[Kava]

Kava! Obrigado pelas palavras amáveis. Meu pão foi partido 1h 15min. Dobrou na copa. Transferido do copo para a assadeira diretamente no papel Da próxima vez, vou tentar assar em uma fôrma retangular.

[tanyaabcde]

tanyaabcde, coza e coma para a sua saúde! Tente reduzir o tempo de revisão em 15-20 minutos. Se você colocar no mandril, vire-o rapidamente, corte-o e leve ao forno ao máximo. Eu queria esclarecer - você assou em uma assadeira, em uma frigideira ou em uma pedra? Se em algum espaço limitado, como uma forma ou uma frigideira, o pão não tem onde se espalhar e cresce mais para cima.

[kava]

kava! Assado em uma assadeira em uma folha de papel. Vou tentar no formulário. Assisti aos vídeos de moldagem - muito úteis, obrigado. E a esse respeito, surgiu a questão: exatamente esse pão, depois de amassado e levedado no HP, deve ser formado por muito tempo antes de ser revisto ou enrolado uma ou duas vezes e basta? Qual a melhor forma, por favor me diga.

[tanyaabcde]

tanyaabcde, você não terá que perdê-la por muito tempo. Então, vire as pontas para o meio e, por assim dizer, dobre os barris e aperte a costura (está bem mostrado em um dos rolos lá). A própria massa já está borbulhante após a fermentação, por isso não é necessário liberar todos os gases dela.

Tentei assar numa assadeira (não tenho pedra), quanto a mim - a crosta está um pouco seca e grossa, senão salpicada, é por isso que cheguei a uma forma com tampa.

[kava]

kava, e tentei assar na forma e cobri o topo com papel alumínio em um determinado momento. Acontece bem também!

Tenho fermento de centeio da Viki (produto semiacabado), segui exatamente a tecnologia de cozimento. Ontem às 20:00 coloquei a massa e coloquei na varanda para passar a noite, olhei de manhã, e ficou parada, grossa e sem bolhas - o que devo fazer, jogar fora ou ainda tentar amassar a massa

[porca]

porca

:)ainda não kava, Arrisco-me a responder.

Agora você não precisa jogar fora a massa ou sove a massa. Leve (a massa) para um lugar aquecido e deixe amadurecer, e depois na massa.

kava Ela começa sua massa com uma francesa ativa, que mesmo com +15 trabalha vigorosamente, mas um produto semiacabado de centeio da geladeira pode não mostrar tal agilidade invejável. Não é surpreendente que a massa não tenha amadurecido durante a noite no frescor.

Às 8 horas coloquei o pote perto da bateria e a massa estava coberta de bolhas e subiu para mais de meio litro do pote, mas estava quase no fundo, pode demorar mais 2 horas?

[porca]

porca

Se já tiver crescido 2 vezes - deixe na massa, não acidifique demais.

Obrigado Zest, fui amassar

Finalmente assei o pão. Só que consegui como uma bola de futebol. De alguma forma, na hora, ao amassar no algodão, pareceu-me que não tinha água suficiente, o fogão amassava com tanta dificuldade, só pulei na mesa, mas Eu basicamente segui a receita, depois da ave. Ela tirou a "massa", moldou e para prova. A massa estava bem grossa. Depois de fazer as incisões, coloquei nas montanhas. caldeirão, mijado com água e depois tudo parecia uma ciência. Por que está tão salpicado - devido à falta de água na massa
Tirei uma foto, e o corte depois, conforme esfria. Garotas, cutuquem meus erros, terei o prazer de tomar nota de Sim, o pão estava certo durante o amassamento

[porca]

porca, é uma pena ter conseguido acessar o site tão tarde. obrigado Entusiasmo - ela disse tudo absolutamente certo.

Agora está geralmente frio e o tempo de maturação da massa fermentada aumenta significativamente. A principal orientação é aumentar o fermento (fermento) em 2 vezes. Ao longo do caminho, quero esclarecer se você cozinhou de acordo com a receita da página 1 ou de acordo com a receita reduzida da página 9? Em qualquer caso (para o futuro) na hora de misturar guie-se pelas suas sensações visuais-táteis, pois a temperatura e a umidade são diferentes para todos nós, farinha com fermento e massa fermentada também. O boneco de gengibre deveria ser, mas a própria massa na saída é bem macia, plástica. Portanto, da próxima vez, adicione líquidos (mas um pouco até obter a consistência de massa desejada). E então, parece que uma bola bastante decente saiu. E o que há no contexto?

??? kava me diga, você preenche malte seco ou despeja água fervente sobre ele com antecedência?

Kava desculpe por outra pergunta. Diga-me, quando você moldou o pão? Você colocou na geladeira para caber? Hoje eu assei o seu arejado, meu marido e meu filho falaram que de todo centeio, esse é o mais gostoso (mas não gostei muito do look, ficou igual depois do bombardeio, embora seja bem gostoso mesmo, que é verdade). Eu gostaria que ele estivesse no seu melhor exteriormente, é desejável alcançar a mesma beleza que a sua.

pljshik, eu não faço na geladeira, mas pelo contrário no calor (puxo o pacote por cima para não secar). Agora está frio para mim, mas cerca de um fogão em 50-60 minutos em algum lugar ele se encaixa 2 vezes. Às vezes também rompe comigo (aqui depende muito do fermento e da própria massa fermentada). Se não for espaçado, pode quebrar muito no forno, e se ficar parado, não crescerá muito no forno e terá um sabor denso e azedo. Portanto, a primeira opção é melhor.

Kava Obrigado pelo esclarecimento, assei pão desde a primeira página. Não tirei foto do recorte, não é muito bonito por dentro, é claro que não atrapalhou e quando apertei ficou tão apertado: (Mas não importa, vamos estudar , o começo principal foi feito. A propósito, eu era um maluco, e agora Ku-ku (eu realmente espero que temporariamente, quero ser meninas de novo)

: Kava obrigado, então estamos indo no caminho certo, mas sobre o malte é necessário prepará-lo ou como eu coloco para secar. Gostei muito do seco também.

[Ku-Ku / Nut]

Ku-Ku / Nut, Já te identifiquei (em outro tópico) É uma pena que não deu certo, tente da próxima vez com uma receita reduzida - tem mais sucesso (e tamanho ideal). Aqui AQUI Se você ainda tiver dúvidas ao longo do caminho - pergunte!

pljshik, Eu não faço cerveja - então eu despejo. Tentei prepará-lo algumas vezes, bem, honestamente - não há diferença para mim. Bem, nem um pouco! Não se preocupe - despeje assim.

[Kava]

Kava! Obrigado novamente pela receita. Deixei o seu arejado em formas e estou muito satisfeito com o resultado: macio, com uma crosta fina e muito saboroso. Ao preparar a massa, desta vez usei massa fermentada de centeio e adicionei um pouco de kefir do cogumelo tibetano. A massa cresceu excelentemente. Na hora de misturar, adicionei cominho, moído em um moedor de café.Peguei açúcar mascavo e, em vez de malte, uma colher de kvass seco.

Diga-me como adicionar sal e óleo corretamente durante a mistura.

[tanyaabcde]

tanyaabcde, você tem um pão muito bonito! É tão gostoso que de acordo com sua receita tal beleza seja obtida.

Eu adiciono sal e óleo no final do lote (cerca de 10 minutos) como parte do programa principal (30 minutos de amassar e 1 hora de levantamento). Depois, esses componentes têm tempo de intervir bem no pão e a massa acaba ficando macia e plástica.

Faço este pão regularmente, embora de vez em quando mude os ingredientes da receita, ajusto ao gosto do meu marido, ele não gosta do malte, depois do coentro no pão. O pão de hoje contém coentro, mas troquei o malte por chicória líquida e acrescentei 1 colher de sopa. Meu marido disse que este pão cheira a pão, não a açúcar queimado. * PASSEIO * Acho que chicória pode ser adicionada e 2 colheres de sopa.

[Margit]

Margit - pão fresco. Eu adoro quando o pão é redondo e alto! O seu pão mantém a forma excelente, não se desenrola. Você assa na lareira? Empresa de prova - cesta

[kava]

kava
Peguei a cesta da Lilia - Craulka, há muito tempo já, 750 gramas, fazia muito tempo que não conseguia adaptar pão para ela, mas graças às suas aulas com uma cesta oval, além de uma bela receita deu certo aos menores detalhe em uma versão reduzida, comecei a pegar esse tipo de pão. E com uma cesta oval, não consegui assar em uma tigela de ganso, o fundo da tigela de ganso não coincide com as dimensões da cesta. Bem, ok, eu assei na lareira, embora não tão bonito quanto o seu, mas delicioso!



Em vez de uma lareira, uso uma travessa de barro debaixo de um vaso de flores, assa muito bem, e o fundo e o topo são fritos igualmente.

[kava]

kava,
Eu também trouxe agradecimentos. Já faz muito tempo que estou olhando para este pão e, neste domingo, finalmente consegui. Ficou delicioso - o cheiro é completamente diferente. Assada na lareira - meu marido fez ladrilhos de argila de argila, ela agora mora no meu forno.
Eu tenho uma pergunta, meninas, como você transfere a massa da assadeira para a quente? E quanto a massa mantém sua forma? Está borrado no meu forno - ou eu o expus demais no revisor, esperei até que dobre? Sim, comprei em formato longo, em forma de barra

[Margit]

Margit, o oval também é legal (não difere do meu em nada)

Antonovka, Que bom que você gostou do pão, transfiro o pão da cesta para o gosyatnick em várias etapas - corto um pedaço de pergaminho, enrolo a cesta com ele, viro, coloco essa estrutura no gosyatnitsa e delicadamente sacuda o pão em branco da cesta.

Como o molde tem paredes altas, o pão não tem outro lugar para crescer a não ser para cima. Provavelmente vai se partir um pouco na lareira, mas em um forno quente ainda vai explodir bruscamente. Espero até que o aumento seja 2 vezes, mas sigo a massa - é melhor diminuir a distância do que deixar peróxido (então o pão é denso e azedo).

[kava]

kava,
Acho que entendi - você embrulha o topo da cesta com pergaminho, isto é, "selo" e descobre que você está "forrando" a caixa de ganso com este pergaminho? Não, eu entendi algo errado - embora esta seja uma ideia
Meu pão definitivamente não parou - não está azedo e com buracos (eu me gabaria, mas já não há nada)

Sim, como se cobrisse o cesto com papel (coloco as pontas por baixo do cesto e seguro nelas, viro o cesto). O cesto é feito em "tubo" de pergaminho. Da próxima vez, tirarei uma foto para maior clareza

[kava]

kava, Eu vou esperar

Eu tenho uma pergunta, meninas, como você transfere a massa da assadeira para a quente? E quanto a massa mantém sua forma? Está borrado no meu forno - ou eu o expus demais no revisor, esperei até que dobre? Sim, comprei em formato longo, em forma de barra

Jogo a folha em branco da cesta na assadeira onde está o papel manteiga, corto, abro rapidamente o forno, retiro um pouco a grelha onde está a pedra, rápida e cuidadosamente retiro o papel da assadeira com a direita coloque a mão na pedra, coloque a grelha de volta no lugar, borrife o forno com a água da pistola, feche a porta. Durante os primeiros 10-15 minutos de cozimento, borrifo água nas paredes do forno 2-3 vezes mais.
Se a massa se espalha ou não depende de muitos motivos, por exemplo, da qualidade da farinha, da densidade da amassadura - para assar, a massa é amassada mais abruptamente no forno. Tente comprar ácido ascórbico puro na farmácia e coloque uma pitada na massa ao amassar - ajuda a manter a forma.

[Himichka]

Himichka,
Vou tentar com ácido ascórbico também :) obrigado!

[Antonovka]

Antonovka, Eu confirmo sobre o ácido ascórbico! Mesmo ao cozinhar em HP, o resultado com ácido ascórbico é visivelmente melhor do que sem.

não funciona com meu criador de ganso - bem, em primeiro lugar, porque não existe tal criador de ganso

Comprei no mercado uma enorme panela de guisado de alumínio de paredes grossas. A altura das laterais é de cerca de 12 cm, diâmetro de 35 cm, a tampa é ligeiramente convexa - bem, em geral, chamei-a de wok ucraniano - ukrvok.
Tenho uma cesta menor, ou seja, os pães cabem tanto no comprimento quanto na altura. Bem, a lareira redonda e por isso se encaixa, é claro. Muito bom nisso. Talvez você tenha esses pratos nos mercados?
depois que meu vidro quebrou no forno, estou com medo de borrifar no forno quente. Claro, o vidro poderia ter estourado e não de água - mas estourou e se estilhaçou em pequenos cubos pontiagudos! e se estourou quando espirrou? minhas veias já estão tremendo com este pensamento - tudo estaria em fragmentos

[Rinishek]

Rinishek,
Não tenho visto esses pratos no mercado, infelizmente, aliás coloquei numa forma, mas assei sem ela, só na pedra. Fiquei surpreso que as meninas tenham um pão tão "uniforme", enquanto o meu é vago - é claro que é delicioso, mas eu quero que seja lindo também. Vou fazer de novo hoje

[Antonovka]

Antonovka
Eu escrevo cestas de Lilechka Warehouse Lyulёk, as cestas são muito boas, agora eu só uso, e ensinei meu amigo a usar. Ao mesmo tempo, Nutlet escreve no assunto Cesta de provaque comprou uma cesta no mercado e a usa com segurança para preparar pão.

É isso mesmo, coloquei em uma cesta comum, mas eu realmente quero pessoas como a sua, e por falar nisso, posso pedir um Cradle também, ou Lyulek não funciona com a Rússia? Margit, quanto custou-lhe esse pacote da Ucrânia? Aqui em Moscou encontrei uma empresa por cestas - de 3,5 mil. R. cada um, quase caiu do sofá, completamente estupefato

Irina, vá ao tópico da Lilia, veja quais cestas você precisa e escreva para a Lilia, ela vai calcular tudo para você. Os cestos são bem mais baratos que na Rússia, além de serem de altíssima qualidade, tcheca. Encomendei não só para mim, mas também para o meu amigo.

Obrigado, vou dar uma olhada agora

Meninas, sobre a tecnologia de transferir a massa para a forma, minha versão

Eu envolvo a cesta com pergaminho


Eu viro (segurando as pontas do pergaminho)


Eu mergulho esta estrutura em um gosper incandescente


Dobre suavemente as bordas do papel e despeje a massa para fora da cesta


e agora cortamos, pulverizamos, cobrimos e assamos

[kava]

kava querida, obrigado por um relatório tão detalhado, e vou esperar por uma forma redonda, talvez um dia eu consiga um, embora meus amem pão branco, eu realmente quero assar Karelian .......... . com passas e ele é como uma vez em um molde como o seu
Você fica tão bonita, garota esperta e eu falo muito

[Svetul]

Svetul - não chore o blues! Você mesmo assa pães frios (e sem cesta). E com ela, então no geral tudo vai dar certo pra você!

Não .................. o tempo todo eu olho para seus homens bonitos e imagino como você corta os cortes com um sabre, brinca e assa hotts, há muito tempo queria um cesta ... que tipo ou como o seu é oval ou redondo, mas ultimamente fiquei tão apegado ao pão redondo que decidi pedir
Você tem um pato tão grande, mas eu só tenho um pãozinho, não experimentei nada nele, aliás, nosso soviético com tampa, só o tamanho é pequeno e aliás o fundo é igual como na cesta precisa usar na panqueca, senão vale a pena sem causa

[kava]

kava,
Obrigado pela master class - no geral entendi tudo bem. E hoje comprei uma cesta no mercado como porca (obrigado pela ideia), o pão saiu mais alto que o normal, mas ainda assim não gosto de uma cesta, não comprei ácido ascórbico

[kava]

kava Obrigado por mostrar a transferência da massa para a forma, mas não tive engenhosidade suficiente, ainda pensava em como as meninas jogam pão na pedra.
Isso é bom pra você, lá é onde pedir moldes, eu também quero, mas não sei onde (nunca vi à venda aqui)

Tatyana, você tem apenas esse material a granel. No fórum-carina vi muitos links onde comprar essas cestas, tem muitas meninas da Alemanha, pergunte por aí.

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Este é um link para o tópico "Padaria".

[kava]

kava Obrigada por mostrar a transferência da massa para a forma, mas não tive engenhosidade suficiente, ficava pensando em como as meninas jogam pão na pedra.
Isso é bom pra você, lá é onde pedir moldes, eu também quero, mas não sei onde (nunca vi à venda aqui)

Tatiana, olhe para a Amazon: 🔗