Pizza Dough Napolitano (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Meninas, o que acham que dá a substituição de uma parte da farinha premium por durum?

Fortalece o glúten, com forte amassamento ou longa fermentação, obtendo-se borracha. A massa de pizza, especialmente a massa fermentada a frio clássica, é melhor preparada com farinha macia, caso contrário, a pizza corre o risco de se tornar inconveniente.
Eu uso durum ou semolina T para pães com muitos aditivos de fibra, etc., que enfraquecem muito o glúten. Menos para menos é neutro - os aditivos evitam que o durum retenha sua elasticidade, mas o durum não permite que os aditivos mordam o pão.

[Galina]

Galina, obrigado pela ciência!
E eu li que durum quebra o glúten ...

A massa de pizza, especialmente a massa fermentada a frio clássica, é melhor preparada com farinha macia, caso contrário, a pizza corre o risco de se tornar inconveniente.

Eu inicialmente confiei na inscrição na embalagem de farinha de que era para pizza, e ela mordeu bem.

E eu li que durum quebra o glúten

Corretamente. Definitivamente, o durum não é necessário na massa de pizza, para quem quer mais macio e mais elástico é melhor não colocá-lo.
Pelo que eu sei, na Itália, durum nunca é adicionado à pizza clássica.