Apagado sem amassar

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Apagado sem amassar

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: italiano

Ingredientes
Massa:
Farinha de pão	400 g
Água (12-15 * C)	300g
Sal	7 g
Fermento seco instantâneo	1 g (1/4 colher de chá)

Método de cozimento

• * Misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione a água e mexa a massa com uma colher até ficar homogêneo. Aperte com filme plástico e deixe fermentar por 12-18 horas. Honestamente, na bateria atual, 9-10 teria sido suficiente, mas eu honestamente resisti a 11,5 para não me desviar da fonte original pela primeira vez.
• * Pré-aqueça o forno com pedra a 250 *
• * Polvilhe a farinha no tabuleiro, coloque a massa sobre ela, endireite em um retângulo de 20 por 25 cm. Dobre as bordas da massa para o centro ao longo do lado comprido para obter um pedaço de massa oblongo com cerca de 30 cm de comprimento. Corte em dois pedaços de 15 cm, aperte as bordas das incisões, cubra com uma toalha e deixe descansar por 30 minutos. enquanto a pedra está aquecendo.
• * Vire as tiras de massa e transfira para papel manteiga enquanto estica o lavado ao comprimento máximo possível. Isso funciona bem se você polvilhar bem a massa e os dedos com farinha.
• * Forno 30-35 min. em pares ou sob uma tampa. Remova a tampa após 20 minutos.
• 

Observação

Quero compartilhar mais uma - bem, uma receita de muito sucesso e muito simples de uma baguete italiana sem amassar - apagada, que significa "esticada". A receita é retirada de Misha do livejournal, daqui: 🔗, bem como ciabetta sem amassar. As receitas são quase as mesmas, a única diferença é o teor de água. Até pensei em não abrir um novo tópico, mas continuar o tópico sobre ciabetta. mas era uma pena que um pão tão maravilhoso e tão simples se perdesse! O fato de conter menos água do que a ciabeta facilita o trabalho, a massa não é tão pegajosa, dá para pegar, esticar - por definição.

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Assei este pão esta manhã. Eu cometi um erro - esvaziei por cerca de 15 minutos e estiquei depois, provavelmente um pouco demais, para que os buracos fantásticos não saíssem e a crosta inferior fosse áspera. Também adicionei duas colheres de sopa de farinha de centeio em vez de trigo. Quando eu cozinho chabatta em 4 horas, sempre troco um pouco da farinha. A chubbata é a opção diurna e a desbotada para o brunch. Muito obrigado pela receita de qualquer maneira. Eu me pergunto se você assa um pão, o que vai sair dele?

[Extrator de besouro]

Olá, Extrator de besouro!
Parece-me que 15 minutos de revisão é muito pouco. O autor da receita tem uma prova de meia hora. Talvez seja por isso que a crosta é áspera e a farinha de centeio, claro, pode influenciar aqui. Eu também não tenho muita experiência em pão integral: fiz ciabetta 3-4 vezes e uma vez apaguei, mas deu tudo certo na primeira vez. De alguma forma, estou com medo de mudar imediatamente algo em uma nova receita para mim até que eu encher minha mão com ela, embora adicionar farinha de centeio seja interessante, e vou tentar agora.
Bem, sobre o pão - então ele não está mais apagado, porque está apagado - é, por definição, um pão esticado (e não me pergunte por quê)

Quero compartilhar mais uma - bem, uma receita de muito sucesso e muito simples de uma baguete italiana sem amassar - apagada, que significa "esticada".
7 g de sal

Quanto fermento fresco você deve colocar?

kisuri, entendi bem: aquele 1 apagado tem 15x20 cm

[marysichka]

marysichka!
A proporção entre a quantidade de fermento instantâneo fresco e seco é de 3: 1. Isso significa que em vez de 1 g de fermento seco, você precisa levar 3 g de fermento fresco. Apenas o fermento seco é mais fácil de medir - é 1/4 colher de chá. Mas como pesar 3 g? Acho que dá para ver, a partir de uma diferença de um grama ou dois durante a fermentação prolongada, nada de terrível vai acontecer, acho que sim.
Tatjanka, não não! Eu apenas olhei, realmente pode ser incompreensível. É necessário estender (é melhor esticar, endireitar) a massa em um pedaço de 20 por 25, depois enrolar as duas bordas em direção ao centro ao longo do lado comprido, esticando um pouco, para que o comprimento chegue a 30 cm, e a largura torna-se 5-7 cm. Portanto, quando cortamos esta coluna pela metade, obtemos dois espaços em branco medindo 15 por 6 (aproximadamente) cm. Bem, e só então, após a revisão, eles devem ser puxados "ao máximo comprimento possível ", como escreve a fonte, ou seja, quanto espaço você tem na pedra ou na folha. Está mais claro? Se alguma coisa, pergunte, eu também não entendi no começo.

massa em um pedaço medindo 20 por 25, em seguida, enrole as duas bordas em direção ao centro ao longo do lado mais comprido, esticando ligeiramente, de modo que o comprimento chegue a 30 cm, e a largura seja de 5-7 cm.

Tenho 15 cm. X10 cm.

Eu também não entendi.

Eu também não entendi no começo, depois segui o link, que estava na primeira mensagem e tudo ficou claro. A massa já está de pé, vamos tentar amanhã ...

[Maio @]

Maio @!
Eu te desejo sucesso! Conte-nos como isso aconteceu

Tatjanka!
Explique-me, por favor, que você tem 15x10? A parte inteira da massa ou a parte final depois de dobrar toda a massa e cortá-la em dois? Se esta é a peça final, está perfeitamente bem:
15 - comprimento, vamos esticá-lo após a revisão
10 - largura.
Se for todo o pedaço de massa, então você não esticou o suficiente.
Eu, infelizmente, não tirei fotos passo a passo, vou tirar da próxima vez. Mas Misha (a princípio tenho um link) tudo é descrito em detalhes com fotos.
Vamos em ordem: primeiro escreva para mim que você tem 15x10?

[kisuri]

kisuri Obrigado, olhei a página de Misha e entendi.
Compreendi bem que a massa é infundida à temperatura ambiente, certo?

[Tatjanka]

Tatjankasim, na temperatura ambiente o calor já diminuiu, então o melhor é deixar durante a noite. Boa sorte!
Conte-nos como isso aconteceu

Assei ... Quanto a mim, ficou muito seco por cima, provavelmente vou tentar de novo, mas o forno está a 180-200 °. Pra ser sincero, fiquei chateado, achei que não deu certo, não vou mais assar, mas depois de algumas horas vi apenas metade de um apagado e o segundo havia sumido. Vou experimentar a uma temperatura mais baixa, senão seca muito a 250 °.

fiz este pão em maio, quando me deparei com uma receita do Misha. Gostei, mas não para todos os dias. E os buracos ficaram certos, e a cor é creme lindo. Para o meu gosto, me lembrou dos pães achatados caucasianos que vendemos. É uma pena não poder postar as fotos, de alguma forma elas sobreviveram com algum engano.

[Maia]

Maia!
Você não pode imaginar quantas vezes eu tentei conseguir uma crosta linda e crocante de ciabetta, mas ela acabou ficando dura e tão pálida, completamente desinteressante ... É verdade, no calor, com o calor, eles eram também se espalharam instantaneamente - eles ainda eram mais saborosos, "mais vivos" do que a loja, e o cheiro, é claro. Mas eu queria, é claro, conseguir algo normal. E agora, quando comecei a ter sucesso, posso compartilhar com vocês algumas experiências que ganhei escalando vários sites de fóruns e fazendo várias tentativas de implementar tudo isso em minha própria cozinha.
1. Se obtiver pão muito, muito duro e seco, pode tentar aumentar ligeiramente a quantidade de água na receita; muitas vezes, escrevem sobre os diferentes teores de humidade da farinha em diferentes regiões.
2. Não tenha medo de uma crosta dura, isso é fácil de tratar borrifando-a com água de um borrifador de uma vez só após o fogão, e coberto com uma toalha e assim por diante algumas vezes. Você verá a crosta amolecer em cinco minutos.
3. E o mais importante !!! Se não houver umidade forte, o pão ficará seco e a casca ficará dura e clara. Verificado.
A mesma Misha e Lyudmila (mariana-aga) têm artigos inteiros, muito interessantes, sobre o tema de como fazer um par. Bem, em primeiro lugar, é claro, o forno está sob a tampa. Tenho um caldeirão de vó velho, feito de duralumínio, cubro os lavados com ele quando coloco sobre uma pedra do fogão e procuro também despejar água dentro. Eu aqueço o caldeirão junto com a pedra.A segunda forma não é cobrir com uma tampa, mas colocar uma frigideira grande ou outra assadeira sob uma pedra ou assadeira, aquecê-la junto com o forno e no início do cozimento despejar um copo de água fervente nela e feche bem o forno imediatamente por 15 minutos, depois deixe sair o vapor e leve ao forno. O problema é que o vapor em nossos fornos padrão sobe facilmente - e não há nenhum. Existe, dizem eles, uma pedra-pomes especial, que é colocada em uma frigideira, então a água é retida. nos buracos e não evapora. E onde procurar, essa pedra-pomes? ... Acabei de encontrar um monte de pedrinhas com buracos no mar, coloquei em uma assadeira - assim:
, aqueci junto com o forno, e - quando coloquei os itens lavados no forno, derramei um copo de água fervente nele. ESTE ERA UM PAR! ... E ele segurou por muito tempo, depois de 15 minutos. Peguei uma folha com pedrinhas, e elas já estavam assadas sem vapor e estavam ótimas.
Eu entendo que nem em todos os lugares há seixos, e mesmo com buracos, mas você pode encontrar outras idéias interessantes, a necessidade de invenção é astuta. Ou talvez a verdade esteja em algum lugar onde esta pedra-pomes é vendida?
E também muito importante - tenha muito cuidado com o vapor !!! Não enfie a cara no forno, tire as crianças da cozinha !!!
Bem, eu escrevi! Não é à toa que meu marido, quando começo a falar de pão, foge ... não consigo parar
O que você diz sobre isso, Maya? Como você assa? Cubra com uma tampa ou deite água ou o quê?

[Kisuri]

Kisuri, Não tenho pedra, não cubro com tampa. E no fundo eu tenho uma tigela de água. Quando coloquei a massa no forno, também polvilhei a massa e as paredes do forno do borrifador.

Olá, Maya!
A pedra é opcional. Aconselho que, ao assar ciabatta ou qualquer outro pão que precise de umidificação no forno, coloque no fundo do forno em vez de uma tigela - uma frigideira, de preferência um ferro fundido velho, mas você pode fazer qualquer , aqueça previamente junto com o forno e imediatamente após a colocação do pão - deite um copo de água a ferver e feche bem o forno imediatamente. É possível nos primeiros 15 minutos. adicione água fervente e você também pode borrifar as paredes com água algumas vezes e o próprio pão. Mas! Após 15-20 minutos, solte o vapor e retire a frigideira. Na minha experiência, apenas borrifar as paredes não é o suficiente, o vapor voa imediatamente e não dá nada. É muito bom assar na assadeira ou no caldeirão com tampa durante os primeiros 15 minutos, depois retirar e assar sem vapor. Ou cubra com o mesmo caldeirão.)
E reduzir a temperatura, na minha opinião, não adianta - o cozimento vai demorar mais, e o pão vai secar ainda mais.

Kisuri, deixe-me beijar você pela ideia do seixo. Eu tenho essa pedra, quase igual a sua - alguns anos atrás, minha filha me pediu para trazê-la do mar, e eles a arrastaram em alças. Encontra-se carga autônoma, e agora será possível aplicar na prática. Obrigado pela ideia, vou te dar +1!

[Gaby]

Gaby, Obrigado por avaliar .
No entanto, não é tão fácil fazer um bom vapor no forno. E isso permite que você faça isso, voa tão bem, e por muito tempo ... O pão incha bem diante de nossos olhos. Só tome cuidado, principalmente no primeiro momento !!!
E depois de 15-20 minutos, o vapor deve ser retirado do forno, caso contrário o pão não assará, o fundo ficará claro.
Conte-nos como você fez isso, muito interessante.
Ira

[Kisuri]

Kisuri Relato, gostei do pão, mas também fiz bagunça, acho que não vou cometer esses erros da próxima vez




obrigada

Tatyanka, que lindo apagado acabou, apenas um banquete para os olhos!

kisuri assou pães com pedras hoje e ficou muito legal, embora não tenha apagado, ainda está à minha frente. OBRIGADO pela ideia novamente.

[Kisuri]

seixos com buracos
Kisuri não está claro na foto, é apenas uma pedra comum ou não?
E qual é o segredo desses buracos na pedra?

[Kisuri]

Aconselho você, ao assar ciabatta lavado, ou qualquer outro pão que precise de umidificação no forno, que coloque no fundo do forno ao invés de uma tigela - uma frigideira, de preferência um ferro fundido velho, mas você pode fazer qualquer , aqueça previamente junto com o forno e imediatamente após a colocação do pão - deite um copo de água a ferver e feche bem o forno imediatamente.

KisuriOntem minha frigideira de ferro fundido estourou quando derramei água nela. Pela qüinquagésima vez, ou mais, mas ainda assim. De modo a...procurando outras opções. É uma pena a frigideira, ainda é obra da avó, verdadeiro ferro fundido pré-guerra.

[Kisuri]

KisuriOntem minha frigideira de ferro fundido estourou quando derramei água nela. Pela quinquagésima vez, ou mais, mas ainda assim. Então ... procurando outras opções. É uma pena a frigideira, ainda é obra da avó, verdadeiro ferro fundido do pré-guerra.

Caramba! A água estava fria?

A água estava decentemente quente, mas não fervia. Provavelmente 70 graus.

Obrigado pela deliciosa receita de pão!
aqui está o resultado, desculpe pela má qualidade da foto

[geada]

geada!
Minhas queridas mães! Que horror! Espero que você esteja bem, não queimou? !! Este é um exemplo de como dar recomendações cuidadosamente (sou eu sobre mim), mesmo que MESMO Misha ... E desculpe a frigideira. Você não pode conseguir essas coisas agora.

Tatjanka, os buracos nos seixos aumentam a superfície da pedra, o que significa a quantidade de vapor e o tempo de vaporização. Eu acidentalmente peguei um seixo tão baixo - eu o peguei no mar para me divertir. E quando li sobre pedra-pomes em Lyudmila, achei que parecia. Mas isso não é necessário - com buracos. Vaughn Gaby pegou as pedras do mar de costume - e ficou ótimo também.
Pelo amor de Deus, tenha cuidado! E agora já está claro que não está em uma frigideira de ferro fundido. Espero que isso não aconteça com uma placa de aço normal!

marysichca! Mesmo uma foto borrada mostra como ele é bonito.

[marysichca]

marysichca! Mesmo uma foto borrada mostra como ele é bonito.

[geada]

geada!
Minhas queridas mães! Que horror! Espero que você esteja bem, não queimou? !! Este é um exemplo de como dar recomendações cuidadosamente (sou eu sobre mim), mesmo que MESMO Misha ... E desculpe a frigideira. Você não pode conseguir essas coisas agora

Sim, sinto muito pela frigideira às lágrimas. Foi feito especialmente para tortas, redondo, de grande diâmetro e com lados baixos arredondados. O bolo de aniversário nele é um milagre! A partir de agora coloco um recipiente com água no forno FRIO. deixe aquecer junto.

[geada]

geada, está tudo correto, é uma pena que isso tenha acontecido, mas, na minha opinião, aquecer a louça com água junto com o forno - isso não faz muito sentido, porque o vapor vai subindo lentamente as escadas e se dissipando ali ...
O objetivo é criar uma "sauna" no início do cozimento, alguns minutos para 15, e depois removê-la. Então é melhor assar com tampa ou em um caldeirão.

Aqui está minha pilha

e apagado

[marysichka]

marysichka!!!
Não sei como expressar minha admiração a você!
Eles estão apagados e a pilha ainda não vi. Buracos, crosta - como se em um forno rústico! Por favor, conte-nos como você fez isso, onde você assa? Como você cria vapor? Ou você está cobrindo com alguma coisa? E com o que é borrifado e decorado por cima?
Eu gostaria de conseguir algo semelhante
Desde já, obrigado.

Oh, obrigada!
Asso no forno elétrico, crio vapor assim: coloco uma assadeira no fundo do forno e ela esquenta, e quando coloco o pão no forno coloco um copo de água fria na assadeira. Guarnecido com queijo Feta (caseiro) e tomate.
P.S. é melhor para mim "você"

polvilhado com sal-gema

Adequado para voce".
E no que você está assando - em uma assadeira? Em uma pedra? Como você consegue uma crosta levemente queimada, como em um fogão rural?

Asso em uma assadeira, não tenho uma pedra. E a crosta é obtida, eu acho, por causa do vapor.

Obrigada, Marusichka! Vou experimentar em uma assadeira. Este é outro exemplo de que uma pedra é opcional

Aqui estou eu com rasuras, como prometido. Obrigado novamente!

🔗
🔗 sobre 🔗
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🔗 sobre 🔗
A propósito, seguindo seu conselho, encontrei Hala sem misturar. Bem .
Sem foto. Mais uma vez vou assar - vou mostrar.

[geada]

geada!
Homens bonitos apenas
E os buracos são o que você precisa!
E o chalá sem amassar é interessante. Para ser honesto, eu não fiz isso, embora gostaria de tentar a lista inteira inalterada de Mishin. É muito interessante como você fez isso. Há muito tempo que faço chalá de acordo com a receita de Ain:
🔗
Esta é uma receita maravilhosa de chalá, não conheço as melhores. Mas esse é outro assunto.

Obrigado pelo elogio!
Sobre o chalá - em poucas palavras. O mais interessante foi. Depois da fermentação, a massa ficou muito doce - macia, flexível. Boa massa ao toque. Perfeitamente formado. Eu teci um chalá simples de 3 pacotes. Distâncias 2, 5 vezes - e no forno.
E no forno KAAAK ela vai explodir! Só não esperava que o volume fosse cerca de 4-5 vezes o original! E delicioso. Um pouco mais fluida do que massa normal. Comeu muito rapidamente sem deixar resíduos. Com manteiga no café da manhã, chá da tarde, jantar e antes de dormir. Também coloquei mel de trigo sarraceno em vez de açúcar, então cheirava ...

[geada]

Senhor, geadaTento não assar o chalá, e também caminho com tanto orgulho que minhas calças estão abotoadas sem esforço há uma semana, e aqui está TAL DESCRIÇÃO ARTÍSTICA. Bem, o que fazer agora, você tem que assar a chalá Mas você também precisa. Não há fotos
Ira. Você pode chamar "você" se não se importar.

Eu sou Vika. E com prazer você!
Chall terá que assar, a família não vai deixar que se esqueçam da receita.
E, o mais importante, juram que não cabem nas calças!

Eu sou Vika. E com prazer você!
Chall terá que assar, a família não vai deixar que esqueçam a receita.
E, o mais importante, juram que não cabem nas calças!

[Kisuri]

Ontem assei uma PILHA (

A receita é muito parecida com a sua, exceto que um pouco de açúcar é adicionado, então decidi colocá-lo em seu Temka, Kisuri Você não se importa?
Cozido em farinha de primeira classe, adicionado alcaparras, alho e tomates secos ao sol

[Kisuri]

Ontem assei uma PILHA ( 🔗)
A receita é muito parecida com a sua, exceto que um pouco de açúcar é adicionado, então decidi colocá-lo em seu Temka, Kisuri Você não se importa?
Cozido em farinha de primeira classe, adicionado alcaparras, alho e tomates secos ao sol

Claro que não me importo!
Bem vindo ao tópico
A pilha parece que foi apagada, então certo. Você tem pilhas muito bonitas, é claro que são leves e porosas. Uma maneira muito conveniente e confiável, certo ?!

sim
Uma ótima maneira, especialmente para meninas preguiçosas
Cortei tudo, levei para as pessoas, corri só pra encher o homus pra espalhar (uns minutos) ...
Eu volto com homus, mas ainda faltam algumas peças - para mim

É bom que pelo menos reste alguma coisa, da próxima vez você precisa se esconder ...

Sim, você esconde de todo mundo assim, come você mesmo, e então fica óbvio ...
... nos quadris ...

Ainda vamos assar e alimentar a família, e nós mesmos receberemos ...
E para sua saúde!
Continue compartilhando pão novo conosco