Por que "Selyanka"? Porque - sopa!
Todos são livres para pensar e contar o que quiserem e se sentirem confortáveis. Mas eu mesmo determinei a diferença de nomes entre sopa e comida, que é chamada de "segundo prato". Sopa - "selyanka", o resto - "mistura". Para qualquer pessoa interessada em entender em detalhes, existem muitos materiais sobre esse assunto na Internet.
Eu tentei cozinhar essa comida excelente muitas e muitas vezes. E tentei muitas receitas. E assim, com base nesta experiência, tomando como base a descrição do preparo desta sopa de Molokhovets e Filatova, introduzi nela alguns detalhes que, a meu ver, melhoraram significativamente o sabor da sopa. Intensificado, por assim dizer, o brilho desta comida maravilhosa.
E, me perdoe, eu não pesava os produtos. Eu coloquei o que é chamado de "a olho", mas acabou "apenas". Embora, é claro, algumas recomendações para o número de mulheres. Mas! Mesmo assim, você precisa se guiar pelo sabor do que vai colocar em sua caldeira, caso decida repetir esse processo.
Este morador estava se preparando na véspera da semana da ingestão de carne (queijo), conhecida como Maslenitsa. E, claro, convidados eram esperados durante esta semana. Portanto, peguei uma caldeira maior. Para que, então, todos tivessem o suficiente.
Para o caldo, é melhor usar, por exemplo, cabeças de salmão, alcatra, cabeças, cristas e outras barbatanas. Recebo esses conjuntos, como os de sopa, do Globus. E necessariamente a partir de peixes defumados e apenas peixes. Na minha caldeira, tem sete litros, costumo colocar dois conjuntos. O conjunto inclui um par de cabeças, cumes, barbatanas, etc. E cerca de oito cabeças. Eles pesam no máximo cerca de quinhentos gramas. E claro, quando eu corto o peixe para o aldeão, todos os tipos de cristas, nadadeiras e até mesmo uma pele permanecem. Tudo isso não faz mal ao caldo.
Dos vegetais, pego algumas cenouras e algumas cebolas médias. Os vegetais podem ser levemente assados em uma frigideira seca.
Todas as raízes são brancas. Uma colher de chá de grãos de pimenta e uma folha de louro. Tem um efeito muito positivo no sabor do caldo. Se houver pimenta seca a quente, deve-se colocar uma pequena vagem.
Devo observar que cascas, garras e cabeças de lagostim (só da cabeça é melhor limpar tudo) ou mesmo cascas de camarão também são muito úteis para caldos.
Você pode fazer um monte de verdura. Amarre ramos de três salsinha e endro e coloque por cima.
Coloque todos os peixes em uma panela, despeje água limpa e fria e leve ao fogo alto. Espuma, com certeza vai aparecer. Deve ser retirado e o fogo reduzido ligeiramente para que não ferva intensamente. Espere até que a espuma pare de se destacar e mande tudo que acompanha para a caldeira.
Em seguida, reduza o fogo ao mínimo para que não haja fervura, da palavra "em geral"! Então ... raro borbulhar é permitido. Cubra com uma tampa e deixe o caldo ferver.Uma hora e meia para duas.
Se você cozinhar o caldo conforme descrito, acredite em mim, você obterá um caldo rico e muito aromático. Não haverá cheiro forte de peixe ou sabor de óleo de peixe digerido. Alcançado pelo langor!
Remova todo o componente de peixe-vegetal do caldo e coe bem. Sempre coloco duas peneiras. Mesmo assim, pequenos ossos e escamas não contribuem para o prazer de comer. Basta acreditar.
O caldo vai ficar muito rico, repito. Mesmo com cheiro de fogo. Essa cabeça defumada vai dar essa sensação. Bem, o sabor, é claro, acaba sendo muito ... rico e não forte.
E não há mais nada a dizer sobre o caldo. Deixe-o repousar e espere nos bastidores.
Sim, sobre as quantidades. Tenho pouco mais de 4 litros.
Agora sobre o resto. Sobre o que o aldeão irá coletar. É por isso que ela é a equipe.
Um comentário geral, ou melhor, uma regra, do meu ponto de vista. Tudo o que o aldeão vai ter de ser cortado e picado de uma forma ou de outra. Então, para não voltar mais a essa questão, o tamanho das fatias, que são cortadas, deve ser tal que a colher caiba pelo menos um pouco, mas não um produto. Garanto a você - isso é muito mais saboroso.
Na minha opinião, existem vários produtos sem os quais um aldeão não deveria ser iniciado. Da palavra "nunca". Porque tudo vai acabar, mas não uma miscelânea.
Pepinos. Salgado. Precisamente salgado. Tal, você sabe de um barril, de modo que com uma folha de groselha, raiz-forte e outro endro lá.
Por que não em conserva? Nos pepinos em conserva, durante o processo de salga, forma-se o ácido láctico. E em conservas, é vinagre. O sabor, sabe, são produtos bem diferentes.
Um copo de salmoura - um e meio também é necessário.
E você precisa escolher pepinos, que é chamado de "maior que a média". Mas evite os suaves. É claro que esses pepinos já têm uma casca áspera comestível, portanto, precisam ser descascados. E corte. Cubos alongados não muito finos como este.
E agora vou compartilhar o primeiro desses truques, ou uma nuance que isolei de numerosas descrições da preparação de um aldeão de peixes e depois de ter tentado uma vez, agora eu sempre uso. E eu te aconselho. Você não vai se arrepender.
Tomamos pele de pepino e outros pepinos que acompanham, folhas lá e outras porcarias. Despeje tudo isso com um copo de salmoura e deixe ferver. Cinco minutos. Não mais.
E então despeje o conteúdo de uma concha em picles picados. Não se esqueça de fazer força. E coloque os pepinos em fogo baixo. Até o desaparecimento, digamos, da crocância agressiva dos picles. MAS! Aqui você tem que observar com atenção. Os pepinos não devem ser fervidos, mas ligeiramente cozidos. De forma que alguma firmeza parecia uma ternura agradável e deliciosa.
Azeitonas, azeitonas, alcaparras.
Tudo é mais simples - simples. Mas é melhor levar as que estão sem caroço, e você pode levar azeitonas recheadas. Camarão ali, limões ou anchovas - esses acréscimos para misturas são inofensivos, garanto.
Cerca de uma dúzia de azeitonas com azeitonas e uma colher de sopa com alcaparras cobertas.
Corte as azeitonas com azeitonas em rodelas, mas as alcaparras não valem a pena. Eles não são grandes de qualquer maneira.
Cogumelos. Se você comer salgados, está com sorte. Apenas, enfatizo, salgado. Eu não recomendo os em conserva. E tudo por causa dele, por causa do vinagre. É muito bom se houver pelo menos duas variedades de cogumelos. Ideal - boletos e cogumelos de leite. Em geral, cogumelos salgados só precisam ser cortados, se necessário. Caso contrário, eles estão absolutamente prontos para a aldeia.
Mas bons cogumelos salgados são raros. Mas os congelados agora são encontrados em todos os lugares. E alguém no freezer coletou e coletou pessoalmente no verão.
Com os cogumelos, se forem frescos, está associada a seguinte nuance.
Eles precisam ser aquecidos em uma frigideira e fritos um pouco, bastante.
E mande azeitonas-azeitonas-alcaparras para os cogumelos na panela. Você pode adicionar uma colher de caldo de peixe e um pouco, literalmente algumas colheres de sopa, bem, digamos, salmoura de azeitona e azeitona. E esquentar um pouco. Cinco minutos - sete, não mais.
Tampe a panela e reserve. Até a hora da montagem.
Câncer.Como a aldeã é suspeita e, além disso, ela também é uma equipe rica, é difícil viver sem eles. Primeiro, o lagostim, é claro, deve ser fervido. De preferência com pimenta, lavrushka e endro. Mergulhe em água fervente por literalmente três a cinco minutos e será o suficiente.
Tiramos os pescoços cancerosos do lagostim. Secretamente, é isso que o câncer contém dentro da cauda. Tem que desmoronar, eles são grandes para "uma mordida".
Já falei sobre conchas, cabeças cancerosas. Eles pertencem ao caldo.
E as garras? Você também pode jogá-lo no caldo ou até mesmo retirá-lo - comê-lo. Principalmente com cerveja.
Sem lagostim? Pegue duzentos gramas de camarão. Despeje água fervente sobre eles por um minuto, depois retire todo o excesso e triture. A substituição é bastante decente.
E se o aldeão tiver peixes, então você precisa de peixes. Você sabe, mesmo se você não colocar peixe na panela, nada vai mudar. O caldo de peixe vai cobrir tudo.
Porém, uma vez o caldo cozido foi usado sem meu conhecimento para outra coisa, e eu preparei tudo para o aldeão. Tive que substituir o caldo apenas por água. Nesse caso, o peixe é necessário! Deixe cozinhar por muito pouco tempo, mas dará o sabor. Como os convidados uma vez me disseram, aliás, eles eram muito sofisticados em Moscou - o negócio de restaurantes, a aldeia acabou como no "Metropol". E pode muito bem ser assim - ele atende e é catering. Um restaurante, um Metropol.
Então é isso. Eu geralmente pego um par de lúcios de tamanho médio. Não há muita diferença - basta cortar em pedaços ou moer a carcaça. Bem, você terá que comer com mais cuidado, os ossos se encontrarão.
E um pouco de salmão. Aconselho você a levar fresco. Embora salgado não faça piorar o morador. Se for fresco, depois de cortar o peixe, adicione um pouco de sal.
Aqui está. Parece que está tudo preparado. Resta preparar o posto de gasolina e será possível recolher o aldeão.
O reabastecimento começará com cebolas. Eu recomendo fortemente, independentemente dos problemas que surgem, tomar essas cabeças pequenas. É claro que, enquanto você os limpa, enquanto você os corta, você transpira. Mas acredite em mim, vale a pena. E puramente visualmente - esteticamente ficará muito bonito. Observe que os tomates nesta foto ainda são puramente para escala.
E esse molho deve ser cozido em ghee. Você pode tomar óleo vegetal, mas o óleo de vaca criará um maravilhoso buquê de sabores. Se você tem coragem de cozinhar, veja por si mesmo.
E então a cebola em fogo médio deve ser levada a um estado de marrom dourado. Não cozinhe apenas demais. Por que você precisa de azia?
Em seguida, as cenouras são enviadas para a panela. Idealmente - rale algumas cenouras médias em um ralador grosso. Misture delicadamente. Cozinhe até que as cenouras estejam macias. Será muito inofensivo adicionar algumas colheres de caldo no processo. Retire de cima, para com gordura.
Tomates. Se falamos sobre os novos, então você definitivamente precisa dos do solo. Você sabe, tão perfumado, doce com um ligeiro azedume. Em uma palavra - real. Se forem apanhados, é necessário remover a pele e triturá-los.
Mas esses tomates não são tão comuns hoje em dia, ou custam como caviar preto. Portanto, você pode usar todos os tipos de alimentos enlatados. MAS! Em nenhum caso você deve comer conservas. Apenas em seu próprio suco. Novamente, se os tomates forem descascados, as películas devem ser removidas. Caso contrário, você corre o risco de obter trapos incompreensíveis na sopa, além disso, intragáveis.
E, claro, se você tiver charque em estoque, adicione. Você não vai se arrepender. Um pouco necessário.
No total, você precisa de trezentos gramas de tomate. Bem, se forem muito bons, você pode quatrocentos.
E em sua panela. Ou seja, tomates. Mexa suavemente.
Mesmo assim, coloco uma colher de sopa de boa pasta de tomate no topo. O molho adquire picante e o sabor fica mais rico.
E cozinhe em fogo baixo. É necessário selecionar de alguma forma o regime de temperatura para que ele, o molho, pareça ser frito, mas não frito, e cozido, mas não no lixo.
Cozinhe até que o molho adquira um sabor de tomate grelhado. É necessário que todos os sabores da panela adquiram uma semelhança, quando não há nada sem o outro.
Experimente mais perto do fim.Se de repente houver muito ácido, os tomates são assim, equilibre o sabor adicionando um pouco de açúcar.
Assim que o posto estiver pronto, iniciamos o processo de montagem.
Eu tenho um grande pote como este. Amostra de Kazan. E ferro fundido também. Eu recomendo altamente obter um.
A primeira coisa a fazer é mandar o posto de gasolina até lá. Cinco a sete minutos, mexendo suavemente, aqueça.
Em seguida, adicione os pepinos. Eles são, se alguém se esqueceu, com picles. Recomendo que, se resfriado, aqueça até ferver.
A fila do conteúdo da panela com cogumelos e azeitonas, azeitonas, alcaparras. Mexemos, sem esquecer o delicado manuseio do conteúdo da caldeira.
Adicione o camarão, misture e deixe descansar um pouco. É preciso evaporar o excesso de umidade, para que o conteúdo da caldeira não vire mingau, ou seja, um pouco ... bem, digamos - concentrado.
E ... enchemos o já colhido, quase completamente, aldeão com caldo.
E embora o caldo já tenha sido coado, recomendo fortemente que você use o coador novamente. E se houver uma esquerda tão escamosa.
Mexa e deixe repousar em fogo "ligeiramente acima do médio" até que apareça um batido. Em nenhum caso você deve permitir algum tipo de fervura violenta.
É a vez do peixe. Abaixamos cuidadosamente o peixe preparado no caldeirão. Repito, então, que isso é muito importante, do meu ponto de vista. Não ferva. Deixe demorar mais até ficar pronto, mas vale a pena.
Quando o lúcio atinge este estado - considere-o quase pronto.
E então é hora de equilibrar. Se for necessário adicionar sal, ou saciar o excesso de ácido com açúcar, por exemplo. Em geral, ajuste o sabor da sopa de acordo com sua ideia do morador.
E, claro, verdes. De minha parte, posso dar apenas uma recomendação. Não se empolgue com os verdes. Você corre o risco de obter especiarias demais. É melhor adicioná-lo depois a um prato com sopa pronta, se alguém precisar.
Cinco minutos, desligue o aquecimento e coloque a tampa na caldeira. E, claro, você tem que aguentar. O melhor é até amanhã. Mas, pelo menos meia hora, deixe o aldeão ficar quieto. Se, é claro, você puder.
E, claro, uma fatia de limão bom, agridoce e aromático em cada prato. Eu recomendo.
Creme de leite, acredite, não estraga o aldeão, mas é uma questão de gosto. Alguém precisa disso, mas alguém não.
Ângela na refeição!
